Une bonne surprise

S'il y a une chose à laquelle je ne m'attendais pas hier soir lorsque je me suis rapidement préparé un repas avec mes cueillettes du week-end, c'est de publier la recette de ce qui, à l'origine, devait plus tenir du gloubiboulga (pour les moins de 30 ans, voir [ici]) que d'une préparation élaborée sciemment. Mais voilà :

  Après une première bouchée : Hum... c'est pas mal.

  Après une seconde bouchée : Miam... c'est bon !

  Après une troisième bouchée : Miam miam... c'est même très bon !

  Après encore quelques bouchées : Miam miam miam miam miam miam ... Argh ! Yenapu !

Du coup, j'ai rempilé ce soir pour fixer la recette, prendre des photos et bien entendu... en déguster à nouveau.

Omelette aux aspergettes, houblon, orties, et égopode

Ingrédients (plat pour 2) :

• Une petite poignée (de 50 à 75g) de pousses de houblon
• 1 bouquet d'aspergettes (entre 100 et 150g)
• 2 poignées (100g environ) de feuilles d'orties
• Quelques feuilles d'égopode (20g environ) avec leur pétiole (on peut aussi, comme je l'ai fait, prendre des hampes florale pas trop avancées et encore tendres, elles sont très parfumées)
• 4 œufs
• 10cl de mirin (vin de riz sucré), essentiel pour le goût final
• Huile de tournesol
• Sel

Préparation :

• Hacher rapidement les feuilles d'orties (pas besoin que cela soit trop fin)
• Réserver les têtes des aspergettes
• Récupérer les queues des aspergettes et débiter en petits tronçons d'un à deux centimètres avec les pousses de houblon
• Verser un peu d'huile au fond d'une poêle sur feu moyen
• Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter les orties, les pousses de houblon et les queues d'aspergettes
• Laisser cuire une ou deux minutes en remuant régulièrement
• Mouiller ensuite avec 5cl de mirin et continuer la cuisson sans oublier de remuer régulièrement
• Lorsque le mélange s'assèche, ajouter les têtes des aspergettes et à nouveau 5cl de mirin
• Lorsque le mélange s'assèche à nouveau, incorporer l'égopode finement haché
• Casser les œufs dans un grand bol, les saler, puis les battre en omelette pour obtenir un appareil bien mousseux
• Verser immédiatement dans la poêle pour que le liquide se répartisse de manière homogène
• Laisser cuire l'omelette sans la retourner
• Lorsque le fond de l'omelette se tient bien (mais avant qu'il ne brûle), rabattre deux côtés opposés vers le centre et retourner le tout
• Cuire encore un peu mais pas trop (personnellement, je préfère ce type d'omelette baveuse, car je trouve que c'est ainsi que le goût des plantes est le mieux mis en valeur).

Pour les plantes utilisées :

Ortie (urtica dioica ici). Quelques risques de confusions visuelles avec des lamiers (comestibles eux-aussi), mais il suffit de s'y frotter pour faire la différence. La partie à cueillir est celle visible sur la photo, c'est à dire les quelques paires de feuilles du sommet. En dessous la tige devient rapidement beaucoup trop coriace.

Asperge des bois, aspergette ou encore ornithogale des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum, syn. loncomelos pyrenaicus). On l'appelle parfois à tort "asperge sauvage", mais ce n'est pas une asperge. Ses épis floraux encore en bouton sont un délice. Sur cette photo, il s'agit vraiment d'un tout jeune spécimen, mais les hampes florales peuvent dépasser le mètre. On coupe la tige au niveau le plus bas où elle se casse net (pas d'arrachage), ce qui en général donne des tiges d'environ 20cm.

Egopode podagraire ou herbe aux goutteux (aegopodium podagraria). Plante très aromatique rappelant tantôt le persil, tantôt la carotte, tantôt d'autres de ses cousins et cousines de la famille des apiacées. Les principaux risques de confusion sont avec le maceron et l'angélique, deux autres apiacées comestibles. Mais attention, car la famille compte aussi beaucoup de toxiques, donc certaines sont mortelles.

Houblon (humulus lupulus). Avec ses feuilles dont les contours rappellent ceux de la vigne, mais dont le toucher est très rugueux, il est difficile de confondre cette liane avec une autre. Les parties que j'utilise dans la recette d'aujourd'hui sont les pointes exploratrices, comme celle qu'on distingue nettement sur la photo. En général, à cette période, je prélève les 20 à 30 derniers centimètres qui sont tendres et gorgés d'eau.

Une soupe côtière pleine de saveurs

Tout a commencé de bon matin, le chemin traversait un petit bois encore bien humide de l'averse de la veille. Sur son côté, des feuilles et des fleurs en bouton à l'allure familière : l'ail des ours habite ces lieux !

Ail des ours (allium ursinum). Celui-là, plus la peine de le présenter. Mais attention pour les néophytes : ses feuilles ressemblent comme deux gouttes d'eau à celles du muguet qui commence à sortir de terre. La forte odeur d'ail des feuilles lorsqu'elles sont manipulées est le meilleur moyen de ne pas se tromper.

Alors que le soleil monte, ses rayons commencent à percer au travers du feuillage naissant des arbres, et illuminent d'autres feuilles toutes aussi familières...

Égopode podagraire (aegopodium podagraria) ou herbe au goutteux (pour ses propriétés médicinales), ce cousin du persil est très aromatique, comme lui, et peut d'ailleurs être utilisé un peu de la même manière.

Plus tard, à l'approche de la côte, les prairies dunaires sont ponctuées par le vert profond des touffes de bette maritime et le celui plus tendre des plumeaux de fenouil...

Bette maritime (betta vulgaris subsp. maritima). Véritable trésor culinaire qu'on retrouve presque sur toutes les côtes de France (et d'ailleurs), c'est aussi probablement l'ancêtre de nos blettes et autres betteraves. La forme lancéolée de ses feuilles ainsi que leur texture charnue est typique. Les meilleures se situent bien entendu au cœur de la rosette.

Fenouil commun (foeniculum vulgare). Avec l'aspect en "plumeau" de ses feuilles et leur odeur fortement anisée, impossible de se tromper. La plante est vivace, on évitera donc de l'arracher : un coup de couteau à la base du "bulbe" (si on peut l'appeler comme ça) permet de le séparer du pied sans que ce soit fatal pour toute la plante. A noter qu'il est fréquent que plusieurs bulbes poussent simultanément sur le même pied.

Ça et là, abeilles et bourdons virevoltent à la recherche de fleurs où butiner quelques gouttes de nectar. Avec les innombrables clochettes de l'ail à trois angles, les insectes ont de quoi faire. Du coup, une question me trotte dans la tête : quel goût peut bien avoir un miel de fleurs d'ail ?!

Ail à trois angles (allium triquetrum). Les fleurs ont l'aspect de clochettes, mais à les regarder de plus près, elles sont composées de pétales indépendants, restant serrés les uns aux autres. Comme avec l'ail des ours, l'odeur d'ail est le meilleur indice pour ne pas le confondre avec ... et bien en fait, pas grand chose. Et si ça ne suffisait pas, une tige à section triangulaire, c'est pas très commun dans la nature.

Soupe aux saveurs côtières

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 100g de feuilles de bette maritime
• 100g de "bulbes" de fenouil sauvage avec leurs plus jeunes plumeaux
• 50g de feuilles d'ail des ours
• 50g de jeunes feuilles d'égopode
• 100g de pomme de terre
• 50g de spaghetti sèches
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Débiter le fenouil en petits tronçons, et couper les feuilles d'ail des ours et d'égopode en fines lanières
• Les faire revenir au fond d'un faitout dans un peu d'huile d'olive
• Ajouter ensuite la bette, elle aussi découpée en fines lanières, et la pomme de terre, découpée en petits cubes
• Couvrir d'eau et ajouter quelques pincées de sel et tours de moulin à poivre
• Amener le tout à ébullition (légère) et cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes
• Sans couper le feu, ajouter les spaghettis cassées en segments de 5cm environ
• Cuire encore à couvert le temps que les pâtes soient "al dente"
• Servir immédiatement

Non utilisées dans la recette, les fleurs d'ail à trois angles offrent une belle décoration et une petite touche aillée en complément des feuilles d'ail des ours. J'y ai aussi rajouté quelques fleurs de colza, surtout pour leur couleur. Pour le reste, ce sont les saveurs de la bette et du fenouil qui dominent dans un accord très agréable.

Un avant-goût des vacances

Quelque-part sur le plateau de Vassieux...

Un week-end prolongé dans le Vercors, un avant-goût des vacances... et de belles trouvailles.

Quelques classiques pour commencer...

L'ail des vignes (allium vineale) est au stade de la floraison, mais rares sont les fleurs ici : les inflorescences sont pleines de bulbilles. Ces nombreuses petites "boules" n'ont pas eu le temps de sécher et sont encore tendres. Leur goût à la fois aillé et sucré en fait un excellent condiment qu'il suffit d'égrainer frais. A ce stade, elle sont gorgées d'eau et font s'ouvrir la membrane qui les protège. A noter que c'est cette membrane (spathe) qui permet de distinguer l'ail des vignes (allium vineale) de l'ail des champs (allium oleraceum) : composée d'un unique élément englobant l'inflorescence sur "vineale", elle possède deux pans chez "oleraceum".

L'égopode (aegopodium podagraria), également connu sous le nom d'herbe aux goutteux (car autrefois utilisé pour traiter la goutte) est quant à lui complètement fleuri : ses discrètes ombelles ornées d'une multitude de petites fleurs blanches sont désormais déployées. Il reste malgré tout quelques belles feuilles encore tendres et surtout très aromatiques : idéales quand on a pas de persil sous la main...

En forêt, je viens de découvrir mes premières girolles de l'année. D'une couleur inhabituelle, presque blanche, il s'agit probablement de cantharellus pallens, mais les caractéristiques des girolles sont bien là pour ôter tout doute : des lamelles ressemblant plus à des plis ou des veines, un chapeau à la texture veloutée sans marge enroulée, un pied plein de la même couleur que le reste du carpophore, et une chair ferme... sans parler de leur extraordinaire parfum. Les pluies des derniers jours leur ont profité et j'ai eu la chance de trouver le bon moment. Avec l'évolution des prochains jours, j'ai bien peur que cette pousse ne soit rapidement stoppée pour cause de manque d'eau.

Et maintenant, on passe en cuisine...

L'égopode, je l'ai tout d'abord utilisé dans un gâteau à la poêle. Sa préparation est on ne peut plus simple et surtout très rapide : un bouquet de feuilles d'égopode hachées finement, des bulbilles de tête d'ail des champs (ou tout simplement quelques gousses) également hachées, 8 œufs, un poids identique de farine, un demi sachet de levure chimique, une cuillère à café de sel. Après avoir tout mélangé pour obtenir un appareil bien lisse, j'ai incorporé une poignée de fromage râpé et versé le tout dans une poêle brûlante avec un peu de beurre mousseux au fond. Cuisson à couvert jusqu'à ce que le fond soit doré, puis retournement en utilisant une assiette posée sur la poêle. Seul, ce gâteau salé est un peu sec, mais accompagné d'un coulis de tomates, c'est une toute autre chose...

Quant aux girolles, je n'en avais qu'une petite poignée : elles ont donc fini dans une omelette mousseuse avec les bulbilles de quelques pieds d'ail des vignes et un peu d'égopode haché. Les champignons ont bien entendu été cuit au préalable dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, permettant ainsi de concentrer les saveurs. L'égopode et l'ail ont été rajoutés à la fin, pour éviter de les brûler.

Vivement les vraies vacances !

Bientôt l'heure du départ

Bientôt l'heure du départ pour les vacances... Enfin !

Chénopode blanc (chenopodium album).
Plante de plaine, qui adore les terrains
vagues, elle est facile à identifier au
toucher : les sortes de poils blancs
sessiles situés sur le dessous de ses
feuilles les plus jeunes restent sur les
doigts et ont une texture granuleuse.

Mais j'espère bien que Sauvagement-Bon, lui, ne sera pas en congés, bien au contraire. Que les billets soient écrits et postés en direct ou qu'ils attendent patiemment mon retour pour êtres publiés, je sais déjà que dans les semaines à venir, il y aura plein de choses à raconter dans ces pages !

En attendant, il me faut faire le vide dans mon congélateur, qui lui aussi va se reposer en mon absence. Il ne me reste plus grand chose, mais parmi les quelques boites qui garnissent encore ses tiroirs, je retrouve beaucoup d'herbes sauvages (justes blanchies avant congélation, c'est le meilleurs moyen pour les conserver) : Bette maritime, chénopode bon-Henri et chénopode blanc forment le gros des réserves.

Point commun à ces trois là : elles sont toutes cousines des épinards.

Chénopode bon-Henri (chenopodium
bonus-henricus). Plante de montagne aux
feuilles triangulaires, elles aussi avec une
texture  granuleuse au dessous des plus
jeunes.

Bien que toutes ne soient pas du coin, ces belles plantes évoquent tout de suite en moi quelques unes des spécialités culinaires à base d'herbes du Dauphiné, là où je compte passer le gros de mes vacances. Je n'y suis pas encore mais déjà les ravioles, les moines et autres caillettes commencent à me faire saliver.

Les ravioles, ce sera probablement pour dans une ou deux semaine, alors que j'aurai tout le temps nécessaire pour les façonner, tranquillement, entre baignades dans la Drôme et randonnées dans le Vercors.

Bette maritime (beta vulgaris subsp.
maritima). Plante de littoral aux feuilles
charnues en fer de lance. Les feuilles les
plus basses ont souvent un long pétiole.

Les moines, si je ne veux pas mettre la charrue avant les bœufs, ce sera pour encore plus tard, car ces sortes de quenelles aux herbes sont généralement faites avec les restes non utilisés des ravioles.

Il ne me reste plus qu'à me rabattre sur la caillette (si vous ne connaissez pas, vous pouvez jeter un œil [ici])... Mais sans crépine à ma disposition, il m'est impossible de façonner ces belles boules vertes cuites au four. Cet ingrédient est en effet très important car il permet d'éviter que la préparation ne se dé-sèche trop lors de la cuisson, tout d'abord grâce à l'enveloppe formée par sa membrane, mais aussi en nourrissant la farce avec sa graisse, qui fond et rôtit progressivement avec la cuisson.

Or, trouver de la crépine au pied levé n'est pas forcément facile, à moins d'avoir un bon boucher... et à condition que celui-ci ne soit pas déjà parti en congés !

Qu'à cela ne tienne : je suis déjà parti pour remplacer les herbes utilisées traditionnellement par des sauvages (dont certaines viennent de la côte Normande), alors ce n'est pas l'absence de crépine qui va m'arrêter...

Presque-caillettes en cocottes

Ingrédients (pour 8 petites cocottes en céramique) :

Trop remplies, les petites cocottes risque de déborder (comme ici)

• 500g d'épinards sauvages (bette maritime, chénopode blanc, chénopode bon-Henri, etc.)
• 300g d'épaule de porc désossée
• 300g de foie de porc
• 150g de poitrine de porc grasse (découennée, non salée)
• 50g de beurre
• 3 belles branches de thym
• Une poignée de feuilles d'égopode
• 1 gousse d'ail
• Sel et poivre

Préparation :

• Blanchir les épinards sauvages (les ébouillanter 2 à 3 minutes dans de l'eau salée avant de les égoutter et de les plonger dans de l'eau glacée)
• En former une boule et la presser pour en éliminer l'eau
• Passer les trois quarts des viandes au hachoir et débiter le reste en petits cubes (5mm environ, ce qui permet de conserver un peu de mâche)
• Mélanger le tout avec les herbes finement hachées, les feuilles d'égopode (finement hachées également), celles du thym (sans les branches), l'ail réduit en pulpe, le sel et le poivre (soyez généreux avec ces deux derniers).
• Beurrer les cocottes avec un peu de beurre
• Répartir le mélange dans les cocottes de façon à les remplir aux deux tiers
• Déposer une belle noix de beurre au dessus de chacune
• Couvrir les cocottes et enfourner 30 minutes à 180°C
• A servir chaud, froid ou même réchauffé (dans ce dernier cas, les découvrir et les passer quelques minutes au four en position grill), dans leur cocotte ou démoulé (car oui, ça se démoule !)

Probablement loin d'égaler les caillettes d'Annie Bouty, "championne du monde" de caillette (que j'ai eu le privilège de rencontrer [ici]), ces petites terrines n'en sont pas moins délicieuses. Il est aussi très simple de les adapter à la région dans laquelle on est : bette maritime sur le littorale, chénopode blanc en plaine, chénopode bon-Henri en montagne, ce qui permet aussi de faire varier les saveurs. Et pour ceux qui auraient peur de se tromper de plante, pourquoi ne pas essayer avec des orties ?

Les deux autres plantes sauvages de la recette :

Egopode podagraire (egopodium podagraria). Poussant souvent en lisière de bois frais, ses feuilles sont très parfumées. En été, la plante monte et on trouve des ombelles de fleurs blanches en haut de ses tiges. Mais il est toujours possible de trouver quelques feuilles plus jeunes et plus tendres idéales pour la cuisine.

Thym commun (thymus vulgaris). Son odeur suffit à l'identification. On le trouve plutôt en zone méridionale sur les marnes et les collines pierreuses. La photo a été prise au printemps lorsqu'il était en fleurs. Ces dernières ont désormais disparu, mais il n'en demeure pas moins aromatique. Par ces fortes chaleurs, il est préférable de le cueillir le matin, à la fraîche, avant que la température ne fasse s'évaporer une partie de ses essences aromatiques.

Pourquoi donc faudrait-il attendre l'automne ?

Avec le beau temps de ce week-end et les averses qui l'ont précédé, je me disais qu'il faudrait ouvrir l’œil lorsque nos pas nous amèneraient dans quelques passages forestiers. L'année dernière, à la même époque, j'avais eu l'occasion de récolter de belles girolles et la perspective d'en trouver à nouveau ne me déplaisait pas.

Dans cette perspective, sur le chemin, j'avais déjà prélevé deux ou trois poignées de feuilles de carottes sauvages  et d'égopode que je comptais utiliser en remplacement de persil dans une poêlée toute simple (l'une des meilleures façon de profiter de ce champignon).

Égopode podagraire (aegopodium podagraria), herbe aux goutteux ou encore pied de chèvre. Maintenant qu'il est monté en fleur, il faut écarter les feuilles les plus âgées pour trouver en dessous les plus jeunes, d'un vert beaucoup plus clair. Elles sont plus tendre et surtout, sont plus délicatement parfumées.

Hampe florale d'une carotte sauvage (daucus carota).  En plus de l'odeur caractéristique de carotte, les nombreux poils couvrant la plante (y compris les feuilles, mais dans une moindre mesure) sont un des moyens pour ne pas la confondre avec une ciguë (grande ou petite). L'erreur pourrait être fatale.

Cette fois-ci pourtant, point de girolle... mais des champignons quand même, et pas n'importe lesquels : des golmottes (ou amanites rougissantes), une espèce qu'il faut apprendre à dompter (en termes de préparation) pour vraiment pouvoir l'apprécier, mais qui mérite réellement l'effort.

Amanite rougissante (amanita rubescens) ou golmotte. Toxique crue, il faut la cuire pour pouvoir
la consommer (toxines thermolabiles). À ne surtout pas confondre avec l'amanite panthère,
mortelle aussi bien crue que cuite.

Tarte aux golmottes et aux herbes

Ingrédients :

• Entre 600g et 800g de golmottes
• 1 disque de pâte brisée (cette fois-ci, j'en ai pris une toute faite)
• 30g de feuilles de carotte sauvage sans leur pétiole (trop coriace)
• 30g de feuilles de d'égopode, avec leur pétiole (très parfumé)
• 30g+30g de beurre
• 30g de farine
• 35cl de lait entier
• 2 gousses d'ail
• Sel et poivre

Tarte aux golmottes et aux herbe. On peut aussi utiliser des feuilles
de persil à la place de celles de carotte et d'égopode.

Préparation :

• Nettoyer les champignons et les cuire une dizaine de minutes dans une grande quantité d'eau bouillante (contrairement à ce qu'on pourrait croire, la cuisson à l'eau n'ôte rien des saveurs de l'amanite rougissante ; c'est également ce traitement qu'il faut leur réserver si vous souhaitez les surgeler)
• Bien les égoutter et les débiter en petits morceaux (particulièrement les pieds des spécimens les plus avancés, qui sont plus fermes, voire un peu coriaces)
• Les jeter dans une grande poêle bien chaude avec 30g de beurre
• Les laisser cuire sans les remuer, le temps que l'eau s'évapore et qu'ils aient commencé à dorer
• A partir de ce moment, ils peuvent être remués (le moins possibles) afin qu'ils soient dorés sur tous les côtés
• Lorsque c'est le cas, couper le feu et ajouter immédiatement l'ail (finement haché), les feuilles de carottes et celles d'égopode (finement ciselées)
• Saler, poivrer et réserver
• Pendant que le mélange tiédit, faire une sauce béchamel avec le reste du beurre, la farine et le lait
• Étaler la pâte sur son papier au fond d'un moule à tarte
• Y répartir les champignons puis les couvrir de la sauce béchamel
• Enfourner pour 15 à 20 minutes à 200°C

Opportunisme

Qui s'est déjà adonné à la cuisine sauvage et à son préalable, la cueillette, sait qu'en dehors de coins biens connus et de quelques plantes très communes, il est rare de trouver tout ce qu'on avait prévu et surtout dans les quantités souhaitées. Mieux vaut donc se promener sans sa « liste de courses » et faire preuve d'opportunisme.

Pourtant, le hasard devient parfois un allié inattendu. En l’occurrence, cette fois-ci, c'est sous la forme de champignons que la bonne surprise est venue.
 

C'est un polypore soufré (laetiporus sulphureus) qui a été le déclencheur. Trop avancé pour être utilisé (d'un autre côté, c'est un piètre comestible), sa présence a toutefois su aiguiser la curiosité et l'envie de chercher si d'autres de ses congénères ne fréquentaient pas les environs.

Et la suite est venue très rapidement...
 

Quelques jeunes bolets à pied rouge (boletus erythropus), au pied bombé et charnu. Toxiques crus, la cuisson les transforme en comestibles de premier ordre. Leur chair ferme et compacte a l'avantage de très peu réduire, quel que soit le mode de préparation utilisé.
 

Deux belles amanites rougissantes (amanita rubescens). Malgré leur chapeau tacheté, leur anneau et leur volve (certes souvent discrète), l'allure menaçante de ces golmottes cache d'excellents comestibles, pour peu qu'on prenne soin de les cuire. Car à l'instar du bolet à pied rouge, ce champignon est toxique lorsqu'il est cru.
 

Les premières girolles de l'année (cantharellus cibarius). Le filon formé par leur mycélium a permis d'en récolter une bonne quinzaine.
 

Quelques cèpes d'été ou bolets réticulés (boletus reticulatus), proches du cèpe de Bordeaux, aussi bien visuellement que gustativement. Un bolet de fiel (tylopilus felleus) a même tenté de s'immiscer dans le lot, mais la couleur rosée de ses tubes a permis, in extremis, d'éviter la catastrophe !

Et pour compléter cette récolte modeste, mais très variée, deux plantes plus habituelles en cette saison :
 

Les dernières aspergettes (ornithogalum pyrenaicum) de l'année. Déjà bien avancées, il reste encore quelques épis en bouton. Quant aux fleurs ouvertes, elles sont délicieuses crues avec leur saveur légèrement piquante.
 

De l'égopode (aegopodium podagraria), déjà monté en fleur, mais avec encore de belles feuilles, très aromatiques.
 

Cette récolte précoce est une occasion rare de pouvoir marier tous ces champignons frais avec un légume (cultivé) printanier tel que les asperges.
 

Sauté de champignons précoces, aspergettes tardives et asperges blanches

Ingrédients (pour 4) :

• 12 belles asperges blanches pas trop épaisses
• 500g des champignons tels que ceux présentés ci-dessus (sauf le polypore soufré)
• Une poignée d'épis d'aspergettes en bouton
• Deux ou trois épis en fleur
• Quelques feuilles d'égopode
• 20g de beurre
• 1 gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

Préparation :

• Peler les asperges (ne pas hésiter en enlever de l'épaisseur à leur base)
• Les cuire à l'eau très rapidement (5 bonnes minutes), les égoutter et réserver
• Cuire entiers les golmottes et les bolets à pieds rouge dans de l'eau salée bouillante (5 minutes maximum)
• Bien égoutter, débiter en morceau avec les cèpes d'été
• Jeter le tout dans une grande poêle bien chaude avec au fond l'huile et le beurre
• Ajouter aussi les girolles
• Laisser cuire sans y toucher pendant une à deux minutes
• Remuer vivement et laisser cuire à nouveau sans y toucher pendant une à deux minutes
• En principe, les champignons ont commencé à dorer
• Mettre de côté les têtes d'asperge et débiter le reste en lamelles d'environ un centimètre d'épaisseur
• Ajouter les lamelles dans la poêle ainsi que l'égopode et l'ail, finement hachés, et continuer la cuisson pendant trois minutes encore
• Finir avec les têtes des asperges, le temps de les réchauffer

Variation

V

 
ariation autour d’une thèmatique commencée dans le billet précédent : les sautés. Aujourd'hui, ce billet va me permettre de m’étendre un peu plus sur les aspergettes qu’on trouve parfois à prix d'or sur les étals des marchés sous le nom d’asperges sauvages ou d’asperges des bois.
 

 
Pourtant, les aspergettes (ornithogalum pyrenaicum) sont aussi proches des asperges (asparagus) qu’elles le sont de l’ail (allium), du muguet (convallaria majalis, toxique) ou des jonquilles (narcissus jonquilla, toxique), appartenant tous à la famille des liliacées.
Gustativement parlant, on ne peut pas dire que la plante ait un goût caractéristique, ni même particulièrement marqué. Ecloses, les fleurs crues ont un petit goût piquant. Mais avant d’en arriver à ce stade, alors qu’elles forment un épi qui ressemble énormément à celui du blé, certains y trouveront des saveurs de céréales, d’autres des accents de noisette. Une chose est sûre pourtant : elles sont croquantes et mucilagineuses. Cette dernière caractéristique peut d’ailleurs en dérouter certains. Elles la perdent en grande partie lorsqu’elles sont blanchies, mais du coup, elles perdent aussi leur croquant.

 

Pour le sauté du jour, j’ai aussi utilisé les restes de ce week-end (berce) et de mon week-end précédant, passé de part et d’autre du Rhône, tout particulièrement des pousses de fragon (ruscus aculeatus), de l’égopode et quelques boutons d’ail des ours (allium ursinum). C’était il y a maintenant largement plus d’une semaine, mais c’est impressionnant la durée de conservation de ces plantes lorsqu’elles sont placées dans un réfrigérateur enveloppées d’un linge humide !
 

Ci-dessus : Egopode (aegopodium podagraria), pied de chèvre, herbe aux goutteux. A droite : Berce sphondyle (heracleum sphondylium) ou grande berce.

 
Le fragon, on l’appelle aussi petit-houx à cause de ses « feuilles » (en fait des branches particulières à la forme extrêmement aplatie portant l’étrange nom de cladodes) dont le bout forme une pointe très acérée. Ses pousses sont tendres, douces (presque sucrées) et croquantes. En grandissant, elles gagnent de l’amertume qui a tendance à se concentrer dans les parties hautes des pousses alors que la base reste douce, mais durcit : pas facile de trouver le bon compromis !
 

Fragon (ruscus aculeatus) : A gauche, une branche agée sur laquelle on peut voir un fruit (toxique) et distinguer une fleur sous une des cladodes. A droite, une pousse plutôt agée et qui, bien que toujours tendre, doit être plutôt amère.

 

Sauté de pousses diverses aux crevettes

Ingrédients (pour 4) :

• 40 aspergettes
• 12 crevettes grises crues et décortiquées
• 32 pousses de fragon
• 150g de jeunes tiges de berce
• Une poignée de jeunes feuilles d’égopode
• Une douzaine de tiges florales d’ail des ours en bouton
• Quelques fines tranches de coppa
• Un peu de sel

 
Préparation :

• Découper le fragon en segments de quelques centimètres en mettant les têtes de côté
• Plonger les segments (sans les têtes) dans de l’eau salée bouillant pendant une minute, puis sans les enlever, ajouter les têtes et cuire encore une minute
• Les sortir à l’écumoire et les plonger dans de l’eau glacée avant de bien les égoutter et de les réserver
• Peler les tiges de berces et les couper en tous petits segments
• Séparer les boutons d’ail des ours de leur queue et les réserver
• Hacher finement les queues d’ail avec l’égopode et réserver
• Comme avec le fragon, couper les tiges des aspergettes en segments de quelques centimètres en gardant les épis intacts
• Chauffer un fond d’huile dans une poêle sur feu vif
• Lorsque l’huile est bien chaude, ajouter les crevettes pour les saisir des deux cotés, puis les aspergettes et le fragon sans leurs épis, et finalement la berce
• Cuire le tout en remuant pendant deux bonnes minutes, ajouter les épis ainsi que les boutons d’ail
• Continuer la cuisson pendant encore une minute avant de rajouter l’égopode et l’ail hachés ainsi que les tranches de coppa
• Finir avec encore une minute de cuisson avant de servir chaud

Petit truc : Si le sauté devient trop sec au cours de la cuisson, ajouter un peu d’eau.

De l’autre côté du Rhone ...

C’est la Drôme et les premiers contreforts des Alpes, le Vercors. En remontant la large vallée glacière de l’Isère et en bifurquant sur la Bourne, nous voilà à Saint Nazaire en Royan.

 

Un bel aqueduc, une vue sur les premiers vrais reliefs et une montée vers un col plein de bonnes surprises.

 

Surprise très colorée avec le magnifique bleu profond de la gentiane acaule (gentiana acaulis), le bleu électrique de la gentiane printanière (gentiana verna) ou encore le violet de la pensée sauvage (viola tricolor).

 

Mais aussi des surprises comestibles ...

 

Dans les prés verdoyants, les fleurs et surtout les boutons de salsifis (tragopogon dubius pour celui-là) ne demandent qu’à être cueillis. Attention au lait que sécrètent les blessures de la plante. C’est une véritable colle naturelle dont il est très difficile de se défaire. Blanc lorsqu’il suinte, il devient rapidement brun et fait des taches extrêmement tenaces.

 

Plus haut, des pieds de chénopode bon-Henri (chenopodimum bonus henricus), les tous premiers de l'année, commencent déjà à monter. Cet épinard aux feuilles caractéristique est un des meilleurs légumes sauvages qu’on puisse trouver en montagne.

 

En lisière de forêt, l’égopode (aegopodium podagraria) commence à constituer de véritables parterres. Aussi connu sous le nom de pied de chèvre à cause de sa forme ou d’herbe aux goutteux pour ses propriétés médicinales contre l’arthrite, les feuilles de cette aromatiques permettent de changer des classiques persils, cerfeuils et autre coriandres.

 

En lisière de forêt également, les belles tiges fleuries de dentaire pennée (cardamine heptaphylla) et de dentaire palmée (cardamine pentaphyllos) également appelées cresson des bois ne demandent qu’à être cueillies.

 

Egalement vus et récoltés : de l’ail des ours (allium ursinum) encore en boutons et de l’arabette en fleurs.

 

Pour utiliser toutes ces bonnes plantes, rien de tel qu’un petit sauté. Pour la première fois, j’ai essayé les jeunes épis de boutons floraux du chénopode bon-Henri à la façon d’asperge et je dois dire que je n’ai pas été déçu. Justes blanchis une minute avant d’être ajoutés au sauté, ils étaient réellement délicieux. Ca a été un peu plus mitigé avec les dentaires dont les fleurs ont fait de bonnes et belles décorations comestibles comme celles de l’arabette (doucement piquantes), mais dont la légère amertume des feuilles au goût de chou a un peu troublé la dégustation du sauté.

 

Sauté printanier du Vercors

Ingrédients :

• Epis de boutons floraux de chénopode bon-Henri
• Feuilles de chénopode bon-Henri
• Boutons floraux de salsifi
• Boutons floraux d’ail des ours
• Feuilles d’ail des ours
• Fleurs de dentaire et d’arabette

Préparation :

• Blanchir le chénopode (épis et feuilles), les boutons de salsifis et éventuellement les feuilles de dentaire (si l’amertume ne vous rebute pas) pendant une bonne minute dans de l’eau eau salée bouillante (avec un peu de bicarbonate pour bien fixer le vert)
• Stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée puis bien les égouter
• Sur feu vif, faire chauffer un peu d’huile au fond d’une sauteuse
• Ajouter le chénopode, le salsifis, les feuilles d’ail des ours hachées, les boutons (et les feuilles de dentaire)
• Faire sauter rapidement pendant 2 minutes avec de servir immédiatement
• Accompagner de quelques grappes de fleur de dentaire et d’arabette.

 

 

Note : Attention, les dentaires sont protégées dans quelques régions françaises.