Maitake

Polypore en touffe (grifola frondosa) ou "maitake"

Maitake, c’est le nom que les japonais donnent à ce champignon surprenant qui pousse en bouquets au pied de feuillus comme les chênes.

Surprenant par sa structure, faite de dizaines de petits chapeaux gris dessus, blanc dessous, imbriqués les uns dans les autres suivant une distribution totalement improbable.

Surprenant par sa taille, car malgré une apparence qui pourrait laisser penser qu’il s’agit d’un groupe, le bouquet n’est finalement qu’un pied unique qui peut parfois atteindre 50 cm de large.

Surprenant par sa texture, à la fois filamenteuse et ferme, presque croquante.

Surprenant enfin par son goût, dans lequel on retrouve la noisette et d’autres saveurs insaisissables mais pourtant familières.

Et non content d’être un excellent comestible, ce champignon est aussi un élément remarquable de la pharmacopée traditionnelle asiatique. Il y est utilisé en particulier comme stimulant des défenses immunitaires. Le maitake serait d'ailleurs le plus puissant des immunostimulants naturels connus.

Ici, on l’appelle plutôt polypore en touffe (grifola frondosa) ou encore poule des bois.

Gris dessus, les pores bien blanc dessous, ce polypore
en touffe (grifola frondosa) est jeune à point

Ce n’est que la troisième fois que mes pas en forêt me donnent l’occasion de le rencontrer. La première fois, je ne le connaissais pas encore et ce n’est qu’une fois rentré à la maison que j’ai appris qui il était réellement, regrettant de ne pas l’avoir rapporté.

La seconde fois, il était énorme, mais malheureusement trop vieux : ses pores initialement blanc avaient viré ocre et son odeur n’avait plus rien d’agréable, évoquant plutôt le vieux fromage mal affiné...

Cette fois-ci, c’était donc la bonne. Et pour rendre à césar ce qui est a césar, c'est avec une préparation très japonisante que j'ai préparés mon premier maitake.

Sauté de sobas et maitake

Ingrédients (pour 4) :

• 200g de maitake
• 200g de soba sèches (nouilles japonaise au sarasin)
• 50g de vert de poireau
• 2 gousses d’ail
• 3 branches de persil
• 10g de gingembre frais
• Mirin
• Sauce soja
• Huile de tournesol
• Huile de sésame

Préparation :

• Ebouillanter 5 minutes les champignons dans de l’eau salée avant de les transférer dans de l’eau froide (garder l’eau de cuisson) pour finalement les égoutter et réserver
• Faire de même avec les sobas (en utilisant la même eau de cuisson)
• Mettre à chauffer un mélange 1/3 huile de sésame, 2/3 huile de tournesol au fond d’une poêle
• Y cuire pendant une petite minute le gingembre et l’ail tout deux découpés en fine brunoise
• Ajouter les champignons préalablement effilochés et continuer la cuisson en remuant souvent
• Ajouter ensuite le poireau découpé en fines rondelles et mouiller immédiatement avec 3 cuillères à soupe de mirin et une de sauce soja
• Lorsque le liquide s’est presque entièrement évaporé, finir avec le persil haché finement et les soba, le temps de les chauffer