Pour changer un peu des lyonnaises

C’est bien souvent en essayant d’accommoder les restes qu’on fait d’intéressantes découvertes. Cette fois-ci, c’était avec quelques légumes surnuméraires initialement préparés pour accompagner un pot au feu.
 

Quenelles de pommes de terre et panais
au vert de blettes

Ingrédients (pour 4) :

• 350g de panais
• 200g de pommes de terre
• 100g de vert de blettes
• 70g de farine
• 4 œufs
• 1 gousse d’ail
• 15g de beurre salé

Préparation :

• Cuire le panais et les pommes de terre dans une bonne quantité d’eau salée (15 à 20 minute selon leur taille)
• Pendant ce temps, hacher finement les feuilles et les cuire dans 15g de beurre à feu doux dans une poêle avec la gousse d’ail pressée, puis réserver
• Une fois les tubercules cuits, bien les égoutter et les laisser tiédir avant de passer le tout au presse-purée (si le panais est fibreux, le découper en petit morceaux avant)
• Incorporer les œufs un à un dans la farine, puis la purée et enfin les feuilles jusqu’à obtenir un appareil homogène
• Placer le tout au réfrigérateur pendant au moins une heure
• Amener une grande quantité d’eau salée à ébullition
• Y pocher 10 minutes les quenelles constituées à l’aide de deux cuillères à soupes
• Les retirer avec une écumoire bien les égoutter

Ces quenelles peuvent être placées à gratiner dans un four avec un peu de fromage râpé et un fond de sauce Béchamel. Mais c’est finalement dorées dans un peu de beurre que je les préfère. Pour les accompagner, faire un roux blanc en cuisant 15g de farine dans 15g de beurre, puis en mouillant le tout avec 20cl de bouillon de légume et une cuillère à soupe de sauce soja, sans oublier de remuer vigoureusement avec un fouet.

Notes :
Etant parti de légume déjà cuits, les poids que je donne pour le panais et les pommes de terre sont approximatifs. L’appareil peut être assez liquide. Le passage au réfrigérateur permet de l’épaissir et rend plus facile le façonnage des quenelles.
Le vert des blettes peut être remplacé par de jeunes feuilles d’orties ou lorsque c’est la saison, de feuilles de chénopodiacées sauvages comme le bon-Henri, le chénopode blanc, la bette marine ou encore l’amaranthe.