Aspérule odorante, maitrank, etc.

L'aspérule odorante (galium odoratum), vous la trouverez en forêt, formant parfois de véritables tapis. Tige à section carrée, feuilles allongées, ovoïdes et verticillées (c'est à dire en cercle autour de la tige), fleurs blanches à 4 pétales en croix ... et pas d'odeur. Enfin, pas d'odeur sur le moment. Mais si vous la séchez, c'est une toute autre affaire : un très agréable parfum aux évocations de vanille viendra vous titiller les narines. Les responsables, ce sont les coumarines, ces composés aromatiques qu'on retrouve aussi dans la fêve tonka (vendue à prix d'or) ou dans le mélilot (sauvage très commune). Chez l'aspérule, c'est une fermentation qui les révèle, par exemple lors du séchage ou d'une macération.

Les habitants de la région d'Arlon en Belgique ont bien compris tout l'intérêt de cette plante "crypto-aromatique" en inventant une boisson nommée le "Maitrank" ou "vin de mai". La base de la recette est une macération dans un vin blanc sec. Pour le reste, chaque famille a son propre secret de fabrication.

J'ai essayé de faire une synthèse de plusieurs recettes trouvées sur la toile pour en retenir l'essentiel. En effet, sans compter le sucre et divers alcools (Cognac, Porto, etc.) la plupart utilisent aussi d'autres plantes aromatiques en plus de l'aspérule : de la cannelle, des baies de genièvre, des feuilles de cassis, de l'orange ou encore du citron, et c'est loin d'être exhaustif.

De mon côté, comme je voulais privilégier l'essentiel, c'est à dire l'aspérule : j'ai donc supprimé tout ce qui aurait pu en altérer le goût...

Vin d'aspérule

Ingrédients (pour 2,5 litres environ) :

• 3 bouteilles (3x75cl) d'un vin blanc sec : de mon côté, n'ayant pas d’Elbling ou de Rivaner (deux cépages souvent utilisés pour le maitrank), je suis parti sur un Riesling alsacien
• 40cl d'alcool blanc à 40°
• Une orange fraîche non traitée coupée en rondelles
• Une quarantaine de brins d'aspérule odorante : il peuvent être frais (le parfum se révélant aussi à la macération) ou séchés (il en faudra un peu plus)
• 150g de sucre blanc
• Un demi bâton de cannelle

Préparation :

• Mettre le tout à macérer pendant 24 heures
• Filtrer et embouteiller
• Consommer frais et assez rapidement : vu comme c'est bon, ça ne devrait pas être un problème !

Les fleurs ont 4 pétales formant une croix. Pour autant, ce n'est pas une crucifère (brassicacée). Cousine proche des gaillets (genre galium) comme par exemple le très énervant gratteron (galium aparine) dont les feuilles ont la fâcheuse tendance à s'accrocher aux vêtements, c'est aussi une cousine un peu plus lointaine du caféier (famille des rubiacées). Selon la [Royale Confrérie du Maitrank d'Arlon], c'est avant floraison qu'elle doit être cueillie car après, elle perdrait en saveur. Personnellement je la trouve agréable à utiliser tant qu'elle n'a pas fructifié.

Autre point intéressant que je viens d'expérimenter accidentellement en oubliant dans un coin de mon appartement un saladier de feuilles séchées : leur très agréable parfum se répand un peu partout dans l'habitation. C'est quand même mieux qu'une bombe aérosol pleine de parfums de synthèse !

Crackers

Ces crackers sont inspirés des bugnes lyonnaises ou des "chiacchiere" italiennes, à la différence près que ces beignets aux orties sont salés. Mais ils sont tout autant addictifs.

• Prenez une petite poignée de feuilles d'ail des ours (50g environ).
• Cueillez (si possible sans vous piquer) une bonne quantité de feuilles sommitales d'orties (100g des 3 ou 4 paires de feuilles les plus élevées).
• Lavez bien ces feuilles, essorez-les et ciselez-les rapidement (le but est de facilité l'étape suivante)
• Placez le tout dans un blender avec deux œufs (sans leur coquille bien évidemment !), une bonne pincée de sel, plusieurs tours de moulin à poivre et mixer jusqu'à obtenir un appareil assez lisse
• Mélanger avec 250g de farine pour obtenir une pâte épaisse et assez ferme
• Filmer le pâton et le laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure
• Une fois ce temps passé, fariner généreusement la pâte et l'abaisser au rouleau pour obtenir une feuille d'environ deux millimètres d'épaisseur
• Découper cette feuille en lanières de 2cm de largeur et d'une douzaine de long
• Former des boucles avec en repliant les lanières sur elles-mêmes (utiliser une goutte d'eau pour souder chaque boucle)
• Les faire frire par petites quantités dans une huile à 160°C jusqu'à ce qu'elles deviennent bien croustillantes
• Les placer immédiatement sur des feuilles de papier absorbant une fois sorties de l'huile

Ça y est, l'ail des ours est en fleur. Mais tant qu'il n'est pas fané, on trouve encore de belles feuilles utilisables pour la cuisine. Et puis ses magnifiques fleurs font de magnifiques décorations culinaires. Mais attention, pas pour les desserts car elles ont le goût ... d'ail !

Ce n'est pas compliqué pour reconnaître les orties (ici, urtica dioica) : il suffit de se piquer dessus ! Et quand on voit toutes ces petites aiguilles, on comprend pourquoi personne ne veut s'y frotter. D'autant que contrairement à beaucoup d'idées reçues, elles ne se trouvent pas que sous les feuilles mais sur toutes les parties de la plante. Passé cet inconvénient, l'ortie est vraiment une plante à découvrir si vous ne la connaissez pas déjà : haute teneur en protéine et en chlorophylle, pas mal de calcium, de phosphore, de magnésium et de fer, des vitamines en veux-tu en voilà. Pour ces dernières, il vaut mieux la déguster crue pour en profiter (oui oui, ça se fait!). Et en plus, son goût est excellent !
En cherchant bien sur le blog, vous trouverez même les explications pour cueillir les feuilles à mains nues sans se piquer...

Promenade ensoleillée sur la côte

Rencontre tout d'abord avec les fleurs roses et les feuilles trifoliées de l'oxalis articulé (oxalis articulata). Les trois folioles en forme de cœur sont caractéristiques des oxalis et leurs valent parfois d'être confondues avec des trèfles. Ces petits cœurs ont un goût acidulé très agréable, mais ceux de l'oxalis articulé sont assez coriaces crus (ceux de o. acetosella sont beaucoup plus intéressants). Quant aux fleurs, elles peuvent servir de décoration comestible si elles sont utilisées immédiatement après cueillette, mais elles fanent très vites. Autant donc les laisser là pour égayer les abords du chemin !
Remarque : comme l'oseille ou la rhubarbe, la plante contient de l'acide oxalique, substance toxique à forte dose et contre-indiquée pour certaines personnes atteintes de goutte ou ayant des problème rénaux.

Rose, c'est aussi la couleur des fleurs de l'armérie maritime ou œillet marin (armeria maritima). Ces petites boules colorées constituées d'un amas de fleurs commencent tout juste à s'ouvrir. Comestible sans intérêt et même irritante à haute dose, cette plante aussi est mieux en terre que dans l'assiette !

Avec cette agréable et étonnante odeur de noix de coco, il n'est même pas besoin de voir le jaune lumineux des fleurs pour savoir que des d'ajoncs (ulex europaeus) poussent dans le coin. Ce surprenant parfum vaut à la plante, plus particulièrement ses fleurs, d'être utilisée pour la confection de boissons. C'est par exemple le cas dans les îles britanniques où elles servent à préparer le "gorse wine". Mais il ne faut pas en abuser car la plante n'est pas dénuée de toxicité.

Ah ! J'ai comme l'impression que quelqu'un nous observe ! Du haut des restes d'un casier échoué, ce traquet motteux (oenanthe oenanthe) semble surveiller quelque chose... comme une belle et grande rosette aux teintes bleu-violacé et aux feuilles toutes fripées.

Et oui, c'est bien lui : le chou marin ou crambé maritime (crambe maritimum). Hummm que ces feuilles charnues ont l'air appétissantes ! Et que dire de cette inflorescence au centre dont l'aspect rappelle un petit brocoli violet ! ... mais leur cueillette est interdite (espèce protégée) et puis un "féroce" gardien veille !

Notre gardien emplumé ne nous en voudra certainement pas si nous prélevons quelques-unes de ces pousses de pourpier de mer ou honkénie faux pourpier (honckenya peploides). Dans un mois à peine, les feuilles formeront un immense et dense tapis vert en bordure de la plage. En attendant, alors qu'elles sortent tout juste du sable, elles sont juteuses et ont une saveur salée. Mais attention de ne pas se casser les dents sur un grain de sable oublié au nettoyage !

Puis finalement, en bordure d'un pré salé, dans le limon craquelé par plusieurs jours sans pluie et sans grande marée, elles étaient là. Certains les appellent aster maritime (aster tripolium), d'autres les nomment oreilles de cochon à cause de leur forme lorsqu'elles sont jeunes. Mais quelque soit le nom qu'on leur donne, elles sont tout simplement délicieuses, aussi bien crues que cuites. Pour ceux qui connaissent la cuisine chinoise cantonaise, leur goût rappelle un peu celui des feuilles de chrysanthème. On trouve aussi ce type de saveur dans les feuilles de marguerite (leucanthemum vulgare, elles aussi comestibles, et cousine des aster). Et comme l'aster maritime est une halophile, elle est déjà naturellement salée: pas besoin de rajouter du sel quand on la cuisine !

Snack à l'aster maritime

Ingrédients :

• Un grand saladier de feuilles d'aster maritime
• Un gros oignon
• De la poitrine de porc
• Poivre
• Des tortillas pour fajitas
• Un peu d'huile d'olive

Préparation :

• Plonger rapidement les deux tiers des feuilles d'aster dans de l'eau bouillante
• Les égoutter et les presser pour en évacuer l'eau avant de les hacher
• Faire revenir l'oignon finement émincé et les lardons dans une poêle avec un peu d'huile
• Couper le feu et incorporer les deux tiers d'aster cuite, poivrer et réserver au chaud
• Découper en lamelles pas trop fines le tiers restant des feuilles restées crues et les mélanger avec le reste
• Utiliser cette farce pour remplir des cornets façonnés avec les tortillas qu'il n'y a plus qu'à déguster encore chauds

Le mélange cru-cuit d'aster est très intéressant et permet de jouer à la fois sur la texture et le goût de cette farce très parfumée qui fait merveille associée avec les lardons !

Une soupe côtière pleine de saveurs

Tout a commencé de bon matin, le chemin traversait un petit bois encore bien humide de l'averse de la veille. Sur son côté, des feuilles et des fleurs en bouton à l'allure familière : l'ail des ours habite ces lieux !

Ail des ours (allium ursinum). Celui-là, plus la peine de le présenter. Mais attention pour les néophytes : ses feuilles ressemblent comme deux gouttes d'eau à celles du muguet qui commence à sortir de terre. La forte odeur d'ail des feuilles lorsqu'elles sont manipulées est le meilleur moyen de ne pas se tromper.

Alors que le soleil monte, ses rayons commencent à percer au travers du feuillage naissant des arbres, et illuminent d'autres feuilles toutes aussi familières...

Égopode podagraire (aegopodium podagraria) ou herbe au goutteux (pour ses propriétés médicinales), ce cousin du persil est très aromatique, comme lui, et peut d'ailleurs être utilisé un peu de la même manière.

Plus tard, à l'approche de la côte, les prairies dunaires sont ponctuées par le vert profond des touffes de bette maritime et le celui plus tendre des plumeaux de fenouil...

Bette maritime (betta vulgaris subsp. maritima). Véritable trésor culinaire qu'on retrouve presque sur toutes les côtes de France (et d'ailleurs), c'est aussi probablement l'ancêtre de nos blettes et autres betteraves. La forme lancéolée de ses feuilles ainsi que leur texture charnue est typique. Les meilleures se situent bien entendu au cœur de la rosette.

Fenouil commun (foeniculum vulgare). Avec l'aspect en "plumeau" de ses feuilles et leur odeur fortement anisée, impossible de se tromper. La plante est vivace, on évitera donc de l'arracher : un coup de couteau à la base du "bulbe" (si on peut l'appeler comme ça) permet de le séparer du pied sans que ce soit fatal pour toute la plante. A noter qu'il est fréquent que plusieurs bulbes poussent simultanément sur le même pied.

Ça et là, abeilles et bourdons virevoltent à la recherche de fleurs où butiner quelques gouttes de nectar. Avec les innombrables clochettes de l'ail à trois angles, les insectes ont de quoi faire. Du coup, une question me trotte dans la tête : quel goût peut bien avoir un miel de fleurs d'ail ?!

Ail à trois angles (allium triquetrum). Les fleurs ont l'aspect de clochettes, mais à les regarder de plus près, elles sont composées de pétales indépendants, restant serrés les uns aux autres. Comme avec l'ail des ours, l'odeur d'ail est le meilleur indice pour ne pas le confondre avec ... et bien en fait, pas grand chose. Et si ça ne suffisait pas, une tige à section triangulaire, c'est pas très commun dans la nature.

Soupe aux saveurs côtières

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 100g de feuilles de bette maritime
• 100g de "bulbes" de fenouil sauvage avec leurs plus jeunes plumeaux
• 50g de feuilles d'ail des ours
• 50g de jeunes feuilles d'égopode
• 100g de pomme de terre
• 50g de spaghetti sèches
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Débiter le fenouil en petits tronçons, et couper les feuilles d'ail des ours et d'égopode en fines lanières
• Les faire revenir au fond d'un faitout dans un peu d'huile d'olive
• Ajouter ensuite la bette, elle aussi découpée en fines lanières, et la pomme de terre, découpée en petits cubes
• Couvrir d'eau et ajouter quelques pincées de sel et tours de moulin à poivre
• Amener le tout à ébullition (légère) et cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes
• Sans couper le feu, ajouter les spaghettis cassées en segments de 5cm environ
• Cuire encore à couvert le temps que les pâtes soient "al dente"
• Servir immédiatement

Non utilisées dans la recette, les fleurs d'ail à trois angles offrent une belle décoration et une petite touche aillée en complément des feuilles d'ail des ours. J'y ai aussi rajouté quelques fleurs de colza, surtout pour leur couleur. Pour le reste, ce sont les saveurs de la bette et du fenouil qui dominent dans un accord très agréable.

Salade devinette

Voici un petit quizz tout à fait de saison dont les abonnés "facebook" ont déjà eu la primeur hier...

Tout part d'une salade réalisée il y a quelques jours suite à une cueillette de plantes sauvages dans la vallée du Célé (Lot). Et voilà ce que ça peut donner dans une assiette :

Saurez-vous deviner les 7 plantes utilisées ?
Passer la souris sur l'image et cliquer sur les numéros qui apparaissent pour avoir un peu d'aide en affichant une image de la plante correspondante.
Cliquer sur le bouton en dessous pour avoir les réponses

1 : Feuilles de cardamine hirsute ou cressonette (cardamine hirsuta) 2 : Feuilles et fleurs de primevère officinale ou coucou (primula veris) 3 : Fleurs de cardamine des prés (cardamine pratensis) 4 : Fleurs de tabouret des bois (thlaspi caerulescens) 5 : Feuilles de lampsane (lapsana communis) 6 : Primprenelle (sanguisorba minor) 7 : Mâche (valerianella locusta).

A couteaux tirés

Difficile de trouver du temps en ce moment. Je profite donc d'un petit creux d'activité pour une publication... courte forcément.

La recette date des dernières grandes marées au cours desquelles je me suis adonné à la pêche à pieds.

En plus de quelques belles coquilles Saint Jacques dégustées sur place (et oui, il existe quelques rares endroits où elle peuvent être ramassées presque sans se mouiller les pieds), de nombreux crabes et même des homards malheureusement en dessous de la maille (et que je n'aurais donc capturé qu'en photo), je suis rentré avec environ deux douzaines de magnifiques pieds de couteaux.

J'aime bien cet étrange coquillage, en particulier pour la technique de pêche la plus ludique que je connaisse, tout coquillage confondu. Oubliez donc là pêche à la fourche qui transforme les plages en véritable champs de bataille, oubliez aussi la pêche à la baleine qui une fois sur deux blesse le coquillage : nul besoin d'outil, une simple boite de sel vous suffira !

Pieds de couteaux (ici, il s'agit de solen marginatus, mais plusieurs autres espèces portent ce nom telles que ensis arcuatus, ensis ensis ou ensis siliqua  ). Sur la gauche, on voit dépasser leur pied, un muscle puissant qui leur sert à se déplacer verticalement dans leur trou. Sur la droite, on aperçoit l'extrémité des siphons où se trouvent deux orifices, à l'origine des trous en 8 qu'on voit dans le sable.

Cherchez des trous en 8 dans le sable détrempé à marée basse, saupoudrez dessus quelques bonnes pincées et attendez sans bouger que le coquillage remonte à la surface. Il lui arrive de s'enfouir à plus de 50cm, il lui faut donc un peu de temps pour enfin montrer le bout de son nez, ou plus précisément de son siphon. Dans un premier temps, il ne sortira que timidement. Les impatients qui tenteraient de l'attraper à ce moment risqueraient de ne retrouver dans leur main que l'extrémité du siphon, malheureusement détachée du reste du coquillage un peu comme la queue d'un lézard. Il faudra donc attendre que plusieurs centimètres de coquille soient visibles pour être certain de pouvoir l'attraper. Ces coquillages peuvent être étonnamment vifs !

De manière assez contradictoire, en étant patient, c'est assez rapidement qu'on arrive à pêcher de quoi servir une bonne assiette à ses invités. Et de mon côté, ça m'a donné l'occasion d'utiliser un peu de mes réserves de champignons séchés de l'automne dernier. Et pas n'importe lesquelles : les chanterelles en tubes s'accordent particulièrement bien avec les fruits de mer !

Penne aux pieds de couteaux, chanterelles en tubes et chorizo

Ingrédients (pour 4) :

• 250 à 400g de penne sèches (selon l'appétit des convive)
• 150g de chorizo
• Une à deux douzaines de pieds de couteaux
• Deux poignées de chanterelles en tube séchées
• 2 belles gousse d'ail
• Quelques brins de persil

Préparation :

• La veille, placer les coquillages à dégorger dans de l'eau de mer ou dans de l'eau salée (compter environ 30g de sel par litre) et mettre à tremper les champignons dans de l'eau (non salée)
• Le jour même, égoutter et presser légèrement les champignons tout en conservant l'eau de trempage
• Cuire les pâtes de la manière habituelle à l'eau salé, complété de l'"infusion" de champignons
• En parallèle, faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive au fond d'une sauteuse
• Y ajouter le chorizo, pelé et débité en petits cubes ainsi que les champignons hachés grossièrement
• Les cuire pendant deux minutes sur feu moyen tout en remuant (ajouter quelques gouttes d'eau si cela deviet trop sec)
• Monter ensuite à feu vif et ajouter immédiatement les coquillages préalablement égouttés et couvrir
• Au bout d'une minute, découvrir et rajouter le persil et l'ail finement hachés
• Cuire encore une minute et retirer du feu
• En principe, à ce moment, les chairs des pieds de couteaux se détachent toutes seules
• Retirer les coquilles et récupérer les chairs pour les couper en morceaux de taille plus "acceptable"
• Les replacer ensuite dans la sauteuse avec les pâtes maintenant cuites et égouttées
• Bien mélanger : c'est prêt !