Rouge, mais pas trop

Le rouge trompeur du bolet à pied rouge
(boletus erythropus)

Rouge n’est pas forcément synonyme de danger. C’est pourtant une couleur qui fait peur, surtout dans le domaine mycologique. Des champignons comme l’amanite tue mouche (amanita muscaria) ou le bolet satan (boletus satanas) n’y sont sans doute pas étrangers. La tendance naturelle qu’on a de déduire des règles générales sur la base de deux ou trois constatations a fait le reste.

Malheureusement, comme je l’expliquais récemment dans un commentaire, il n’existe pas de règle générale sur la comestibilité ou la toxicité des champignons. J’ai pourtant eu l’occasion d’en entendre quelques-unes basées sur la couleur, sur la présence de tubes, sur la présence ou l’absence d’anneau, le changement de couleur à la découpe ou je ne sais quoi encore. Pour chacune d’elle, il est assez facile de trouver un contre-exemple. Heureusement qu’elles ne sont que très rarement mises en application !

Bolet à pied rouge (boletus erythropus), très bon comestible à condition de bien le cuire. Son chapeau est brun et sa chair bleuit intensément lorsqu'elle est à nu.

Bolet satan (boletus satanas), très toxique. Son chapeau est blanc-gris et sa chair bleuit très peu aux endroits où elle est blessée

Revenons donc à cette couleur rouge. Si en plus, elle est accompagnée de la présence de tubes, un cueilleur sur deux n’osera même pas y toucher. C’est bien dommage car des champignons répondant à ce signalement, il y en a quelques-uns et tous ne sont pas toxiques. Il y a même parmi eux un excellent comestible : le bolet à pied rouge (boletus erythropus). Doté d’une chair d'une tenue exceptionnelle, il supporte tout type de cuisson, y compris les très longues. Autre avantage non négligeable de cet élégant champignon, il n’est que très rarement véreux, mais quand même apprécié des limaces.

Avant de le consommer, il doit obligatoirement être bien cuit. Les substances hémolytiques qu’il contient sont en effet détruites par la cuisson : une bonne dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée et elles auront disparu. La chair qui bleuit fortement à la découpe en aura aussi profité pour reprendre une teinte jaune plus agréable.

Coupés en tranches et dorés dans un peu de beurre, c’est comme ça que je les préfère. Mais il existe d’autres manières de les cuisiner...

Pieds rouges à la grecque

Ingrédients :

• 500g de champignons cuits entiers (comme décrit au dessus)
• 2 verres de vin blanc
• 1 verre d’eau
• Le jus de 2 citrons
• 1 bel oignon
• 20g de sucre en poudre
• 2 petites conserves de double concentré de tomate (140g)
• Quelques graines de coriandre
• 1 cuillère à soupe rase de feuilles de thym
• 2 feuilles de laurier
• Une pincée de piment d’Espelette en poudre
• Un peu d’huile d’olive

Préparation :

• Hacher l'oignon finement
• Le faire revenir dans l’huile avec le thym et les graines de coriandre jusqu’à ce qu'il devienne translucide (pas de coloration)
• Ajouter ensuite les champignons découpés en tranches épaisses et le reste des ingrédients
• Continuer la cuisson à feu doux pendant 5 minutes tout en remuant régulièrement
• Retirer du feu lorsque la sauce s’est assez épaissie
• Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu’au service

Cette préparation simple et rapide à réaliser exploite la texture ferme et croquante du champignon plutôt que son goût. Pour ne pas le noyer définitivement dans la tomate et les aromates, il faut éviter de découper les bolets en morceaux trop petits.