Fleurs printanières du Vercors et "soupe de sorcière"

Presque un arc-en-ciel de couleurs ...

Gentiane acaule (gentiana acaulis)

Gentiane printanière (gentiana verna)

Scille à deux feuilles (scilla bifolia)

Myosotis retombant (myosotis decumbens)

Gesse printanière (lathyrus vernus)

Erythrone dent de chien (erythrone dens-canis) (*)

Orchis sureau (dactylorhiza sambucina), version rose-rouge

Dentaire à sept folioles (cardamine heptaphylla)

Oxalis petite oseille ou oseille des bois (oxalis acetosella) (*)

Renoncule de Kuepfer (ranunculus kuepferi) (**)

Orchis sureau (dactylorhisa sambucina), version blanc-jaune

Et le vert alors ?!

Et bien le vert, il va tout simplement aller dans la soupe...

Ail victorial (allium victorialis). Ses feuilles rappellent l'ail des ours, mais il s'en distingue en particulier par son port et ses longues hampes florales recourbées vers le bas lorsqu'elles sont en bouton . Bien que non protégé, il est assez rare, et plutôt que le récolter, nous avons opté pour de l'ail des ours (du vrai) présent sur un autre versant : alors qu'en plaine, ses fleurs fanent déjà, ici, les boutons sortent à peine.

Alchémille commune (alchemilla vulgaris). Elle aurait pu faire partie de notre récolte, mais à trop admirer ses colliers de perles, nous avons simplement oublié d'en ramener quelques feuilles avec nous...

Dentaire à sept folioles (cardamine heptaphylla). Celle-ci est encore en bouton et ses feuilles sont toutes tendres. Crue, elle a un goût piquant qui rappelle le cresson et les radis. Cuisinée, elle prend un goût de chou, mais apporte aussi un peu d'amertume (pas trop).

Barbarée commune (barbarea vulgaris) ou herbe de Sainte Barbe. Elle aussi a un goût piquant comme le cresson.

Oseille (rumex acetosa), avec ses feuilles sagittées typiques. Ses belles rosettes nous en ont fait oublier l'égopode (aegopodium podagraria) qui poussait tout autour. D'ici quelques semaines, ce sera l'inverse : seules les hampes florales de l'oseille dépasseront d'un véritable tapis d'égopode.

Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus) : l'épinard des montagnes ! Si la forme typique de ses feuilles et de ses épis floraux ne suffisaient pas à l'identifier, la texture farineuse de ses jeunes feuilles (surtout leur face inférieure) permettent de lever le moindre doute.

Renouée bistorte (bistorta officinalis). On aurait pu la prendre pour une oseille, mais en regardant ses feuilles de plus près, on remarque qu'elles sont composées de deux parties : une partie supérieure de forme plus ou moins triangulaire, puis une partie inférieure qui, après un brusque rétrécissement (la base du triangle) se rétrécie lentement vers la base d'un long pétiole. 

Fenouil des Alpes (aeum athamanticum). Si l'aspect de ses jeunes feuilles ne suffisait pas, il suffit de le frotter dans ses mains pour révéler son incroyable parfum, rappelant à la fois le céleri, l'anis, le fenouil et la livèche.

Avec en plus quelques belles orties grappillées sur le retour, c'est finalement une bien belle récolte que nous avons ramenée ! Pour la préparer, pas de chichi : toutes les feuilles ont été ciselées en fines lanières, perpendiculairement aux fibres, puis placées dans un grand faitout où elles ont été couvertes d"eau...

... Quelques pommes de terres découpées en dés, un peu de sel, une bonne demi-heure de cuisson à feu doux... et notre "soupe de sorcière" était prête !

Notes :
(*) Parmi les fleurs du début de ce billet, on pourra noter que l'érythrone dent de chien et l'oxalis petite oseille sont de bon comestibles (tubercule pour le premier, feuilles et fleurs pour le second). Bien que l'érythone ne soit pas protégé, ce serait dommage de sacrifier une aussi belle fleur.
(**) A ne pas ignorer non plus la toxicité des renoncules d'une manière générale, et donc de la renoncule de Kuepfer.

Quinosotto ? Cékoidon ?

Prairie de montagne au dessus de Vassieux en Vercors avec en premier plan des ombelles de laser siler (laserpitium siler).

Ce qu'il y a de bien avec les régions montagneuses, c'est qu'on retrouve en été les plantes qu'on a ratées pendant le printemps. Ce décalage, amplifié cette année par le retard général de beaucoup de végétaux, m'a ainsi permis de faire une superbe récolte de pousses de salsifis des prés.

Salsifis des prés (tragopogon pratensis), version montagne. Une hampe florale telle que celle-ci est idéale pour une préparation à la manière des asperges. Elle est exploitable en un seul morceau sur ses 20 derniers centimètres et même parfois plus, mais plus on se rapproche du pied, plus elle est fibreuse.

Akènes de salsifis des prés (tragopogon pratensis), version plaine, c'est à dire beaucoup plus avancée. Munis d'aigrettes, ceux-ci, lorsqu'il sont encore fixés à la plante, forment une grande sphère assez semblable à celle que font les akènes du pissenlit, mais en version XL.

"Quinosotto" aux pousses de salsifis

Ingrédients (pour 4) :

• 250g de pousses de salsifis (hampes en bouton, en privilégiant les plus charnues)
• 1 poignée d'épis de raiponce au début de leur floraison
• Quelques épis floraux de bistorte bien ouverts
• 200g de quinoa
• 4 à 8 œufs, selon l'appétit des convives
• 20cl de vin blanc sec (un Châtillon en Diois blanc dans mon cas, histoire de rester régional)
• 30g de beurre
• 5cl d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillère à soupe de sauce soja
• Poivre et fleur de sel

Préparation :

• Faire fondre le beurre avec l'huile d'olive au fond d'une poêle bien chaude
• Y ajouter le quinoa et bien mélanger pour l'enrober de matière grasse
• Cuire quelques minutes avant d'y verser la moitié du vin blanc (cuisson façon risotto)
• Verser le reste lorsque la première partie du liquide a été bue
• Ajouter ensuite les parties basses (le premier tiers) des pousses de salsifis
• Couper le tiers bas des pousses de salsifis, les hacher finement et les rajouter au quinoa avec la sauce soja
• Continuer la cuisson du "quinosotto" en rajoutant de l'eau petit à petit jusqu'à ce que le quinoa soit cuit (il doit rester légèrement croquant)
• Rectifier l'assaisonnement et réserver
• Pocher les œufs en parallèle de la cuisson du quinoa
• Blanchir le haut des pousses de salsifis (les deux tiers restant) ainsi que les épis de raiponce : les plonger dans de l'eau bouillante salée (5 minutes pour le salsifis, 2 minutes pour la raiponce) avant de les plonger dans de l'eau glacée
• Bien les égoutter, quitte à les presser un peu pour en évacuer l'eau
• Dresser en parsemant le tout d'un peu de fleur de sel et de poivre moulu
• Finir en égrainant les fleurs des épis de bistorte
• Note : Personnellement, je n'ai pas eu besoin d'assaisonnement supplémentaire pour les pousses de salsifis. L'acidité du vin utilisé dans le "quinosotto" suffit pour les accompagner tout en mettant en valeur leur goût légèrement sucré. Mais vous pouvez tenter une vinaigrette légère à base d'huile de colza et de jus de citron par exemple.

La raiponce et la bistorte sont les deux autres plantes sauvages que j'ai utilisée pour cette recette.

La raiponce est assez fréquente en moyenne montagne. Mais en ce début d'été, même en altitude, on se rapproche déjà de la fin : la plante est maintenant pleinement fleurie et beaucoup d'épis commencent à faner. Il est quand même possible de trouver quelques spécimens pas trop pressés dont les épis sont encore biens serrés, idéals pour la cuisson. On pourrait aussi-bien utiliser les superbes inflorescences bleus de la raiponce globulaire, moins avancée que sa cousine, mais ils sont plus fragiles et ont tendance à se décomposer lors de la cuisson.

Raiponce en épis (phyteuma spicatum). Elle existe en deux versions : l'une blanche, l'autre bleue. On la trouve généralement à l'ombre des arbres, dans les sous-bois.

Raiponce globulaire (phyteuma orbiculare). De son côté, elle préfère les pairies calcaires. Attention avant de cueillir de la raiponce, car certaines  espèces sont protégées.

La bistorte elle-aussi aime bien la moyenne montagne. Elle est plutôt connue pour ses racines comestibles au propriétés médicinales (), à récolter en automne ou au début de l'hiver. En ce moment, les prairies de montagne sont roses de ses épis floraux qu'on peut égrainer pour décorer les plats, juste avant de les servir.

Epis floraux de renouée bistorte (persicaria bistorta syn. polygonum bistorta).
En plus des racines et des fleurs, on peut aussi en consommer les feuilles, à la manière
des épinards, mais elles peuvent devenir rapidement coriaces avec l'âge.