Feeling bad

Vendredi soir, alors que j'étais parti pour un week-end prolongé en Bretagne, la terrible nouvelle est tombée comme un coup de matraque, me clouant sur place. Après une très courte nuit, j'ai passé un samedi en léthargie, comme assommé, tout juste capable d'écouter en boucle les informations dans l'attente de je ne sais quelle nouvelle, espérant peut-être apprendre que tout ceci n'est qu'un mauvais rêve.

Et puis dimanche est arrivé avec une aube magnifique, chaleureuse et ensoleillée, comme on en voit rarement en novembre.

Alors que je suis au bord de l'eau face au soleil levant, comme un message subliminal venant contredire la situation actuelle, la radio diffuse une reprise^(*) de Muse que j'apprécie tout particulièrement (lien) : Feeling good.

Et sans même m'en rendre compte, me voilà parti sur le sentier côtier avec cette musique en tête, sac sur le dos, en mode pilote automatique sans trop savoir jusqu'où je vais aller.

Chemin faisant, c'est tout aussi inconsciemment qu'à la vue de jeunes feuilles d'oseille illuminées par le soleil automnal, je m'accroupis et commence à les cueillir. Quand enfin je prends vraiment conscience de ce que je suis en train de faire, j'ai déjà un bouquet bien fourni en main.

Et le chemin continue avec d'autres belles surprises.

Les délicates pousses du mouron blanc...

La tétragone qui semble ne jamais s'arrêter de pousser...

Les incroyables bancs d'huîtres sauvages...

De retour à la maison, avant de refermer cette parenthèse ensoleillée, il reste encore à utiliser cette récolte...

Huîtres chaudes à la crème d'oseille et tétragone

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 4 belles huîtres (calibre 1 ou plus grosses, ce qui est souvent le cas avec des bancs tels que celui de la photo)
• 100g de feuilles d'oseille
• 100g de feuilles de tétragone
• 15cl de crème entière
• 1 demi-citron

Préparation :

• Bien laver les huîtres à l'eau claire
• Les ouvrir, récupérer et réserver la chair sans l’abîmer
• Bien nettoyer la partie inférieure des coquilles (la plus creuse) et les mettre à sécher au four à 120°C
• Pendant ce temps là, blanchir les plantes en les plongeant dans de l'eau bouillante salée (2 minutes pour la tétragone et 1 minute pour l'oseille) puis dans de l'eau glacée
• Bien égoutter les feuilles et les passer au blender avec la crème, l'eau rendue par la chair des huîtres, et le jus du demi-citron
• Juste avant de servir, sortir du four les coquilles bien chaudes et les placer dans les assiettes de service
• Verser quelques cuillerées l'appareil aux herbes dans la coquille (la coquille bien chaude réchauffe cette crème juste comme il faut)
• Pocher 30 secondes la chair des huîtres, l'égoutter et la replacer sans attendre dans les coquilles
• Servir immédiatement.

(*) : Reprise d'une chanson écrite en 1964 par Anthony Newley et Leslie Bricusse et interprétée par de très nombreux artistes.

Fleurs printanières du Vercors et "soupe de sorcière"

Presque un arc-en-ciel de couleurs ...

Gentiane acaule (gentiana acaulis)

Gentiane printanière (gentiana verna)

Scille à deux feuilles (scilla bifolia)

Myosotis retombant (myosotis decumbens)

Gesse printanière (lathyrus vernus)

Erythrone dent de chien (erythrone dens-canis) (*)

Orchis sureau (dactylorhiza sambucina), version rose-rouge

Dentaire à sept folioles (cardamine heptaphylla)

Oxalis petite oseille ou oseille des bois (oxalis acetosella) (*)

Renoncule de Kuepfer (ranunculus kuepferi) (**)

Orchis sureau (dactylorhisa sambucina), version blanc-jaune

Et le vert alors ?!

Et bien le vert, il va tout simplement aller dans la soupe...

Ail victorial (allium victorialis). Ses feuilles rappellent l'ail des ours, mais il s'en distingue en particulier par son port et ses longues hampes florales recourbées vers le bas lorsqu'elles sont en bouton . Bien que non protégé, il est assez rare, et plutôt que le récolter, nous avons opté pour de l'ail des ours (du vrai) présent sur un autre versant : alors qu'en plaine, ses fleurs fanent déjà, ici, les boutons sortent à peine.

Alchémille commune (alchemilla vulgaris). Elle aurait pu faire partie de notre récolte, mais à trop admirer ses colliers de perles, nous avons simplement oublié d'en ramener quelques feuilles avec nous...

Dentaire à sept folioles (cardamine heptaphylla). Celle-ci est encore en bouton et ses feuilles sont toutes tendres. Crue, elle a un goût piquant qui rappelle le cresson et les radis. Cuisinée, elle prend un goût de chou, mais apporte aussi un peu d'amertume (pas trop).

Barbarée commune (barbarea vulgaris) ou herbe de Sainte Barbe. Elle aussi a un goût piquant comme le cresson.

Oseille (rumex acetosa), avec ses feuilles sagittées typiques. Ses belles rosettes nous en ont fait oublier l'égopode (aegopodium podagraria) qui poussait tout autour. D'ici quelques semaines, ce sera l'inverse : seules les hampes florales de l'oseille dépasseront d'un véritable tapis d'égopode.

Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus) : l'épinard des montagnes ! Si la forme typique de ses feuilles et de ses épis floraux ne suffisaient pas à l'identifier, la texture farineuse de ses jeunes feuilles (surtout leur face inférieure) permettent de lever le moindre doute.

Renouée bistorte (bistorta officinalis). On aurait pu la prendre pour une oseille, mais en regardant ses feuilles de plus près, on remarque qu'elles sont composées de deux parties : une partie supérieure de forme plus ou moins triangulaire, puis une partie inférieure qui, après un brusque rétrécissement (la base du triangle) se rétrécie lentement vers la base d'un long pétiole. 

Fenouil des Alpes (aeum athamanticum). Si l'aspect de ses jeunes feuilles ne suffisait pas, il suffit de le frotter dans ses mains pour révéler son incroyable parfum, rappelant à la fois le céleri, l'anis, le fenouil et la livèche.

Avec en plus quelques belles orties grappillées sur le retour, c'est finalement une bien belle récolte que nous avons ramenée ! Pour la préparer, pas de chichi : toutes les feuilles ont été ciselées en fines lanières, perpendiculairement aux fibres, puis placées dans un grand faitout où elles ont été couvertes d"eau...

... Quelques pommes de terres découpées en dés, un peu de sel, une bonne demi-heure de cuisson à feu doux... et notre "soupe de sorcière" était prête !

Notes :
(*) Parmi les fleurs du début de ce billet, on pourra noter que l'érythrone dent de chien et l'oxalis petite oseille sont de bon comestibles (tubercule pour le premier, feuilles et fleurs pour le second). Bien que l'érythone ne soit pas protégé, ce serait dommage de sacrifier une aussi belle fleur.
(**) A ne pas ignorer non plus la toxicité des renoncules d'une manière générale, et donc de la renoncule de Kuepfer.

Le temps des salades est arrivé

Ça y est : l'allongement des jours est enfin perceptible. Avec lui, on commence à voir sortir de terre quelques petites de choses intéressantes...

Ici, les perce-neige (galanthus nivalis, non comestible) sont vraiment sortis en masse. A croire que les fortes précipitations de ce début d'année leur ont vraiment profité.

Alors que les perce-neige déploient déjà leur fleurs, de nombreuses rosettes font elles-aussi leur apparition. Et parmi elles, beaucoup sont comestibles. Il suffit donc de savoir les repérer.

En voici quelques unes des plus communes :

Sans aucun doute une des salades sauvages les plus connues : le pissenlit (taraxacum officinale).
Polymorphe, il compte de nombreuses sous-espèces très proches les unes des autres, mais toutes
sont comestibles. Malgré cette diversité, il reste l'une des plantes les plus faciles à identifier, même
avant l'apparition de ses fleurons jaune soleil. Son amertume en découragera pourtant plus d'un !

Méconnues en tant que salades, les jeunes pousses de primevères (primula veris et primula vulgaris
tout particulièrement) sont très aromatiques. Il vaut mieux d'ailleurs les utiliser dans un mesclun et
éviter d'en mettre trop, car sans cela, leur saveur légèrement piquante deviendrait vite écœurante.
Bien qu'il soit assez simple de reconnaître une rosette de primevères, en cas de doute, il vous
faudra attendre l'apparition des fleurs. Ces dernières ont d'ailleurs un petit goût sucré très agréable.

Autre plante à rosette : l'oseille (rumex acetosa). Quand on en trouve une belle comme ça, impossible
de passer à coté sans un petit prélèvement : son goût acidulé rajoute du peps à toutes les salades. Les
gourmands atteints de problèmes articulaires ou rénaux devront quant à eux l'éviter, ou au moins la
consommer avec beaucoup de modération à cause de l'acide oxalique qu'elle contient.
Attention : pour un œil non habitué, la forme en fer de lance des feuilles d'oseille peut être
source de confusion avec l'arum (toxique), dont les jeunes feuilles ont une forme assez proche.

Très commun, présent partout (même où n'en voudrait pas), le lamier pourpre (lamium purpureum) ne
pousse pas en rosette, mais il n'est pas dénué d'intérêt. Sa saveur "terreuse" (ou je sais, c'est pas très
attirant comme ça) rappelle un peu celle des pousses de betterave. Et surtout, ses sommités aux feuilles
et aux fleurs pourpres font de belles décorations comestibles.

Un petit aromate pour conclure : l'ail des champs (allium oleraceum).
Lorsque ses feuilles sont jeunes, on jurerait qu'il s'agit de ciboulette.
C'est d'ailleurs un produit de substitution plus qu'acceptable.
Son meilleurs atout pour l'identifier : son odeur... d'ail.

Il suffit alors de prélever quelques feuilles des uns et des autres, toutes issues d'endroits soigneusement sélectionnés (quelques conseils [ici] pour bien choisir son lieu de cueillette), de bien les laver à plusieurs eaux (dont de l'eau vinaigrée), de les agrémenter de fine tranches de magret de canard séché, de petits cubes de vieux comté, d'un filet d'huile de noix et de vinaigre de cidre...

... et on se régale !

Salade de pissenlit, primevères, oseille, lamier pourpre et ail des champs,
fines tranches de magret séché et vieux comté.

Premier mesclun de la saison

Avec l'arrivée des jeunes pousses vient enfin l'opportunité de composer de belles salades. C'est aussi le prétexte pour quelques rappels sur les risques de confusion (je vous invite à jeter un coup d’œil [ici] également), inhérents à l'utilisation culinaire des plantes sauvage.

Voici dont la composition de ce premier mesclun printanier, ainsi que les risques associés. Que cela ne fasse pas peur à ceux qui souhaiteraient se lancer dans la glane sauvage : il existe souvent des moyens très simples pour éviter de se tromper.

Ficaire (ranuculus ficaria), comestible jeune. Tout d'abord, la ficaire (ranuculus ficaria). Ses fleur dorées sont parmi les premières du printemps à peupler le sol des forêts avant d'autre plantes de la même famille comme les anémones des bois. C'est une des nombreuses renoncules à laquelle on attribue le nom de bouton d'or. Mais malgré ce joli nom, les renonculacées sont généralement toxiques, à des degrés plus ou moins prononcés selon la quantité de protoanémomine et de saponine qu'elles contiennent. Lorsqu'elles sont jeunes, les feuilles (non découpées contrairement à la plupart des autres renoncules) et les fleurs de la ficaire sont pourtant comestibles. Dotées d'une légère amertumes, elles apportent fraîcheur et légèreté, sans parler de la touche colorée des fleurs. Encore majoritairement en boutons ici, elle peuvent aussi être placées en macération dans du vinaigre à la manière de câpres.

Ensuite l'oseille (rumex acetosa). Oseille (rumex acetosa), au goût acidulé. Arum tacheté (arum maculatum), toxique Ses feuilles sont encore petites, mais c'est finalement comme ça qu'elles se prêtent le mieux à une salade. Plus grosses, leur goût acidulé prendrait trop le dessus sur le reste et il faudrait alors les hacher. La forme sagittée (en pointe de flèche) des feuilles est caractéristique de ce rumex qui présente pourtant quelques risques de confusion. Sans conséquence avec d'autres rumex (crispus ou obtusifolius pour les plus communs) hormis une amertume souvent très prononcée, cette confusion pourrait être plus gênante avec l'arum tacheté (arum maculatum, toxique) dont les jeunes feuilles, elles aussi sagittées, présentent une certaine similitude.

Lampsane (lampsana communis) On continue avec la lampsane (lampsana communis). Les rosettes sont encore petites et leur rendement est donc assez faible. Elle n'a pas non plus un grand intérêt gustatif, mais j'aime bien la forme des feuilles avec leur long pétiole muni de petits lobes. Elles apportent un peu de diversité visuelle. Dans cet état, il n'y a guère avec un séneçon (jacobaea vulgaris) qu'on pourrait la confondre, et encore...

Pissenlit (taraxacum officinale) Plus connus et de la même famille (les astéracées), nous avons aussi les pissenlits (taraxacum officinale). Porcelle enracinée (hypochoeris radicata) Tellement connus qu'en saison (c'est à dire maintenant), on les trouve sur les étals des marchés (mais ceux-ci n'ont plus rien de sauvage depuis belle lurette). Avant que les fleurs aient monté, le plus gros risque de confusion est entre les pissenlits eux-mêmes tellement cette espèce est polymorphes. Elles ont dès à présent commencé à faire leur apparition sous forme de boutons blottis au centre des rosettes. Les tiges au bout desquelles elles s'ouvriront sont uniques (une tige = une fleur) et creuses. C'est, avec la présence de latex et l'absence de poils sur les feuilles, la caractéristique qui permet de distinguer le vrai pissenlit de plantes souvent ressemblantes telles porcelles (hypochoeris), liondents (leontodon) et crépis (crepis).

Ail des ours (allium ursinum) On terminera avec l'ail des ours (allium ursinum). Celui-ci commence à avoir des feuilles de belle taille et les premiers boutons floraux ont même fait leur apparition. Le sol des endroits colonisés est maintenant couvert d'un tapis vert assez dense. A peine on le voit que la ressemblance avec le muguet (convallaria majalis, toxique) saute aux yeux. Mais l'ail des ours est généralement plus précoce et comme son nom l'indique, c'est un ail et il en a l'odeur. C'est encore le meilleur moyen d'éviter toute confusion. Attention également à l'arum tacheté (encore lui) qui fréquente souvent les mêmes endroits. Il arrive que ses jeunes feuilles ne soient pas nettement sagittées, augmentant ainsi la ressemblance.

Nettoyage en règle (eau vinaigrée, puis rinçage à l'eau claire), essorage, un filet d'huile d'olive, du vinaigre balsamique, un peu de fleur de sel ... et voilà ! Vous remarquerez sur cette dernière photo une bouteille de "Mor Braz" en arrière-plan. Il s'agit d'une bière assez surprenante car à l'eau de mer. Ramenée de mon séjour récent en Bretagne, elle n'a pas duré très longtemps. Iodée (forcément), douce, avec peu d'amertume, elle accompagne ce mesclun à merveille.

Quand trois blogueurs se rencontrent ...

Quel superbe week-end celui que nous venons de passer en Bretagne. Entre pêche à pied et cueillette, devinez ce que pouvaient bien faire trois blogueurs dits « culinaires » tels que Colibri (notre très accueillante hôte avec Olivier), CitronVert (accompagné de madame, de petit- et de grandCitronVert) et moi-même...

A suivre !

En attendant le récit de ce week-end, voici une recette réalisée à l’instant avec quelques huitres décrochées de leurs rochers et ramenées en région parisienne.

La bourrache cueillie au dernier moment par colibri (il semblerait que les plantes bretonnes ignorent totalement les saisons) était aussi du voyage, comme quelques autres plantes dont je parlerai certainement dans les jours qui viennent.

 
Huitres gratinées et leur velouté de bourrache

Ingrédients (pour 4) :

• 200g de pomme de terre
• 100g de feuilles de bourrache
• Une vingtaine d’huitres sauvages(d'une taille équivalente aux numéros 2)
• 1 gousse d’ail
• 120g de blanc de poireau
• 6 belles feuilles d’oseille
• 20g d’Emmentaler
• 30g de beurre salé

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Ouvrir les huitres en prenant soin de conserver leur eau
• Désolidariser totalement la chair des deux moitiés de la coquille et placer le tout dans la plus creuse
• Filtrer et verser l’eau des huitres dans une casserole et compléter avec de l’eau douce pour obtenir un litre
• Amener le liquide à ébullition
• Pendant ce temps, laver la bourrache et l’oseille
• Oter les fibres des côtes les plus grosses avant de la hacher grossièrement
• Eplucher les pommes de terre et les découper en petits cubes
• Couper 100g du blanc de poireau en fines rondelles
• Lorsque le liquide atteint l’ébullition, ajouter la bourrache et l’oseille, les pommes de terre, les rondelles de poireau et la gousse d’ail (épluchée)
• Cuire pendant 15 minutes à feu doux
• Ajouter le beurre, mixer finement et réserver au chaud
• Saupoudrer les huitres d’un peu du reste de poireau réduit en brunoise et d’un peu de fromage finement râpé
• Les placer dans une lèche frite et enfourner
• Passer le four en position grill et gratiner pendant 5 minutes
• Servir immédiatement

Note : Déguster les huitres en les trempant dans le velouté. La saveur fraiche de la bourrache et la légère acidité de l’oseille tempèrent le puissant parfum des huitres, concentré par la cuisson.

Souvenirs amers (ou pas)

Il y a maintenant peu de choses qui me rebutent en matières culinaires : méduses, mollusques divers et variés, insectes, reptiles, plantes et champignons en tous genres… En fait, depuis que je suis adulte, je ne me souviens pas d’un seul met sur lequel j’aurais bloqué. Et pourtant, un ragoût de tête de chèvre au petit dèj, je peux vous assurer que ça en a dégouté plus d’un (merci Fréd et Rosaline pour cette inoubliable expérience). Sans aller jusqu’à dire que j’ai apprécié tout ce que j’ai dégusté (ce fut pourtant le cas pour la tête de chèvre), j’ai pour principe de finir les plats qui me sont servis.
 

Plus jeune, ce n’était pas toujours le cas. Bien que beaucoup plus tolérant que mes frères et incité à une certaine curiosité culinaire par mes parents, il y avait quand même quelques plats qui me posaient problème. Les 3 dont je me souviens (et je ne pense pas être le seul) : les choux de Bruxelles, la rhubarbe, et les endives. Ce qui ne passait pas en particulier dans ces dernières, c’était leur amertume.
 

Depuis, mes goûts culinaires ont bien changés. L’amertume est d’ailleurs une des saveurs sur lesquels j’ai le plus évolué. Les pissenlits me le rappellent tout particulièrement. En ce début de printemps, ils ont beau être jeunes et tendres, ils n’en possèdent pas moins cette légère amertume que désormais j’apprécie.
 

En souvenir de cette époque, et sur la base d’un classique de l’endive, voici une petite recette susceptible de faire apprécier le pissenlit aux plus réticents...
Petit astuce : l’acidité de l’oseille neutralise partiellement l’amertume du pissenlit, et avec le fromage gratiné, tout le monde en redemande !
 

Roulés de pissenlits au jambon cru

Ingrédients :

• 200g de pissenlits
• 50g d’oseille
• 200g de jambon cru coupé en tranches très fines (une dizaine de tranches)
• 20g de farine
• 20g de beurre
• 40cl de lait
• 100g de fromage râpé
• Sel et poivre

Préparation :

• Préchauffer le four à 250°C
• Laver et trier les pissenlits et l’oseille à plusieurs eaux (ils vont être cuits, l’eau vinaigrée n’est pas nécessaire)
• Les blanchir en les plongeant 3 minutes dans l’eau bouillante, puis en les égouttant et en les plongeant dans une eau très froide
• Egoutter en pressant légèrement les herbes
• Sur une plaque, poser 5 tranches de jambon côte à côtes, de telle sorte qu’elles se chevauchent d’un quart et qu’elles forment un grand carré
• Allonger la moitié des herbes le long d’un des côté où les tranches se chevauchent
• Parsemer d’un quart du fromage râpé avant de former un rouleau en serrant bien
• Recommencer avec le reste du jambon, des herbes et un second quart du fromage
• Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen
• Parallèlement, faire chauffer le lait
• Ajouter la farine dans le beurre fondu tout en remuant avec un fouet de manière à cuire la farine sans qu’elle ne brunisse
• Retirer la casserole du feu et verser le lait chaud tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir un mélange crémeux et homogène
• Saler, poivrer, vous venez de faire une sauce Béchamel !
• Avec un couteau bien aiguisé, couper les rouleaux en tranches épaisses
• Placer ces rouleaux tranche vers le bas dans un plat à gratin légèrement beurré (ou dans plusieurs petits plats individuels)
• Napper de la sauce Béchamel et parsemer de fromage râpé
• Gratiner quelques minutes au four