Chercher des crosses

C'est enfin le moment où les fougères sortent de terre et déroulent leurs crosses...
En dehors de leur usage alimentaire, elles donnent aussi l'occasion d'admirer d'étranges et improbables formes.
La fougère aigle (pteridium aquilinum) étant une des rares qui ne soit pas protégée, c'est sur elle que je me suis attardé...

Bon, il ne faut quand même pas traîner pour passer à la récolte : les crosses montent, les feuilles s'ouvrent et la concentration en cyanure augmente... Car oui, ces fougères contiennent du cyanure ! Jeunes, lorsqu'elles sont à l'état de crosses, elles n'en contiennent pas trop, mais il est quand même conseillé de leur faire subir un petit traitement de choc, supposé les détoxifier...

La crosse idéale : pas trop grande (une quinzaine de centimètres), charnue, d'un beau vert tendre et pas encore déroulée... Elle casse net vers sa base si on la tord à la main : pratique pour la cueillette, ça évite aussi de se retrouver avec une fougère trop fibreuse.

Et voici donc le traitement de choc :

• Frotter les crosses avec un chiffon ou un papier absorbant afin d’éliminer le duvet de surface.
• Couper la base à un centimètre afin d’ôter la partie qui aura noirci depuis la cueillette.
• Placer les pousses dans une grande casserole et les saupoudrer généreusement de cendres ou pour ceux qui n’en n’ont pas sous la main (comme moi) de bicarbonate de soude (1 bonne cuillère à café pour 200g de pousses).
• Verser de l’eau bouillante sur les pousses (2 litres pour 200g), couvrir et laisser reposer pour 24 heures.
• Passé ce temps, l’eau est devenue très sombre, presque complètement noire.
• Rincer à l’eau froide et laisser tremper 4 heures en renouvelant l’eau à chaque heure.

En principe, à la fin, vous obtenez ça :

Ensuite, on peut les utiliser comme légume, par exemple en remplacement d'asperges ou de haricots, avec un goût et une texture totalement différents !

De mon côté, je les ai simplement débitées en tronçons de quelques centimètres, puis fait sautées au wok dans un fond d'huile de sésame avec de l'oignon blanc frais, des queues de fleurs d'ail des ours hachées et un trait de sauce soja.

Encore un plat sous influence nippone : quoi de plus normal avec une plante consommée traditionnellement au Japon. Attention quand même : a consommer avec modération car non seulement la plante contient du cyanure, mais certaines études récentes suggèrent qu'elle pourrait également contenir des substances cancérigènes.

Pour conclure, afin de les distinguer, voici une autre fougère comestible,  mais protégée en France...

Fougère autruche (matteuccia struthiopteris), protégée en France.
On peut en trouver une autre sous-espèce au Québec sous le nom de "tête de Violon".
Plus charnue, moins écailleuse, elle y est parfois vendue comme légume.

Ne pas se tromper de crosse

La fenêtre est courte au cours de laquelle il est possible de trouver des crosses de fougère. Ici, ce sont principalement les fougère aigle (pteridium aquilinum) que l'on peut cueillir. Les crosses de la fougère à l'autruche ou fougère allemande (matteuccia struthiopteris), qu'on appelle tête de violon, pourraient elles aussi être consommées. Mais l'espèce est protégée en France.

Crosse de fougère aigle (pteridium aquilinum)

Comme les fougères concentrent des substances dérivées du cyanure en vieillissant, il ne faut les cueillir que lorsqu'elles sont très jeunes, c'est à dire lorsque la crosse n'a pas encore commencé à se dérouler (20 à 30cm maximum). Depuis que j'ai commencé à en consommer, j'applique toujours la même méthode pour les "détoxifier" (méthode inspiré d'un procédé traditionnel japonais). Celle-ci est détaillée dans la recette ci-dessous.

Les fougères sont assez mucilagineuses, ce qui leur donne une consistance très spéciale. Une fois cuite, leur goût très fin se suffit presque à lui-même. On peut ainsi les consommer seules avec de la vinaigrette ou de la mayonnaise, comme les asperges. L’œuf les met aussi très bien en valeur, ce qui m'a donné l'idée de faire une quiche.

Vesce des haies (vicia sepium)

Pour compenser le côté mucilagineux, j'ai également utilisé de la vesce des haies (vicia sepium). Avec toute la pluie qu'il tombe en ce moment, elle est très développée et ses fleurs bleu-violet (présentant des rayures caractéristiques) ont commencé à faire leur apparition. Je n'en ceuille que les pointes, qui ont une tige encore peu fibreuse. C'est long et fastidieux, mais le goût de petits pois qu'elle apporte en vaut la peine.

Quiche aux crosses de fougère et pousses de vesce des haies

Ingrédients :

• Une quarantaine de crosses de fougères
• Une bonne poignée de pousses de vesce des haies
• 3 œufs
• 20cl de crème fraîche
• Pâte brisée
• 30g de fromage râpé
• Sel et poivre

Préparation des fougères :

• Frotter les crosses (20 à 30 cm maximum depuis la base) avec un chiffon ou un papier absorbant afin d’éliminer le duvet du surface
• Couper la base à un centimètre afin d’ôter la partie qui aura noirci depuis la cueillette
• Placer les pousses dans une grande casserole et les saupoudrer de cendres ou pour ceux qui n’en n’ont pas sous la main (comme moi) de bicarbonate de soude (1 cuillère à café pour 200g de pousses)
• Verser de l’eau bouillante sur les pousses (2l pour 200g), couvrir et laisser reposer pour 24 heures
• Passé ce temps, l’eau est devenue très sombre, presque complètement noire
• Rincer à l’eau froide et laisser tremper 4 heures en renouvelant l’eau à chaque heure

Préparation :

• Étaler la pâte dans un moule à tarte, la piquer plusieurs fois avec une fourchette
• Laver et égoutter les pousses de vesce
• Les hacher et les étaler sur la pâte
• Débiter les trois quarts des crosses en petits segment et les répartir au dessus de la vesce
• Finir avec le reste des crosse en formant des figures géométriques
• Recouvrir le tout avec les œufs, la crème, le sel et le poivre préalablement mélangés
• Saupoudrer ensuite avec un peu de fromage râpé
• Enfourner pour 40 minutes à 200°C

Ca pousse fort !

Et oui, ça pousse, ça pousse et pour certaines plantes, la fenêtre de cueillette est étroite. C’est par exemple le cas de la fougère aigle. On ne la cueille que lorsque qu’elle est à l’état de crosses. Si on se contente d’un seul « spot », la période est très courte. En multipliant les lieux, elle peut être étirée sur un mois, mais guère plus.
On la cueille lorsque les pousses ne dépassent pas 30 cm, en privilégiant les tiges les plus charnues, les moins fibreuses et dont la tête reste enroulée. Une fois la cueillette effectuée, il faut éviter de trop les manipuler car elles auraient tendance à durcir. Mais attention, il n’est pas question de les consommer immédiatement. La fougère contient des substances toxiques à plus ou moins forte doses (acide cyanhydrique) et il faut d’abord la détoxifier. La méthode japonaise que je vous présente m’a (encore une fois) été suggérée par Yoko que je remercie à nouveau. Elle est un peu longue, mais le résultat est vraiment intéressant :

• Frotter les crosses (20 à 30 cm maximum depuis la base) avec un chiffon ou un papier absorbant afin d’éliminer le duvet du surface
• Couper la base à un centimètre afin d’ôter la partie qui aura noirci depuis la cueillette
• Placer les pousses dans une grande casserole et les saupoudrer de cendres ou pour ceux qui n’en n’ont pas sous la main (comme moi) de bicarbonate de soude (1 cuillère à café pour 200g de pousses)
• Verser à hauteur de l’eau bouillante sur les pousses (max. 2l pour 200g), couvrir et laisser reposer au frais pour 24 heures
• Passé ce temps, l’eau est devenue très sombre, presque complètement noire
• Rincer à l’eau froide et laisser tremper 4 heures en renouvelant l’eau à chaque heure
• Pour vérifier que la fougère est détoxifiée, il suffit de prélever un morceau et de le gouter. Un goût amer signalerait la présence résiduelle d’acide cyanhydrique

Une fois cette préparation effectuée et l’amertume disparue, on peut enfin passer aux choses sérieuses. De mon coté, je me suis contenté d’une recette simple :

Pousses sauvages au beurre (fougère, berce et consoude)

Ingrédients :

• Quelques pousses de fougères détoxifiées
• Quelques tiges de pousses de berce
• Quelques têtes florales de consoude encore en bouton
• Beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver les tiges de berce et les éplucher (ôter la pellicule supérieure poilue et les fibres les plus dures)
• Laver les têtes de consoude
• Egoutter et rincer les pousses de fougère
• Placer les tiges de berce en tronçons de 5cm dans un panier vapeur dans un wok au fond duquel de l’eau est en train de bouillir
• Au bout de 3 minutes, ajouter la consoude
• Laisser cuire encore 3 minutes puis mettre le panier de coté
• Vider l’eau du wok, ajouter un peu de beurre au fond et replacer sur le feu
• Lorsque le beurre est bien fondu, y ajouter les pousses de fougère, la berce et la consoude
• Les cuire 2 à 3 minute en remuant (le but est de bien enrober les différents ingrédients avec le beurre fondu)
• Saler, poivrer, servir

En principe, la fougère est tendre mais se tient, la berce reste craquante et la consoude est fondante. La saveur de la fougère est assez fine et mérite à être découverte. Mais comme me le dit Yoko dans son dernier message : individuellement, chaque étape de la préparation est simple et rapide, mais la totalité de la préparation est longue...