La fleur de l'été

Billet programmé, rédigé le 28/07/2009

Cette fleur, c’est sans aucun doute celle de la carotte : en bordure de chemin, dans les champs, le long des routes, elle est partout ! Accompagnée de quelques centaines de congénères disposées en ombelle, elle n’est jamais seule, ou presque. Car dans une ombelle de carotte, il existe une fleur très particulière, c’est la fleur centrale. Alors que toutes les autres sont blanches ou parfois roses, la fleur centrale est rouge sombre, voire carrément noire.

Je sens déjà certains lecteurs se demander si cette carotte là, sauvage et très commune, c’est la même que celle qu’on met dans la soupe. A peu de choses près, oui. La carotte sauvage a une racine blanche qui la distingue de sa cousine cultivée obtenue par des centaines d’années de sélections et croisements. Pourtant, si on laissait cette dernière pousser suffisamment, les mêmes ombelles que sa cousine sauvage feraient leur apparition. Mais à ce stade, pour l’une ou l’autre, la racine sera devenue ligneuse et immangeable.

Lorsque les fleurs fanent et son remplacées par les fruits, les ombellules externes se rapprochent du centre pour former une sorte de nid. Sa forme protectrice sert souvent d’abri à diverses bestioles tels que punaises ou araignées. Lorsqu’on prend en main quelques fruits encore verts et qu’on les écrase entre ses doigts, une douce odeur de poire s’en échappe. Il n’en faut pas plus pour faire un délicieux dessert.

Dôme de cassis à la mousse de graines de carottes

Ingrédients (pour 4) :

• 150g de cassis frais
• Environ 100g de sucre en poudre
• 40cl de crème fraiche liquide
• 1,5 cuillère à soupe d’agar agar
• 30 ombelles de carotte (en fruits, encore verts)
• Eau

Préparation :

• En préalable, placer un grand bol, ainsi que 4 tasses hémisphériques au réfrigérateur (au moins une heure avant de se lancer dans la préparation) ou au freezer (15 minutes suffiront)
• Coulis de cassis :
  • Dans une casserole, cuire le cassis pendant une dizaine de minutes avec un peu d’eau, et une cuillère à soupe rase de sucre
  • Tout en cuisant, écraser progressivement les grains de cassis
  • Passer le tout au chinois pour récupérer le coulis dans un bol
• Extérieur du dôme :
  • Dans une casserole, placer 4 cuillères à soupe de coulis, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe d’agar agar et 20cl d’eau
  • Amener à ébullition et cuire 2 à 3 minutes en remuant bien, puis couper le feu et laisser tiédir (attention, la gelée ne doit surtout pas prendre)
  • Sortir les tasses du réfrigérateur une à une pour en napper l’intérieur avec la gelée : verser la gelée liquide petit à petit avec une cuillère à soupe en veillant à faire une couche homogène d’au moins 2mm d’épaisseur
  • Replacer au réfrigérateur pour achever la gélification
• Mousse de carotte :
  • Prendre les ombelles de graines encore vertes et prélever uniquement les ombellules (avec leurs graines)
  • Les écraser grossièrement dans un mortier par petites quantités
  • Placer le tout dans une casserole avec la moitié de la crème et amener à ébullition
  • Cuire à feu très doux pendant quelques minutes
  • Passer au chinois avant de remettre sur le feu pour y diluer 4 cuillères à soupe de sucre et 1/2 cuillère à soupe d’agar agar
  • Cuire à feu très doux pendant 2 minutes avant de laisser tiédir 5 minutes
  • Pendant ce temps, sortir le bol du réfrigérateur pour y faire une chantilly bien ferme avec le reste de la crème
  • Y incorporer délicatement l’infusion de graines de carottes (comme pour une mousse au chocolat)
  • Ressortir une à une du réfrigérateur les tasses nappées au cassis afin de les remplir entièrement de la mousse
  • Les replacer au réfrigérateur pour au moins une heure
• Service :
  • Pour démouler les dômes, faire glisser une pointe de couteau tout autour de la tasse entre son bord et la gelée de cassis
  • Renouveler en allant un peu plus loin à chaque tour, en prenant soin de ne pas déchirer la fine pellicule de gelée
  • Lorsque tout le pourtour est décollé, retourner délicatement la tasse sur l’assiette pour y déposer le dôme
  • Attention, il faut bien viser car une fois posé, il est quasiment impossible de déplacer le dôme sans le casser
  • Décorer avec un peu du reste du coulis de cassis (ne pas trop en mettre, car il aurait pour effet d’écraser la fine saveur de la carotte)

Note : les cuillères à soupe, qu’il s’agisse de coulis, de sucre ou d’agar agar sont mesurées rases. Pour celles que j'ai utilisées, ça donne 15g avec du sucre et entre 8 et 10g avec l'agar agar.

Attention : il existe des risques de confusion entre la carotte, comestible, et d’autres plantes de la famille de apiacés (anciennement ombellifères) comme la cigüe, toxique. Avant de se lancer dans l’élaboration d’un tel dessert, il convient donc de s’assurer qu’il s’agit bien de la bonne plante.