Terre et mer

De la mer, je prendrai des coquillages, et plus particulièrement des moules.

Les moules (mylitus edulis) se développent généralement en groupe et lorsqu'à marée basse, on trouve des colonies comme celle-ci, c'est le paradis ! Mais attention à bien respecter la taille minimum (généralement 4cm) et aussi à se renseigner sur l'état sanitaire des eaux du coin.

Entre la terre et la mer, je prendrais la criste marine, dont les ombelles sont actuellement chargées de graines croquantes et délicieusement parfumées.

Lorsqu'en bord de mer, on voit les endroits où la criste marine (crithmum maritimum) est capable de pousser, on comprend pourquoi elle a également été nommée perce-pierre. Quant au fenouil marin, un autre de ses noms, il suffit d'en goutter les feuilles ou les graines pour le comprendre. 

De la terre, je prendrai un produit on ne peut plus représentatif car directement sorti de terre : le cèpe. 

Ici, un cèpe d'été (boletus reticulatus).

Moules aux cèpes et à la criste marine

Ingrédients (pour 4) :

• 4 litres de moules
• 600g de cèpes
• 4 branches de céleri
• 2 carottes
• 1 gros oignon doux
• Un demi poireau
• Une petite poignée de graines vertes de criste marine
• 2 verres de vin blanc
• 20 cl de crème fraîche

Préparation :

• Nettoyer les cèpes sans les laver (utiliser un chiffon légèrement humidifié, ne surtout pas les plonger sous l'eau)
• Les débiter en lamelles pas trop épaisses (5mm environ)
• Les faire dorer à l'huile d'olive dans une poêle très chaude.
  Note: De mon côté, je le fais en deux fois car si on en met trop, ils rendent leur eau et ne dorent pas. Et surtout, je ne les remue presque pas, tout particulièrement au tout début où ils doivent être bien saisis.
• Une fois bien dorés, transférer les champignons dans une marmite et ajouter la garniture aromatique émincée finement ainsi que les graines de criste marine
• Les faire suer à couvert quelques minutes
• Ajouter ensuite le vin blanc et monter le feu au maximum
• Lorsque celui-ci bout intensément, ajouter les moules (qu'on aura préalablement grattées et dont on aura retiré le byssus) et couvrir
• Ne découvrir de temps en temps que pour remuer
• Retirer du feu au bout de 3 minutes environ (les moules doivent être ouvertes)
• Rajouter la crème à la fin et servir rapidement

Cette préparation est déjà délicieuse sans la criste, mais cette dernière rajoute une touche aromatique incomparable !

Attention: La criste marine est une espèce protégée en Acquitaine et sa récolte est réglementée sur tout le territoire. Dans la plupart des régions, une récolte raisonnable (une poignée par personne) ne pose pas de problème dans le cadre d'un usage familial. Et une poignée, c'est déjà beaucoup car la criste a des arômes très puissants. Plus d'infos [ici].

Des moules pleines de saveurs

La semaine dernière, alors que j'étais de passage en Bretagne, de Nantes à Saint-Malo en passant par Quiberon, j'ai pu constater par moi même quelques-unes des conséquences cumulées du vent, des précipitations et des grandes marées comme en témoignent les photos ci-dessous...

Dans le golfe du Morbihan, le vent n'avait découragé ni les nombreux amateurs d’huîtres, ni les agents des affaires maritimes qui vérifiaient que chacun ne repartait pas avec plus de 5 douzaines (côté taille, il n'y avait pas réellement de problème)...

A Quiberon, le déferlement de la houle sur la côte sauvage présentait un splendide spectacle, alternant entre averses tempétueuses sous un ciel sombre et accalmies ensoleillées...

Dans les coins un peu plus protégés, formée par le bouillon incessant des vagues, on pouvait voir l'écume mousseuse s'accumuler puis s'envoler par paquets au grès des rafales de vent.

À Saint-Malo, les vagues de la marée haute avaient même transporté le sable de la plage jusque sur le quai, quelques mètres plus haut !

Malgré tout cela, les moules, elles, étaient toujours aussi bien cramponnées à leurs rochers.

Banc de moules communes (mytilus edulis).

Il ne restait plus qu'à trouver comment les accommoder et les nombreuses feuilles de maceron qu'on observe un peu partout le long du littoral allaient apporter la solution, d'autant qu'avec ce début d'hiver très doux, elles ont déjà un bel aspect...

Maceron (smyrnium olusatrum).
Les jeunes feuilles sont tendres et très aromatiques, d'une saveur très particulière. La base de certaines forme un bulbe à la manière du fenouil (en plus mince) et présente une alternance des rayures blanches et roses très typique. Avant que la hampe florale ne fasse son apparition, on peut facilement confondre les feuilles de maceron avec celles de l'égopode ou de l'angélique sylvestre. Les folioles du maceron sont en général plus larges et donc moins pointues, mais il y a toujours des exceptions... Dans ce cas, le parfum permet les distinguer sans ambiguïté.

Mais utilisée seule, la saveur très spéciale de cette plante aurait été trop forte, il fallait donc trouver un autre ingrédient aussi puissant en goût pour créer un équilibre...

Moules au maceron et fourme d'Ambert

Ingrédient (pour 4) :

• 4 litres de moules
• 20 cl de vin blanc sec
• 200g de fourme d'Ambert (avec croûte)
• 100g de feuilles de maceron (avec leurs tiges, si possibles celles épaisses et tendres)
• 2 échalotes (100g environ)
• 25g de beurre
• Poivre

Préparation :

• Bien gratter les moules pour en retirer les balanes et les restes de byssus, puis les laver à plusieurs eau sans les laisser tremper
• Faire fondre le beurre au fond d'une grande marmite
• Y faire suer les échalotes finement hachées
• Ajouter ensuite le fromage découpé en petits dés, le maceron préalablement ciselé et poivrer généreusement
• Puis verser le vin et monter le feu au maximum
• Ajouter les moules aussitôt que l'ébullition est atteinte
• Couvrir et attendre que les moules s'ouvrent en les remuant de temps en temps
• Servir immédiatement

Coquillages et tubes

Et voici le dernier terre-mer de la série...

Côté mer, j'ai sélectionné deux coquillages que je n'avais pas cuisiné depuis longtemps : les moules et les crépidules.

Crépidules (crepidula fornicata). Arrivées sur nos côtes en voyageant collées aux coques des bateaux, elles sont considérées comme une espèce invasive.

Moule (mytilus edulis), couvertes de balanes. On distingue nettement les fils qu'elles fabriquent et utilisent pour se fixer aux rochers.

Bien que très différents, ces deux mollusques ont une saveur relativement proche. Tout le monde connaît les moules, mais pas forcément les crépidules, ces étranges coquillages formant des empilages improbables regroupant parfois plus d'une douzaine de spécimens. A marée basse, il n'est pas rare de les trouver ventousées sur des rochers ou échoués après qu'elles se soient détachées de leur support.

Petit détail amusant : Les crépidules changent de sexe au cours de leur vie. Du coup, leurs empilages comportent généralement un dégradé de sexes, allant des femelles en bas (les plus vieilles) aux mâles en haut (les plus jeunes) en passant par les hermaphrodites au milieu.

 
Côté terre, je voulais revenir aux champignons, mais le froid hivernal est en train de tomber et ils se font de plus en plus rares. Heureusement, les récoltes de cette année ont été fructueuses et mon congélateur est plein. Cherchant une boite de cèpes, c'est finalement un mélange de plusieurs champignons à tubes que j'ai retenue : cèpes, bolets à pied rouge, bolets orangés des chênes et bolets bais.

Bolet bai (boletus badius). Jeune, il n'a presque rien à envier au cèpe.	Bolet à pied rouge (boletus erythropus). Toxique cru, excellent cuit !
Bolet orangé des chênes (leccinum quercinum). Un pied ferme, voir coriace comme la plupart des leccinum.	Cèpe de Bordeau (boletus edulis). Même bien entamé par les limaces, celui-ci n'en est pas moins comestible...

Je les congèle toujours cuits, après un rapide passage à la poêle, sans attendre qu'ils ne se colorent. Ca permet de leur garder une certaine tenue après décongélation. Il n'y a plus alors qu'à achever la cuisson en les repassant à la poêle.

Pâtes aux bolets, moules et crépidules

Pour 4 personnes :

• 400g de pâtes
• 1,5 kg de moules et crépidules
• 1 verre de vin blanc sec
• 10cl de crème fraîche
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 6 beaux brins de persil
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

• Avant de cuire les coquillages, gratter les moules afin d'en retirer les balanes et à moins que les crépidules ne soient d'une extrême fraîcheur, jeter systématiquement celle située à la base de chaque pile
• Faire chauffer l'huile au fond d'une grande cocotte
• Y faire suer les échalotes préalablement hachées
• Ajouter ensuite la moitié du persil et l'eau
• Lorsque l'eau entre en ébullition, ajouter les coquillages et couvrir
• Cuire quelques minutes le temps que les moules s'ouvrent
• Récupérer la chair des coquillages et réserver
• Cuire les pâtes dans le liquide de cuisson des moules (filtré) complété par une quantité suffisante d'eau
• Parallèlement, faire dorer les champignons à la poêle
• Ajouter ensuite l'ail haché, le vin blanc, la crème et laisser réduire
• Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et les verser dans la poêle avec la chair des coquillages et le reste du persil (haché)
• Ne les y laisser que le temps de les napper avec la sauce et servir immédiatement

Accrochés

Malgré les 3 jours de grandes marées, nous n'avons pas pu passer à côté de quelques habituées du haut de l'estran sans en glisser quelques-une dans notre seau. Pour les moules (mytilus edulis), il n'est en effet pas nécessaire d'attendre les grands coefficients.

Solidement accrochées à leur support grâce à un faisceau de filaments (byssus) composés d'une matière extrêmement solide, elles forment souvent de grandes colonies, ce qui a l'avantage de rendre leur pêche d'autant plus facile. Souvent couvertes de balanes (petits crustacés ressemblant de loin à des mini patelles), elles-mêmes solidement fixées à leurs hôtes, elles nécessitent souvent un bon grattage avant de pouvoir être consommées. Les balanes n'ont pourtant rien de toxique, mais ne pas le faire, c'est simplement risquer une dégustation très « craquante ».

Colonie de moule (mytilus edulis)

 
Non loin de ces moules, on peut également trouver une curiosité culinaire : le poivre de mer (laurencia pinnatifida). Cette petite algue comestible, dont la couleur varie du jaune translucide au brun foncé, est en effet dotée d'une saveur épicée très particulière. Comme avec la criste marine, je ne peux m’empêcher d'en croquer quelques branches chaque fois que j'en trouve. Malheureusement, cette algue a un défaut : elle ne supporte pas la cuisson et ne se conserve que très peu de temps (à consommer dans la journée de sa cueillette).

Poivre de mer (laurencia pinnatifida)

 
La conservation, ce n'est par le problème de cette autre algue qu'est le haricot de mer (himanthalia elongata). Elle a en effet l'avantage de pouvoir être séchée, lui permettant ainsi d'être conservée plusieurs mois avant d'être consommée. Son nom, elle le doit à sa forme allongée, mais aussi à la couleur qu'elle prend lorsqu'on la cuit, passant instantanément du brun au vert. De mes trois « accrochés » d'aujourd'hui, c'est le seul pour lequel il faudra attendre de grands coefficients de marée si on ne veut pas se mouiller jusqu'à la taille pour le cueillir. Le haricot de mer a pour lui quelques avantages certains : un seul individu bien développé peut suffire à remplir 4 assiettes, l'algue est également riche en vitamines A et C ainsi qu'en calcium, magnésium, iode et sodium et constitue un apport protéique à ne pas négliger.

Haricot de mer (himanthalia elongata) avec en arrière plan un peu de fucus dentelé (fucus serratus), comestible lui-aussi

 
Et bien pourquoi ne pas associer ces trois « accrochés » dans une recette presque totalement marine...

Sauté de moules aux deux algues

Ingrédients (pour 4) :

• 600g de haricots de mer frais
• Une soixantaine de moules
• Quelques branches de poivre de mer (quantité à ajuster selon les goûts)
• 40g de beurre
• 2 belles gousses d'ail

Préparation :

• Après avoir bien gratté et lavé les moules pour en ôter les balanes, les faire ouvrir en les passant quelques minutes dans un fond d'eau bouillante
• Récupérer les chairs et les réserver
• Débiter les haricots de mer en tronçons de quelques centimètres
• Les cuire pendant 5 bonnes minutes dans de l'eau bouillante
• Bien les égoutter et réserver
• Faire fondre le beurre au fond d'une poêle
• Y faire légèrement dorer l'ail émincé avant d'ajouter les moules et les haricots de mer
• Cuire le tout une petite minute, le temps de bien napper avec le beurre et de tout réchauffer
• Ajouter le poivre de mer au moment du service

Deux points à noter :
 - La maille concernant les moules est de 4 cm, sans restriction sur la période de pêche (dans les Côtes d'Armor en tout cas).
 - L'arrachage des algues dites « goémons de rive » (dont font partie les deux algues citées dans ce billet) est interdit. Pensez donc à les couper suffisament haut et à laisser leur pied intact.

Y a que les imbéciles ...

Bon, d’accord, dans mon dernier billet, je terminais par ces lignes : « Pour moi, c'en est fini des coquillages pendant quelques temps. Ceux-ci ont en effet tendance à concentrer des substances pas forcément très bonnes pour la santé (métaux lourds par exemple). Alors après mes « vongole » et ces moules, je marque une petite pause. ».

 
Mais voilà, des moules, il m’en restait encore pas mal et une double occasion s’est présentée pour les utiliser :

 - celle de préparer un repas pour mes parents alors que je leur rendais visite (oui, je sais, en général, c’est ceux qui reçoivent qui passent aux fourneaux)

 - celle de trouver quelques beaux pieds de barbarée aux abords d’un petit canyon ardéchois (je les fait voyager mes moules !)

 
La barbarée (barbarea vulgaris) est une brassicacée (famille des choux), encore une ! La forme de ses feuilles rappelle d’ailleurs les cardamines (cardamine hirsuta, ou cressonnette par exemple) ou le cresson (nasturtium officinale). Contrairement à ce dernier, elle se développe en pleine terre, généralement dans des endroits frais pas trop secs.
 

 
Le goût de la barbarée confirme nettement le lien familial. Elle est moins tendre que le cresson et l’aspect brillant-cireux des feuilles ne me donne pas trop l’envie de l’utiliser en salade. Avec elle, c’est donc systématiquement vers les préparations cuites que je me tourne.
 

Velouté de barbarée aux moules
 

Ingrédients (pour 4) :

• 2 à 3 litres de petites moules sauvages
• 150g de feuilles de barbarée
• 2 feuilles d’ail des ours
• 2 pommes de terre
• Un peu de beurre

Préparation :

• Nettoyer les moules (gratter les balanes, retirer les fils, les brosser et bien les rincer)
• Chauffer un fond d’eau dans une grande casserole
• Y cuire à couvert les moules pendant 5 minutes environs jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes
• Filtrer le jus et le mettre de côté
• Récupérer la chair des moules et jeter celles qui ne se sont pas ouvertes
• Parallèlement, trier puis laver la barbarée et l’ail des ours
• Les hacher et les tomber au beurre dans un faitout
• Y verser le jus des moules et compléter pour verser un bon litre de liquide au total (à ajuster selon la taille des pommes de terre et la fluidité du velouté)
• Amener lentement à ébullition
• Y ajouter les pommes de terre épluchées, lavées et découpées en petits cubes
• Maintenir à frémissement pendant une quinzaine de minutes
• Retirer du feu, mixer, rectifier l’assaisonnement (avec le jus des moules, c’est déjà bien salé)
• Rajouter les moules une fois le velouté servi (permet de mieux les répartir)

Une recette 100% sauvage

Ce qu’il y a de bien avec les grands week-ends (merci les RTT), c’est qu’on a le temps, et en particulier le temps de faire le plein de provisions. Et cerise sur le gâteau, il y a enfin de quoi glaner.

C’est sous un magnifique soleil que nous avons arpenté la côte normande avec Citronvert qui s’était joint à moi pour l’occasion.

 
Les découvertes avaient commencé avant même d’atteindre le rivage. La traversée d’une forêt nous avait en effet permis de constater que l’ail des ours avait fait son apparition. Il n’est pas encore bien grand mais nous avons déjà pu trouver de belles feuilles et même des ébauches d’inflorescence. Ne surtout pas confondre avec le muguet dont les feuilles sont visuellement très proches, mais toxiques (l'odeur d'ail est un bon indicateur).

 
Au bord de l’eau, la bette marine aussi a repris sa croissance après quelques mois de léthargie et bien que ses feuilles soient encore de taille réduite, elles sont déjà charnues et pleines de saveurs.

 
A marée basse, les moules sont toujours aussi nombreuses et bien que très petites dans leur grande majorité, nous n’avons eu aucun problème pour en trouver de plus grosses et remplir un plein seau. Plus menue que celles qu’on trouve habituellement chez le poissonnier, elles sont pourtant nettement au dessus de la maille (4cm dans le Calvados).

 
En ajoutant à tout ça mes récoltes des jours précédents, mon réfrigérateur sature ! Quoi de plus simple pour faire de la place que de préparer des recettes 100% sauvages.

Moules et bettes aux 2 aulx
(Recette 100% sauvage)

Ingrédients (pour 4) :

• 1,5 kg de moules
• 300g de feuilles de bette marine
• 75g de feuilles d’ail des ours
• 50g de feuilles d’ail à trois angles (si possible les parties basses, douces et charnues)
• Une poignée de boutons de fleurs d’ail à trois angles (trop trop pour celles d’ail des ours)
• 4 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation :

• Blanchir 5 minutes la bette avant de la plonger dans de l’eau glacée et de l’essorer
• La hacher rapidement afin de conserver de beaux morceaux entiers
• Brosser et nettoyer les moules en retirant les filaments ainsi que les balanes collées sur leurs coquilles
• Porter un litre d’eau à ébullition au fond d’un grand faitout
• Y plonger les moules 5 minutes le temps qu’elles s’ouvrent toutes
• En parallèle, mettre à chauffer l’huile dans une grande poêle
• Ajouter l’ail des ours haché finement et le cuire une minute
• Rajouter la bette et l’ail à trois angles débité en segments d’un ou deux centimètres
• Remuer régulièrement
• Egoutter les moules lorsqu’elles sont ouvertes (jeter celles qui ne le sont pas) en versant 10cl du jus (filtré) dans les bettes
• Cuire encore une minute avant de couper le feu, de rajouter les boutons d’ail triquètre et de servir

Pour moi, c'en est est fini des coquillages pendant quelques temps. Ceux-ci ont en effet tendance à concentrer des substances pas forcément très bonnes pour la santé (métaux lourds par exemple). Alors après mes « vongole » et ces moules, je marque une petite pause.

Explosion de parfums

Comme je le disais dans le billet précédent, j’ai récemment fait le plein de coquillages. Après les crépidules, ce fût au tour des bigorneaux (littorina littorea) de passer à la casserole. Avec ceux-là, pas trop de question à se poser pour les préparer : justes ébouillantés quelques minutes pour être dégustés froids, un à un, extirpés de leur coquille avec un pic. Il m'est bien arrivé parfois d'en utiliser dans des plats plus élaborés, mais le décorticage est tellement fastidieux que c’est finalement nature qu’ils sont les meilleurs. Et puis comme ça, tout le monde participe !

Les bigorneaux ont beau être bons, on s’en lasse pourtant assez vite. Heureusement, il y avait encore deux bons kilos de moules (mytilus edulis) qui attendaient patiemment que je trouve une manière de les accommoder. Avec ces bivalves, j’ai toujours le même problème : comment les préparer de manière originale et sortir des inévitables moules marinières ou à l’escabèche ?

Cette fois-ci, ce sont mes récents achats dans le XIIIème arrondissement parisien qui ont dicté la recette ci-dessous.

Moules au basilic thaï

Ingrédients (pour 4) :

• 2kg de moules
• 30g de gingembre
• 150 de céleri branche
• 1 petit bouquet de basilic thaï
• 1 petit bouquet de coriandre
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe de poudre de curry
• 2 cuillères à soupe d’huile

Préparation :

• Laver et brosser les moules (essayer d'en décoller toutes les balanes)
• Peler le gingembre et le débiter en fines tranches
• Hacher l’oignon grossièrement
• Verser l’huile au fond d’une cocote sur feu vif
• Ajouter l’oignon et le gingembre pour les faire légèrement colorer
• Puis ajouter la poudre de curry, le céleri finement émincé et verser 1 litre d’eau
• Lorsque l’eau frémit, ajouter les moules et couvrir
• Cuire pendant 4 minutes, le temps que les coquilles s’ouvrent
• Ajouter le basilic et la coriandre hachés finement et remuer délicatement pendant encore 30 secondes avant de retirer du feu
• Servir rapidement dans 4 grands bols

Le basilic thaï est un aromate au parfum anisé qui s’équilibre très bien avec la saveur iodée des moules. La poudre de curry, la coriandre et le céleri ajoutent eux aussi leur touche, soulignée par le piquant du gingembre... En gros, c'était délicieux !

A la pêche aux moules

Il n’y a pas que les plantes à glaner en ce moment sur la côte normande et bien que celles-ci soient encore très nombreuses à pouvoir être cueillies, la pêche à pied aussi permet de remplir les assiettes. Il suffit juste d’attendre que la marée se retire.

Cette fois-ci, c’était en milieu d’après-midi, ou plutôt en fin si on oublie l’horloge et qu’on ne se fie qu’à la position du soleil au dessus de l’horizon. Le panier de ma récolte terrestre était déjà plein et à l’abri. Je l’avais troqué contre un seau, plus adapté à mes nouvelles cibles. Cette fois-ci, j’avais aussi enfilé mes toutes nouvelles bottes, acquises à la suite d’une grosse « crève » attrapée en Bretagne alors que nous pêchions coques, huitres et palourdes et que j’étais uniquement chaussé de nu-pieds. Mon nez bouché et ma gorge douloureuse du lendemain m’avaient fait regretter de ne pas être mieux équipé.

Je pouvais donc maintenant me déplacer dans l’estran sans craindre que le froid ne m’attaque par le bas. Arrivé un peu tard, la lumière déclinait déjà et la marée avait commencé à monter. Je me suis donc immédiatement dirigé vers un beau groupe de rochers couverts de moules (mytilus edulis) dont certaines de belle taille. Les plus grandes atteignaient les 6cm (alors que la maille est à 4cm), disposant alors de suffisament de place pour servir de point d'accroche à quelques crépidules (crepidula fornicata), elles aussi d'un fort beau gabarit et tout aussi comestibles. Les crépidules se servaient de support entre-elles et en y regardant de plus près, elles-même servaient aussi de support à quelques balanes ... quel empilement !

Pris par le temps à la recherche des plus beau spécimens, j’en ai même oublié de refaire provision de laitue de mer. Encore belle, elle m’aurait permis de reconstituer mon stock d’algues séchées. D'une autre côté, avec toutes les plantes qui attendaient sagement dans mon panier, j'avais déjà de quoi faire ...

Ravioles de moules à la bette maritime et au curry

Ingrédients (16 belles ravioles pour 4 personnes) :

• Pour la pâte :
  • 150g de farine de riz
  • 50g de farine de riz gluant
  • 50g de farine de blé
  • 35cl d’eau
  • 1 cuillère à café rase de sel
• Pour la farce :
  • 500g de feuilles de bette martime
  • Un oignon
  • Une gousse d’ail
  • Entre 40 et 60 moules (selon la taille)
  • Un peu d’huile de tournesol
  • Une cuillère à soupe de poudre de curry
  • Sel
• Accompagnement :
  • Feuilles de laiteron et de plantain corne de cerf
  • Inflorescences et jeune feuilles de moutarde
  • Tiges feuillues d’honkénie faux pourpier

Préparation :

• De la pâte :
  • Mélanger les farines et le sel à sec
  • Amener l’eau à frémissement dans une casserole et y verser les farines
  • Mélanger vigoureusement afin d’obtenir une pâte très épaisse mais homogène
  • Fariner légèrement (utiliser de la farine de blé) afin de la prendre en main et de bien la pétrir
  • La remettre en boule, légèrement farinée, puis la réserver recouverte d’un linge
• De la farce :
  • Blanchir les feuilles de bette pendant 5 minutes
  • Bien les égoutter (en les pressant légèrement) et les découper en petits morceaux
  • Les passer au hachoir électrique avec l’oignon préalablement revenu à l’huile, l’ail émincé et le curry de manière à obtenir une sorte de pâte verte
  • Saler
  • Faire ouvrir les moules sur feu vif à couvert dans un fond d’eau
• Des ravioles :
  • Prélever un morceau de pâte avec un cuillère à soupe
  • L’étaler au rouleau tout en farinant afin qu’elle ne colle ni à la table, ni au rouleau afin de former une plaque ronde de 8 à 10cm de diamètre
  • Placer une cuillère à soupe de farce
  • Y ajouter 3 à 6 moules (selon leur taille et celle du disque de pâte)
  • Humidifier légèrement la pâte sur les bords afin de les rendre collants
  • Rabattre une moitié du disque de pâte sur l’autre afin d’obtenir un demi-cercle, puis souder les bords en appuyant avec les doigts
  • Cuire les raviolis au panier vapeur (10 minutes environ) ou en les plongeant 4 minutes dans l’eau bouillante
  • Accompagner avec le laiteron, le plantain corne de cerf, la moutarde et l’honkénie en salade, assaisonnés avec un peu d’huile, sel et poivre

Phare ouest

Après un week-end prolongé entre Finistère et Calvados (merci Mme RTT), me voilà de retour avec les bagages plein de nouvelles récoltes. Entre la laitue de mer et les moules ramassées à marée basse, la criste marine cueillie au milieu des rochers, l’aroche et la bette maritime récoltées de-ci de-là, la salicorne et l’obione trouvées au bord des marais salés, j’ai de quoi faire... Cette semaine sera donc iodée sur le blog.

Les moules étant la récolte qui se conserve le moins longtemps, c’est avec elles qu’on commence.

Elles n’étaient pas énormes mais d’une taille suffisante et surtout très nombreuses. Quelques rochers plus loin, il y avait même des huitres. Elles épousaient tellement bien les contours de la pierre que seul un marteau et un burin aurait pu les en déloger. Mais quand on est gourmand, on ne s’arrête pas à ce genre de détail. Ouvertes à même le rocher pour être aussitôt dégustées, elles n’en sont que meilleurs. Et puis ce n’est pas avec cette technique qu’on risque l’indigestion, surtout de bon matin pour le p'tit dèj !

Une dizaine de mètres au dessus, les touffes de criste marine et leurs petites ombelles vertes me lançaient de grands appels.

C’était la première fois que j’en cueillais, et dans mon impatience d'y goûter, je n’ai pas pu attendre. Après un bref lavage à l’eau de mer, un rinçage à l’eau douce, la dégustation de quelques brins a été une vraie surprise. On l'appelle aussi fenouil de mer et on comprend pourquoi. Imaginez la saveur qu'aurait un mélange concentré de fenouil, de carotte, de panais et de céleri, avec une note salée en plus. On pourrait la déguster seule en salade si son goût n’était pas si fort.

Avec salicorne et obione pour accompagner les moules et atténuer la force du parfum de la criste tout en restant dans le « iodé », les ingrédients de cette première recette sont trouvés.

 
Moules aux saveurs du littoral

Ingrédients :

• Vin blanc sec
• Eau
• Moules fraiches
• Criste marine, obione et salicorne en quantités égales
• Un peu de beurre

Préparation :

• Bien brosser et laver les moules
• Porter à ébullition un mélange d’eau et de vin blanc sec (en quantité égale)
• Effeuiller l’obione, ôter les parties ligneuse de la salicorne, retirer les branches de criste les plus dures
• Laver les plantes avant de les ébouillanter pendant 2 minutes puis retirer et refroidir avant de réserver (ne pas jeter le liquide qui a été parfumé et qui va servir à cuire les moules)
• Plonger ensuite les moules dans le liquide bouillant jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent
• Faire revenir rapidement la criste, l’obione et la salicorne dans un peu de beurre avant de les servir avec les moules

Remarque : Le liquide de cuisson peut être conservé et transformé en sauce. Il suffit de le filtrer et de l'utiliser pour mouiller un roux blanc.

Important : La salicorne est une espèce protégée en Nord-Pas-de-Calais.