Beignets de plantes sauvages (3/3)

Chose promise chose due : après les beignets salés, c'est maintenant le tour des beignets sucrés.

Et avec eux, les fleurs sont à l'honneur, en particulier celles du robinier faux-acacia et du sureau noir.

Robinier faux-acacia (robinia pseudoacacia).
Les grappes doivent être cueillies entières. Plus les fleurs seront ouvertes, meilleur sera leur parfum. Mais attention, à l'exception des fleurs, toutes les autres parties de cet arbre sont toxiques. Et même les fleurs peuvent provoquer des vomissements si elles ne sont pas cuites et consommées en trop grande quantité. Il faut aussi se méfier des fleurs du cytise, extrêmement toxiques : elles forment des grappes très proches de celles du robinier, mais de couleur jaune. Pour mieux les distinguer : les feuilles du cytise sont "trifoliées" (c'est à dire composées de 3 folioles, comme celles du trèfle) alors que celles du robinier comptent beaucoup plus de folioles (de 7 à 21, toujours en nombre impair).

Sureau noir (sambucus nigra).
Comme pour le robinier, les corymbes (nom donné aux fausses ombelles constituées par les inflorescences) doivent être cueillis bien ouverts pour profiter au mieux du parfum des fleurs. Certains comparent cette odeur à celle du pipi de chat et je dois dire qu'on n'en est pas loin. Pourtant, ce parfum est aussi celui qu'on retrouve dans beaucoup de vins blancs à base de muscat. Quoi qu'il en soit, à la cuisson, il perd en intensité et devient vraiment très agréable.
Lors de vos cueillettes, attention à ne pas confondre les fleurs du sureau noir avec celles du sureau hièble (ou yèble, les deux orthographes existent). Même si elles ne sont pas hautement toxiques, vous en seriez probablement quitte pour quelques vomissements (décidément !). Pour les distinguer : le sureau noir est un arbre (pas forcément très grand), mais il a un tronc et des branches en bois alors que le sureau hièble est une plante herbacée sans bois et dépassant rarement 1,5m ; en fleurs, les corymbes du sureau noir sont orientés vers le haut mais ont tendance à se pencher avec le temps (à l'apparition des fruits, ils piquent carrément vers le bas) alors que ceux du sureau hièble regardent bien vers le haut ; enfin, toutes les parties supérieures des fleurs du sureau noir sont blanches (blanc crème) alors que les anthères (extrémités des étamines) des fleurs du sureau hièble sont teintées de rose voire de violet.

Mais ces deux fleurs ne sont pas les seules capables de faire de bons beignet. En voici d'autres donnant aussi des résultats très intéressants :
- Glycine (grappes de fleurs),
- Tussilage (inflorescences),
- Pissenlit (inflorescences),
- Carotte (ombelles en fleurs),
- Fenouil (ombelles en fleurs).

Enfin, les fleurs ne sont pas les seules parties utilisables, les feuilles de certaines aromatiques le sont aussi comme en particulier la mélisse et la menthe. C'est d'ailleurs une façon très intéressante de cuisiner la menthe odorante (parfois appelée menthe à feuilles rondes) voire la menthe aquatique. Deux menthes sauvages des plus courantes en France.

 

A gauche : Menthe aquatique (mentha aquatica).
A droite : Menthe odorante (mentha suaveolens).

Et pour toutes ces plantes, une seule et même recette de pâte.

Ingrédients :

• 150g de farine
• 20g de sucre
• 1 gros œuf 
• 15cl de bière, de cidre brut (ou d'eau gazeuse pour ceux qui ne veulent pas utiliser de boisson alcoolisée)
• 10cl de lait (entier)
• Une pincée de sel.

Préparation

• Mélanger tous les ingrédients secs ensemble
• Incorporer l’œuf et le lait
• Finir avec la bière pour préserver un maximum de gaz
• Ajuster la quantité de bière pour obtenir une pâte liquide, mais bien enrobante
• Laisser la pâte reposer au moins une heure au réfrigérateur (plus elle est froide et plus elle a reposé, mieux c'est)
• Utiliser une huile de friture à 170°C

Conseil : Ne lavez pas les parties cueillies en hauteur (fleurs de robinier, de sureau, de glycine, de carotte ou de fenouil) car cela aurait pour effet d'atténuer leur goût. Pour le reste, après les avoir lavées, pensez à bien les sécher avant de les utiliser car une goutte d'eau dans l'huile bouillante pourrait générer de violentes éclaboussures.

Avec le sucre, la pâte à beignet blondit beaucoup plus rapidement, il faut donc un appareil assez liquide pour qu'il ne soit pas trop épais autour des inflorescences. La pâte cuira plus rapidement et sera bien croustillante. Trop épaisse, elle risque de brûler à l'extérieur et de rester pâteuse à cœur.
Pour les plus gourmands, on peut aussi saupoudrer les beignets d'un peu de sucre glace.

Beignets de plantes sauvages (2/3)

A l'origine, j'étais parti pour ne poster que 2 articles consacrés au beignets de plantes sauvages. Un premier, consacré au salé a été posté il y a maintenant quelques jours (ici). Le second devait à l'origine être destiné au sucré, mais suite à une récolte très intéressante, ce sont finalement 3 articles que je vais consacrer au beignets.

Après une telle série, j'aurai définitivement eu ma dose de friture pour le mois de mai !

Donc, aujourd'hui, on continue sur le salé, mais en changeant de plantes, en utilisant celles trouvées hier sur la côte normande ou à ses abords.

Ail rose (allium roseum).
C'est en principe une espèce plus méridionale mais on le trouve de-ci, de-là le long des côtes jusqu'en Normandie. Il pousse rarement seul comme on le voit sur la photo. Ses fleurs sont idéales pour la décoration comestible des plats salés car son goût d'ail est assez prononcé. Il l'est encore plus dans les petites bulbilles regroupées à la base des fleurs. Ce sont justement ces bulbilles qui font tout l'intérêt d'une préparation en beignets. Pour mieux en profiter, il ne faut surtout pas les séparer mais les garder avec l'inflorescence complète ainsi qu'un peu de tige.
Attention : espèce protégée en Aquitaine.

 

Ail des ours (allium ursinum).
Celui-là, on ne le présente plus. Mais c'est maintenant la fin de saison pour lui. Il reste pourtant intéressant, non plus pour ses feuilles ou ses fleurs, mais pour ses fruits. Encore verts, ceux-ci ont l'aspect de 3 billes collées les unes aux autres. Égrainés dans une salade, ils lui donnent une touche aillée discrète jusqu'au moment où on croque dedans... Cuits en beignets (inflorescence complète), ils prennent un goût d'ail confit légèrement sucré, un délice.

Passerage drave (lepidium draba, syn. cardaria draba).
Bien que souvent nommé "brocoli sauvage", il s'agit d'une espèce différente du vrai brocoli (brassica oleracea var. italica). Il forme des bouquets beaucoup plus petits, mais on retrouve indéniablement un goût familier. Ce sont malheureusement les derniers de l'année : la plupart des fleurs sont maintenant toutes ouvertes et il devient difficile de trouver des inflorescences encore fermées. Si vous en trouvez, pour les beignets, ce sont les 5 à 10 derniers centimètres des sommités qu'il faut prendre (longueur à ajuster selon la tendreté de la tige) avec quelques feuilles. 

Moutarde noire (brassica nigra syn. sinapis nigra).
Avec la moutarde des champs (sinapis arvensis), c'est une des espèces de moutarde qu'on trouve le plus souvent. Pour les distinguer, il faut d'une part observer les poils (sur toute la plante pour la moutarde des champs, uniquement à la base pour la moutarde noir) et les feuilles supérieures (sessiles, c'est à dire sans pétiole pour la moutarde des champs, pétiolées pour la moutarde noire). Pour les beignets, comme pour la passerage (une cousine) ce sont les inflorescences en bouton qu'il faut utiliser avec une dizaine de centimètres de tige et quelques feuilles.

Bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).
Cette plante est un des trésors de presque toutes les côtes françaises. Elle a en plus l'avantage de faire de belles grandes feuilles, ce qui permet d'avoir très rapidement de belles récoltes. C'est le moment pour elle de monter et bientôt apparaîtront des épis floraux tout vert. Mais juste avant, les sommités regroupent ensemble des jeunes feuilles bien tendres sur une tige épaisse et charnue. Elles permettent d'obtenir des beignes pleins avec de la matière et un goût... de betterave. Ce qui n'a rien d'étonnant puisque c'est la même espèce.

Aster maritime (aster tripolium).
Sur la cette photo, ci-dessus, ses feuilles sont mélangées avec celle de l'obione (alimione portulacoides syn. atriplex portulacoides). Celles de l'aster sont les plus grandes et les plus vertes alors que celles de l'obione ont une couleur argentée. On trouve souvent ces deux espèces ensemble dans les vasières des estuaires avec d'autres halophytes comme la salicorne. En été, l'aster maritime produit des inflorescences aux pétales (ligules) bleu-ciel et au cœur jaune lumineux.

On appelle aussi cette plante "oreille de cochon" à cause de l'aspect de ses feuilles. Charnues et très parfumées, elles sont idéales pour les beignets. A noter qu'on peut aussi les frire nature pour obtenir des chips (photo de droite, cliquer pour agrandir) avec l'avantage de ne pas avoir besoin d'assaisonnement puisque la plante est déjà salée naturellement. Mais il faudra prendre soin de bien sécher les feuilles car la moindre goutte d'eau restante se traduirait par des projections d'huile bouillante.
Attention : espèce protégée en Aquitaine.

Robinier faux-acacia (robinia pseudoacacia).
Plutôt utilisées pour les beignets sucrés, les grappes de ses fleurs peuvent aussi être utilisées en version salée. Dans ce cas, je préfère des inflorescences encore en boutons avec un parfum floral plus léger mais une fine saveur aux évocations de petits poids ou de fèves (deux plantes de la même famille que le robinier, celle des fabacées). Mais attention, chez le robinier, seules les fleurs sont comestibles cuites (crues, elles peuvent être émétiques). Tout le reste de la plante (bois, écorce, graines) est toxique. Attention également aux risques de confusion : le cytise a des fleurs en grappes comme celles du robinier mais celles-ci sont très toxiques, même cuites. Mais fort heureusement, celles-ci sont jaunes. Par ailleurs, les feuilles du cytise sont trifoliolés (comme les trèfles) alors que celles du robinier sont beaucoup plus allongées et comptent de nombreuses folioles (9 ou plus).

Pour la pâte, je ne change pas une recette qui marche et j'ai donc utilisé la même recette que pour l'article précédent, à savoir :
Mélanger 100g de fécule ou de farine de riz, 100g de farine T45, un œuf, une bonne pincée de sel et un à deux verres d'eau glacée (quantité à ajuster pour obtenir une pâte fluide mais bien nappante). Pour obtenir des beignets bien croustillants, la pâte devra être maintenue la plus froide possible (dans un bain-Marie de glaçons par exemple).
Pour leur réalisation, il suffira alors de plonger les plantes dans la pâte à beignets, de s'assurer qu'elles sont bien nappées en intégralité et finalement de les plonger dans une huile de friture à 170°C. Après trois minutes dans le bain bouillant, on les met à égoutter sur une feuille de papier absorbant pour les consommer rapidement, encore chauds et bien croustillant...

Et voilà ce que ça donne (pour mieux se repérer, chaque beignet est accompagné de la plante brute utilisée pour le faire) :

Ces beignets sont tous excellents, mais je dois avouer que les aulx, la bette et l'aster maritime sont mes préférés !

Robinier sucré ou robinier salé

En cuisine, quand on parle de robinier, on pense tout de suite aux beignets et à d'autres recettes sucrées... Pourtant, cet "acacia" qui n'en est pas un cache bien son jeu : c'est aussi un légume des plus intéressants.

Robinier faux-acacia plus communément appelé acacia (robinia pseudo-acacia). Toutes les parties de cet arbre sont toxiques, à l'exception de ses fleurs, si elles sont cuites. Crues, elles ont un pouvoir émétiques (vomitif). Risques de confusion avec la glycine de Chine (wisteria sinensis, certaines formes ayant des fleurs blanches) et avec le cystise aubour (laburnum anagyroides syn. laburnum vulgare) dont les fleurs sont jaunes et les feuilles trifoliées. Comme pour le robinier, les fleurs de la glycine peuvent être consommées (mais d'autres parties sont toxiques). Quant au cytise, toutes ses parties sont extrêmement toxiques, même cuites.

Pour ce type d'utilisation, les fleurs écloses ne feraient pas l'affaire car trop fragiles. Je cueille donc les grappes plus tôt, alors qu'elles sont encore en boutons et tiennent mieux la cuisson.

Ce qu'il y a de bien dans cette version "légume", c'est qu'on retrouve à la fois un peu du parfum floral du robinier, mais aussi une saveur récurrente chez les comestibles de la famille des fabacées, celle des petits poids...

Galette salée au robinier et pignons de pin

Ingrédients :

• 125g de pignons de pin
• 100g de fleurs de robinier égrainées de leurs grappes encore en bouton
• 2 œufs
• 150g de farine
• 1 verre d'eau tiède
• Huile de tournesols
• 1 cuillère à café de sel

Préparation :

• Battre les œufs avec le verre d'eau et le sel
• Mélanger progressivement ce liquide avec la farine jusqu'à obtenir un mélange homogène et réserver
• Verser un peu d'huile au fond d'une poêle bien chaude
• Ajouter les pignons et les boutons de robinier et les cuire tout en les remuant
• Lorsque les pignons sont dorés, verser le mélange farine - œufs - eau
• Baisser le feu et cuire la galette sur les deux faces jusqu'à ce qu'elles soient toutes les deux bien dorées
• Ça ne paie pas de mine... mais c'est délicieux !

Retour aux classiques

Alors que la 3ème rencontre des cuistots sauvages n'est plus que dans une semaine, je « révise » mes classiques et parmi eux, une incontournable des plantes sauvages comestibles : la berce (heracleum sphodylium).

Ici, bien que certaines hampes florales aient fait leur apparition (j'en ai même vu en fleur il y a deux semaines en Bretagne), elle est à point. Trouver de belles tiges charnues et peu fibreuses ne pose pas de problème.

Berce sphondyle (heracleum sphondylium), grande berce. Attention, ses sucs peuvent être photosensibilisants au contact de la peau chez les personnes sensibles. Mais c'est sans commune mesure avec sa cousine la berce du Caucase (heracleum mantegazzianum), une géante invasive venue de l'Est.

La berce, c'est une de ces plantes tellement commune qu'on n'y fait pas attention, bien qu'elle puisse atteindre parfois 2m de haut lorsqu'elle est en fleurs. Toutes ses parties sont comestibles mais d’intérêts divers et ce sont sans conteste ses pétioles (tiges des feuilles) que je préfère. Mais il faut bien les choisir. Les plus jeunes, bien charnus, forts poilus aussi, de couleurs vert tendre et surmontés de feuilles encore froissées sont sans comparaison. Les plus vieux, aux poils moins denses, mais beaucoup plus rêches, présentant parfois une teinte violacée à leur base et surmontés de feuilles d'une couleur plus sombre sont généralement plein de fils.

Jeunes feuilles de berce sphondyle (heracleum sphondylium)

Vielles ou jeunes, ces tiges doivent être pelées et effilées. C'est sans doute l'aspect le moins plaisant de la plante, mais ça en vaut le coup !

Un autre incontournable, c'est le robinier (robinia pseudoacacia). On le connaît plus sous le nom d'acacia, alors que ce nom est en principe celui réservé aux mimosas. D'espèces différentes, les deux plantes sont toutefois de la même famille : celle des fabacées (autrement appelées légumineuses ou papilionacées) qui compte bon nombre de plantes très connues et pas que des arbres.

Robiner faux acacia (robinia pseudoacacia), souvent appelé à tort 'acacia'

Rien que sur place, dans un rayon d'une centaine de mètres, voici ce qu'on pouvait trouver en plus du robinier :

		Trèfle des prés (trifolium pratense) et sainfoin (onobrychis viciifolia). Tout deux comestibles sans grand intéret (hormis esthétique)
		Luzerne d'Arabie (medicago arabica) et luzerne lupuline (medicago lupulina) ou minette. Comestible pour la seconde, mais attention aux lieux de récolte (éviter les paturages en particulier)...
		Vesce cultivée (vicia sativa) et vesce des haies (vicia sepia). Toutes deux comestibles, sauf pour les personnes atteintes de favisme et qui ne tolèrent pas non plus une autre vesce très connue : la fève (vicia faba).
		Lotier corniculé (lotus corniculatus) et spartier ou genêt d'espagne (spartium junceum). Alors que le premier n'est pas toxique (il est utilisé comme plante fourragère), le second l'est (contient un alcaloïde toxique).

Mais qui dit même famille ne dit pas même traitement. On compte dans ses rangs de nombreuses comestibles dont certaines cultivées (haricots, petits pois) mais aussi de nombreuses toxiques (coronille, cytise par exemple) et surtout beaucoup de ressemblances.

Concernant le robinier, ce sont principalement les cytises (genre laburnum) qui présentent le plus de similitudes. Ces derniers sont extrêmement toxiques (leurs fruits sont même mortels). Mais les fleurs des cytises pouvant prêter à confusion sont jaunes (blanches pour le robinier) et leurs feuilles ne comportent que trois folioles (9 ou plus pour le robinier).

Robinier faux acacia (robinia pseudoacacia). La grappe de gauche est plus adaptée pour une consommation de type 'légume' et celle de gauche est très bien pour confectionner beignets, sirops ou gelées

Il ne faut pas pour autant croire que le robinier soit inoffensif. Seules ses fleurs sont comestibles et uniquement après cuisson (frites en délicieux beignets, sautées, bouillies), sans quoi elles se révéleront émétiques (vomitives).

Renouée du japon (reynoutria japonica), d'une toute autre famille, celle des polygonacées

C'est en tombant sur une petite forêt de renouée du japon (reynoutria japonica, d'une toute autre famille, celle des polygonacées) avec des feuilles très grandes que l'idée de la préparation du jour est venue.

Ballotins de berce et renouée du Japon accompagnés de leurs boutons de robinier

Ingrédients (pour 4, 2 ballotins par personne) :

• 200g de fleurs de robinier en bouton, séparées de leurs grappes
• 300g d'épaule de porc
• 100g de poitrine fumée
• 250g de pétioles de berce
• 1 œuf
• 8 belles feuilles de renouée du Japon bien lavées
• 2 gousses d'ail
• Huile d'olive
• 30g de beurre

Préparation :

• Peler et effiler les pétioles berce avant de la débiter en petit morceaux
• Couper la poitrine en petits morceaux (lardons)
• Passer l'épaule au hachoir
• Mélanger ensuite avec la poitrine, la berce et l’œuf
• Ôter le pétiole des feuilles de renouées
• Placer un huitième du mélange au milieu de chacune d'entre-elles
  
• Rabattre les pans des feuilles pour former des ballotins
• Les placer dans un plat à gratin de petite taille
• Les ajuster de telle sorte qu'ils soient serrés et se maintiennent fermés les uns les autres
• Verser un filet d'huile
• Placer au four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes
• Pendant ce temps, chauffer un peu d'huile au fond d'une poêle
• Y faire fondre le beurre pour ensuite verser les fleurs de robinier en bouton
• Commencer la cuisson à feu vif pour baisser progressivement tout en remuant régulièrement
• Au bout de 3 minutes, ajouter l'ail finement haché et cuire encore une minute
• Il n'y a plus qu'à dresser

Note : A l'origine, j'aurais souhaité le faire avec du filet de canard (qui s'associe très bien à la berce) plutôt qu'avec du porc, mais n'en disposant pas.... ce sera pour une prochaine fois. Quoi qu'il en soit, ces ballotins sont excellents. Même la feuille de renouée est mangeable (croustillante au dessus, tendre au dessous), alors qu'à l'origine, je ne pensais l'utiliser que pour maintenir la farce en place et la parfumer.

Des fleurs, encore des fleurs

C

 
a fait maintenant un bon nombre de billets que je n’ai pas publié de recette sucrée. Il faut dire que le printemps se prête plutôt au salé : les fruits, ce sera pour plus tard...

 

Malgré tout, quelques plantes se prêtent déjà au sucré, tout particulièrement celles dont les fleurs sont aromatiques. Parmi celles-ci, l’églantier (rosa canina), le sureau (sambucus nigra) et le robinier (robinia pseudoacacia) sont sans doute les plus communes.

 

L’églantier, c’est un peu ma frustration du moment. A chaque fois que j’en vois un et que j’hume ces délicieuses fragrances de rose, j’imagine déjà une crème, une gelée ou encore mieux : un sorbet. Mais pour espérer obtenir un résultat intéressant, les quantités nécessaires sont phénoménales, pas très compatibles avec un buisson couvert d’épines et dont les fleurs choisissent d’éclore les unes après les autres sur une longue période et bien entendu jamais toutes ensembles. Alors je renifle, je profite comme je peux et je cherche vainement le coin qui me permettra de remplir une grande boite de pétales.

 

Le sureau ne pose pas ce genre de problème. Ses fleurs ont beau être petites, un seul corymbe en compte plusieurs centaines. Comme tous les ans, je me prépare quelques bouteilles de sirop qui n’auront pas le temps de vieillir tellement il part vite. Il n’est pourtant pas apprécié de tout le monde. Le parfum du sureau à haute dose peut en effet rappeler le « pipi de chat ». Cette similitude avait d’ailleurs alimenté la préparation de la « 1ère rencontre des cuistos sauvages » organisée par le Parti Préhistorique. Je n’avais pas pu y participer l’an dernier, mais cette année la seconde rencontre a lieu ce week-end et je ne la louperai pas.

 

Sureau noir (sambucus nigra) à gauche, robinier faux-acacia (robinia pseudoacacia) à droite

 

Pour l’occasion, en plus de mon sirop de sureau, j’ai voulu essayer un autre sirop de fleurs : celles du robinier (faux acacia) grâce à une découverte inattendue : un coin peuplé de dizaines d’arbres dont les fleurs n’étaient pas encore fanées. Ceux-ci ont beau avoir eux aussi des épines, elles n’ont pourtant rien à voir avec celles de l’églantier : plus rares et bien droites, elles ne s’accrochent pas sournoisement aux vêtements ou pire, à la peau...

 

Sirop de fleurs de robinier

 

Ingrédients (pour un litre de sirop) :

• 3 litres de fleurs de robinier séparées de leur grappe
• 1 litre d’eau
• 1 kg de sucre
• 2 citrons non traités

 

Préparation :

• Amener l’eau à ébullition
• Y diluer le sucre, puis verser le jus des citrons pressés ainsi que les restes de citrons coupés en petits morceaux
• Maintenir l’ébullition le temps que le sucre soit entièrement dissout
• Pendant ce temps, remplir un grand récipient avec les fleurs
• Y verser le liquide chaud : les fleurs deviennent plus compactes et peuvent être toutes immergées
• Couvrir et laisser macérer
• Au bout de 24 heures, filtrer et replacer le liquide dans une casserole
• Ramener à ébullition pendant quelques minutes avant d’embouteiller immédiatement

Note : S’agissant d’une macération avec un liquide légèrement acide, il vaut mieux éviter les récipients métalliques qui risquent d’altérer l’arôme du sirop ; à moins d’apprécier les goûts ferrugineux...

 

A propos de fleurs, je n’allais pas non plus clore ce billet sans évoquer cette idée de préparation du coquelicot (papaver rhoeas) dont Cerise parle dans son blog. Agréable surprise en effet que ces pickles de boutons de coquelicots.

Attention, le coquelicot est un pavot (papaver rhoeas). Sans être comparable au pavot somnifère (papaver somniferum, celui qui produit l'opium), il contient différentes substances à faible toxicité. Il vaut donc mieux éviter d'en faire une cure de longue durée...

 

Comme pour la plupart des plantes au vinaigre que je prépare, la recette est simple : entasser les plantes dans un pot avec un peu de sel, éventuellement quelques aromates et même du sucre pour ceux qui aiment les saveurs aigres-douces. Verser à raz un mélange bouillant d’eau et de vinaigre blanc à 4% d’acidité (en général, le vinaigre blanc qu’on trouve dans le commerce est à 8%, il suffit donc de le couper avec un volume identique d’eau). Visser le couvercle immédiatement et oublier au minimum pendant quelques jours. Le liquide aura pris une belle teinte rouge et les boutons se seront attendris tout en conservant leur goût de ... coquelicot.

Sur le même thème

E

 
t cette fois-ci, bien qu'on reste sur le thème des sautés, on change complètement de plantes pour se concentrer sur une unique famille : celle qu'on appelait auparavant les légumineuses ou les papilionacées, mais que désormais on doit appeller fabacées.

 

L’un de ses membres passe très difficilement inaperçu en ce moment, c'est le robinier (robinia). On le connait plus souvent sous le nom d'acacia, ou plutôt de faux acacia car la famille des vrais acacias, c'est celle des mimosas. Globalement toxique, seules les fleurs du robinier sont comestibles lorsqu'elles sont cuites. Très parfumées (il suffit de s'arrêter au pied d'un robinier en fleur pour s'en rendre compte), on l'utilise souvent dans un grand classique sucré : les beignets de fleurs d'acacia. Mais on peut également l’utiliser dans des recettes salées.
Attention de ne pas le confondre avec le cytise (grappes de fleurs similaires mais jaunes et feuilles composées de seulement 3 folioles), qui lui est fortement toxique, même cuit.
 

 

Un peu plus discret (mais pas tant que ça) avec ses beaux épis de fleurs roses veinées de pourpre, c'est le sainfoin (onobrychis viciifolia). Ce n'est pas une plante comestible extraordinaire mais les épis floraux ont un certain intérêt lorsqu'ils sont blanchis (s'ils ne l'étaient pas, ils seraient un peut trop fermes). En bouche, on retrouve une saveur d'autres fabacées très connues : les petits pois (pisum sativum).
 

 

Encore plus discrète, la vesce commune (vicia sativa). Visuellement autant que gustativement, elle ressemble énormément à la vesce des haies (vicia sepium) dont j'ai parlé il y une ou deux semaines. Elle possède elle aussi (comme toutes les vesces) des vrilles caractéristiques qui lui permettent de s'accrocher à un support pour prendre de la hauteur à moindre effort.
 

 

Comme avec beaucoup de plantes de cette famille, on évitera d’en abuser sur une longue période car elles peuvent être source d’anémie, tout particulièrement chez certaines personnes qui y sont plus sensibles. Cette carence enzymatique héréditaire, présente chez diverses ethnies (bassin méditerranéen, Afrique, Inde, …) est nommée favisme à cause des fèves, encore une autre espèce de vesce (vicia faba).

 

Boeuf caramélisé et sauté papilionacé

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de viande de boeuf tendre (filet par exemple)
• 25 grappes de fleurs de robinier en boutons
• Une quarantaine de beau épis floraux de sainfoin en boutons
• 4 poignées de pousses de vesce commune
• Sauce soja
• Sucre

 
Préparation :

• Découper le boeuf en 12 cubes et les mettre à macérer une heure dans un mélange constitué de trois quarts d'eau, d'un quart de sauce soja, et d'un peu de sucre
• Plonger 2 minutes dans de l'eau bouillante les épis de sainfoin préalablement lavés, puis stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacées
• Bien égoutter et réserver
• Egrainer les boutons de fleurs de robinier, les joindre aux pousses de vesce avant laver le tout à l'eau
• Bien égoutter et réserver
• Verser un fond d'huile dans une grande poêle
• Lorsqu'elle est brulante, y faire caraméliser rapidement le boeuf (bien égoutté) sur toutes les faces et le réserver
• Dans la même poêle (surtout bien garder les sucs collés au fond), ajouter les 3 plantes avec un peu d'eau
• Cuire à feu vif pendant 3 minutes environ tout en remuant régulièrement
• Saler, poivrer et servir immédiatement

Dans ce plat, les fleurs de robinier donnent une saveur qu'on pourrait qualifier de florale, voire mielleuse, qui complète agréablement le goût de petits pois des deux autres plantes. Dommage que les boutons du robinier ne durent que quelques jours...

Faut-il remercier Jean Robin ?

En ce moment, les espèces introduites en Europe par l’homme ont du succès dans mes billets. Après la renouée du Japon, voici le tour du robinier. Tout comme son envahissante collègue asiatique, cet arbre originaire d’Amérique est même considéré comme une espèce invasive en France. Et pourtant, il permet de confectionner l’un des meilleurs desserts sauvages qu’il m’ait été donné de déguster : les beignets de fleurs d'acacia.
Mais un peu de culture avant de parler cuisine : le faux acacia doit son nom au botaniste royal Jean Robin qui introduisit le premier exemplaire en 1601. Plusieurs des transplants de celui-ci sont encore vivants dont celui du square Saint-Julien le pauvre, qui avec un âge de plus de 400 ans, est considéré comme le plus vieil arbre de Paris. Il a désormais une impressionnante descendance qui s’est répandue dans toute l’Europe.

En ce moment, certaines forêts sont blanches des grappes de fleurs de celui qu’on appelle à tord « acacia ». Leur odeur mielleuse qu’on retrouve dans les beignets est entêtante mais très agréable.
Aujourd’hui, je ne donnerai pas de recette car celle que j’ai appliquée est celle Lilo (Cuisine Campagne). Je vous laisse donc le soin d’aller la consulter [ici] (note: lien mort, recette de la pâte en fin d'article).

En complément du billet très complet de Lilo, voici quelques petits conseils pour la cueillette :

• Comme pour toutes les plantes sauvage, il faut éviter de récolter à proximité des zones d’activité humaine (routes, industrie, élevage, agriculture)
• Les grappes avec des fleurs bien développées mais pas fanées donneront les beignets les plus savoureux
• Une fois les grappes cueillies, il ne faut pas trop attendre pour les préparer car elles se flétrissent très vite
• Pour ceux qui seraient tentés de goûter du robinier cru, il faut savoir qu’il contient des substances toxiques que la cuisson détruit : abuser de fleurs crues pourrait par exemple provoquer des vomissements
• Enfin, il ne faut surtout pas confondre les grappes de fleurs de robinier avec celle du cytise qui est toxique (cru comme cuit), mais en se référant à un ouvrage botanique sérieux, la confusion ne devrait toutefois pas être possible

Le lien vers la recette de Lilo étant mort, voici dont la recette de la pâte à beignet (quantité pour 8 grappes) : 150g de farine, 20g de sucre, 1 gros oeuf, 15cl de bière, 10cl de lait (entier), une pincée de sel. Incorporer la bière en dernier pour préserver un maximum de gaz. La pâte est meilleure lorsqu'elle a bien reposé et les beignets sont d'autant plus croustillants qu'elle est froide au moment où elle est utilisée (3 heures au réfrigérateur, c'est parfait).