Algae

Nombreuses sont les algues qu'on peut trouver sur l'estran, nombreuses sont aussi parmi celles-ci, les algues qui sont comestibles...

Pour autant, il n'est pas simple de mettre un nom sur chacune...

A l'approche des vacances estivales qui pour beaucoup se passeront sur le littoral, voici un petit rappel des plus communes...

Rien de moins que 3 comestibles sur cette photo :
En vert, l'inévitable laitue de mer (ulva lactuca). On lui fait mauvaise presse parce qu'envahissante. Mais c'est juste à cause des excès de nitrates dans les eaux douces en provenance des terres. Pourtant, lorsqu'elle est fraîche, son goût très iodé peut faire merveille dans les plats mijotés. Séchée et réduite en paillettes, elle fait un excellent aromate.
Tout autour, avec des teintes allant du brun sombre au beige verdâtre, formant de nombreuses ramifications, c'est la mousse irlandaise ou carragheen (chondrus crispus). Très peu de goût, mais un pouvoir gélifiant très intéressant car le gel obtenu garde toujours une texture souple et moelleuse. C'est une algue exploitée industriellement et qui donne l'additif épaississant E407. Malheureusement, selon certaines études, les carraghénanes dégradés pourraient être cancérigènes. Personnellement, ça ne m'empêche pas de me faire un flan avec de temps en temps...
A ne pas confondre avec le carragheen, à droite de la laitue de mer, on peut aussi voir du poivre de mer (laurencia pinnatifida). Sa saveur épicée lui vaut son nom. Malheureusement, elle disparaît très vite une fois l'algue cueillie : à ne consommer que fraîche.

L'une des algues les plus utilisées chez nous en cuisine : la dulse (palmaria palmata). D'une couleur rouge-violacé, son thalle forme des lanières ramifiées assez larges, mais très fines. Relativement tendres, elles peuvent être consommées aussi bien crues que cuites.

Ces longues lanières à la structure dichotomique (1 segment donnant naissance à 2 segments, qui eux même donnent naissance à 4 segments etc) et pouvant dépasser 3m de long, ce sont des haricots ou spaghettis de mer (himanthalia elongata). C'est une excellente algue comestible, qui a la particularité de changer de couleur lorsqu'on la cuit : elle passe du brun-vert à un beau vert cru rappelant justement les haricots verts (d'où son nom). Étonnamment peu salée, c'est aussi sa texture qui est intéressante : ferme et croquante, mais rarement coriace...

Ces grandes algues aux allures de mains géantes dont les ramifications forment autant de doigts, ce sont des laminaires. Avec la description que je viens de donner, on pourrait croire que la laminaire de la photo est la laminaire digitée (laminaria digitata), mais il s'agit en fait de laminaire jaune (laminaria ochroleuca), dont le pied est plus rigide et la base a tendance à jaunir (mais elles se ressemblent énormément). La confusion serait de tout façon sans conséquence, les deux étant tout à fait comestibles. Difficile de les consommer crues étant donnée leur épaisseur, mais cuites et découpées en fines lanières, elles font d'intéressants vermicelles à ajouter dans un bouillon pour une délicieuse soupe marine. À noter aussi que certaines des substances contenues dans ces laminaires ont la propriété d'accélérer la cuisson à l'eau de plusieurs légumes secs et céréales.

Au centre, une autre laminaire connue sous le nom de kombu royal (laminaria saccharina). Ce nom de "kombu" vient du japonnais et regroupe beaucoup d'algues similaires. Elles sont en particulier utilisées séchées pour confectionner des bouillons (par trempage dans de l'eau) servant de base à de nombreuses soupes. Selon les Japonais, les kombu apporteraient une saveur nommée "umami" complétant les 4 saveurs habituelles : l'acide, l'amer, le sucré et le salé.
On notera aussi le tapis de fucus dentelé (fucus serratus) sous la laminaire. Sans grand intérêt culinaire, il a l'avantage d'être très commun et de servir de refuge à de nombreux mollusques brouteurs comme les bigorneaux..

Peut ragoutante, mais pourtant très parfumée, cette laitue de mer violette (porphyra umbilicalis) est une des algues avec lesquelles on confectionne les feuilles de nori utilisées en particulier pour les "maki-sushi". Fraîche, elle a une texture élastique. Séchée et réduite en paillettes, elle peut être utilisée comme aromate, à l'instar de la laitue de mer. Au sud du Pays de Galles, elle est consommée sous le nom de « bara lawr » : une gelée obtenue après l'avoir longuement cuite.

On finit par une petite nouvelle (tout au moins dans les pages de ce blog) : le codium (entre tomentosum, fragile, vermilara, difficile de choisir). Cette algue verte à la texture spongieuse est elle-aussi comestible. En Asie, elle est parfois utilisée dans des soupes, mais on peut également la consommer crue dans une salade, débitée en petits segments comme ci-dessous...

Salade estivale au codium.

Une dernière remarque sur les algues : Ne consommer que les spécimens cueillis encore accrochés à leur support. Ne pas consommer d'algues flottantes : On ne sait jamais depuis combien de temps elles ont été arrachées à leur milieu et donc depuis combien de temps elles se dégradent. Une fois cueillies, elles doivent être consommées rapidement ou séchées (pour celles qui tolèrent ce traitement).