Premier mesclun de la saison

Avec l'arrivée des jeunes pousses vient enfin l'opportunité de composer de belles salades. C'est aussi le prétexte pour quelques rappels sur les risques de confusion (je vous invite à jeter un coup d’œil [ici] également), inhérents à l'utilisation culinaire des plantes sauvage.

Voici dont la composition de ce premier mesclun printanier, ainsi que les risques associés. Que cela ne fasse pas peur à ceux qui souhaiteraient se lancer dans la glane sauvage : il existe souvent des moyens très simples pour éviter de se tromper.

Ficaire (ranuculus ficaria), comestible jeune. Tout d'abord, la ficaire (ranuculus ficaria). Ses fleur dorées sont parmi les premières du printemps à peupler le sol des forêts avant d'autre plantes de la même famille comme les anémones des bois. C'est une des nombreuses renoncules à laquelle on attribue le nom de bouton d'or. Mais malgré ce joli nom, les renonculacées sont généralement toxiques, à des degrés plus ou moins prononcés selon la quantité de protoanémomine et de saponine qu'elles contiennent. Lorsqu'elles sont jeunes, les feuilles (non découpées contrairement à la plupart des autres renoncules) et les fleurs de la ficaire sont pourtant comestibles. Dotées d'une légère amertumes, elles apportent fraîcheur et légèreté, sans parler de la touche colorée des fleurs. Encore majoritairement en boutons ici, elle peuvent aussi être placées en macération dans du vinaigre à la manière de câpres.

Ensuite l'oseille (rumex acetosa). Oseille (rumex acetosa), au goût acidulé. Arum tacheté (arum maculatum), toxique Ses feuilles sont encore petites, mais c'est finalement comme ça qu'elles se prêtent le mieux à une salade. Plus grosses, leur goût acidulé prendrait trop le dessus sur le reste et il faudrait alors les hacher. La forme sagittée (en pointe de flèche) des feuilles est caractéristique de ce rumex qui présente pourtant quelques risques de confusion. Sans conséquence avec d'autres rumex (crispus ou obtusifolius pour les plus communs) hormis une amertume souvent très prononcée, cette confusion pourrait être plus gênante avec l'arum tacheté (arum maculatum, toxique) dont les jeunes feuilles, elles aussi sagittées, présentent une certaine similitude.

Lampsane (lampsana communis) On continue avec la lampsane (lampsana communis). Les rosettes sont encore petites et leur rendement est donc assez faible. Elle n'a pas non plus un grand intérêt gustatif, mais j'aime bien la forme des feuilles avec leur long pétiole muni de petits lobes. Elles apportent un peu de diversité visuelle. Dans cet état, il n'y a guère avec un séneçon (jacobaea vulgaris) qu'on pourrait la confondre, et encore...

Pissenlit (taraxacum officinale) Plus connus et de la même famille (les astéracées), nous avons aussi les pissenlits (taraxacum officinale). Porcelle enracinée (hypochoeris radicata) Tellement connus qu'en saison (c'est à dire maintenant), on les trouve sur les étals des marchés (mais ceux-ci n'ont plus rien de sauvage depuis belle lurette). Avant que les fleurs aient monté, le plus gros risque de confusion est entre les pissenlits eux-mêmes tellement cette espèce est polymorphes. Elles ont dès à présent commencé à faire leur apparition sous forme de boutons blottis au centre des rosettes. Les tiges au bout desquelles elles s'ouvriront sont uniques (une tige = une fleur) et creuses. C'est, avec la présence de latex et l'absence de poils sur les feuilles, la caractéristique qui permet de distinguer le vrai pissenlit de plantes souvent ressemblantes telles porcelles (hypochoeris), liondents (leontodon) et crépis (crepis).

Ail des ours (allium ursinum) On terminera avec l'ail des ours (allium ursinum). Celui-ci commence à avoir des feuilles de belle taille et les premiers boutons floraux ont même fait leur apparition. Le sol des endroits colonisés est maintenant couvert d'un tapis vert assez dense. A peine on le voit que la ressemblance avec le muguet (convallaria majalis, toxique) saute aux yeux. Mais l'ail des ours est généralement plus précoce et comme son nom l'indique, c'est un ail et il en a l'odeur. C'est encore le meilleur moyen d'éviter toute confusion. Attention également à l'arum tacheté (encore lui) qui fréquente souvent les mêmes endroits. Il arrive que ses jeunes feuilles ne soient pas nettement sagittées, augmentant ainsi la ressemblance.

Nettoyage en règle (eau vinaigrée, puis rinçage à l'eau claire), essorage, un filet d'huile d'olive, du vinaigre balsamique, un peu de fleur de sel ... et voilà ! Vous remarquerez sur cette dernière photo une bouteille de "Mor Braz" en arrière-plan. Il s'agit d'une bière assez surprenante car à l'eau de mer. Ramenée de mon séjour récent en Bretagne, elle n'a pas duré très longtemps. Iodée (forcément), douce, avec peu d'amertume, elle accompagne ce mesclun à merveille.

Roulé

Il n’y a vraiment pas grand-chose à glaner en ce moment, mais la douceur des derniers jours a un peu changé la donne. Témoins de ce redoux, les perce-neige (galanthus nivalis, potentiellement toxiques) commencent à sortir, alors que lampsane (lampsana communis) et pissenlits (taraxacum) étendent leur rosette.

La récolte de ces derniers a été particulièrement bonne. Mais avec autant de verdure, une salade n'a pas suffit pour tout utiliser et il a bien fallu trouver quelques nouvelles manières de les préparer. Comme déjà dit dans ce blog, j’aime bien le parallèle entre pissenlits et endives. En ce moment, les feuilles sont jeunes et leur amertume n’est pas trop prononcée, ce qui rend ces deux « salades » proches l’une de l’autre, tout au moins gustativement parlant.

L’une de mes façons préférées de préparer les endives, c’est avec de la pomme, alors pourquoi pas les pissenlits. Les dernières qu’ils me restent de cet automne sont pratiquement toutes « blettes ». Il devenait vraiment urgent de les utiliser !

Roulés pomme-pissenlit

Ingrédients (pour 4 roulés) :

• 150 de feuilles de pissenlit
• 75g de blancs de petits poireaux (1 à 2 cm de diamètre)
• 2 pommes, d’une variété acidulée si possible
• 4 tranches de jambon cru
• 4 grandes feuilles de farine de riz (pour rouleaux de printemps)
• 1 œuf
• Jus de citron vert
• Huile d’olive
• Sauce teriyaki
• Quelques belles feuilles de lampsane et de pissenlit pour accompagner

Préparation :

• Peler les pommes et les découper en petits cubes
• Les faire dorer dans un peu d’huile
• Les finir avec un une cuillère à soupe de jus de citron vert et la même quantité de sauce teriyaki, puis réserver
• Découper les poireaux en tranches obliques d’environ 1cm d’épaisseur
• Les faire dorer dans un peu d’huile en prenant soin de ne pas les bruler, puis réserver
• Après les avoir bien lavés, blanchir les feuilles de pissenlits 5 minutes avant de les plonger dans de l’eau glacée
• Les égoutter et les presser entre les mains (sans les écraser) afin d’en évacuer un maximum d’eau
• Hacher grossièrement et réserver
• Humidifier les feuilles à rouleaux de printemps
• Etaler une tranche de jambon sur un des coté puis la recouvrir d’un quart des poireaux, un quart des pommes et un quart des pissenlits
• Rabattre la feuille de chaque côté avant de rouler le tout
• Mettre à chauffer une grande poêle avec un fond d’huile
• Battre l’œuf avec une cuillère à soupe d’eau
• Badigeonner les rouleaux avec ce mélange avant de les faire dorer à la poêle
• Accompagner avec les feuilles sélectionnées de lampsane et de pissenlit

Note : J'y aurais bien aussi ajouté un peu de fromage comme du Parmesan ou un bon vieux Comté, voire peut être même du roquefort (sans aucune garantie du résultat), mais j'ai de bonnes résolutions à respecter et ce genre de petits « plus » n'est pas très compatible avec celles-ci ...

Melting pot

Ca y est, c’est officiel : le printemps est là. Même si beaucoup de plantes n’en sont encore qu’à l’état de pousses, on a déjà l’embarras du choix. Et justement pour ne pas avoir à choisir, c’est avec un mélange de toutes les cueillettes de ce dimanche que j’ai composé une salade « melting-pot » qui s’est révélée délicieuse.

Pissenlit (taraxacum)

Herbe au chantre (sisymbrium officinale)

Cressonnette (cardamine hirsuta)

Lampsane (lapsana communis)

Berce (heracleum sphondylium)

Fleurs de tussilage (tussilago farfara)

Stellaire (stellaria media)

Oseille (rumex acetosa)

Doucette (valerianella locusta)

Lamier pourpre (lamium purpureum)

Ail sauvage (allium oleraceum, qu'on appelle aussi très souvent ciboulette sauvage)

Un peu d'huile d'olive, quelques gouttes de citron vert, et voilà le résultat :

Balbutiements

Qu’il est bien difficile d’attendre les beaux jours ! On en entrevoit pourtant les premiers balbutiements. Comme tous les ans, ce sont les salades qui ouvrent le bal.

La stellaire intermédiaire, dont on peut trouver les petites feuilles tendres quasiment toute l'année. Je lui préfère son nom "mouron des oiseaux" qui est un peu plus imagé. Avant que les fleurs n'apparaissent, on peut le confondre avec le mouron rouge (toxique). Un truc pour les distinguer : les poils qu'on trouve d'un seul côté de chaque segment de tige de la stellaire intermédiaire.
 

Le très classique pissenlit qui commence à pointer. Les rosettes ne sont pas encore très volumineuses, mais les feuilles en sont d'autant plus tendres.
 

La petite oseille dont les feuilles sont décorées de petites oreillettes très caractéristiques. Elles ne sont pas bien grosses mais il en faut très peu pour donner une petite touche acidulée fort sympathique.
 

La très commune lampsane. Ce n'est pas la meilleure des salades sauvages, mais jeune, elle mérite sa place dans un mesclun.
 

Même si je ne l'imagine pas composer une salade à lui tout seul, l'épilobe (que je viens de tester pour la première fois) a lui aussi sa place. Tant qu'il n'est pas trop avancé, on pourrait presque le confondre avec la doucette. Il suffit de le toucher pour éprouver la texture cassante des jeunes feuilles et se rendre compte de la méprise. En regardant de plus près, on remarque la base massive ainsi que de petites dents tout autour des feuilles.
 

La doucette justement, version sauvage de la mâche qu'on trouve en ce moment sur les étals, et probablement une des meilleures salades qu'on puisse trouver en pleine nature.
 

Lavage soigneux à l'eau vinaigrée, quelques zestes d'orange et de citron vert blanchis puis découpés en julienne, une réduction de vinaigre balsamique, un filet d'huile de colza, et voilà le résultat ...

Polychromie printanière, volume 2

Pour ce second volume des polychromies printanières, ce sera une salade. Celle-ci est issue des sous-bois de la Drôme des collines dans lesquels primevères, pulmonaire et pissenlits poussent à foison (amusant, tous trois commencent pas la lettre « p »). Voici donc les trois ingrédients principaux de cette nouvelle salade que nous avons dégustée ce week-end.

Les feuilles de primevères sont assez méconnues comme élément de salades sauvage.Leur saveur très marquée, légèrement piquante ne permet pas de les utiliser seules. Dans une salade composée, elles apportent de la fraicheur et un peu de craquant. Et puis il y a les fleurs, au gout légèrement sucré. Autour de Valence, c’est essentiellement de la primevère acaule (ou encore commune) qu’on trouve. Ailleurs, ça peut aussi être les fameux coucous qu’on peut consommer de la même manière. Attention, certaines espèces rares de primevères sont protégées.
 

La pulmonaire est très intéressante pour les salades. C’est une cousine de la bourrache dont elle partage le caractère velu. C’est aussi une cousine de la consoude dont elle partage le même style de fleurs tubulaires. Ses feuilles mucilagineuses, velues et ponctuées de taches blanches apportent une texture très particulière aux salades. Ses fleurs dont la couleur va du rose au bleu en passant par toutes les nuances intermédiaires décorent agréablement les plats.
 

Les pissenlits, vous les connaissez déjà si vous lisez ce blog. Plus avancés qu’en région parisienne, ils ont pris de l’amertume et ont un peu durci. Ils restent pourtant un élément incontournable d’une salade sauvage.
 

Pour compléter, nous avons aussi cueilli quelques jeunes feuilles de berce et de lampsane. Etonnamment, bien qu’ayant des rosettes particulièrement développées, cette dernière ne présentait aucune amertume.

Pour la préparation, rien de plus simple :

• Laver toutes les plantes triées plusieurs fois à l’eau vinaigrée
• Découper les plus grandes feuilles de pissenlit et de primevère en petit morceaux (leur goût étant plus marqué, ça évite les surprises en bouche)
• Assaisonner avec une vinaigrette, un peu d'ail très finement haché ou mieux, de la "ciboulette" sauvage (ail des champs).

Le printemps serait-il déjà là ?

Les saisons ne connaissent ni calendriers ni almanach, et les plantes non plus.

Alors que le début du printemps est officiellement le week-end prochain, la nature a pris un peu d’avance. Il y a déjà quelques semaines, le tussilage commençait à montrer ses fleurs annonciatrices. Ce week-end, fini les signes avant-coureurs, la nouvelle saison s’installe et avec elle, les récoltes « miraculeuses » reprennent.

La randonnée de ce week-end se déroulait aux environs de Verneuil sur Avre, dans le Perche : une boucle d’une vingtaine de kilomètres qui permettait entre autres choses de profiter de l’agréable et très verte vallée de l’Avre.

Sur le bord du chemin, quelques rosettes de feuilles vert-sombre, luisantes et charnues... Je suis certain d’avoir déjà vu ça dans un de mes bouquins, mais impossible de me rappeler du nom. Froissées entre les doigts, les feuilles dégagent cette saveur piquante caractéristique des brassicacées. C’est un premier point intéressant car la plupart des plantes de cette famille ne sont pas toxiques. En fait, cette famille compte beaucoup de très bons comestibles sauvages dont quelques autres membres vont agrémenter la ballade. Une petite recherche sur une flore et le nom est enfin révélé : de la barbarée. Lorsqu’elle sera plus développée, ses fleurs à pétales en croix (origine de l’ancien nom du genre : les crucifères) seront jaunes. En attendant, ses feuilles dont la saveur rappelle un peu celle du cresson vont finir dans une assiette !

Le long de tout le chemin, les petites croix blanche formées par les fleurs de la cardamine forment un tapis vert moucheté de blanc. Quand je parlais d’autres membre de la famille, en voilà un qui devient presque envahissant.

Et ce n’est pas fini. Au bord de l’Avre, quelques fleurs de tussilage attirent mon attention pour remarquer juste au bord de l’eau un peu de cresson, autre membre notable de la famille. Trop peu pour mériter une récolte, une simple photo suffira. Un peu plus loin, de belles pousses de berce toutes duveteuses, quelques brins de ciboulette (ail des champs), de l'oseille, et un peu de lampsane continuent d’alimenter la récolte.

Mais ce n’est pas fini. En remontant les bords de la vallée, au milieu des violettes, de toutes jeunes rosettes de petite pimprenelle parsèment les rebords du sentier.

Encore plus loin, un peu de stellaire intermédiaire, de doucette, et de lamier pourpre auraient pu clôturer la récolter, mais c’était sans compter les rosettes au feuilles découpées des coquelicots et des pissenlits.

Bon ben maintenant, faut tout préparer !

Mesclun printanier

• Feuilles de pissenlit, de coquelicot, de pimprenelle, de lampsane, de barbarée, de doucette, de cardamine et d'oseille
• Pousses de berce, sommités de lamier pourpre et de stellaire
• Brins de "ciboulette" (ail des champs),
• Fleurs de violette et de tussilage.

Attention : comme le cresson ou la cardamine, la barbarée peut pousser dans des endroits humides et à proximité de bétail, conditions favorables à la présence de la douve du foie. En cas de doute, ne pas les consommer cru (la cuisson tue le parasite).

Salade improvisée

A force de cueillir des plantes, on en vient à avoir la vue attirée par la moindre forme verte à l'allure familière. En marchant, le regard a tendance à fureter de-ci de-là et surtout partout ... sauf devant soi. Mes chevilles en ont d’ailleurs déjà fait les frais.

Rares sont les ballades où je reviens les mains vides, même en cette période hivernale. La campagne est décidément riche de cadeaux qu’il suffit de ramasser et alors que je n’avais prévu aucune récolte, me voilà encore avec un plein saladier de plantes sauvages.

J’ai déjà eu l’occasion de parler de la cressonnette (cardamine hirsute), celle trouvée ce week-end avait une taille printanière. Mais il y a aussi les pissenlits et assimilés qui présentent à nouveau de jeunes feuilles bien tendres et sans amertume ; et moins connue mais très bonne également, la lampsane dont les feuilles découpées sont très caractéristiques. Les quelques rosettes que j’ai trouvées étaient soit très en avance, soit très en retard, mais ce n’est pas moi qui m’en plaindrais...

Au moment où j’ai manqué de piétiner un bouquet de ciboulette, j’avais bouclé la liste des ingrédients de la salade de ce soir.

Avec des œufs pochés et une vinaigrette huile de pistache - vinaigre balsamique, elle était fameuse... Quelques lardons (que je n’avais malheureusement pas) auraient aussi été bienvenus.