dimanche 5 avril 2009

Polychromie printanière, volume 3 (le dernier)

Jonquilles dans les bois

Pour illustrer ce dernier volume, voici une photo prise il y a maintenant quelques jours. Une ou deux semaines plus tôt et le sol des bois aurait été jaune de fleurs, mais j’ai malheureusement manqué la grande floraison. Il s’agissait probablement des derniers jours où l’on pouvait voir des jonquilles entre les buissons de fragon et de buis sur les hauteurs de Marsanne. J'aurais peut-être plus de chance fin mai lorsque je me baladerai sur les sommets auvergnats.

Jaune également, les fleurs de pissenlit. Mais pour la recette que voici, c’est au stade de bouton qu’il faut les cueillir pour les préparer à la façon des câpres. Au passage, les câpres sont aussi des boutons de fleurs : celles du câprier, un petit arbre méditerranéen. La préparation de cet « ersatz » n’est qu’une première étape pour un plat un peu plus complexe.
 Pissenlit en bouton

Boutons de pissenlit façon câpres

Ingrédients :

  • Une bonne quantité de boutons de pissenlits
  • Boutons de pissenlit façon câpres2 ou 3 pousses de berce
  • 2 gousses d’ail
  • Quelques grains de poivre, de coriandre, de moutarde, et de genièvre
  • Vinaigre blanc (cf. note en fin de billet)
  • Une cuillère à café de sel

Préparation :

  • Laver les boutons et la berce, les sécher
  • Prendre les pousses de berce, en séparer tiges et feuilles
  • Eplucher les tiges en retirant la couche externe, fortement velue, qui vient généralement en grands lambeaux
  • Eplucher l’ail et le découper en petits cubes
  • Dans un pot en verre, placer les boutons de pissenlit, les tiges de berce et leurs feuilles découpées en petits morceaux, l’ail, le poivre, la coriandre, la moutarde, le genièvre, le sel (remplir à raz en tassant sans écraser)
  • Amener le vinaigre à ébullition et le verser dans le pot
  • Visser le couvercle immédiatement et mettre de côté pour quelques jours

Et maintenant, c’est au tour du plat de résistance...
 

Filet d’églefin sauce aux « câpres » de pissenlits

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 4 filets d’églefin
  • 50g+50g de beurre
  • 50g+50g de farine
  • 1/2 de litre de bouillon de poisson (cube)
  • 100g de boutons de pissenlits façon câpres
  • 1 cuillère à soupe du vinaigre de macération
Filet d’églefin sauce aux câpres de pissenlits

Préparation :

  • Faire un roux blanc avec 50g de beurre et 50g de farine
  • Y verser le bouillon chaud tout en fouettant pour éviter la formation des grumeaux
  • Hors du feu, ajouter les boutons préalablement hachés, ainsi que la cuillère à soupe de vinaigre tout en continuant de fouetter
  • Rouler les filets dans les 50g restant de farine
  • Faire fondre le reste du beurre dans une grande poêle
  • Y faire dorer les filets
  • C'est avec des pommes de terre vapeur que cette sauce s'exprime le mieux, mais n'ayant pas de pomme de terre en réserve, quelques pâtes auront fait l'affaire
  • Penser à garder quelques boutons pour la décoration

En fonction des goûts, on peut mettre plus ou moins de vinaigre dans cette sauce qui accompagne bien toute sorte de poissons. En principe, inutile de saler car la macération et les boutons le sont déjà bien.

Ajout du 09/06/2009 : Après avoir testé plusieurs versions des câpres de pissenlits, un vinaigre coupé pour moitié à l'eau donne un meilleur résultat : moins agressif et plus goûteux.

Ajout du 03/01/2010 : Confirmation 8 mois après, la version avec moitié eau, moitié vinaigre est de loin la meilleure. Pour être aussi précis que possible, le vinaigre que j'ai utilisé est donné à 8% d'acidité. Si comme Vincent, vous disposez de vinaigre à 5%, il faut un peu jouer de la calculette. En gros, pour obtenir la même acidité, il vous faudra le couper avec un peu moins d'eau : 25cl d'eau pour 1l de vinaigre à 5%.

6 commentaires:

  1. J'aime bien l'idee de cuisiner avec les sauvages. Et ce sauce, il regarde si bon!!

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  2. Magnifique, cette forêt de jonquilles sauvages ! Jamais eu l'occasion d'en voir ainsi en tapis... Tu n'as pas trouvé des pousses de fragon ? A la façon des asperges, c'est rudement bon, j'ai essayé en Bretagne, mais il y en avait très peu : il reste encore des boules rouges sur ces faux "houx" de l'année dernière ou même d'avant, je ne sais pas si ce sont des vivaces, là-bas c'est toujours "vivant" !

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  3. A Colibri :
    Il y a encore mieux comme par exemple ici.
    Sinon, à moins d'avoir un appareil digestif en acier, pas de pousse de fragon exploitable (j'en ai pourtant cherché). Trop tôt ou trop tard, je ne sais pas...
    Et attention : contrairement aux pousses, les fruits ne sont pas comestibles du fait de leur teneur en saponine.

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  4. Bonjour Nicolas,

    Comme j'aurais aimé avoir le temps de découvrir ton blog plus tôt en saison.

    Ta recette de Boutons de pissenlit façon câpres, est tout a fait irrésistible. Puis on a tout ce qu'il faut de ce coté de l'atlantique aussi.

    Si tu veux mon avis, un vinaigre blanc à 5 % d'acide acétique pourrait être dilué avec un tiers d'eau pour cette recette.

    Je vais cueillir des fleurs de chèvrefeuille, en espérant encore trouver suffisamment des pissenlits en boutons pour l'essayer.

    Merci de partager tout ça.

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  5. A Vincent le canneux :
    Les boutons de paquerette peuvent aussi être utilisés de la même manière. Mais comme pour le pissenlit, j'ai peur que ce soit un peu tard.
    C'est parfois frustrant de dépendre du rythme de Mère Nature...

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  6. J'ai eu de la chance.

    J'ai près de deux litres de boutons de pissenlits, les pâquerettes ne sont pas encore sorties ici, et j'ai assez de fleurs de chèvrefeuille pour faire 4 caisses de 12 pots de 125 ml de gelée.

    La berce est aussi tendre que les branches du cœur d'un céleri. C'était la première fois que je cueillais ça de ma vie, ne sachant pas quoi faire avec ça avant de découvrir ton blogue.

    Bref, je vais me coucher tard ce soir.

    >>C'est parfois frustrant de dépendre du rythme de Mère Nature...

    Tu parles ! Ici le sol est gelé sur un mètre de profondeur 6 mois par année, alors heureusement qu'on a les conserves.

    :)

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