À coquillages d'exception, accompagnement d'exception

Avec l'approche des fêtes, les étals commencent à se remplir de produits habituellement difficiles à trouver... J'ai pu le constater aujourd'hui même lors de mon marché dominical où quelques beaux ormeaux étaient en vente. C'est le type de coquillage que j'adore trouver par moi-même sur l'estran lors des grandes marées, en tâtant les faces inférieures des rochers où ils sont collés comme des ventouses. Mais les coins sont rares et c'est un mollusque qui a beaucoup souffert du braconnage (mais désormais en reprise).
Alors pour ne pas se tromper, hormis les ramasser soi-même en respectant la taille minimum (9 cm) et la quantité maximum (variable selon les régions), il reste peu de solutions :
Tout d'abord les ormeaux issus de pêches autorisées pour le commerce. On les trouve de temps en temps en poissonnerie et sont munis d'une bague bleue. Hors période de grandes marées, ceux-ci sont généralement pêchés en plongée.
Ensuite, on peut aussi trouver les ormeaux d'élevage qui selon les conditions de production peuvent avoir une qualité très proche de leurs congénères sauvages (cf [ici] par exemple).

Ormeaux (haliotis tuberculata). Pour les préparer, glisser un couteaux sous la coquille et détacher le muscle. Retirer ensuite le système digestifs (à conserver pour réaliser un fumet de fruits de mer très parfumé) puis retirer la tête (trop ferme). Placer le muscle dans un torchon et le marteler à l'attendrisseur sans pour autant le massacrer. Il est habituel de laisser reposer quelques heures pour attendrir encore, mais c'est inutile si le martelage est bien fait et uniforme.

Dernière possibilité : les conserves. Là, il s'agit rarement d'ormeaux de l'espèce qu'on trouve sur nos côtes (haliotis tuberculata). Ils sont généralement vendus sous leur nom anglophone : abalones. On trouve aussi parmi eux des mollusques proches, mais d'un genre biologique différent, comme par exemple les "locos" chiliens (concholepas concholepas). Personnellement, pour en avoir testés dans ce type de conditionnement, je vous les déconseille : toute la saveur des coquillages est remplacée par un simple goût de conserve. Par contre, le prix, lui, est toujours aussi élevé !

Autres coquillages d'exception, mais plus facile à trouver en poissonnerie surtout en ce moment où c'est la pleine saison : les coquilles Saint-Jacques.

Coquilles Saint-Jacques (pecten maximus), pêchées à pied en Bretagne nord lors des grandes marées de mars.
Pour les ouvrir, passer un couteau par le petit espace sur le côté de la coquille en restant au contact de la face intérieur de la moitié plate et décoller le muscle. Elle s'ouvre alors toute seule. Ensuite, si on attrape bien les barbillons, ceux-ci viennent en un morceau et seule la noix reste attachée à la moitié creuse. Avec un coup de couteau bien placé, les plus expérimentés réussissent même à ne pas emporter le corail !

Rares sont les endroits et les occasions où on peut aller à leur rencontre sans devoir prendre une embarcation. Sur les gisements, lorsque la mer s'est retirée et qu'il ne reste que quelques centimètres d'eau, on peut les repérer à l'ouverture de leur coquille qui forme un croissant de lune dans le sable. Les jets d'eau sont un autre moyen : de temps en temps, elles en projettent une grande quantité en se refermant violemment (c'est aussi leur moyen de locomotion).
Très restreinte, leur pêche à pied n'est autorisée que d'octobre à mi-mai avec une taille minimum de 11 cm et un maximum de 30 spécimens.
Pour la pêche professionnelle, c'est encore plus réglementé avec des contraintes sur les jours et horaires de pêche. Par exemple, en baie de Saint-Brieuc, seuls 8 jours sont autorisés en décembre, avec à chaque fois un créneau unique de 45 minutes. Résultat : Après la surpêche des années 80 et 90, ces restrictions drastiques ont permis à ces coquillages de repeupler la baie.

Avec ces deux merveilles dans mon panier, je ne pouvais pas me contenter d'un accompagnement "banal". Et ma maraîchère préférée avait de quoi me satisfaire : une magnifique main de Bouddha, une variété de cédrat à la forme très, mais alors très spéciale comme en témoigne la photo ci-dessous. Le parfum et l'acidité toute en subtilité du zeste de ce fruit ainsi que la légère amertume de son ziste conviennent parfaitement aux ormeaux et aux Saint-Jacques dont la chair a un goût très fin et presque sucré.

Cédrat "main de Bouddha" (citrus medica var. sarcodactylus).
Difficile de voir un agrume dans ces nombreux doigts, et pourtant c'en est bien un !

Complété par une botte de chicorée de Catalogne (ou puntarelle, voir [ici] pour plus de détails), apportant le croquant et une nouvelle pointe d'amertume, me voilà avec tous les ingrédients nécessaires pour une recette tout aussi simple que délicieuse.

3C : Coquillages, Cédrat, Chicorée

Ingrédients (pour 4) :

• 8 coquilles Saint-Jacques
• 4 ormeaux
• Quelques doigts d'une main de Bouddha
• 8 belles pointes de puntarelle
• Huile d'olive
• Beurre
• Un peu de jus de citron
• Fleur de sel

Préparation :

• Prélever les noix des coquilles comme expliqué au-dessus
• Prélever et battre les muscles des ormeaux comme décrit au-dessus
• Détailler une partie des "doigts" en lamelles les plus fines possibles à la mandoline dans le sens de la longueur
• Couper les puntarelles en 4 dans le sens de la longueur et réserver
• Passer le reste de la main de Bouddha au hachoir électrique avec un trait de jus de citron, un peu de sel et de l'huile d'olive et mettre cette sauce de côté
• Faire fondre une noix de beurre dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive
• Y faire rapidement dorer les noix de Saint-Jacques et les ormeaux (pas plus d'une minute de chaque côté)
• Dresser en plaçant les lamelles de main de Bouddha au fond de 8 coquilles (4 moitiés creuses de Saint-Jacques, 4 coquilles d'ormeaux)
• Ajouter ensuite les chairs dans leurs coquilles respectives
• Ajouter les puntarelles
• Finir avec la sauce et un peu de fleur de sel