Encore un chou

Tous les ans, les fleurs du colza donnent aux champs où elles poussent une éclatante couleur jaune, chaude et lumineuse. Planté quasi-exclusivement pour produire de l'huile, c'est aussi malheureusement une des cultures pour lesquelles les exploitations "classiques" utilisent le plus de produits phytosanitaires.

Mais voilà, à force d'être cultivées, manipulées, récoltées, ses graines se sèment le long des routes et des chemins, puis se re-sèment un peu plus loin et ainsi de suite. Génération après génération, les pieds prennent leurs distances avec les produits supposés les protéger et gagnent en intérêt pour le cueilleur sauvage que je suis.

Colza (brassica napus).
Ne pas le confonde avec les moutardes, d'autres choux (genre brassica) eux aussi comestibles. Leurs fleurs jaunes sont très proches, mais l'aspect un peu plus massif, la texture lisse et le vert argenté des feuilles du colza permettent de le distinguer.

Mais pour moi, il n'est pas nécessaire d'attendre l'été, période à laquelle la plante est généralement récoltée pour ses graines qui, pressées, donneront de l'huile. Car ce qui m'intéressent, c'est la plante lorsqu'elle est jeune, lorsque je peux l'utiliser comme beaucoup d'autres choux, c'est à dire en légume.

Son goût est assez marqué, non dénué d'amertume, et rappelle un peu les "grelos" portugais, les "cime di rapa" italien ou encore le "kai lan" chinois. On peut d'ailleurs l'utiliser de la même manière que ces 3 autres choux.

Bœuf au colza, façon kai lan

Ingrédients (pour 4) :

Comme ses cousines les moutardes, le colza contient des substances qui consommées en excès peuvent être agressives pour le système digestif. Il faut donc éviter d'en consommer trop souvent...

• 400g de jeunes hampes florales de colza encore en bouton (privilégier les pieds les plus massifs et cassant facilement lorsqu'on les tord)
• 400g de viande de bœuf (de la hampe de mon côté)
• 4 gousses d'ail
• Un peu de gingembre frais
• Une cuillère à café de poivre noir concassé
• Sauce soja
• Mirin (alcool de riz sucré japonais)
• Sauce d’huîtres
• Huile neutre (type tournesol ou pépins de raisins)
• Huile de sésame
• Un peu de fécule

Préparation :

• Couper la viande en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur et de quelques centimètres de côté
• La faire macérer dans 4 cuillères à soupe de sauce soja
• Pendant ce temps, débiter l'ail en petit cubes de 2 à 3 mm de côté et le gingembre en cubes encore plus petits
• Verser un peu d'huile neutre ainsi que quelques goutte d'huile de sésame au fond d'un wok sur feu vif
• Y ajouter le colza préalablement haché grossièrement (feuilles découpées en lanières de 2 cm environ, tiges émincées en diagonale)
• Cuire en remuant pendant une bonne minute
• Ajouter ensuite un verre d'eau, une cuillère à soupe de sauce soja, une cuillère à soupe de mirin et le poivre concassé, puis baisser le feu
• Lorsque la plus grande partie du liquide est évaporée, ajouter la moitié de l'ail
• Cuire encore une petite minute et réserver
• Nettoyer le wok et y faire à nouveau chauffer de l'huile sur feu vif
• Ajouter la second moitié de l'ail ainsi qu'une cuillère à café de gingembre
• Les cuire environ une minute en les remuant bien pour qu'ils ne brûlent pas
• Ajouter ensuite la viande égouttée pour bien la saisir de tous les côtés pendant deux minutes
• Mouiller avec un verre d'eau, deux cuillères à soupe de mirin, une cuillère à soupe de sauce soja (à récupérer de la marinade) et une bonne cuillère à soupe de sauce d'huîtres
• Cuire encore quelques minutes et laisser réduire
• Ajouter ensuite un peu de fécule pour épaissir la sauce et servir immédiatement

Note pour les réfractaires à l'amertume : Celle du colza disparaît presque totalement lorsqu'il est mélangé avec la sauce de la viande.

Marée du siècle... ou presque

119, c'est le coefficient de marée auquel nous aurons droit ce samedi, un coefficient qui vaut à cette marée le qualificatif de "marée du siècle", même si celui-ci est un peu exagéré.
On retrouve en effet ce phénomène tous les 18 ans environ : donc plus souvent qu'une seule fois par siècle. Mais sachant que le coefficient maximum est 120, ça reste une marée exceptionnelle. Et pas qu'une marée d'ailleurs, car entre vendredi et lundi, c'est une série de 4 jours avec des coefficients supérieurs à 110.
Pour les amateurs de pèche à pieds, l'événement est donc immanquable !

Alors, histoire de revoir les bases, voici un petit quiz pour vous aider à reconnaître quelques espèces qu'on peut trouver sur les côtes. C'est aussi l'occasion de rappeler quelques-unes des conditions réglementaires de pêche. Celles que je donne ici sont celles pour les Côtes d'Armor, mais elles ne sont pas exhaustives, charge à vous de vous renseigner plus précisément (en particulier sur les spécificités régionales ainsi que les instruments et les techniques autorisées). Vous trouverez plus de détails [ici], pour chacun des 4 départements bretons. Pour les autres régions, les tailles, quantités et conditions peuvent changer et certaines espèces non réglementées en Bretagne peuvent l'être ailleurs.
Dans tous les cas, le bon sens doit être de mise et même lorsque la pêche d'une espèce n'est pas reglementée, il faut savoir se modérer et ne pas se jeter sur le moindre spécimen sans se soucier de sa taille.
N'oubliez pas non plus de vous renseigner sur l'état sanitaire des eaux !

Amandes de mer (glycymeris glycymeris) : 100 spécimens/pers/jour max., pas de taille limite^(*).

Ormeau (haliotis tuberculata) : 20 spécimens/pers/jour max., 9 cm min., pêche interdite du 15/06 au 31/06.

1 - Bucarde rouge (acanthocardia echinata) : pas de réglementation spécifique ^(*).
2 - Mactre solide (spisula solida), 2,5 cm min., 100 spécimens/pers/jour max.
3 - Bucarde de Norvège (laevicardium crassum) : pas de réglementation spécifique ^(*).
4 - Praire (venus verrucosa) : 4,3 cm min., 100 spécimens/pers/jour max.
5 - Coque (cerastoderma edule) : 3 cm min., 300 spécimens/pers/jour max.
6 - Palourde (ruditapes decusatus & philippinarum) : 4 cm min., 150 spécimens/pers/jour max.

Galathée (ici, galathea squamifera) : pas de réglementation spécifique ^(*).

Crépidule (crepidula fornicata) : pas de réglementation spécifique ^(*).

Bouquet (palaemon serratus) : 5 cm min.

Huître creuse (crassostrea gigas) : 5 cm min., 60 spécimens/pers/jour max., pêche interdite du 01/05 au 31/08.

Homard (homarus gammarus) : 8,7 cm min. (cephalothorax), marquage obligatoire.

Huître plate (ostrea edulis) : 6 cm min., 60 spécimens/pers/jour max., pêche interdite du 01/05 au 31/08.

Moule (mytilus edulis) : 4 cm min., 300 spécimens/pers/jour max., pêche interdite du 01/05 au 31/08.

Tourteau (cancer pagurus) : 14 cm min. (carapace)

Crabe vert (carcinus maenas) : pas de réglementation spécifique ^(*).

Palourde (ruditapes decusatus & philippinarum) : 4 cm min., 150 spécimens/pers/jour max.

1 - Patelle (patella vulgata) : pas de réglementation spécifique ^(*).
2 - Bigorneau (littorina littorea) : 500 spécimens/pers/jour max.
3 - Troque épais (monodonta lineata) : pas de réglementation spécifique ^(*).

Pied de couteau (solen marginatus) : 10 cm min., 60 spécimens/pers/jour max.

Saint Jacques (pecten maximus) : 11 cm min., 30 spécimens/pers/jours max., pêche interdite du 15/05 au 30/09.

Étrille (necora puber) : 6,5 cm min. (carapace)

(*): à ma connaissance.

À très bientôt sur les plages bretonnes...

Puntarelle

Une fois n'est pas coutume, le personnage central de ce billet n'est pas une plante sauvage mais bel et bien une plante cultivée : Chicorée de Catalogne ou encore chicorée asperge sont ses noms français, mais les principaux consommateurs de cette cousine du pissenlit et des laitues (famille des astéracées), les Italiens, l'appelle "puntarelle".

Chicorée de Catalogne (cichorium intybus var. foliosum). Même espèce (intybus) que la chicorée sauvage, et même variété (foliosum) que les endives, mais d'un aspect totalement différent... et contrairement à ses deux proches cousines, ce ne sont ni ses racines, ni ses feuilles qui sont les plus intéressantes.

De prime-abord, lorsque la plante est encore entière, on dirait presque une salade comme les autres : une sorte de gros pissenlit en boule, dont les feuilles basales auraient des côtes plus développées et plus blanches.
En l'effeuillant (surtout sans rien jeter, les feuilles aussi sont bonnes), on a la surprise de voir apparaître une véritable forêt de hampes florales naissantes. Épaisses et charnues, celles-ci ont l'aspect d'asperges compactes (d'où le nom de "chirorée asperge").

Presque une quarantaine de hampes florales sur cette seule rosette : de quoi faire une salade pour environ 4 personnes.

A la fois tendres et croquantes lorsqu'elles sont encore jeunes, elles sont le trésor caché de cette chicorée. Attention tout de même, c'est un trésor qui n'est pas de tous les goûts : il s'agit en effet d'une chirorée amère, comme les endives, et bien que sont goût soit légèrement sucré, il est loin d'être dénué d'amertume.

Des faux-airs d'asperges, mais un goût totalement différent.

Mais c'est une amertume avec laquelle on apprend à jouer, en particulier avec l'acidulé et le salé, qui, sans la masquer, la rendent plus abordable. Au final, impossible de ne pas apprécier ! Le meilleur moyen pour s'en convaincre : une salade de puntarelle à la romaine, où le salé des anchois, l'acidité du vinaigre et du citron, et aussi le goût marqué de l'ail frais apportent un véritable équilibre gustatif et une très agréable combinaison de saveurs.

Tiens, d'ailleurs, à propos d'ail, j'ai ma première récolte d'ail des ours de l'année qui attend dans un saladier non loin de là...

L'ail des ours (allium ursinum) nouveau est arrivé ! Entre les feuilles et les fleurs, c'est parti pour au moins deux ou trois mois de belles et bonnes récoltes. A ne pas confondre avec le muguet, toxique, mais l'odeur de l'ail permet de ne pas se tromper.

Et puis il me reste aussi deux ou trois poignées de feuilles de mouron des oiseaux...

Avec l'ail des ours, un peu d'huile d'olive, quelques gouttes de jus de citron et de vinaigre et surtout plein d'anchois, ça fait belle et surtout très bonne salade.

En général, on coupe les tiges de la puntarelle en 4 ou en 8 dans le sens de la longueur (selon leur taille). Ici, je n'ai utilisé que les tiges les plus fines et les ai donc laissées entières.

Mauvaise herbe

Depuis environ deux ans, cette mauvaise herbe vous accueille chaque fois que vous rendez visite à ces pages.

Mouron des oiseaux, mouron blanc, morgeline, stellaire intermédiaire (stellaria media), ses noms sont nombreux. Il faut juste éviter de confondre ses feuilles avec celles des plantes du genre "anagallis" dont le mouron rouge, qui lui est toxique. Pour les distinguer, outre les fleurs blanches aux pétales doubles de la stellaire (pétales simples de couleur rouge ou bleue pour le mouron rouge), les tiges de la stellaire ont une section ronde et sont hérissées de poils disposés en crête uniquement sur un de leur côté (section carrée pour le mouron rouge et pas de poils en crête).

Ses petites et frêles feuilles vous sont sans aucun doute familières, et pas uniquement à cause de ce blog, car elles ont tendance à envahir les coins de potagers ombragés laissés à l'abandon ou les jardinières à la terre riche et bien arrosée.

Le mouron des oiseaux est en effet ce type de mauvaise herbe qu'on trouve tellement partout qu'on ne la remarque presque plus. Et pourtant...

... c'est une excellente comestible qu'on peut consommer aussi bien crue que cuite.

Crue, elle fera une délicieuse salade au goût très délicat.
Cuite, elle se transformera en un légume feuille dont on appréciera la saveur évoquant la noisette verte.

Le plus difficile avec cette plante-là, c'est finalement de trouver un endroit suffisamment sain pour la cueillir sans crainte et la cuisiner.

Mais à part en salade, le mouron des oiseaux ne fait pas une recette à lui seul. Or, j'avais ramené de mon dernier voyage sur les côtes normandes quelques poignée de carragheen, une algue rouge assez commune aux propriétés gélifiantes.

Carragheen ou mousse irlandaise (chondrus crispus). C'est de cette algue rouge qu'est extrait l'épaississant/gélifiant E407 (carraghenanes). Quasiment sans goût, on peut utiliser l'algue directement en cuisson dans un liquide pour faire des desserts gélifiés. A titre d'information, le E407 est entouré de soupçons quant à de possibles effets cancérigènes. De mon côté, j'utilise quand même cette algue (entière, et pas ses extraits) juste quelques fois dans l'année. Elle est d'ailleurs utilisée traditionnellement en Ecosse et en Irlande pour des desserts. Contrairement aux gelées à base d'agar-agar (qui est aussi une algue), la gelée obtenue avec la mousse irlandaise est très souple.

Mon but initial était de l'utiliser pour réaliser une panna cotta sucrée, mais avec un aussi beau mouron en main, je me suis finalement réorienté vers une recette salée...

D'autant que j'avais aussi dans mes bagages une autre algue que j'apprécie particulièrement pour son goût épicé : le poivre de mer. Idéal pour agrémenter une préparation salée...

Poivre de mer (laurencia pinnatifida). Cette algue de petite taille a un goût épicé très agréable, mais qui malheureusement disparaît très rapidement après sa cueillette.

Panna cotta au mouron blanc et Saint-Jacques

Ingrédients (pour 4 verrines) :

• 40cl de lait entier
• 20g de thalles de carragheen
• 100g de mouron des oiseaux
• 200g de noix de Saint-Jacques
• Un citron vert
• Un peu de poivre de mer
• Fleur de sel

Préparation :

• Débiter les noix de Saint-Jacques en petits cubes (5mm)
• Hacher finement le poivre de mer
• Mélanger l'algue hachée, les cubes de Saint-Jacques et quelques gouttes de jus de citron
• Réserver ce mélange
• Verser le lait dans une casserole avec le carragheen
• Chauffer le tout jusqu'à frémissement en remuant régulièrement pour éviter que le fond n'attrape
• Maintenir encore 5 minutes sur le feu en limite de frémissement
• Pendant ce temps, laver et essorer le mouron, puis le hacher grossièrement au couteau
• Placer le mouron au fond du bol d'un blender
• Y verser ensuite le lait chaud avec le carragheen et mixer le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène
• Répartir le mélange Saint-Jacques - poivre de mer au fond de 4 verrines (ou de 4 verres à cocktails)
• Ajouter quelques pincées de fleur de sel
• Couvrir ensuite rapidement avec le liquide encore chaud
• Laisser refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant au moins une heure pour une bonne gélification

Rafraîchissante, les saveurs de cette panna cotta salée et sa belle couleur verte vous surprendront.

Ail ail ail !

Le printemps arrive enfin et les premières fleurs sont là pour le faire savoir !

Elles sont belles les fleurs de l'ail triquêtre (allium triquetrum). Cette beauté en ferait presque oublier que la plante s'est vue attribuer le statut d'"invasive préoccupante" en Bretagne. Originaire des régions méditerranéennes, elle a été utilisée comme plante décorative dans les jardins du littoral où les températures hivernales sont plus clémentes. Elle s'y est finalement tellement plu qu'elle a fini par s'y naturaliser et proliférer. N'hésitez donc pas à la cueillir entière !

Sur le littoral normand, c'est l'ail triquètre qui joue les messagers en exhibant ses premières clochettes. Elles sont encore rares, mais ce n'est pas si grave, car dans l'assiette, elles n'apportent pas grand chose de plus qu'une touche de déco avec un petit goût (aillé forcément).

On l'appelle aussi ail à trois angles. Il suffit de regarder la section des tiges florales pour en comprendre la raison. À noter que les feuilles aussi ont une section triangulaire, mais plus aplatie.

Si vous voulez vraiment faire connaissance avec cet ail, ce sont vers ses feuilles qu'il faudra vous tourner. Elles ont bien entendu une saveur aillée, mais plus douce que chez l'ail des ours ou le poireau, dont on oublie souvent qu'il est lui aussi un ail (allium porrum).

On croirait presque des poireaux !

L'analogie avec le poireau ne s'arrête pas là. Sans parler du visuel (il suffit de sortir de terre un pied entier pour s'en rendre compte), la base blanche des feuilles a aussi ce goût légèrement sucré qui donne à son cousin cultivé tout son intérêt.

Et donc, pas besoin d'aller chercher bien loin pour trouver l'inspiration ...

Ail triquètre, façon poireau vinaigrette

Entrée (pour 4) :

Cuisson plus rapide que le poireau pour un résultat plus
tendre et tout aussi bon : c'est une manière plutôt agréable
de participer à la régulation de cette plante invasive !

• De 16 à 24 pieds entiers d'ail triquètres (selon leur taille)
• Quelques têtes fleuries
• Moutarde de Dijon
• Vinaigre
• Huile de colza
• Sel
• Poivre

Préparation :

• Retirer les racines des pieds d'ail
• Retirer également la ou les premières feuilles extérieures, généralement flétries ou jaunies
• Couper le haut des pieds de telle sorte qu'ils fassent tous 15 cm, en mettant de côté les pointes vertes les plus belles
• Laver à grandes eaux pour évacuer les grains de sables coincés entre les feuilles
• Plonger les pieds dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes
• Les transférer immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et les égoutter une fois refroidis
• Hacher finement les pointes vertes des feuilles mise de côté auparavant
• Dresser en saupoudrant ces feuilles hachés sur les assiettes de service, puis en déposant les pieds d'ail par dessus
• Ajouter un cuillerée de vinaigrette. Celle-ci aura été préalablement faite avec la moutarde, l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre
• Finir avec les fleurs