samedi 13 juillet 2019

Des algues dans tous leurs états

Difficile de trouver du temps à consacrer au blog lorsqu'on mène un projet très prenant en parallèle, mais depuis maintenant plus d'un mois que Sauvagement-Bon était muet, il fallait que ça change !

Les algues que j'avais récoltées et séchées mi-juin sont tombées à pic :

Le spaghetti de mer (himanthalia elongata) est une algue brune qui peut dépasser 3m de long. On l'appelle aussi haricot de mer, mais ce nom peut prêter à confusion car il est également donné aux salicornes (qui, contrairement à ce que j'ai encore entendu dans une émission télévisée culinaire, ne sont pas des algues, mais bien des plantes de la famille des épinards). En été, la surface des longues branches aplaties se couvre d'aspérités : ce sont ses cellules reproductrices. Mais pas d'inquiétude, hormis un aspect visuel plus granuleux et moins attrayant, cela n'a aucune conséquence sur la comestibilité de ces algues. Coupées en tronçons de quelques centimètres et cuites à l'eau, on peut les utiliser de la même manière que des haricots verts. Fait amusant : Fraîches, elles sont brun-kaki, mais avec la chaleur de la cuisson, elles prennent une teinte bien verte. Elles méritent donc d'autant plus leur nom de haricot de mer.
Confusion possible : lacet de mer (chorda filum), qui peut être encore plus long, n'a pas de cupule à sa base, n'a pas d'embranchements et a une section circulaire. Cette algue n'est probablement pas toxique, mais certainement immangeable car beaucoup trop coriace (on peut même l'utiliser pour produire des cordages, mais ceux-ci deviennent rapidement cassants).

La laitue de mer (ulva lactuca) a mauvaise presse à cause des plages où elle et ses cousines prolifèrent, alimentées par des eaux de ruissellement trop riches en substances nutritives (généralement issues du lessivage de terres agricoles par la pluie). Lorsque ces algues vertes poussent en trop grande quantité, leurs thalles (les "feuilles" des algues) arrachés par la houle s'accumulent en bordure d'estran. Là, avec la chaleur et l'humidité, ils ont tendance à fermenter et à générer un gaz toxique (hydrogène sulfuré). Mais fraîches, elles ne sont nullement toxiques. Et ce sont même d'excellentes algues qui apportent une saveur très marine aux préparations. Immangeables lorsqu'elles sont crues et fraîches (on dirait des feuille de plastique), elles nécessitent au moins une cuisson pour être plus agréables en bouches. L'idéal, c'est de les sécher et d'en faire des paillettes utilisables un peu partout (excellentes avec un poisson en papillote par exemple).

Le pioka est un terme générique qui désigne deux espèces d'algues rouges : d'une part chondrus crispus (mousse irlandaise, carragheen, lichen de mer, goémon frisé) à droite sur la photo et d'autre part mastocarpus stellatus (gigartine ou fausse mousse irlandaise) à gauche. Bien qu'il s'agisse d'algues rouges, lorsqu'elles sont situées haut dans l'estran, leur exposition régulière à la lumière les jaunit (comme sur la photo), voire même les verdit. Les deux espèces sont polymorphes et il est parfois difficile de les distinguer, mais pour ce qui m'intéresse, à savoir leur comestibilité et leur propriété gélifiante, elles sont plutôt équivalentes. Le mucus qu'elles produisent est en effet un gélifiant à l'origine de l'additif alimentaire E407 (carraghénanes). Plus souple que l'agar agar, les texture qu'il permet d'obtenir sont plus agréables. Pour l'extraire, il suffit d'infuser deux à trois minutes ces algues dans un liquide à ébullition (lait ou eau par exemple). Contrairement à d'autres algues, le pioka n'apporte quasiment aucun goût, il peut donc être utilisé pour les desserts.
A noter que s'ils sont chauffés à plus de 80°C dans un milieu fortement acide (ce qui n'est ni le cas de l'eau, ni du lait), les carraghénanes peuvent être dégradés en poligeénane, potentiellement toxiques (à l'origine de plusieurs controverses sur le E407).

En voyant ces deux formes sombres sur les rochers, on pourrait penser à des algues, mais un regard plus attentif permettrait d'observer que celles-ci se déplacent. Par ailleurs, bien que de tailles différentes, les deux spécimen de la photo ont une morphologie rigoureusement identique. Il s'agit en fait de deux lièvres de mer (aplysia sp.). Pas forcément rares, c'est quand-même la première année que j'en vois autant.
A noter que les toxines que contiennent leur corps les rend non comestibles.
Et avec autant d'algues, on peut même faire un repas complet (ingrédients pour 4) :

Entrée : haricots de mer au sésame

Laisser tremper pendant deux heures dans de l'eau froide 4 petites poignées de haricots de mer séchés.
Les ébouillanter ensuite pendant une dizaine de minute.
Les refroidir en les plongeant dans de l'eau glacée.
Verser dessus un peu de sauce composée de sauce soja, d'huile de sésame et de mirin en quantités égales et éventuellement un peu de pulpe d'ail.
Finir avec une bonne pincée de sésame blanc.

Plat : tomagoyaki (omelette japonaise) à la laitue de mer

Plonger deux poignées de laitue de mer séchée dans de l'eau bouillante salée.
Les laisser se réhydrater et cuire pendant 5 bonnes minutes.
Les égoutter et les hacher.
Les mélanger à 8 œufs préalablement battus omelette.
Puis confectionner le tomagoyaki en suivant la technique expliquée ici.

Dessert : Panna cotta à la mélisse et coulis de framboise

Placer 40cl de lait entier et 15cl de crème fraîche dans une casserole.
Ajouter 2 poignées de pioka séché (10g), 120g de sucre et deux poignées de feuilles de mélisse séchée.
Mettre sur le feu, couvrir et porter à frémissement.
Maintenir ainsi pendant 2 bonnes minutes tout en mélangeant pour dissoudre le sucre et bien extraire le gélifiant.
Au travers d'un chinois, tout en pressant, verser directement le liquide dans des grands verres de service (15cl).
Laisser tiédir une petit dizaine de minute.
Pendant ce temps, passer 100g de framboises au mixeur avec une cuillère à soupe de sucre, quelques gouttes de jus de citron et un peu d'eau.
Recouvrir la panna cotta avec ce coulis, couvrir (ou filmer) et mettre au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de servir.
Important :
La réglementation pour la pêche à pied de loisir et la récolte des algues a changé récemment en Bretagne. La récolte des algues n'est en effet autorisée que de jour (du lever au coucher du soleil) et pendant une période particulière de l'année, ajustée selons les espèces. Par exemple, pour le pioka (chondrus crispus et mastocarpus stellatus), la période annuelle s'étend du 1er mai au 31 octobre inclus.
Pour certaines espèces, une taille minimum doit également être respectée. Par exemple, 80cm pour le spaghetti de mer (himanthalia elongata).
Afin de préserver les algues, la récolte doit se faire en les coupant au dessus de leur crampon (les instruments autorisés sont le couteau, la faucille, les ciseaux et le sécateur) et surtout pas en les arrachant. Pour une espèce comme le goémon noir (ascophyllum nodosum), la réglementation impose même de laisser un minimum de 30cm au dessus du crampon.
Enfin, et ça, ce n'est pas la réglementation, mais du bon sens : pour une utilisation alimentaire, ne pas récolter d'algues non cramponnées. En effet, lorsqu'elles se détachent et dérivent , elles peuvent garder très longtemps un aspect "sain" alors qu'elles ne sont plus du tout consommables.

Et pour vous aider dans l'identification des espèces marines, un petit tour chez DORIS vous aidera à vous y retrouver. Voici par exemple les fiches des 4 espèces d'algues citées : haricot de mer, laitue de mer, carragheen et gigartine.

lundi 3 juin 2019

Sauvagement beau

Hier était pour moi une journée consacrée à la recherche d'orchidées. La période mai-juin est en effet la plus propice pour observer les fleurs d'une bonne partie des quelques 160 espèces de nos orchidées terrestres.
Beaucoup d'entre-elles sont protégées et de manière générale, qu'elles le soient ou non, il ne faut pas les cueillir. Ces plantes-là, c'est uniquement pour le régal des yeux (cliquer sur les images pour les agrandir)...

Orchis pyramidal (anacamptis pyramidalis)

Céphalantère pâle (cephalanthera damasonium)

Zygène sur un dactylorhiza

Orchis pyramidal (anacamptis pyramidalis)

Orchis moucheron (gymnadenia conopsea)

Orchis pyramidal (anacamptis pyramidalis)
 
Dactylorhiza sp.

Ophrys abeille (ophrys apifera)

Dactylorhiza sp.

Orchis bouc (himantoglossum hircinum)

Dactylorhiza sp.

Orchis moucheron (gymnadenia conopsea)

Listère à feuilles ovales (listera ovata)

Céphalantère pâle (cephalanthera damasonium)

Orchis bouc (himantoglossum hircinum)

Ophrys abeille (ophrys apifera)

Dactylorhiza sp.

Orchis militaire (orchis militaris)

Orchis militaire blanc (orchis militaris)

Orchis pourpre (orchis purpurea)

Orchis militaire (orchis militaris)

Peut-être un hybride entre orchis militaire et orchis pourpre (orchis militaris x purpurea)

Ophrys bourdon (Ophrys fuciflora)

Peut-être un ophrys bécasse (ophrys scolopax),
mais la forme du labelle est assez étrange, en particulier son appendice...


Platanthère à fleurs verdâtres (platanthera chlorantha)

Ophrys mouche (ophrys insectifera)

mardi 21 mai 2019

Beignets de plantes sauvages (3/3)

Chose promise chose due : après les beignets salés, c'est maintenant le tour des beignets sucrés.

Et avec eux, les fleurs sont à l'honneur, en particulier celles du robinier faux-acacia et du sureau noir.

Robinier faux-acacia (robinia pseudoacacia).
Les grappes doivent être cueillies entières. Plus les fleurs seront ouvertes, meilleur sera leur parfum. Mais attention, à l'exception des fleurs, toutes les autres parties de cet arbre sont toxiques. Et même les fleurs peuvent provoquer des vomissements si elles ne sont pas cuites et consommées en trop grande quantité. Il faut aussi se méfier des fleurs du cytise, extrêmement toxiques : elles forment des grappes très proches de celles du robinier, mais de couleur jaune. Pour mieux les distinguer : les feuilles du cytise sont "trifoliées" (c'est à dire composées de 3 folioles, comme celles du trèfle) alors que celles du robinier comptent beaucoup plus de folioles (de 7 à 21, toujours en nombre impair).

Sureau noir (sambucus nigra).
Comme pour le robinier, les corymbes (nom donné aux fausses ombelles constituées par les inflorescences) doivent être cueillis bien ouverts pour profiter au mieux du parfum des fleurs. Certains comparent cette odeur à celle du pipi de chat et je dois dire qu'on n'en est pas loin. Pourtant, ce parfum est aussi celui qu'on retrouve dans beaucoup de vins blancs à base de muscat. Quoi qu'il en soit, à la cuisson, il perd en intensité et devient vraiment très agréable.
Lors de vos cueillettes, attention à ne pas confondre les fleurs du sureau noir avec celles du sureau hièble (ou yèble, les deux orthographes existent). Même si elles ne sont pas hautement toxiques, vous en seriez probablement quitte pour quelques vomissements (décidément !). Pour les distinguer : le sureau noir est un arbre (pas forcément très grand), mais il a un tronc et des branches en bois alors que le sureau hièble est une plante herbacée sans bois et dépassant rarement 1,5m ; en fleurs, les corymbes du sureau noir sont orientés vers le haut mais ont tendance à se pencher avec le temps (à l'apparition des fruits, ils piquent carrément vers le bas) alors que ceux du sureau hièble regardent bien vers le haut ; enfin, toutes les parties supérieures des fleurs du sureau noir sont blanches (blanc crème) alors que les anthères (extrémités des étamines) des fleurs du sureau hièble sont teintées de rose voire de violet.

Mais ces deux fleurs ne sont pas les seules capables de faire de bons beignet. En voici d'autres donnant aussi des résultats très intéressants :
- Glycine (grappes de fleurs),
- Tussilage (inflorescences),
- Pissenlit (inflorescences),
- Carotte (ombelles en fleurs),
- Fenouil (ombelles en fleurs).

Enfin, les fleurs ne sont pas les seules parties utilisables, les feuilles de certaines aromatiques le sont aussi comme en particulier la mélisse et la menthe. C'est d'ailleurs une façon très intéressante de cuisiner la menthe odorante (parfois appelée menthe à feuilles rondes) voire la menthe aquatique. Deux menthes sauvages des plus courantes en France.

 
A gauche : Menthe aquatique (mentha aquatica).
A droite : Menthe odorante (mentha suaveolens).

Et pour toutes ces plantes, une seule et même recette de pâte.

Ingrédients :
  • 150g de farine
  • 20g de sucre
  • 1 gros œuf 
  • 15cl de bière, de cidre brut (ou d'eau gazeuse pour ceux qui ne veulent pas utiliser de boisson alcoolisée)
  • 10cl de lait (entier)
  • Une pincée de sel.
Préparation
  • Mélanger tous les ingrédients secs ensemble
  • Incorporer l’œuf et le lait
  • Finir avec la bière pour préserver un maximum de gaz
  • Ajuster la quantité de bière pour obtenir une pâte liquide, mais bien enrobante
  • Laisser la pâte reposer au moins une heure au réfrigérateur (plus elle est froide et plus elle a reposé, mieux c'est)
  • Utiliser une huile de friture à 170°C
Conseil : Ne lavez pas les parties cueillies en hauteur (fleurs de robinier, de sureau, de glycine, de carotte ou de fenouil) car cela aurait pour effet d'atténuer leur goût. Pour le reste, après les avoir lavées, pensez à bien les sécher avant de les utiliser car une goutte d'eau dans l'huile bouillante pourrait générer de violentes éclaboussures.

Avec le sucre, la pâte à beignet blondit beaucoup plus rapidement, il faut donc un appareil assez liquide pour qu'il ne soit pas trop épais autour des inflorescences. La pâte cuira plus rapidement et sera bien croustillante. Trop épaisse, elle risque de brûler à l'extérieur et de rester pâteuse à cœur.
Pour les plus gourmands, on peut aussi saupoudrer les beignets d'un peu de sucre glace.

dimanche 12 mai 2019

Beignets de plantes sauvages (2/3)

A l'origine, j'étais parti pour ne poster que 2 articles consacrés au beignets de plantes sauvages. Un premier, consacré au salé a été posté il y a maintenant quelques jours (ici). Le second devait à l'origine être destiné au sucré, mais suite à une récolte très intéressante, ce sont finalement 3 articles que je vais consacrer au beignets.

Après une telle série, j'aurai définitivement eu ma dose de friture pour le mois de mai !

Donc, aujourd'hui, on continue sur le salé, mais en changeant de plantes, en utilisant celles trouvées hier sur la côte normande ou à ses abords.

Ail rose (allium roseum).
C'est en principe une espèce plus méridionale mais on le trouve de-ci, de-là le long des côtes jusqu'en Normandie. Il pousse rarement seul comme on le voit sur la photo. Ses fleurs sont idéales pour la décoration comestible des plats salés car son goût d'ail est assez prononcé. Il l'est encore plus dans les petites bulbilles regroupées à la base des fleurs. Ce sont justement ces bulbilles qui font tout l'intérêt d'une préparation en beignets. Pour mieux en profiter, il ne faut surtout pas les séparer mais les garder avec l'inflorescence complète ainsi qu'un peu de tige.
Attention : espèce protégée en Aquitaine.

 
Ail des ours (allium ursinum).
Celui-là, on ne le présente plus. Mais c'est maintenant la fin de saison pour lui. Il reste pourtant intéressant, non plus pour ses feuilles ou ses fleurs, mais pour ses fruits. Encore verts, ceux-ci ont l'aspect de 3 billes collées les unes aux autres. Égrainés dans une salade, ils lui donnent une touche aillée discrète jusqu'au moment où on croque dedans... Cuits en beignets (inflorescence complète), ils prennent un goût d'ail confit légèrement sucré, un délice.

Passerage drave (lepidium draba, syn. cardaria draba).
Bien que souvent nommé "brocoli sauvage", il s'agit d'une espèce différente du vrai brocoli (brassica oleracea var. italica). Il forme des bouquets beaucoup plus petits, mais on retrouve indéniablement un goût familier. Ce sont malheureusement les derniers de l'année : la plupart des fleurs sont maintenant toutes ouvertes et il devient difficile de trouver des inflorescences encore fermées. Si vous en trouvez, pour les beignets, ce sont les 5 à 10 derniers centimètres des sommités qu'il faut prendre (longueur à ajuster selon la tendreté de la tige) avec quelques feuilles. 

Moutarde noire (brassica nigra syn. sinapis nigra).
Avec la moutarde des champs (sinapis arvensis), c'est une des espèces de moutarde qu'on trouve le plus souvent. Pour les distinguer, il faut d'une part observer les poils (sur toute la plante pour la moutarde des champs, uniquement à la base pour la moutarde noir) et les feuilles supérieures (sessiles, c'est à dire sans pétiole pour la moutarde des champs, pétiolées pour la moutarde noire). Pour les beignets, comme pour la passerage (une cousine) ce sont les inflorescences en bouton qu'il faut utiliser avec une dizaine de centimètres de tige et quelques feuilles.

Bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).
Cette plante est un des trésors de presque toutes les côtes françaises. Elle a en plus l'avantage de faire de belles grandes feuilles, ce qui permet d'avoir très rapidement de belles récoltes. C'est le moment pour elle de monter et bientôt apparaîtront des épis floraux tout vert. Mais juste avant, les sommités regroupent ensemble des jeunes feuilles bien tendres sur une tige épaisse et charnue. Elles permettent d'obtenir des beignes pleins avec de la matière et un goût... de betterave. Ce qui n'a rien d'étonnant puisque c'est la même espèce.

Aster maritime (aster tripolium).
Sur la cette photo, ci-dessus, ses feuilles sont mélangées avec celle de l'obione (alimione portulacoides syn. atriplex portulacoides). Celles de l'aster sont les plus grandes et les plus vertes alors que celles de l'obione ont une couleur argentée. On trouve souvent ces deux espèces ensemble dans les vasières des estuaires avec d'autres halophytes comme la salicorne. En été, l'aster maritime produit des inflorescences aux pétales (ligules) bleu-ciel et au cœur jaune lumineux.
On appelle aussi cette plante "oreille de cochon" à cause de l'aspect de ses feuilles. Charnues et très parfumées, elles sont idéales pour les beignets. A noter qu'on peut aussi les frire nature pour obtenir des chips (photo de droite, cliquer pour agrandir) avec l'avantage de ne pas avoir besoin d'assaisonnement puisque la plante est déjà salée naturellement. Mais il faudra prendre soin de bien sécher les feuilles car la moindre goutte d'eau restante se traduirait par des projections d'huile bouillante.
Attention : espèce protégée en Aquitaine.

Robinier faux-acacia (robinia pseudoacacia).
Plutôt utilisées pour les beignets sucrés, les grappes de ses fleurs peuvent aussi être utilisées en version salée. Dans ce cas, je préfère des inflorescences encore en boutons avec un parfum floral plus léger mais une fine saveur aux évocations de petits poids ou de fèves (deux plantes de la même famille que le robinier, celle des fabacées). Mais attention, chez le robinier, seules les fleurs sont comestibles cuites (crues, elles peuvent être émétiques). Tout le reste de la plante (bois, écorce, graines) est toxique. Attention également aux risques de confusion : le cytise a des fleurs en grappes comme celles du robinier mais celles-ci sont très toxiques, même cuites. Mais fort heureusement, celles-ci sont jaunes. Par ailleurs, les feuilles du cytise sont trifoliolés (comme les trèfles) alors que celles du robinier sont beaucoup plus allongées et comptent de nombreuses folioles (9 ou plus).

Pour la pâte, je ne change pas une recette qui marche et j'ai donc utilisé la même recette que pour l'article précédent, à savoir :
Mélanger 100g de fécule ou de farine de riz, 100g de farine T45, un œuf, une bonne pincée de sel et un à deux verres d'eau glacée (quantité à ajuster pour obtenir une pâte fluide mais bien nappante). Pour obtenir des beignets bien croustillants, la pâte devra être maintenue la plus froide possible (dans un bain-Marie de glaçons par exemple).
Pour leur réalisation, il suffira alors de plonger les plantes dans la pâte à beignets, de s'assurer qu'elles sont bien nappées en intégralité et finalement de les plonger dans une huile de friture à 170°C. Après trois minutes dans le bain bouillant, on les met à égoutter sur une feuille de papier absorbant pour les consommer rapidement, encore chauds et bien croustillant...

Et voilà ce que ça donne (pour mieux se repérer, chaque beignet est accompagné de la plante brute utilisée pour le faire) :


Ces beignets sont tous excellents, mais je dois avouer que les aulx, la bette et l'aster maritime sont mes préférés !
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