Les petits sont de sortie

Chanterelles, laccaires, fausses girolles, voici un bien joli trio.

Ces petits champignons sont assez difficiles à dénicher, les plus visibles sont les fausses girolles (hygrophoropsis aurantiaca) avec leur couleur jaune lumineuse qui contraste sur le tapis vert de mousse. De qualité gustative assez variable, elles réservent parfois de bonnes surprises, mais seules, leur consistance est assez décevante. Mieux vaut donc les accompagner.

Fausse girolle (hygrophoropsis aurantiaca), d'une couleur généralement plus orangée que la vraie girolle (cantharellus cibarius)

Laccaires améthyste (laccaria amethystea), à ne pas confondre avec mycène pure (mycena pura). Toxique, cette dernière a une couleur plus rosée et une odeur de rave

Et pour compenser cette texture presque flasque, quoi de mieux que des laccaires améthyste (laccaria amethystea). Certains les trouveraient même coriaces, mais leur saveur vaut bien un ou deux coup de mâchoire en plus. De prime abord, leur couleur violette pourrait sembler facile à repérer en plein forêt, mais elle se révèle d’une étonnante discrétion au milieu des feuilles mortes, aidée par la petite taille du champignon.

Finalement, ce sont les girolles grises (craterellus tubaeformis) qui réunissent les qualités des deux. Malheureusement, peu nombreuses lors de cette dernière récolte, elles étaient bien contentes de trouver du renfort auprès des deux autres.

Girolles grises (craterellus tubaeformis),
chapeau en entonnoir, pied creux de couleur jaune, plis grisâtres sur la face inférieur du châpeau

Un peu plus volumineuses, les deux nonnettes voilées (suillus luteus) trouvées en fin de balade ont finalement transformé ce trio en quatuor. Souvent délaissées à cause de leur peau visqueuse, elles sont pourtant excellentes une fois qu’elles en sont débarrassées. On prendra aussi soin d’ôter les tubes, car ils transformeraient rapidement ce champignon en véritable éponge.

Nonnettes voilées (suillus luteus),
une fois la peau visqueuse retirée du dessus des châpeaux (elle se pèle facilement) et les tubes retirés du dessous, ce sont d'excellent comestibles

Ce quatuor là, c’est auprès de quelques filets de rougets qu’il aura trouvé un surprenant équilibre; les saveurs de la terre trouvant une résonnance inattendue auprès des saveurs de la mer.

Filets de rouget et petits champignons de fin d’automne

Ingrédients (pour 4) :

• Les filets de 6 à 8 rougets barbets (selon leur taille)
• 250g de chanterelles, laccaires, fausses girolles et nonnettes voilées
• Quelques brins d’aneth
• 20g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Ingrédients :

• Dans une grande poêle bien chaude, faire fondre 10g de beurre avec une cuillère d’huile d’olive
• Ajouter les champignons préalablement nettoyés
• Les cuire pendant une bonne minute sans les toucher, puis les remuer, et répéter l’opération trois ou quatre fois
• En fin de cuisson, saler, poivrer et rajouter l’aneth hachée
• Réserver au chaud
• Faire fondre le reste du beurre et de l’huile
• Cuire les filets deux petites minutes côté peau, puis une petite minute côté chair
• Dresser immédiatement

Terrine polychrome au saumon

La pluie abondante et la chute des températures sont des conditions idéales pour les laccaires améthyste. Ca tombait bien, c'était le temps qu'il avait fait toute la semaine, et samedi était dans la continuité. Ils étaient au rendez-vous avec quelques fausses girolles pour leur tenir compagnie, mais pas aussi nombreux qu'on aurait pu l'espérer. Bien que la récolte fut maigre, elle a été aussi l'occasion d'admirer un véritable tapis de petite oseille. Les deux pointes à la base de ses (trop) petites feuilles sont très caractéristiques. Sa cueillette présente un rendement tellement faible qu'il vaut mieux l'utiliser en décoration aromatique qu'en légume !

La découverte a toutefois eu l'avantage de me donner l'idée de travailler avec l'oseille dont les récoltes ont alimenté mon congélateur en septembre. Un peu de poisson, quelques œufs et les laccaires, c'est partie pour un terrine.

Ingrédients :

• 250g de chair de saumon
• 250g de chair d'églefin
• 4 œufs
• 100g d'oseille
• 150 de laccaires améthyste (et dans mon cas quelques fausses girolles)
• 30cl de crème épaisse
• Un peu de beurre
• Sel

Préparation :

• Laver, puis sécher l'oseille
• La hacher grossièrement et la faire fondre 3 minutes à la poêle dans un peu de beurre
• Réserver
• Laver rapidement les laccaires à l'eau
• Les cuire à la poêle dans un peu de beurre jusqu'à évaporation complète de l'eau qu'ils auront rendue
• Réserver
• Dans un premier récipient, placer la moitié de la chair de saumon découpée en petits morceaux, 1 œuf, 1/4 de la crème et une pincée de sel
• Mixer finement
• Dans 3 autres récipients, procéder de même avec :
  • l'autre moitié du saumon, un œuf, 1/4 de la crème, l'oseille et une pincée de sel
  • la moitié de l'églefin, un œuf, 1/4 de la crème et une pincé de sel
  • l'autre moitié de l'églefin, les laccaires (les ajouter à la fin pour qu'il en reste des morceaux), un œuf, 1/4 de la crème et une pincée de sel
• Préchauffer le four à 150°C et faire bouillir 1 litre d'eau
• Beurrer les bords et le fond d'une terrine
• La remplir avec une couche de chacun des 4 appareils
• Placer une lèchefrite dans le four et y verser l'eau chaude
• Placer la terrine au milieu et laisser cuire pendant 1 heure
• Pour le démoulage, attendre que la terrine tiédisse

Il est préférable de préparer la terrine la veille et de la laisser une nuit au réfrigérateur. Un peu de maillonaise en accompagnement et c'est parfait !