Souvenirs du Morbihan

Pèle-mêle, quelques souvenirs ramenés de mon week-end breton...

Colonisant les moindres fissures entre les rochers, c'est la criste marine (crithmum maritimum).
Un goût entre carotte, anis, fenouil et citron avec une petite note iodée : un vrai cocktail !

Étonnement, ces étranges becs sont des crustacés et pas des mollusques. Il s'agit en effet de pouce-pieds (pollicipes pollicipes). Leur "pêche" est  à la fois difficile et dangereuse : Difficile car il sont biens accrochés sur leur support et c'est souvent au marteau et au burin que certains les prélèvent ; Dangereuse car ils s'installent sur les rochers battus en permanence par la houle. Mon conseil pour profiter au mieux de la délicieuse chair contenue dans le pied tubulaire : c'est dans de l'eau de mer qu'il faut les cuir, et pas plus de trois minutes.

Agressé par deux goélands qui n'avaient pas envie de partager leur coin de littoral, ce héron cendré (ardea cinerea) a très lentement pris son envol pour aller s'installer quelques centaines de mètres plus loin. Pourquoi tant de haine ?

Au début, le plumage rayé sur sa poitrine m'avait fait penser à un autour ou à un épervier, mais avec un cou gris comme le sien et un bec presque droit, j'ai dû revoir mon jugement : coucou gris (cuculus canorus).

Il faut croire que tous ces petits escargots adorent le maceron (smyrnium olusatrum). En tous cas, il ne reste plus rien du feuillage de ces grandes apiacées. En fait, pour peu qu'elles résistent à leur poids, la plupart des plantes du coin sont toutes colonisées : ravenelle et autres choux sauvages, fenouil, ail, les escargots des dunes (theba pisana) ont l'embarras du choix. Ces petits gastéropodes sont typiquement ceux servis en tapas en Espagne (caracoles). J'en ai justement dégustés il y a peu à Séville, mais il faudra bien un jour que j'en prépare moi-même.

A marrée basse, au détour d'une flaque, de minuscules reflets argentés attirent mon regard : Ce sont des milliers de petits alevins. Mais je n'ai aucune idée de ce qu'ils deviendront quand il seront plus grands.

L'aigrette garzette (egretta garzetta) n'a visiblement pas le temps d'attendre qu'ils engraissent et s'en donne à cœur-joie en plongeant son bec dans les flaques ! J'ai toujours des difficultés à photographier cet échassier discret et peureux. A vrai dire, lorsque j'en aperçois une, je n'ai jamais le bon objectif monté sur mon appareil. Au mieux, lorsque finalement tout est prêt, il ne me reste souvent plus qu'un battement d'ailes blanches à capturer.

Parfois, on tombe sur toutes ces boules de couleur pourpre : il s'agit d'inflorescences d'ail à tête ronde (allium sphaerocephalum). Un véritable champ d'ail (c'est pas la première fois que je la fais).

Ces innombrables épis cotonneux oscillant au rythme de la brise, ce sont ceux des queues-de-lièvres (lagurus ovatus), plus communément appelées "gros-minets" ou simplement "chatons".

Malgré les innombrables "queues-de-lièvres" sur les dunes tout autour, ici, c'est bien un lapin de garenne (oryctolagus cuniculus). Peu de prédateurs, beaucoup de ressources végétales, portées nombreuses, pas étonnant d'en voir presque partout. Dommage collatéral : il n'est pas rare de se fouler une cheville dans un de leurs terriers.

Lui, on ne le présente plus : goêland (genre larus). Peut-être un argenté (larus argentatus), mais sans certitude. Une chose est certaine par contre : ce n'est pas une mouette !

Quand je vous disais qu'ils s'attaquaient à tout : ici, l'inflorescence d'un ail à tête ronde (allium sphaerocephalum).

Et pour conclure, comment repartir du coin sans évoquer les mégalithes. Ici, les dolmens de Mane-Kerioned, pas très loin de Carnac.

Les plus pointilleux auront peut-être remarqué que le château en arrière-plan du goéland est celui de la pointe de Trévignon, située dans le Finistère. Mais c'est promis, excepté cette incartade, tout est authentiquement morbihannais !

Un petit tour dans le golfe ?

L'image est de l'année dernière, mais le principe de la sortie et le cadre étaient les mêmes.

C'était la seconde année que le club de kayak RKM56  m'invitait pour une sortie à la découverte des algues et plantes sauvages des îles du golfe du Morbihan. L'occasion pour moi de partager ma passion avec des gens extrêmement sympathiques, très curieux et désireux de mieux connaitre les ressources de cette magnifique mer intérieure.

Et il y avait de quoi faire :

• laminaires diverses, spaghettis de mer et fucus vésiculeux pour les algues comestibles, malgré un coefficient faible et une marée dans sa phase haute,
• obione, salicorne, soude maritime, tétragone cornue, bette maritime, arroche hastée et criste marine pour les plantes comestibles que nous avons cueillies et dégustées
• petite déception sur les coquillages : Bien que visibles au travers de l'eau, moules et huîtres nous sont restées inaccessibles, que ce soit directement depuis nos embarcations ou en débarquant sur les îles.

Je n'ai malheureusement pas de photos pour illustrer tout ça : distrait par l'attention que demande le kayak à un débutant, distrait aussi par tout ce que je voyais, j'en ai totalement oublié mon appareil. Celui-ci sera finalement resté soigneusement emballé dans plusieurs épaisseurs de sacs plastiques au fond d'un compartiment de mon kayak.
Pour vous donner quand même une idée de ce à quoi ça ressemblait, vous pouvez suivre [ce lien] à propos de notre sortie de l'année dernière...

Et maintenant, pour rester dans le thème côtier :

Riz au four, salicorne et poissons blancs dans un bouillon de crabes verts

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de chair de poisson blanc (type cabillaud, lotte, merlan, dorade, loup selon disponibilité, saison et budget)
• 300g de salicorne (si possible salicorne d'Europe)
• 250g de riz rond
• Huit crabes verts
• Surtout pas de sel
• Optionnel, pour une version plus riche : 10cl de crème fraîche

Préparation du bouillon :

Un peu déséchée en surface, la salicorne du dessous reste juteuse. Son goût salé mêlé à celui iodée du crabe et du poisson communiquent à ce plat une délicieuse saveur marine.

• Couper les crabes en deux et les plonger immédiatement  dans 1,5 litres d'eau bouillante avec un peu de thym
• Maintenir un bouillon léger et au bout d'une dizaine, broyer les crabes sans les sortir de l'eau (j'utilise un presse-purée costaud)
• Laisser cuire gentiment à couvert pendant encore une petite heure
• Filtrer au chinois en pressant bien pour récupérer un maximum de saveur
• Réserver le bouillon (en général, je le fais longtemps à l'avance, le verse dans une bouteille en plastique et le congèle)

Préparation du plat :

• Débiter la chair du poisson en cubes grossiers
• Les mélanger avec le riz (non cuit bien entendu) et la salicorne
• Répartir le tout dans un plat allant au four (ne pas dépasser les 2/3 de la hauteur du plat car avec le riz, ça va gonfler)
• Couvrir complètement de bouillon de crabe et enfourner à 180°C
• Surveiller la cuisson et rajouter du bouillon si le plat devient trop sec (ou de l'eau si le bouillon manque)
• Sortir le plat au bout d'une quarantaine de minutes (ou un peu avant si vous aimez le riz croquant à cœur, comme pour un risotto)
• Si vous optez pour la version riche, c'est à ce moment qu'il faudra verser la crème fraîche sur le plat.

Salicorne d'Europe (salicornia europaea). C'est la meilleure des salicornes. Celle qu'on trouve en vente chez le poissonnier (généralement cultivée) et qu'on trouve à l'état sauvage dans la plupart des estuaires.

Salicorne en buisson (sarcocornia fructicosa). Les terminaisons de ses branches ressemblent énormément à la salicorne d'Europe, mais leur vert a une couleur plus argentées et a tendance à virer au rouge avec l'age. Et puis surtout, la plante forme de véritables buissons vivaces. Comestible, elle est toutefois plus amère que sa cousine la plus connue.

Pour celle-ci, j'hésite... je dirais bien salicorne vivace (sarcocornia perennis).

Bien qu'il existe de nombreuses espèces, dont la distinction est parfois très délicate, une erreur d'identification quant à l'espèce serait sans conséquence autre que gustative.
Attention : Les salicornes sont malgré tout un aliment fortement déconseillé aux personnes atteintes d'arthrite ou de problème rénaux.

Avant de se dire "au revoir", vous me serrerez bien la pince !

Crabe vert ou crabe enragé (carcinus maenas), dans sa position de défense habituelle, prêt à en découdre.
Très commun, souvent déconsidéré face aux étrilles, il permet pourtant de faire un fumet à la saveur puissante.

Consoude

Suite aux récents échanges de commentaires sur la page Facebook de "Sauvagement Bon", je viens de me rendre compte que je n'avais jamais posté la recette des beignets de consoude. C'est pourtant un classique de la cuisine sauvage que j'étais persuadé d'avoir déjà abordé. Mais en cherchant un peu, je me suis rendu compte que le seul endroit où j'en parlais jusqu'à présent, c'était dans "Sauvagement Bon", le livre...

Consoude officinale (symphytum officinale).
Les jardiniers l'utilisent pour sa capacité à drainer et fixer les nutriments du sol, tout particulièrement la potasse. Les feuilles préparées en purin peuvent restituer tout ce que la plante aura extrait auparavant : Un véritable engrais naturel !
Sa capacité à fixer les minéraux en a aussi fait depuis longtemps une plante médicinale utilisée pour favoriser la cicatrisation et la réduction des fractures.

Je m'en vais donc immédiatement rectifier le tir.

Tout d'abord, voici quelques détails sur la plante elle-même : la consoude (genre symphytum) et plus particulièrement la consoude officinale (symphytum officinale).
Elle fréquente volontiers les endroits humides comme les bords de ruisseaux où elle côtoie d'autres végétaux comme les prèles, la menthe aquatique, le cirse maraicher ou la reine des prés.
Pour apprendre à la reconnaître sans se tromper, il faut d'abord porter son attention sur ses feuilles. Plus elles sont situées bas sur la hampe florale, plus elles sont grandes, atteignant parfois les 40 cm de long pour 15 cm de large. Plus elles sont situées haut, plus elles ont tendance à se prolonger sur la tige.
Ensuite, il faut la toucher : les poils drus et courts recouvrant la plante lui donnent une texture rugueuse typique.
Enfin, il faut en observer les fleurs. De forme tubulaire, elles peuvent prendre une teinte allant de la couleur crème à une couleur bleu-violacé en passant par toutes les nuances intermédiaires.

S'il faut prendre autant de précautions pour bien l'identifier, c'est que le seul aspect visuel des feuilles pourrait prêter à confusion avec une plante hautement toxique : la digitale, qu'on distingue pourtant aisément au toucher, beaucoup plus doux.

Au niveau culinaire, les grandes feuilles de la consoude, leur texture mucilagineuse et leur grande taille sont des caractéristiques idéales pour les utiliser comme enveloppe de cuisson. Paupiettes, roulés, et autres ballotins sont des formes où elles font merveille. On peut ainsi associer la plante avec toute sorte d'aliments : céréales, pommes de terre, fromages, œuf etc. En complément de sa texture, elle apporte aussi un son goût légèrement iodé... c'est la cerise sur le gâteaux !

Mais revenons aux beignets.
Le principe est tout simple : on sélectionne par paire des feuilles de taille et de forme équivalente et on les assemble en les collant l'une à l'autre, soit directement, soit en les tartinant au préalable avec un peu de farce sur les faces intérieures. Pour moi, la farce la plus simple et la meilleure : un simple fromage frais de chèvre, bien égoutté. La texture rugueuse des feuilles a pour effet de tout maintenir en place (pour peu qu'on ne les charge pas trop) et de littéralement coller les feuilles les unes aux autres.
Ensuite, il n'y a plus qu'à tremper les paires dans une pâte à beignets ni trop épaisse, ni trop liquide, mais surtout bien froide, avant de les plonger dans une friteuse, le temps que ça dore...

Avouez qu'on dirait vraiment des beignets de poisson !

Pour la pâte à beignets, c'est tout simple : pour 100g de farine, ajouter 15cl d'eau, un œuf, du sel et une pincée de bicarbonate pour leur donnée une texture aérienne. Cette quantité convient pour une demi-douzaine de beignets (variable selon la taille des feuilles).

Remarque :
La même recette peut-être faite de manière identique avec les feuilles de deux cousines de la consoude (famille des boraginacées) : la pulmonaire officinale (pulmonaria officinalis) et la bourrache officinale (borago officinalis). Dans leur cas, la présence d'une farce peut être nécessaire pour maintenir collée chaque paire de feuilles.

Important :
Consommée de manière excessive et/ou trop régulière, la bourrache et la consoude peuvent devenir toxiques pour le foie. En effet, elles contiennent toutes deux en petite quantité des alcaloïdes pas très sympathiques.

Influence orientale... encore !

Diplotaxe à feuilles étroites (diplotaxis tenuifolia), également appelé roquette jaune ou fausse roquette.
Avec ses fleurs jaunes à 4 pétales (c'est un brassicacée), son odeur caractéristique et la forme de ses feuilles, on le reconnait plutôt facilement. Le plus difficile avec lui, c'est peut-être encore de trouver un endroit sain où le récolter tellement il affectionne les lieux les plus inappropriés à la cueillette (parkings, chantiers, bords de route)...

Le diplotaxe fait partie de ces plantes qu'on côtoie presque tout les jours sans même les voir. Pourtant, lorsqu'on coupe une poignée de ses feuilles, une odeur piquante, presque poivrée caractéristique s'en échappe : celle de la roquette. Ce n'est donc pas pour rien qu'on l'appelle aussi "fausse roquette".

En le goûtant, on se dit même que si on ne devait se baser que sur la puissance du goût, c'est plutôt le diplotaxe qu'il faudrait considérer comme référence et c'est la roquette qu'il aurait fallu appeler "faux diplotaxe".

Parfois, le niveau est tel qu'en salade, par exemple, il est difficile d'utiliser seul le diplotaxe et qu'il est préférable de l'associer avec d'autres feuilles aux saveurs plus douces. Par contre, alors que de la vraie roquette pourrait paraître terne dans une préparation comme un pesto, tentant péniblement de trouver sa place entre l'ail et le parmesan, le diplotaxe n'a aucun complexe et rivalise sans qu'il soit besoin d'en mettre des tonnes.

Comme je ne voulais pas publier une énième recette de pesto (que je vous conseille malgré tout), je me suis laissé guider par la tendance orientale initiée lors de mon précédent billet. Et voilà le résultat ...

Houmous au diplotaxe

Ingrédients :

• 240 g de pois chiches cuits, mais froids et bien égouttés
• 75g de feuilles de diplotaxe
• 15cl d'huile d'olive
• Le jus d'un citron
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe rase de cumin en poudre

Préparation :

• Tout mettre dans un blender et mixer jusqu'à ce que le mélange soit assez lisse

Quant au résultat, c'est bien simple : 2 personnes, 5 minutes, 0 reste.

Avertissement : Une consommation excessive de diplotaxe peut irriter le système digestif. Mais bon, avec ce type de recette, pour en consommer de manière excessive, il faut plus qu'un sacré appétit !

Influence orientale

Pour une fois, c'est par une recette que le billet va commencer...

Obione sous influence orientale

Ingrédients (pour 4) :

Avec une fleur de mauve royale et quelques-unes d'ail rose :
C'est beau, c'est bon, c'est bien !

• 4 bonnes poignées de feuilles d'obione, débarassées des tiges ligneuses (les plus coriaces)
• 100g de pois chiches cuits
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à café de poudre de cumin (ou plus si vous aimez, mais utilisé en trop grande quantité, le cumin a tendance à masquer les autres saveurs)
• 1 oignon
• Huile d'olive

Préparation :

• Hacher l'oignon finement
• Le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive
• Lorsqu'il est translucide, ajouter le cumin en poudre, les feuilles d'obione, les pois chiches et un verre d'eau
• Couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps pour que la cuisson soit homogène
• Lorsque les feuilles sont bien cuites et tendre, découvrir et laisser le reste d'eau s'évaporer
• Ajouter l'ail préalablement haché et couper le feu immédiatement (l'ail ne doit pas trop cuire)
• Servir rapidement

Maintenant, si on parlait un peu des ingrédients sauvages utilisés...

L'obione tout d'abord :

Voici le type de sol où l'obione pousse : un limon salé qu'on retrouve souvent dans les estuaires. En période de petit coefficient, il n'est pas souvent mouillé et se craquelle dès que le soleil se montre. Mais celui de la photo est un peu trop en dessous du niveau de la haute mer et ne laisse pas l'opportunité de pousser aux végétaux, même à des plantes halophiles comme l'obione...

L'obione (halimione portulacoides, syn. obione portulacoides, syn. atriplex portulacoides), ce sont ces petites feuilles d'un vert argenté typique. Dans les zones d'estuaire ou de marais salants, c'est certainement la plante la plus courante... Elle y côtoie d'autres halophiles comme la salicorne, la soude maritime, le plantain maritime ou l'aster maritime (les grandes feuilles de la photo). Et ô bonheur, non seulement toutes ces plantes sont comestibles, mais elle sont toutes plus savoureuses les unes que les autres.

Pas compliqué pour la reconnaître : feuilles vert argenté plutôt charnues, forme ovoïde. On peut éventuellement la confondre avec l'obione à fruit pédonculé (halimione pedunculata), comestible elle-aussi mais protégée. Avant fructification, pour les distinguer, il faudra observer l'implantation des feuilles : celles de h. portulacoide (non protégée) sont opposées alors que celles de h. pedunculata (protégée) sont alternes.

Ensuite, les décorations comestibles :

Tout d'abord la mauve royale (malva arborea, syn malva dendromorpha) : Coutumière des littoraux, on apprend vite à reconnaître l'allure typique de cet arbrisseau. Ses feuilles très velues sont tout aussi caractéristiques et lorsqu'il est en fleurs, son appartenance à la familles des mauve (malvacées) ne fait plus aucun doute. Point intéressant de cette famille : tout ses membres sont comestibles, en particulier leurs fleurs...

Ensuite l'ail rose (allium roseum) : A l'état sauvage, c'est plutôt une plante du sud, mais comme souvent sur le littoral, le climat plus doux lui permet de s'implanter localement, beaucoup plus au nord, comme ici sur les côtes de la Manche. Sur certains sites, il abonde même et lorsqu'il fleurit comme en ce moment, il donne sa couleur aux prairies où il pousse.
Attention : l'espèce est protégée en Aquitaine.

Marguerite

Tout le monde connait son nom.
Tout le monde sait à quoi elle ressemble ...
Et pourtant la marguerite est une comestible injustement méconnue.

Marguerite (leucanthemum vulgare).
Comme chez toutes les astéracées, ce qu'on appelle souvent la "fleur" est en fait un "capitule", un agglomérat de fleurs beaucoup plus petites, les "fleurons". Chez la marguerite, ça correspond à la partie jaune centrale dans laquelle des fleurons tubulaires sont serrés les uns contre les autres. Les corolles de ces minuscules fleurs sont atrophiées ou absentes, sauf en périphérie de l'inflorescence ou elles s'étendent vers l'extérieur pour former une couronne de "ligules".

Au début du printemps, alors qu'on ne la trouve qu'à l'état de rosettes, on peut en consommer les feuilles.
Ceux qui connaissent bien la cuisine asiatique retrouveront en elles le goût des feuilles de chrysanthème, qu'on rajoute fraîches dans certaines soupes juste avant de les servir, presque sans cuisson. Dans cette utilisation, la marguerite fait d'ailleurs un excellent produit de substitution.
Ses feuilles sont tout aussi intéressantes en salade ou cuites comme légume. Seules, leur puissant parfum peut dérouter, mais associées avec d'autres sauvages, elles apportent une saveur très particulière qui fait merveille.

Maintenant, alors que l'été approche à grands pas, les fleurs sont pleinement ouvertes un peu partout et remplissent les prairies de milliers de petits soleils blancs... Leur vision m'a tout de suite rappelé plusieurs conserves préparées il y a deux semaines. Placées au fond d'un placard pour les abriter de la lumière, elles en avaient aussi profité pour sortir de ma mémoire.

L'objet du délit : les boutons de marguerite. Pas bien gros, il faut s'armer de patience pour cueillir de quoi remplir un ou deux pots !

J'ai heureusement remis la main dessus, ce qui me donne l'occasion de publier une recette toute simple : celle des "câpres" de marguerite.

"Câpres" de marguerite

Cueillir une bonne quantité de capitules de marguerite encore fermés ou commençant tout juste à s'ouvrir.

Bien les entasser dans un pot en verre avec un peu de gros sel (une cuillère à soupe pour un pôt de 40cl).

Porter à ébullition du vinaigre blanc à 4%.
Note : Si vous avez un vinaigre à 8% (ce qu'on trouve généralement dans le commerce), il suffit de le couper avec une quantité identique d'eau pour le descendre à 4%.

Verser immédiatement à raz et fermer.

Oublier pendant au moins quelques jours.

Avec un peu de chance, les gourmands pourrons encore trouver suffisamment de boutons pour remplir un bocal. La cueillette est longue, certes, mais je vous assure que ça en vaut le coup !

Avertissement: Risque de confusion avec certaines "camomilles" (matricaria recutita, tanacetum parthenium, chamaemelum nobile) à cause de l'aspect jaune/blanc des inflorescences. Mais leur taille, celle des ligules et l'aspect des feuilles (penniséquées chez matricaria et chamaemelum, pennées chez tanacetum) permettent de les distinguer de la marguerite commune. Toutefois, la confusion serait sans réel risque. Seul inconvénient : l'amertume très prononcée des ces "camomilles" qui les rend immangeables, mais utilisables uniquement séchées en infusion.