Du fond d'un placard

Ca faisait plusieurs mois qu’ils attendaient sagement dans le placard. Je les avais presque oubliés, mais en faisant un peu de rangement, les voilà qui se rappellent à mon bon souvenir. « Ils », ce sont deux bocaux « expérimentaux » de pickles. Le premier, confectionné il y 8 mois, est rempli de berce : tiges, boutons et graines. Le second n’a que 3 mois, il est aigre doux et composé de prunelles et de baies d’aubépines.

La berce est parfaite, les morceaux se tiennent bien, ils sont craquants et ont gardé ce parfum si particulier que tout le monde n’apprécie pas forcément.

Les baies m’inquiètent un peu plus. La plupart des prunelles sont restées entières mais quelques unes ont éclaté. C’est sans doute pour ça que le liquide du bocal a pris leur couleur et qu’il s’est épaissi. Les quelques baies d’aubépine qu’on peut apercevoir se sont un peu décolorées. A la dégustation, mes craintes sont effacées. Les prunelles sont délicieusement acidulées, elles ont presque totalement perdu leur âpreté. Pour l’aubépine, on va dire qu’elle est là pour décorer...
 

Pickles de berce		Prunelles aigres-douces
Ingrédients : Berce : tronçons de tiges (parties jeunes et tendre, sans fibres dures), petits boutons floraux, graines encore vertes Vinaigre titrant à 4% (celui que j’utilise est à 8%, je le mélange donc avec un volume identique d’eau) Graines de coriandre Baies roses Sel Préparation : Bien nettoyer la berce, éplucher les tiges (enlever la pellicule supérieure avec les poils) Remplir un bocal avec la berce, quelques graines de coriandre et quelques baies roses Ajouter du sel (compter une cuillère à café pour un bocal d’un demi-litre) Allonger le vinaigre à l’eau si nécessaire et porter le liquide à ébullition Le verser à raz dans le bocal, visser le couvercle immédiatement et retourner le pot jusqu’à refroidissement		Ingrédients : Prunelles (bletties par une gelée ou passées une demi-journée dans un congélateur) Baies d’aubépine Vinaigre à 4% Sucre en poudre Sel Préparation : Placer les baies dans un bocal Dissoudre le sucre (2 cuillères à soupe pour un demi-litre) et le sel (1 cuillère à café) dans le vinaigre Porter le tout à ébullition et le verser à raz dans le bocal Visser le couvercle immédiatement et retourner le pot jusqu’à refroidissement
A conserver dans un endroit frais et sec

 
 
Comme les consommer seul, c’est trop triste, voici deux recettes rapides d’amuse-gueule.
 

Tartare de saumon, herbes et pickles sauvages en verrine		Roulés à la berce
Ingrédients (pour 4 à 6 verrines) : 100g de fromage frais de chèvre 100g de saumon frais congelé 100g de pickles de berce bien égouttés Quelques prunelles et baies d’aubépine aigres-douces (pour la déco) Une vingtaine de bruns de ciboulette Préparation : Hacher finement la ciboulette (garder 4 brins) et la berce Mélanger avec le fromage frais Décongeler le saumon et le découper en petits cubes Remplir les verrines en alternant couche blanche, couche rose en commençant par une couche blanche Saupoudrer avec le reste de la ciboulette finement ciselée et les baies d’aubépine		Ingrédients (pour 8 roulés) : 2 tranches de jambon blanc (et/ou saumon fumé) 50g de fromage de chèvre mi-sec 50g de fromage blanc 1 cuillère à café de sucre en poudre 100g de pickles de berce bien égouttés Quelques prunelles et baies d’aubépine aigres-douces (pour la déco) Une vingtaine de bruns de ciboulette Préparation : Bien écraser le fromage de chèvre Mélanger avec le fromage blanc et le sucre pour obtenir un mélange fin et onctueux Hacher finement la ciboulette et la berce Les ajouter au fromage Tartiner les trois quarts d’une tranche de jambon avec le mélange Rouler en finissant par le côté non couvert Découper le rouleau en rondelles de 2 ou 3 cm selon la tenue Piquer chacune d’elles avec un cure-dent Servir avec les baies

Note : Plus de détails sur la berce ici.

3 baies

Dire que j'ai failli passer à côté des mûres et du sureau ! C'est que l'été dernier, il avait fallu attendre un mois de plus pour pouvoir les récolter. Cette année, non seulement les baies arrivent tôt, mais en plus elles sont particulièrement nombreuses.

   

Les prunelles sont aussi de la partie. Alors qu'elles étaient très rares l'année dernière, cette année, les branches en sont couvertes à craquer. Ce sont les fruits du prunellier, arbuste du genre prunus (p. spinosa), au même titre que les pruniers, cerisiers, abricotiers, pêchers ou encore amandiers. Les petites boules bleutée et couvertes de pruine apparaissent en été. Mais c'est encore tôt pour les récolter.

 

Contrairement aux prunes, le fruit est âcre et peu sucré. En principe, il faut attendre les premières gelées avant la récolte. Le blettissement des baies a pour effet de faire disparaitre la saveur âcre typique des prunelles. Moyennant une petite astuce, on peut commencer la récolte beaucoup plus tôt, surtout quand la maturation est précoce comme cette année. Il suffit de sélectionner dès maintenant les fruits les plus mûrs et de simuler une gelée au congélateur.

Note : Pour la même raison, et avec la même conséquence, on peut aussi utiliser ce traitement de choc avec les dattes fraiches.
 

Le sureau et les mûres m’ont permis de faire de la gelée. Pour les prunelles, bien qu’elles ne soient plus acres, celles-ci conservent une saveur acidulée très intéressante. Comme il me restait encore quelques mûres, je les ai associées avec les prunelles pour réaliser un clafoutis. L’association entre les deux change des clafoutis classiques et a été très appréciée.
 

Gelée de mûres / Gelée de sureau
 

Ingrédients :

• Baies de ronce (mûres) / Baies de sureau (séparées de leur grappe)
• Sucre cristal
• Citron
• Un gélifiant (pectine), s’il n’est pas déjà intégré au sucre

Préparation :

• Dans un chaudron (une grande casserole ou encore une cocotte), cuire 15 minutes les fruits à feux doux afin d’en éclater tous les grains (on peut les aider avec un presse-purée)
• Filtrer et peser le jus
• Replacer le jus dans le chaudron et pour chaque kilo : diluer 20g de pectine puis ajouter 750g de sucre ainsi que le jus d’un citron
• Cuire à feu doux pendant au moins une dizaine de minutes
• Verser dans les pots préalablement stérilisés, les fermer et les laisser refroidir couvercle en bas
• La gelée peut mettre plus ou moins longtemps pour prendre (plus d’un jour), il faut être patient

A noter qu’on peut aussi bien préparer les baies séparément ou les mélanger. La gelée obtenue est délicieuse dans tous les cas et avec deux fruit, on peut ainsi obtenir 3 saveurs différentes.
 

Clafoutis aux prunelles et aux mures
 

Ingrédients :

• 300g de prunelles bletties
• 400g de mûres
• 100g de farine
• 125g de sucre
• 25cl de lait
• 4 œufs
• Une pincée de sel
• Un peu de beurre et de farine

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Mélanger la farine, le sucre et le sel
• Ajouter les œufs puis le lait petit à petit afin d’obtenir un appareil sans grumeaux
• Chemiser un moule à tarte avec un peu de beurre et de farine
• Ajouter les fruits et verser l’appareil par-dessus
• Enfourner pour 30 minutes