Loulou ? .... non, chouchou !

Ma version des chouchous de glands, malheureusement pas aussi réussie que celle de Vincent

Il y a maintenant plus d'un mois, nous étions à Besançon pour participer à une manifestation régionale sur le thème de l'automne. En préparatif de cet évènement, Vincent (aller [ici] ou [là] pour faire connaissance) avait fait le plein de glands et avait même expérimenté quelques manières de les accommoder.

L'une d'entre-elles a particulièrement fait l'unanimité : les « chouchous », au point que le contenu de sa boite, à peine ouverte, s'est mystérieusement évaporé en quelques minutes.

Habituellement à base de cacahuètes, amandes ou noisettes, sa version à lui utilisait donc les glands qu'il avait dû longuement préparés par de multiples cuissons dans l'eau, afin d'en retirer les tanins. Car contrairement aux glands dont je parlais la semaine dernière (ceux du chêne vert), les siens étaient plus probablement issus d'espèces continentales de chênes (tels que pédonculés ou rouvre).

Chêne vert (quercus ilex). Ses glands contiennent beaucoup moins de tanins que ceux de la plupart des autres chênes. Par ailleurs, ils sont plus doux.

On ne peut pas dire qu'ils étaient vraiment attirant ces « chouchous », on peut même dire qu'à la vue de ces choses indéfinies de couleur noire, les réactions étaient plutôt circonspectes. Au cours de leur préparation, Vincent avait probablement utilisé une casserole en acier. Le métal, réagissant avec les tanins avait donné cette couleur peu appétissante aux amandes.

Une unique dégustation avait pourtant suffit pour faire oublier cet aspect peu ragoutant, me donnant l'envie de tenter l'expérience par moi-même aussi rapidement que possible.

Et c'est donc avec quelques-uns des glands de chêne vert récemment récoltés que je me suis lancé dans l'expérience. Mais gustativement, le résultat était loin d'égaler celui de Vincent : encore chauds, les glands caramélisés soutenaient presque la comparaison. Mais à peine refroidis, ils ont commencé à se ramollir et à rendre de l'eau, liquéfiant le caramel pour devenir quasiment immangeables !

Malgré une légère toréfaction, il semble que l'humidité résiduelle des amandes soit la cause de mes chouchous râtés.

Comme il ne me restait pas une grande quantité de glands, plutôt que de réitérer l'expérience, prenant un virage à 180 degrés, je suis alors parti sur une autre idée, plutôt classique : le pâté de gland... et pour le rendre un peu moins classique, j'ai utilisé un autre ingrédient sauvage : des laccaires (laqués et améthyste) séchés, réduits en poudre.

Laccaire laqué (laccaria lacata). Polymorphe et d'une couleur assez variable, il peut être confondu avec certaines espèces toxiques (mycènes en particulier). Les débutants lui préfèrent le laccaire améthyste (laccaria amethystina) dont la couleur violette est plus facilement identifiable. L'un comme l'autre se sèchent très bien.

Pâté aux glands de chêne vert

Ingrédients (pour un pâté d'environ 700g) :

• 175g de farine de glands de chêne vert (amandes des glands séchées puis réduites en poudre)
• 40cl de lait entier
• 50g de carotte
• 50g de poireau
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de laccaires séchés et réduits en poudre
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe bombée de farine
• 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
• 1 cuillère à café de sel
• Quelques tours de moulin à poivre

Préparation :

• Chauffer l'huile au fond d'une poêle pour y faire fondre la carotte découpée en julienne et le poireau émincé en fines rondelles
• Cuire à feu doux pendant 5 minutes en rajoutant un peu d'eau lorsqu'ils sèchent trop
• Réserver et laisser tiédir
• Mélanger ensemble le reste des ingrédients
• Incorporer carotte et poireaux en dernier
• Verser l'appareil dans un moule à cake beurré
• Enfourner 30 bonnes minutes à 160°C
• A conserver dans une boite hermétique car ce « pâté » sèche très vite

Note : Pour obtenir les amandes des glands, les fendre de deux côtés à l'aide d'un couteau, les plonger 5 à 10 minutes dans de l'eau bouillante, ôter les deux peaux. Si les amandes sont amères, les recuire à l'eau autant de fois que nécessaire pour ôter l'amertume puis les mettre à sécher.

Et puis j'oubliais un petit commentaire sur le résultat : la consistance très compacte est assez déroutante, mais le goût est excellent (dominé par les champignons). J'avais bien chargé en poivre et je trouve que ça convient plutôt bien à ce « pâté » qui au final, demande quand même beaucoup de travail. On devrait pouvoir faire quelque chose d'identique avec de la farine de châtaignes, qui elle a plus de goût.

Couleurs d'automne

La vallée du Rhône, au dessus de Valence. Devant, les chênes pubescents (quercus pubescens) prennent leurs couleurs automnales, plus loin et plus bas, derrière les pins, le vert uniforme des collines trahit la présence des chênes verts (quercus ilex).

Alors que presque partout, le vert disparaît au profit de couleurs plus chaudes (tout au moins pour le moment), on trouve pourtant quelques exceptions. Le chêne vert est l'une d'entre-elles.

Plutôt habitué aux climats méridionaux, ce chêne est assez fréquent sur le pourtour méditerranéen où il fait même partie des espèces végétales dominantes. Il se raréfie lorsqu'on remonte au nord, mais on trouve quelques exceptions sur le littoral, aux climat naturellement plus doux, comme par exemple sur les côtes bretonnes où il n'est pas rare d'en trouver le long des sentiers côtiers.

A l'heure actuelle, à l'intérieur des terres, c'est probablement en Drôme et en Ardèche que l'espèce remonte le plus haut, le long de la vallée du Rhône... et c'est justement dans cette région que je me trouvais.

Forêt de Dourdan, dont les chênes sont majoritairement pédonculés et rouvres (quercus petraea et robur). Leurs glands sont beaucoup plus chargés en tanins.

Alors que les dernières châtaignes, déjà tombées depuis quelques semaines, ont entamé leur lente décomposition, les chênes offrent une alternative insoupçonnée avec leurs fruits. Mais tous ne se valent pas, la faute aux tanins qu'ils contiennent. Ceux-ci, astringents, amers et âcres (aucune mention inutile à rayer malheureusement), rendent en effet la plupart des glands totalement immangeables.

En cherchant un peu, on trouve de nombreuses techniques pour éliminer cette encombrante substance. En les analysant de plus près, on se rend rapidement compte que le processus d'élimination est plutôt lourd.

Chêne vert (quercus ilex)

Les tanins étant hydrosolubles, toutes ces techniques tournent autour de l'eau. À moins de vivre à proximité d'une rivière dont l'eau serait exempte de pollution et dans laquelle les glands devraient être plongés plusieurs jours, il faudrait compter sur une grosse dépense d'énergie.

Heureusement, le chêne vert est là pour fournir une alternative. Ses glands ont en effet une concentration de tanins beaucoup plus faible et ils sont même presque absents chez certaines sous-espèces plus thermophiles qu'il est malheureusement impossible de trouver ici. Mais moyennant quelques petits efforts, le chêne vert de nos contrées est lui-aussi capable de fournir des amandes presque dénuées d'amertume. En plus, elles sont légèrement sucrées !

Une fois prêtes, celles-ci sont utilisables comme des châtaignes.

La recette ci-dessous, inspirée de mon récent séjour à Besançon, permet en plus de redonner de l'attrait à quelques champignons généralement peu appréciés. De mon côté, j'ai utilisé des « gris de sapin » (clitocybe nebularis), des lactaires couleur saumon (lactarius salmonicolor) et quelques laccaires qui passaient par là, tous frais. La recette franc-comtoise originale utilise plutôt des clitocybes nébuleux séchés.

Galettes de chêne vert façon croûte franc-comtoise

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 250g à 300g de glands de chêne vert entiers commençant tout juste à brunir
• 300g de clytocibes nébuleux et de lactaires couleur saumon
• 1 oignon
• 10cl de crème fraîche
• 100g + 1 cuillère à soupe bombée de farine
• 1 bon verre de vin blanc sec
• 1 gousse d'ail hachée
• 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation des glands :

Amandes de chêne vert, une fois débarassées de leurs deux peaux

• La veille, fendre l'écorce des glands sur leur longueur, des deux côtés
• Les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante, avant de les plonger dans de l'eau froide
• Ne pas les laisser sécher et les peler immédiatement (deux peaux à enlever : une écorce plutôt dure et une fine pellicule à ne pas oublier)
• Les replonger dans de l'eau froide et oublier jusqu'au lendemain
• Une fois égouttés, ils sont prêts à être utilisés (croquer une ou deux amandes pour vérifier que l'amertume a presque totalement disparu)

Préparation des galettes :

• Passer les glands au hachoir de manière à obtenir une poudre pas trop fine (garder quelques morceaux) pour obtenir 200g
• Les mélanger à 100g de farine, une pincée de sel et un verre d'eau
• Incorporer ensuite une cuillère à soupe d'huile à l'appareil
• Chauffer une grande poêle antiadhésive et y former de petites et fines galettes (4 par 4)
• Bien les cuire/dorer sur les deux cotés

Préparation du reste de la recette :

• Bien nettoyer les champignons (étant donné leur mode de cuisson, ils peuvent être passés à l'eau)
• Les cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, égoutter et réserver
• Chauffer deux cuillères à soupe d'huile au fond d'une casserole
• Y faire revenir l'oignon finement haché
• Ajouter ensuite les champignons le temps de les ramener à température
• Saupoudrer avec la farine en remuant bien, pour éviter la formation de grumeaux
• Ajouter enfin l'ail, le vin blanc et la crème
• Remuer, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant quelques minutes
• Découvrir et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse
• Dresser en plaçant dans chaque assiette quelques galettes réchauffées à la poêle, puis en les couvrant des champignons et de leur sauce

ATTENTION :
La consommation excessive de tanins peu provoquer des troubles digestifs et des maux de tête, il est donc important d'en éliminer un maximum (à noter que d'autres aliments, comme le thé vert ou les vins, en contiennent aussi).
D'un point de vue plus esthétique, il vaut mieux éviter les ustensiles en acier/fonte où le métal est à nu, les tanins font en effet mauvais ménage avec le fer. Ils en précipitent les sels en une sorte d'encre noire, très noire.