Verdure

Avec un été exceptionnellement chaud et sec, les pairies recouvrant les collines néo-zélandaises avaient perdu de leur vert de carte postale. Mais ce n'était pas le cas des forêts. Car outre les nombreuses espèces de conifères et de palmiers, les mousses et les fougères sont omniprésentes.
Et les espèces de fougères en Nouvelle-Zélande, il y en a un paquet. Ce n'est pas pour rien que le symbole des « All Blacks » est une fronde de fougère argentée, l'une des principales espèces de fougères arborescentes présentes sur ces îles.

Détail d'une fronde de ponga (cyathea dealbata), symbole de beaucoup d'équipes sportives néo-zélandaises, dont les « All Blacks ». C'est la couleur très claire de la face inférieure des feuilles qui lui vaut le nom de « silver fern » (fougère argentée).

Fougères arborescentes (cyathea sp.) dans le parc national d'Abel Tasman (nord de l'île sud).

Fougères arborescentes (cyathea sp.) dans le parc national de Fiordland (sud de l'île sud).

Car oui, dans ce pays, les fougères peuvent faire des arbres aux faux-airs de palmiers ! Elles peuvent même dépasser les 20 mètres de haut ! Mais ces grandes fougères en cachent beaucoup d'autres, d'un peu toutes les tailles. Et certaines sont même comestibles.

Beaucoup de fougères du genre « blechnum » sont comestibles. Ici, il s'agit vraisemblablement de blechnum discolor, « petipeti » ou « piupiu » en māori. Elle aurait été consommée par les Māori mais plusieurs références la donnent comme non comestible. Dans le doute, j'ai préféré m'abstenir

Mais manque de chance pour moi, à cause de données contradictoires sur certaines espèces potentiellement comestibles, je n'ai pas voulu tenter le diable.

Mais j'ai quand même pu trouver un peu de verdure pour laquelle je n'avais aucun doute. En tout premier lieu, le laiteron (sonchus sp.).

Difficile de déterminer précisément l'espèce de ce laiteron (sonchus sp.), « pūhā » en māori, mais ceux-ci sont tous comestibles. Ce genre de rosette est parfait pour être consommée en salade ou en légume.

Et puis il y avait une famille de plantes que je guettais assidûment : les aizoacées. Une des rares représentantes de cette famille qu'on peut trouver à l'état sauvage en France métropolitaine, c'est la tétragone cornu (tetragonia tetragonoides). Mais chez nous, c'est une sauvage importée car toutes les aizoacées sont natives de l'hémisphère sud. En Nouvelle-Zélande, par contre, elle fait partie des plantes natives. Elle y est malheureusement en voie de raréfaction.

Tétragone cornue (tetragonia tetragonoides) ou « kōkihi » en māori.

Sur place, il existe pourtant au moins une autre espèce de tétragone qui elle n'est pas dans ce cas : le « bower spinach » en anglais ou « kōkihi » en māori. Et ça tombe bien car c'est elle que j'ai trouvé à plusieurs reprises.

Tetragonia implexicoma, « bower spinach » en anglais ou « kōkihi » en māori.

En cumulant le laiteron et toute la tétragone que j'ai trouvés, j'ai pu préparer des quenelles se rapprochant de gnocchis traditionnels toscans, les malfatti, dont voici la recette (note : on peut remplacer les légumes verts par des orties, du vert de blettes ou encore des épinards).

Malfatti de ricotta à la tétragone et au laiteron

Ingrédients (pour une bonne douzaine de malfatti) :

Malfatti de ricotta à la tétragone et au laiteron, avant d'être dorés au beurre.
Pour plus de gourmandise, on peut même rajouter des pignons de pin dans l'appareil.

• 200 g de ricotta
• 400 g de tétragone et de laiteron (moitié-moitié)
• 6 beaux brins de persil
• 2 gousses d'ail
• 1 œuf
• 25g + 25g de farine
• 50g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Blanchir tétragone et laiteron en les plongeant une minute dans une grande quantité d'eau bouillante
• Les égoutter et les plonger immédiatement dans de l'eau froide pour stopper la cuisson (ne pas jeter l'eau bouillante qui pourra servir pour le pochage des malfatti)
• Égoutter à nouveau cette verdure puis bien la presser pour en évacuer l'eau
• Hacher finement avec l'ail et le persil
• Mélanger avec la ricotta, l’œuf, une première partie de la farine
• Saler et poivrer l'appareil avant de le laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure
• Former des quenelles (pour ça, j'utilise 2 cuillères à soupe) et les rouler dans le reste de la farine (attention, ces quenelles sont très fragiles).
• Les plonger dans une grande quantité d'eau bouillante
• Lorsqu'elles remontent à la surface, attendre une petite minute avant de les sortir et de les égoutter
• Pour finir, chauffer l'huile d'olive au fond d'une poêle
• Ajouter le beurre lorsqu'elle est bien chaude puis les gnocchis et les faire dorer sur toutes les faces
• Les servir en les saupoudrant de parmesan râpé

Malfatti de ricotta à la tétragone et au laiteron, une fois dorés.
Fermes à l'extérieur, fondant à l'intérieur, j'adore.

Feeling bad

Vendredi soir, alors que j'étais parti pour un week-end prolongé en Bretagne, la terrible nouvelle est tombée comme un coup de matraque, me clouant sur place. Après une très courte nuit, j'ai passé un samedi en léthargie, comme assommé, tout juste capable d'écouter en boucle les informations dans l'attente de je ne sais quelle nouvelle, espérant peut-être apprendre que tout ceci n'est qu'un mauvais rêve.

Et puis dimanche est arrivé avec une aube magnifique, chaleureuse et ensoleillée, comme on en voit rarement en novembre.

Alors que je suis au bord de l'eau face au soleil levant, comme un message subliminal venant contredire la situation actuelle, la radio diffuse une reprise^(*) de Muse que j'apprécie tout particulièrement (lien) : Feeling good.

Et sans même m'en rendre compte, me voilà parti sur le sentier côtier avec cette musique en tête, sac sur le dos, en mode pilote automatique sans trop savoir jusqu'où je vais aller.

Chemin faisant, c'est tout aussi inconsciemment qu'à la vue de jeunes feuilles d'oseille illuminées par le soleil automnal, je m'accroupis et commence à les cueillir. Quand enfin je prends vraiment conscience de ce que je suis en train de faire, j'ai déjà un bouquet bien fourni en main.

Et le chemin continue avec d'autres belles surprises.

Les délicates pousses du mouron blanc...

La tétragone qui semble ne jamais s'arrêter de pousser...

Les incroyables bancs d'huîtres sauvages...

De retour à la maison, avant de refermer cette parenthèse ensoleillée, il reste encore à utiliser cette récolte...

Huîtres chaudes à la crème d'oseille et tétragone

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 4 belles huîtres (calibre 1 ou plus grosses, ce qui est souvent le cas avec des bancs tels que celui de la photo)
• 100g de feuilles d'oseille
• 100g de feuilles de tétragone
• 15cl de crème entière
• 1 demi-citron

Préparation :

• Bien laver les huîtres à l'eau claire
• Les ouvrir, récupérer et réserver la chair sans l’abîmer
• Bien nettoyer la partie inférieure des coquilles (la plus creuse) et les mettre à sécher au four à 120°C
• Pendant ce temps là, blanchir les plantes en les plongeant dans de l'eau bouillante salée (2 minutes pour la tétragone et 1 minute pour l'oseille) puis dans de l'eau glacée
• Bien égoutter les feuilles et les passer au blender avec la crème, l'eau rendue par la chair des huîtres, et le jus du demi-citron
• Juste avant de servir, sortir du four les coquilles bien chaudes et les placer dans les assiettes de service
• Verser quelques cuillerées l'appareil aux herbes dans la coquille (la coquille bien chaude réchauffe cette crème juste comme il faut)
• Pocher 30 secondes la chair des huîtres, l'égoutter et la replacer sans attendre dans les coquilles
• Servir immédiatement.

(*) : Reprise d'une chanson écrite en 1964 par Anthony Newley et Leslie Bricusse et interprétée par de très nombreux artistes.

Tétragone

Une semaine ! C'est presque le temps qu'aura duré l'interruption de ma ligne téléphonique, m'empêchant ainsi de poster de nouveaux billets sur le blog. Il faut dire que niveau service, Orange a plutôt été décevant, mais ceci est une autre histoire...

En attendant, je rattrape et je condense en postant deux recettes utilisant la tétragone que j'avais ramenée de Bretagne il y a maintenant une dizaine de jours.

Mais avant de passer aux fourneaux, commençons donc par faire connaissance avec la tétragone...

Tétragone cornue (tetragonia tetragonioides).
Ce n'est pas à proprement parler une plante hivernale, mais sur la côte,
elle continue sa croissance tant que le climat reste doux. Celle-ci, poussait
dans le sable à la limite des marées hautes. Les récentes grandes marées
expliquent en partie l'état quelque-peu froissé des feuilles.

Celle-ci n'est pas une plante de chez nous : Originaire de l'autre hémisphère (Australie et Nouvelle-Zélande), ses qualités lui ont valu la faveur de nos jardins dès le début du 19ème siècle. Depuis lors, elle s'est naturalisée sur une bonne partie du littoral ouest, où elle forme parfois de véritables tapis.

Souvent comparée aux épinards, elle en diffère pourtant sur plusieurs points.
Tout d'abord, elle ne fait pas partie de la même famille botanique : alors que les épinards sont des chénopodiacées (amaranthacées en phylogénétique), la tétragone appartient à la famille des aizoacées.
Ensuite, une différence saute aux yeux lorsqu'on a quelques feuilles en main : celles de la tétragone sont nettement plus charnues et leur dos brille de milliers de billes microscopiques semblant gorgées de liquide. Elles confèrent aux feuilles une texture plus ferme et même croquante en bouche. On retrouve cette caractéristique sur d'autres aizoacées, elles aussi originaires des antipodes, comme par exemple la ficoïde glaciale (parfois vendue comme salade sur les marchés).

Grossissement du dos d'une feuilles de tétragone cornue (tetragonia tetragonioides).
On comprend pourquoi les feuilles crues ont une saveur aussi rafraîchissante.

Cuites, les feuilles de la tétragone restent dans le domaine gustatif des épinards et c'est crues qu'elles révéleront une réelle différence, par leur texture et leur saveur délicatement rafraîchissante.

Cuit-cru de tétragone et maceron

Ingrédient (entrée pour 4) :

Cuit-cru de tétragone et maceron.
Pour plus de détail sur le maceron, se reporter au billet précédent.

• 400g de feuilles de tétragone
• La base tendre et bulbeuse de deux jeunes tiges de maceron
• 1 échalote (30g environ)
• 1 gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Bien laver les plantes à plusieurs eaux puis les essorer
• Faire chauffer l'huile au fond d'une poêle
• Y faire revenir rapidement l'échalote finement hachée
• Ajouter ensuite les ¾ de la tétragone ainsi que les tiges de maceron débitées en fines rondelles
• Les faire suer doucement
• Lorsque tout est cuit, ajouter l'ail finement haché, mélanger et couper le feu
• Laisser légèrement tiédir avant de mélanger avec le reste des feuilles crues de tétragone
• Assaisonner et servir rapidement pour que les feuilles crues restent fermes et croquantes

Gratin de vitelotte, rate et tétragone

Ingrédients (pour 4) :

Gratin de vitelotte, rate et tétragone

• 250g de tétragone (ou d'épinards)
• 250g de pommes de terre de type vitelotte
• 250g de pommes de terre de type rate du Touquet
• 50g d'emmental râpé
• 25g de beurre
• 25g de farine
• 25cl de crème liquide
• 25cl de bouillon de volaille
• Poivre et sel

Préparation :

• Peler les deux sortes de pommes de terre et les découper en rondelle d'environ 5 mm d'épaisseur
• Les mélanger avec les feuilles de tétragone hachées grossièrement
• Placer le tout dans un plat à gratin beurré
• Faire fondre le beurre au fond d'une casserole chaude
• Ajouter la farine et la cuire dans le beurre tout en mélangeant (roux blanc)
• Baisser le feu et verser progressivement le bouillon puis la crème tout en mélangeant au fouet pour obtenir une sauce épaisse (type Béchamel)
• Poivrer la sauce généreusement et ajouter quelques pincées de sel
• Verser dans le plat à gratin et couvrir avec le fromage râpé
• Enfourner pour 45 minutes à 180°C

Avec le bleu violacé des vitelottes, le mélange sous la couche gratinée est assez surprenante pour qui n'est pas au courant des ingrédients. En bouche, tout est délicieusement fondant, les pommes de terres apportant un léger goût de noisette complété par la saveur végétale de la tétragone.

Et puisque la c'est au bord de l'eau que j'ai trouvé la tétragone utilisée dans ces deux recettes, c'est par un coucher de soleil sur le golf du Morbihan (Larmor Baden) que je conclue ce billet...

Habitants de l'estran

Les marées basses sont l'occasion de faire plein de rencontre étranges mais fort intéressantes, ne serait-ce que visuellement. Entre les habitants réguliers de l'estran et ceux déposés par les vagues, il y a vraiment de quoi attiser la curiosité.

Mais que photographies-tu donc ?

Pas grand chose, juste un coquillage qui me tire la langue.

Bucarde rouge (acanthocardia echinata), un excellent bivalve comestible méconnu

 
Et puis là une chevelure tentaculaire, façon hérisson.

Tomate de mer ou actinie commune (actinia equina), qu'il m'est déjà arrivé de cuisiner en beignets

 
Ou une variante, style décoiffé en version multicolore.

Anémone verte (anemonia viridis), magnifiquement colorée

 
Et lui, pourquoi il ouvre grand ses bras ?

Crabe fouisseur (corystes cassivelaunus), dont les très grandes antennes sont caractéristiques

 
Tu crois que c'est du raisin à côté de la perruque ?

En blanc, un chapelet d'oeufs de loligo (un genre de calmar), à droite en noir une grape d'oeufs de seiche (sepia officinalis) qu'on appelle aussi 'raisin de mer'

 
Et ceux là, pourquoi font-il tous ces dessins dans le sable à la nuit tombée ?

Ces sillons sont le résultat de la pêche aux lançons (terme générique désignant plusieurs espèces de petits poissons fins et argentés). Ceux-ci se cachent dans le sable lorsque la mer se retire. C'est alors avec un instrument à mi-chemin entre le rateau et la pioche, l'houët à lançon, qu'on les débusque.

 
N'oublie pas de prendre quelques coques, palourdes et pieds de couteau au passage, ça peut toujours servir...

... pour accompagner ces penne par exemple.

 
... ou les plantes trouvées en chemin.

Sauté de palourdes à la tétragone et à l'andouille de Guéméné

Ingrédients (pour 4) :

Une soixantaine de palourdes 200g de tétragone Quelques branches de criste marine 100g de feuilles de fausse roquette (diplotaxe à feuilles tenues) 50g d'andouille de Guéméné 1 verre de vin blanc 25g de beurre 25g de farine Huile d'olive

Palourdes croisées (tapes decussatus), tétragone (tetragonia tetragonioides), fausse roquette ou diplotaxe à feuilles tenues (diplotaxis tenuifolia), criste marine (crithmum maritimum)

Préparation :

• Faire ouvrir les palourde en les plaçant au fond d'une cocotte avec d'eau bouillante pendant 5 minutes
• Filtrer et récupérer le jus
• Prélever les chairs et les réserver
• Faire fondre le beurre au fond d'une casserole
• Ajouter la farine pour la cuire dans ce beurre (tout en la gardant blanche)
• Hors du feu, verser le verre de vin tout en fouettant vigoureusement
• Replacer sur le feu et verser petit à petit du jus filtré des palourde (y aller doucement car ce jus est très salé) tout en continuant de fouetter
• Goûter la sauce lorsqu'elle commence à prendre une consistance lisse mais encore épaisse
• Si celle-ci est trop salée, rectifier en rajoutant un peu d'eau ou de vin blanc
• Lorsque la sauce a atteint une belle consistance, la couvrir et la mettre de côté (au chaud) jusqu'au moment du service
• Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle
• Y faire dorer rapidement l'andouille préalablement émincée
• Ajouter ensuite les feuilles de criste débitées en petits morceaux
• Continuer avec les feuilles de tétragone et de fausse roquette sans cesser de remuer
• Ajouter quelques gouttes de vin blanc si cela devient trop sec
• Finir avec les chairs des palourdes

Entre les palourdes, leur jus et l'andouille, le plus difficile ici est de ne pas obtenir quelque chose de trop salé. Mais le résultat en vaut la peine et permet d'exploiter cet « épinard » sauvage si particulier qu'est la tétragone, en lui gardant une texture assez ferme. Cette espèce importée de l'hémisphère sud et désormais naturalisée apprécie énormément les sols sableux, raison pour laquelle on la retrouve souvent sur le littoral. De leur côté, la criste et la fausse roquette réhaussent le goût des plantes pour trouver un bon équilibre avec les goûts très présents des palourdes et surtout de l'andouille.

Quadrilatère grec

Tout au fond, mais alors vraiment tout au fond :
le Mont Saint Michel

C’est décidément trop difficile de revenir de vacances !

Profitant des mes deux derniers jours de répit, comme pris par une envie de retarder au maximum mon retour au travail, j’ai fait un crochet dans l’ouest dans le coin de la baie du Mont Saint Michel.

Une des raisons pour lesquelles j’apprécie tout particulièrement le littoral, c’est que c’est toujours vert et que quelle que soit la saison, il y a toujours quelque chose à voir ou à cueillir.

Criste marine (crithmum maritimum),
également appelée fenouil marin

Fenouil (foeniculum vulgare), bette maritime (betta vulgaris, sous-espèce maritima), diplotaxe à feuilles étroites (diplotaxis tenuifolia), criste marine (crithmum maritimum) sont les grands habitué de la côte. Mais cette fois-ci, c’est la première fois que je trouve de la tétragone (tetragonia tetragonioides) en grande quantité.

Originaire de la zone Pacific (Nouvelle Zélande, Australie, Japon), mais cultivée un peu partout dans le monde, elle s’est naturalisée en Europe. On me rappelait d’ailleurs récemment que ma grand-mère en avait dans son potager, mais je n’en ai pour autant jamais vu de sauvage dans la Drôme. Il semble en effet que ce soit sur le littoral que la plante trouve l’environnement qui lui est le plus favorable.

Tétragone (tetragonia tetragonioides)

Ses feuilles sont assez charnues et la face inférieure semble recouverte de milliers de microgouttelettes. Crues, elles sont à la fois croquantes, tendres et juteuses : de quoi faire de bonnes salades. Cuites, elles gardent une bonne tenue et ont un goût proche de l’épinard.

Une autre raison pour lesquelles j’apprécie le littoral, c’est la pêche à pieds. Chaque fois que l’occasion et que les conditions favorables se présentent, je m’y adonne.

Coefficient de l’ordre de 70 (pas énorme mais suffisant), temps couvert avec de nombreuses éclaircies, zone autorisée à la pèche, bottes et seau dans le coffre : toutes les conditions sont réunies. Quinze minutes de marche dans les sables vaseux suffisent pour s’avancer dans l’estran jusqu’au lieu semblant le plus approprié. Il faut dire que ma grande expérience de cette activité m’a permis d’acquérir la meilleure technique pour trouver immédiatement les meilleurs coins : cibler une zone ou plusieurs personnes sont déjà à l’œuvre.

Encore une fois, cette technique a fonctionné : tournant un peu en rond sans succès à la recherche d’un jet d’eau trahissant la présence d’une première palourde (ruditapes decussatus), je décide finalement de commencer à un endroit où le sable était plus meuble. Quelques coups de mon petit râteau à 3 dents (ça sert à tout les outils de jardinage) et je tombe immédiatement sur deux spécimens de belle taille.

Palourdes (ruditapes decussatus)

30 minutes plus tard, ayant bougé au grand maximum de quatre ou cinq mètres, mon seau contenait largement les 3 kilos maximum que la réglementation d’Ille et Vilaine m’autorise à prélever : quelques minutes plus tard, les plus petites palourdes (pourtant au dessus de la maille) avaient retrouvé leur liberté.

Des pèches comme ça, j’en veux tous les jours !

Tétragone aux palourdes
ou palourdes tirées aux 4 épingles

Ingrédients (pour 4) :

• 4 douzaines de palourdes (dégorgées)
• 250g de tétragone
• 2 « plumeaux » de fenouil
• 3 belles branches de criste marine
• 1 belle gousse d’ail
• 25g+25g de beurre
• 25g de farine
• 20cl de lait

Préparation :

• Faire chauffer un fond d’eau dans une sauteuse
• Y verser les palourdes et les cuire à feu vif jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent
• Récupérer, filtrer le jus et réserver
• Prélever les chairs et réserver
• Faire fondre 25g de beurre dans une casserole
• Ajouter la farine et la cuire pour obtenir un roux blanc
• Retirer du feu et verser 20cl du jus des palourdes (ne pas jeter le reste) tout en fouettant vigoureusement
• Remettre sur le feu et ajouter le lait
• Continuant de fouetter jusqu’à obtenir une sauce lisse et crémeuse
• Faire fondre les 25g de beurre restant dans une sauteuse
• Y cuire la tétragone (mettre de côté quelques belles feuilles) en la remuant régulièrement et en la mouillant modérément avec un peu du jus des palourdes
• En fin de cuisson, ajouter l’ail, le fenouil et la criste, tous trois hachés finement, ainsi que les palourdes
• Dresser en plaçant ce mélange des les assiettes, y ajouter les quelques feuilles fraiches de tétragone restante, puis verser un peu de sauce