Un homard, mais pour en faire quoi ?

Parti en week-end au "frais" sur les rivages du Calvados et de la Manche, je suis revenu avec un beau homard dans la glacière que j'emporte toujours avec moi... Bon, je l'avoue, cette fois-ci, ce n'est pas moi qui l'ai pêché, mais ceux en vente au marché du port de Ouistreham étaient tellement beaux que je n'ai pas pu résister.

Homard européen (homarus gammarus) qu'on distingue facilement du homard américain à sa magnifique couleur bleutée et à son aspect général plus "élancé". J'avais péché celui-ci en 2013, mais n'ai plus eu l'occasion d'en attraper un autre depuis.

Par contre : avoir le homard, ce n'était qu'une première étape. Il me restait en effet à décider comment le préparer et avec quoi l'accompagner.

Le dernier que j'avais dégusté m'avait extrêmement déçu. C'était dans les Hamptons (état de New-York). Un homard américain (homarus americanus), à la saveur différente certes, mais en principe tout aussi bon que son cousin du vieux continent (homarus gammarus). Pourtant, là, rôti et servi avec des patates, quelques lambeaux de poivron grillé et une tasse entière de beurre nature fondu : la déception était au rendez-vous... Ni salé, même citronné, le beurre ne parvenait même pas à compenser la sécheresse de la chair trop cuite !

Avec mon homard à la belle carapace bleuté, il me fallait donc des vraies saveurs, mais surtout des saveurs qui ne masqueraient pas son parfum dans un accompagnement inadapté. Quoi de mieux pour cela que d'utiliser des plantes sauvages du littoral à ma disposition sur place. Un inventaire des alentours m'avait rapidement permis d'établir une liste des plus adaptées :

• arroche couchée,
• bette maritime,
• salicorne,
• serpolet,
• fenouil (haut des hampes florales, ombelles encore fermées)

Le parfum anisé est un classique avec les crustacés.  Celui du fenouil, bien que puissant, ne masque pas celui du homard et au contraire le complète, tout comme les légumes d'accompagnement qui apportent chacun leur petite touche marine.

Pour la préparation :

• Porter une grande quantité d'eau à ébullition
• Y ajouter quelques sommités de fenouil, de l’échalote émincée, pas mal de poivre moulu et une poignée de serpolet
• Plonger le homard pendant 5 minutes une fois l'ébullition rétablie (ajuster selon le poids, le mien faisait presque 1kg)
• Le retirer immédiatement et à partir de ce moment, récupérer tous les fluides qui s'en échapperont
• Retirer les pinces, les décortiquer de façon à en extraire la chair en un seul bloc et la mettre de côté
• Faire de même avec la queue
• Couper la tête en deux dans le sens de la longueur, retirer la poche à gravier avant de récupérer le corail et le reste des fluides
• Faire fondre un peu de beurre au fond d'une poêle et y laisser suer un peu d'échalote hachée
• Ajouter ensuite les feuilles d'arroche, les feuilles de bette, la salicorne (en quantité modérée car très salée) et quelques tiges tendres de fenouil (les 2 ou 3 derniers segments) débitées en fins tronçons
• Mouiller avec un tiers des fluides récupérés du homard et cuire quelques minutes à découvert
• Pendant ce temps, passer les morceaux de chair de homard dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer (mais pas trop)
• Réserver les morceaux
• Déglacer la poêle avec un peu de vin blanc, puis les deux tiers restant des fluides du homard et quelques brun de fenouil hachés rapidement
• Laisser un peu réduire, couper le feu, incorporer un peu de crème fraîche épaisse et récupérer cette sauce en la filtrant
• Dresser avec quelques ombellules et feuilles de fenouil

Pour les plantes utilisées...

Arroche couchée (atriplex prostrata).
Très polymorphe, avec des faux-airs de chénopode blanc, ses feuilles ont une forme triangulaire assez typique et elles sont plus charnues. Elles sont généralement opposées sur le haut des tiges et leur pétiole est plus long. Enfin, le chénopode blanc n'apprécie pas particulièrement la salinité, alors que cette arroche s'en accommode volontiers.

Serpolet (thymus serpyllum).
Ici, le serpolet est plutôt raz, mais pas rare. Il contraste avec celui que j'ai l'habitude de cueillir dans le sud du Vercors, dont les tiges atteignent parfois une vingtaines de centimètres de haut. Mais il suffit de le sentir pour constater qu'il s'agit bien d'un thym.

Fenouil commun (foeniculum vulgare).
Ses feuilles en plumeau sont typiques et son parfum anisé l'est tout autant. Ici, les premières ombelles sont en train de s'ouvrir et les hampes florales deviennent très ligneuses. Les derniers segments restent toutefois très tendres (tant qu'il sont pleins) et ont un délicieux goût à la fois anisé et sucré. Quant-aux jeunes ombelles, c'est une merveille de puissance anisée, mais à utiliser avec parcimonie...

Fleurs de bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).

Celle-ci, je ne la présente même plus tellement j'en parle dans les pages de ce blog. Je rappellerai juste que ce n'est pas la saison la plus adaptée en ce moment pour en cueillir les feuilles. La plante est en fleur et on approche de la fructification (on pourra bientôt récupérer des graines).

Bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).
Comme c'est une plante omniprésente sur tous les littoraux français (et souvent très commune aussi), ce qui est d'autant plus appréciable que'elle est tout simplement délicieuse.

Salicorne d'Europe (salicornia europaea).
Elle pousse souvent dans les zone limoneuses des estuaires en limite de couverture des marées. La salinité du sol où s'enfoncent ses racines est très élevée et cela se ressent dans son goût. En règle général, quand on utilise de la salicorne en cuisine, le sel reste dans la salière....

Décapode et polypode dans la même assiette

Ce week-end était l'occasion de profiter des dernières grandes marées de l'année. Comme les fidèles de ce blog le savent désormais, j'adooooore la pêche à pied et je me suis donc rendu au même endroit qu'il y a maintenant un mois. Mon secret espoir : enfin réussir à capturer un beau homard.

Cette fois-ci, pour mettre toutes les chances de mon côté, j'avais mieux préparer la sortie, en me renseignant un peu plus sur les techniques de pêche. Car il ne suffit pas de disposer des bons instruments (en l’occurrence, un crochet à crabes), encore faut-il savoir les utiliser...

Mais la marée basse est encore loin et pour patienter, une petite balade dans les bocages normands s'impose.

Les nombreux murets en pierres sèches, érigés en guise de clôtures, sont pour la plupart recouvert d'une épaisse végétation dans laquelle on retrouve pèle-mêle mousses, fougères, ronces, chèvre-feuille, clématites et même pommiers.

Encore un témoin des fructifications désordonnées : des ronces (rubus fructicosus) encore en fleur,
très appréciées par un magnifique vulcain (vanessa atalanta).

Les pommiers abandonnés sont assez fréquents le long des murets.
Pas encore tout à fait mûres, leurs petites pommes à cidre sont à la fois amères et acides.
C'est pas terrible en bouche lorsqu'on croque dedans !

Capturant les quelques rayons de soleil perçant de temps à autres entre les nuages, des feuilles d'un beau vert tendre attirent tout de suite le regard. Avec leur extrémité encore enroulée en crosse, les plus jeunes sont caractéristiques des frondes de fougères. Les feuilles profondément divisées en segments alternes orientent rapidement vers un polypode.

Polypode intermédiaire (polypodium interjectum). Les segments centraux des frondes sont souvent
plus longs que ceux de la base (pas forcément le cas sur les jeunes frondes) et les sores (en quelques
sortes les organes reproducteurs de la plante), disposés sur leur face inférieure, ont une forme
elliptique. Toutes ces feuilles sont issues d'un seul et même spécimen dont le rhizome forme un
réseau recouvrant leur support (à tel point qu'on ne le voit plus), emmêlé avec le lierre et la mousse.

Cette plante doit son nom à son rhizome qui forme un véritable réseau duquel partent toutes les feuilles (poly=plusieurs, pode=pied). Bien pelé, débarrassé de ses écailles rousses (ce qui n'est pas gagné), il est comestible. Selon les endroits, il peut être plus ou moins amère (pour ceux que j'ai trouvés jusqu'à présent, c'était plutôt "moins"), mais toujours avec un goût sucré. On le récolte généralement à la fin de l'été et au début de l'automne, on est donc en plein dedans !

Les autres espèces de polypodes qu'on trouve communément en France (polypodium
vulgare et polypodium australe) produisent elles-aussi des rhizomes comestibles.
Ils avaient d'ailleurs été classés comme une unique espèce par le célèbre botaniste
suédois Carl von Linné (c'est lui le "L." qu'on trouve souvent à la droite des noms
latins des plantes dans les ouvrages de botanique).

Encore utilisé traditionnellement dans certain pays slaves, il n'est consommé en France que de manière ponctuelle, tout particulièrement en haute gastronomie (Marc Veyrat). Il y a encore quelques décennies, ses racines faisaient partie des ingrédients utilisés par le confiseur Achard-Verdurand à Die (dans la Drôme) pour son nougat. Bien qu'à ma connaissance elles n'en font désormais plus partie (probablement trop de préparation), ce confiseur fait toujours un excellent nougat (un peu cher, mais on en a pour son argent). Si vous avez l'occasion de passer à Die, leur boutique à elle-seule vaut le détour : toute en boiseries, semblant ne pas avoir changé depuis la création de la maison en 1839.

Je parle, je parle et voilà qu'on a failli passer à côté de cette chaîne de rosés des prés. Plus le temps de discuter : récolte expresse, car l'heure des basses eaux approche et il faut s'aménager suffisamment de temps avant (une ou deux heures) pour la pêche à pied. De cette manière, on peut reprendre le chemin de la maison aussitôt que l'eau commence sa remontée, et ainsi ne pas risquer de se retrouver dépassé par les flots.

"Rond de sorcière" (ici, c'est plutôt un "point d'interrogation de sorcière") constitué d'une
succession de rosés des prés (agaricus campestris) plus ou moins avancés. Les jeunes spécimens
ressemblent comme deux gouttes d'eau aux champignons de Paris (du genre biologique agaric eux aussi).
Ils ont des lamelles roses qui ont tendance à noircir avec l'âge. A ne pas confondre avec l'agaric
jaunissant (agaricus xanthodermus) qui lui est toxique. Pour l'identifier, comme son nom l'indique, il
jaunit au toucher et a une odeur phénolée (à noter que d'autres agarics comestibles jaunissent eux
aussi, mais ont une odeur anisée).

Sur place, sous le regard attentif des cormorans, me voilà parti en quête de trous où pourraient de cacher tourteaux et homards. Mais ici, le feuilletage minéral des schistes est un véritable gruyère (expression erronée d'ailleurs, car le gruyère est totalement dépourvu de trous). Il faut donc pouvoir faire une pré-sélection et monsieur le homard nous donne de précieux indices en accumulant les déchets à l'entrée de sa tanière...

Lentement, l'eau se retire et les rochers apparaissent.
Les trous les plus intéressant sont généralement à leur base.

Après quelques essais infructueux, d'autres réussis, mais avec des spécimens en dessous de la taille légale (le céphalothorax, c'est à dire la tête, doit au moins faire 8,7cm), mon crochet titille quelque-chose qui commence à s'agiter et tente de s'échapper. J'ai tout juste eu le temps de le voir pointer sa queue (monsieur voyage à reculons lorsqu'il est pressé) avant de pouvoir l'immobiliser : l'affaire est dans le sac !

Homard européen (homarus gammarus), à la couleur bleue caractéristique.
Celui-ci est en dessous de la maille (tête d'une longueur de 6cm environ alors que le minimum est de
8,7cm). Lorsqu'il veut se défendre, il lève ses pinces vers le ciel près à frapper (gare à celles-ci car elles
sont non seulement puissantes mais également munies de pointes acérées comme des dents).
S'il prend peur, il part à reculons en donnant de violents coup de queue.

On pourrait presque prendre cet autre décapode pour un homard miniature,
mais il s'agit d'une galatée (galathea squamifera), beaucoup plus petite, même au stade adulte.

Je ne m'étendrai pas sur le reste de la pêche, principalement constituée d'étrilles et de crabes verts, car maintenant, on passe en cuisine...

Décapode et polypodes sur duxelles de rosés des prés

Les tranches de polypode sont un peu trop épaisses (pour la photo).
Les parties jeunes ne sont pas vraiment fibreuses, mais elles sont
très fermes. Plus elles sont fines, meilleures elles seront.

Ingrédients (pour un petit plaisir solitaire) :

• Un homard de 300g au moins
• 150g de rosés des prés
• 1 petit oignon doux
• Une bonne noix de beurre
• Deux bonnes louches d'un fumet de crabe (étrilles et crabes verts)
• 40g de racines de polypode, pelées et nettoyées

Préparation :

• Hacher finement l'oignon
• Faire de même avec les champignons après les avoir bien nettoyés
• Placer une belle noix de beurre au fond d'une poêle bien chaude
• Ajouter l'oignon et les champignons dès que le beurre est bien mousseux
• Laisser cuire sans y toucher pendant une ou deux minutes (la duxelles a tendance à noircir, ce qui est tout à fait normal avec les rosés des prés)
• Remuer et laisser encore cuire jusqu'à ce que le fond de la poêle soit à peu près sec
• Verser un premier tiers du fumet et attendre qu'il ait été bu par les champignons
• Recommencer avec les deux autres tiers et réserver
• En parallèle des champignons, ébouillanter le homard dans de l'eau bien salée (l'idéal étant d'utiliser de l'eau de mer) pendant 5 à 10 minutes selon le gabarit du homard
• Une fois cuit, le couper en deux dans le sens de la longueur
• Jeter les intestins (situés dans la queue) et la poche à caillou (située à l'avant de la tête)
• Récupérer la chair des pinces et de la queue (le reste, c'est à dire le corail, très parfumé peut être ajouté à la duxelles)
• Commencer le dressage en aménageant un lit de duxelles
• Y placer la chair du homard
• Finir en versant le rhizome de polypode découpé en fines tranches et revenu au beurre (sans coloration)

Dicté par les circonstances, ce mélange étonnant fonctionne à merveille !