Un p'tit goût de reviens-y

Il y a tout juste un mois, les rosiers sauvages des côtes normandes commençaient leur floraison : l'occasion pour moi de préparer une boisson tellement appréciée (recette [ici]) que les deux litres obtenus se sont mystérieusement évaporés en quelques jours...

Le rosier rugueux (rosa rugosa) est un rosier issu d'extrème-orient aux tendances
légèrement envahissantes. Il apprécie particulièrement le sable et les dunes. Selon
les individus, la couleur de ses fleurs va du blanc au rose foncé, avec me semble
t'il une prédominance pour le rose. Son parfum, très agréable, fait parfois
penser au litchi.

Aujourd'hui, que ce soit pour le rosier des chiens (églantier) ou pour le rosier rugueux, beaucoup de fleurs sont passées et la plupart des pétales fanés se sont envolés avec le vent. Ne restent plus que les sépales en étoile sous lesquels on devine déjà les futurs cynorrhodons. Mais ça, ce sera pour plus tard...

En attendant, sur la quantité, il reste encore suffisamment de fleurs fraîches, voire même encore en bouton, pour une modeste récolte...
.... modeste et donc insuffisante pour une nouvelle tournée de vin de rose, mais largement assez pour ça :

Petits sablés aux pétales de roses

Ingrédients (pour 60 à 80 petits sablés) :

La différence de taille entre les pétales de l'églantier (en
blanc la photo) et ceux du rosier rugueux (en rose sombre)
est nette. Malgré un rendement beaucoup plus faible,
l'églantier vaut le coup d'être cueilli car il apporte un
parfum différent que je trouve aussi
 légèrement poivré. 

• 300g de farine
• 150g de sucre
• 150g de beurre
• Quelques poignées de pétales et étamines de roses frais
• 2 œufs
• 1 pincée de sel

Préparation :

• Mélanger à la main le beurre ramolli (mais pas fondu) avec la farine et le sucre ainsi qu'une pincée de sel
• L'appareil ainsi obtenu reste très sec, mais doit avoir une texture bien sablée
• Y incorporer les 2 œufs et les pétales de rose préalablement hachés
• Former une boule avec la pâte, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant au moins une heure
• Une fois la pâte reposée, mettre le four à préchauffer (200°C)
• Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir 2 à 3 feuilles d'environ 5mm d'épaisseur chacune
• Découper les sablés à l'emporte-pièce et les placer sur des feuilles de papier cuisson, elles-mêmes posées sur des plaques allant au four (en laissant au moins 1cm entre chaque sablé, cela évite qu'ils ne se collent entre-eux lors de la cuisson)
• Enfourner 10 minutes environ : retirer du four lorsque les bordures des sablés commencent à se colorer
• Sortir les plaques et patienter une petite heure : chaude, la pâte est encore tendre et c'est en refroidissant qu'elle prend sa texture sablée et croquante.

S'il vous reste des pétales, faites les simplement sécher...
Ils conservent une partie de leur parfum et peuvent être utilisés pour un pot-pourri.

Poussons un peu plus loin sur les sentiers douaniers...

Et cette fois-ci, une fois n'est pas coutume, portons notre attention sur les petites bêtes (et moins petites) qui elles-aussi arpentent ces chemins...

Nos pas nous amènent tout d'abord dans un secteur humide sillonné par de nombreuses demoiselles...

Demoiselle, certes, mais celle-ci est un mâle (calopterix virgo)

Juste au dessous, une chenille prend son repas... visiblement, elle apprécie la berce autant que moi !

Impossible d'identifier le papillon auquel cette chenille donnera naissance...
La plante qu'elle semble manger (bien que je ne sois pas certain du côté où se trouve
sa tête), elle, j'en suis sûr, c'est de la berce (heracleum sphondylium) !
Addendum 10/06/2014 : Merci à Samuel qui a probablement identifié
l'inconnue au surprenant nom de "buveuse" ou euthrix potatoria
(buveuse parce qu'elle a la réputation de boire les goutelettes d'eau
sur les feuilles).

Et au sol, les petits gris profitent de l'humidité de récentes averses pour eux-aussi faire leur promenade.

Un petit gris (helix aspersa aspersa) façon "scarface". Plus petit (et donc moins productif)
que les escargots de Bourgogne (helix pomatia), c'est pourtant l'un des meilleurs escargots
comestibles qu'on puisse trouver. Mais nous sommes actuellement en pleine période de
 reproduction et le ramassage en est interdit (du 1er avril au 30 juin).

Continuons plus avant pour se rapprocher de la plage, là où poussent en particulier les choux marins. Comme souvent, ceux-ci sont couverts d'innombrables petits escargots.

Caragouille rosée (theba pisana).
Les choux marins ne sont pas la seule plante qu'ils apprécient. Le fenouil, qu'on retrouve
aussi fréquemment le long du littoral est également un des leurs habitats favoris. Les
connaisseurs trouvent d'ailleurs que la plante communique son goût à leur chair,
raison pour laquelle ces escargots sont parfois consommés, malgré leur
 petite taille (personnellement, je n'ai jamais goûté).

Oh ! Regardez sur ce cailloux ce petit oiseau qui semble guetter quelque chose au loin...

Peut-être un traquet motteux (œnanthe œnanthe) en pleine escale migratoire...

Observerait-il ce groupe de lapins gambader dans la pairie non loin de là...

Lapin de garenne (oryctolagus cuniculus).
Mignons tout plein, ils peuvent devenir de véritables destructeurs avec leurs
galeries lorsqu'ils prolifèrent.

Bon, c'est pas tout ça, mais on va quand même peut-être récolter quelque chose !

Ça tombe bien, l'églantier fleuri que j'aperçois me donne une idée...

Fleurs d'églantier ou rosier des chiens (rosa canina).
Leur parfum n'est pas le plus puissant, mais je lui trouve un petit côté
poivré très intéressant.

Mais les fleurs de l'églantier sont petites et donc longues à récolter. Heureusement, les nombreux rosiers rugueux qui agrémentent les abords du sentier sont là pour compléter...

Rosier rugueux (rosa rugosa).
Quand on voit ses épines, on comprend tout de suite pourquoi il a été affublé
de ce nom. Mais ce n'est pas la seule de ses caractéristiques et le parfum puissant
de ses fleurs en est une autre... et pas des moindres pour moi qui veux les utiliser.

Du coup, je suis parti sur un "mix chien rugueux". Avec un nom comme ça,
ça ne présageait rien de bon...

Vin de roses

Pour un peu moins de deux litres de boisson :

On dirait un rosé, mais c'est bien autre chose !

• 2 bouteilles de vin blanc sec (de mon côté, un Bourgogne aligoté)
• 40cl d'alcool blanc à 40° (type alcool pour fruit)
• 300g de sucre
• Quelques poignées de fleurs de roses (pétales et étamines sans les parties vertes)

Préparation :

• Placer les fleurs dans un grand récipient supportant la présence d'un liquide pendant une longue durée (verre ou terre émaillée) en évitant le métal
• Verser le vin par dessus
• Couvrir et laisser macérer à température ambiante et à l'abri de la lumière
• 2 jours plus tard, filtrer en pressant bien les pétales pour en extraire un maximum du liquide dont ils sont gorgés
• Mélanger avec l'alcool puis dissoudre le sucre à froid dans le mélange
• Embouteiller et laisser reposer quelques jours (si vous avez la patience)

La saveur de ce "vin" est tout simplement incroyable : la rose est là, bien entendu, mais avec le vin, celle-ci s'est déguisée en litchee et la boisson rappelle énormément les apéritifs comme le Soho.
J'adore !

Quel est le point commun ?

Quel est le point commun entre ...

... ce rosier rugeux	... et de la mousse irlandaise ?
Rosier rugueux (rosa rugosa).  À voir la densité des épines sur ses branches, on comprend le pourquoi de son nom. Plus souples au toucher que celles d'autres rosiers, elles en sont finalement moins agressives !	Mousse irlandaise (chondrus crispus). Malgré sa couleur apparente sur la photo, c'est une algue rouge (rhodophytes). Très commune, elle est à l'origine de l'additif alimentaire E407 (épaississant et gélifiant).

Hormis le fait qu'on les trouve tous les deux sur le littoral normand, ils sont les ingrédients de base d'une recette qui m'a été suggérée par Anny et que j'ai un peu adaptée à ma sauce, ou plutôt à mon sirop....

Car pour cette recette, j'ai d'abord commencer par préparer un sirop de roses, pour lequel le rosier rugueux est le candidat idéal. Il suffit d'en humer les fleurs pour me comprendre.
Aucune originalité pour cette première phase car c'est presque toujours le même mode opératoire que j'utiliser pour les sirops floraux que je fais. Déjà publiée à plusieurs reprises, en revoilà la recette, comme une piqûre de rappel :

Ce rosier importé d'Asie s'est naturalisé sur beaucoup
de nos côtes où il apprécie le sable et le climat plus doux.

• Mettre à bouillir quelques minutes un mélange eau-sucre (1 litre d'eau pour 1 kg de sucre)
• Remplir un grand saladier avec les pétales et les étamines séparés de leur calice (compter un volume de 3 litres de pétales non tassés pour 1 litre d'eau utilisé)
• Verser ensuite le sirop chaud directement sur les fleurs avec le jus et les morceaux d'un citron (un fruit pour chaque litre d'eau utilisé)
• Couvrir et laisser macérer pendant une nuit
• Filtrer ensuite en pressant fort pour récupérer le maximum de liquide
• Faire bouillir quelques minutes avant d'embouteiller à chaud

Comme annoncé, le sirop n'est qu'une étape, car l'improbable but final, le voici :

Flan d'algues aux roses

La plupart des roses feraient l'affaire, à condition qu'elles
n'aient pas été traitées. Le rosier rugueux a en plus
l'avantage de produire beaucoup de fleurs très parfumées.
Petit conseil : Eviter les récipients métalliques pour la phase
de macération (altération du goût à cause de l'acidité
du citron).

Ingrédients (pour 4 ramequins) :

• 75cl de lait entier
• 60g de mousse irlandaise bien égouttée
• 5cl de sirop de rose

Préparation :

Ne surtout pas utiliser des roses de chez le fleuriste (ou
alors comme sur  la photo : c'est à dire uniquement pour
la déco). Elles ont tellement été traitées qu'elles pourraient
même en être dangereuses !

• Laver abondamment les algues à l'eau douce en prenant soin de retirer les minuscules crustacés et mollusques qui s'y cachent
• Bien les essorer avant de les placer dans une casserole avec le lait
• Porter le tout en limite d'ébullition et continuer la cuisson à couvert sur feu doux pour que le lait ne monte pas
• Au bout d'une quinzaine de minute, passer le tout au chinois en pressant bien les algues pour en extraire un maximum de carraghénane
• Incorporer le sirop encore chaud s'il vient d'être fait, ou réchauffé si ce n'est pas le cas (froid, il figerait le liquide)
• Répartir dans 4 ramequins, filmer et placer au réfrigérateur pour au moins deux heures
• Une fois le flan gélifié, il se démoule assez facilement

Étonnamment, on ne sent presque pas de goût marin : le flan n'a aucune saveur iodée ou salée. Le sel (car il y en a quand même un peu dans les algues) semble plutôt jouer ici un simple rôle d'exhausteur de goût, soulignant le parfum si délicat des roses... Quant à la texture : elle est beaucoup plus souple qu'avec de l'agar agar (une autre gélifiant issu d'une algue) et donc plus proche de ce qu'on obtiendrait avec de la gélatine...
Par curiosité, j'ai même fait un flan sans retirer les algues : l'aspect est moins ragoûtant, mais tout aussi bon !

Un cadeau très parfumé

Il aurait été difficile de passer à côté de ces rosiers en les ignorant : des buissons bourdonnants de centaines d'abeilles, des fleurs lumineuses sous l'éclat du soleil, un entêtant et puissant parfum. C'était dimanche, jour de la fête des mères et, fils indigne, je n'ai même pas fait de bouquet !

Rosier rugueux (rosa rugosa), originaire d'Extrême-Orient, il est utilisé chez nous comme plante ornementale.

Il apprécie particulièrement le littoral où il s'est naturalisé (en Normandie pour ceux que j'ai trouvés).

Certains pays européens le considérent même comme espèce invasive.

Les tiges, densément couvertes de très nombreuses épines m'en auraient de toute façon dissuadé. Mais une autre idée commençait à faire son chemin et je me suis finalement contenté de remplir un plein sac de fleurs, les plus belles et surtout les plus odorantes.

De retour à la maison, j'ai commencé par préparer un sirop de roses, sur la même base que mes autres sirops de fleurs (sureau et robinier en particulier) :

• Bouillir quelques minutes un mélange eau-sucre (1 litre d'eau pour 1 kg de sucre)
• Verser immédiatement sur les fleurs (ici, uniquement les pétales et les étamines que j'ai séparés de leur calice) avec le jus et les morceau d'un citron (un fruit pour chaque litre d'eau utilisé)
• Couvrir et laisser macérer pendant une nuit
• Filtrer ensuite en pressant tout au maximum pour récupérer le maximum de liquide
• Faire bouillir quelques minutes avant d'embouteiller à chaud

Cette première étape effectuée, je me suis dit que je n'allais pas me contenter d'un simple sirop pour la fête des mère et j'ai donc entrepris de préparer des loukoums, mais là, ce fut plus délicat.

Je n'avais que de l'agar-agar à ma disposition, mais la texture obtenue avec de gélifiant ne m'inspirait guère. Et puis j'ai pensé aux sachets de pectine qu'il me restait de l'année dernière, j'ai donc improvisé un mélange des deux poudres et la consistance obtenue est beaucoup plus tendre et soupe qu'avec l'agar-agar seul. Une seule inconnue pour l'instant : la tenue dans le temps (je dois envoyer une boite à ma maman par la poste).

Voici ce que j'ai fait, pour une trentaine de ces petits pavés roses :

• Mélanger un sachet de pectine à confiture avec 15g de poudre d'agar-agar
• Commencer par y verser un peu de sirop de rose encore chaud et remuer jusqu'à dilution complète (on obtient un mélange très pâteux)
• Mettre sur le feu et continuer à verser doucement le sirop (50cl au total) tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux
• Bien mélanger jusqu'à totale dilution
• Porter ensuite le tout à ébullition et le maintenir quelques minutes
• Verser le tout dans un plat creux tapissé de papier cuisson (pour éviter que cela colle)
• Laisser refroidir au frais jusqu'au lendemain
• Découper le tout en cubes et les rouler dans un mélange de maïzena et de sucre glace

Le sirop est un délice et les loukoums n'en sont finalement qu'une version plus « solide », mais au goût plus intense car non dilué. On verra bien si ceux que je viens de préparer auront résisté à un voyage en colis : je ne manquerai pas d'ajouter quelques lignes suite au compte-rendu de leur destinatrice...

Note : S'agissant d'une première tentative, j'ai tâtonné sur le dosage des gélifiant et j'ai dû m'y reprendre à deux fois, avec un refroidissement (donc gélification) et une recuisson. Je n'ai aucune idée sur le fait que ça ait ou non son importance pour la consistance finale...