Lumières d'automne

Sec, tout reste désespérément sec ici. Malgré les rosées matinales, le sol forestier ne parvient toujours pas à garder le peu d'humidité apportée par les quelques averses tombées depuis deux mois... tant et si bien que chanterelles et cèpes se font désirer.

En attendant une hypothétique évolution de la météo, la présence du soleil permet au moins de mettre en valeur les couleurs de l'automne...

Mais bon, parmi les champignons d'automne, il y a d'autres espèces moins gourmandes en eau, mais aussi moins connues et dont l'aspect peut même parfois être dissuasif...

Un exemple : la clavaire crépue.

Clavaire crépue (sparassis crispa), également connue sous le nom de crête de coq, de morille des pins ou de sparassis crépu. Bon comestible et même assez prisé dans certaines régions, il est souvent utilisé en accompagnement de volailles. Principal risque de confusion : sparassis à pied court ou clavaire à lames (sparassis brevipes syn. sparassis laminosa), comestible médiocre poussant plutôt sur feuillus.

Poussant exclusivement au pied des conifères et plus particulièrement au pied des pins, ce champignon à l'étrange allure d'éponge peut atteindre des tailles impressionnantes (jusqu'à plusieurs kilogrammes pour un seul spécimen).
Pour la cueillette, il vaut mieux privilégier les moins âgés qu'on reconnait à leur couleur légèrement rosée et à leurs circonvolutions plus serrées.
Mais ce sont aussi les plus difficiles à débarrasser de toutes les impuretés telles que particules terreuses, aiguilles de pin, limaces ou encore insectes. Heureusement, c'est un champignon qui supporte très bien le lavage à l'eau. En effet, avant d'être utilisé, on a l'habitude de le blanchir dans de l'eau bouillante salée : ce n'est donc pas un peu d'eau en plus ou en moins qui changera le résultat.

Et puis en automne, il n'y a pas que les champis...

Châtaignes, fruits du châtaignier commun (castanea sativa).

Et cette année, j'ai même pu tester une nouvelle technique pour les peler et je dois dire que le résultat est vraiment très convaincant, comme on peut le voir sur la photo suivante.

Le principe est simple : je pèle la première peau (la plus épaisse) au couteau, ne reste plus autour de la châtaigne qu'une fine pellicule, souvent pelucheuse et beaucoup plus difficile à enlever. Je place alors les fruits dans un dessiccateur pendant quelques heures à température maximum (50°C pour le mien). A l'intérieur, la chair s'assèche et se rétracte alors que la pellicule externe durcit et devient cassante. Il suffit alors de récupérer les marrons, de les placer dans une boite fermée et de bien les secouer. Miracle : la pellicule si difficile à enlever auparavant se détache toute seule ! Autre avantage : ainsi traitées, les châtaignes peuvent se conserver beaucoup plus longtemps. Mais avant de les cuisiner, il faudra auparavant les réhydrater en les plongeant deux heures dans de l'eau fraîche.

Pigeonneaux aux marrons et morille des pins

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• Deux beaux pigeonneaux
• 400g de morille des pins
• 300g de châtaignes pelées fraîches ou préparées comme décrit ci-dessus et réhydratées (200 à 250g avant réhydratation selon le niveau de dessiccation)
• 250g de poitrine de porc fumée
• 250g de petits oignons grelots
• 1 œuf
• 10cl de vin blanc sec
• 2 brins de persil
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Blanchir la morille des pins en la plongeant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée puis dans de l'eau fraîche
• Bien égoutter et réserver
• Vider les pigeonneaux et récupérer les abats (gésier, foie et cœur)
• Passer ensemble au hachoir 1/3 des marrons, la poitrine fumée, les abats des pigeonneaux, le persil ainsi que 1/3 de la morille des pins
• Incorporer l’œuf à cette farce, saler modérément (la poitrine fumée l'étant déjà) et poivrer généreusement
• En farcir les pigeonneaux puis les brider (pour bien maintenir la farce à l'intérieur pendant la cuisson, je recouds également l'ouverture au fil alimentaire)
• Placer une cocotte en fonte sur le feu et verser un peu d'huile d'olive au fond
• Y faire rapidement dorer les oignons
• Ajouter ensuite le reste de morille des pins, le reste des marrons, le vin blanc et couvrir aux 3/4 avec de l'eau
• Placer au dessus les pigeonneaux préalablement badigeonnés à l'huile d'olive, salés et poivrés
• Enfourner à 180°C pendant 45 minutes sans couvrir
• Pour le dressage, utiliser le fond comme sauce (pour les plus gourmands, le détendre à chaud avec un peu de crème)

Le pigeonneau entier dans l'assiette, c'est juste pour la photo. En prévoir plutôt un demi par convive.

Les feuilles mortes se ramassent à la pelle...

... mais pas tout à fait encore.

Ici, elles jouent les prolongations et sont encore nombreuses à braver la fraîcheur automnale qui s'installe, bien accrochées aux branches des chênes et des châtaigniers. Mais je sais d'expérience qu'il suffit de quelques jours pour que ces derniers se retrouvent tout nus.

Du coup, les châtaignes elles-aussi patientent avant de faire le grand saut. Au sol, on commence toutefois à trouver les premières arrivées à maturité, et ce n'est certainement pas moi qui vais attendre que le gros des troupes descende pour débuter la récolte...

Difficile par ici de trouver des châtaigniers (castanea sativa) donnant de gros fruits. Je garde donc en mémoire les emplacements de ceux produisant les plus beaux. Depuis trois semaines, je leur rend régulièrement visite guettant l'arrivée des premières bogues au sol.

Et puis l'avantage d'un tapis de feuilles mortes encore très disparate, c'est que les champignons ont du mal à se cacher dessous. Alors même si le très recherché cèpe se fait discret, d'autres espèces toutes aussi méritantes exhibent leur formes arrondies... prêtes à être cueillies.

Amanites rougissantes (amanita rubescens). Un excellent champignon qu'il faut impérativement bien cuire avant de le consommer. L’hémolysine (toxique) qu'elle contient est thermolabile, c'est à dire qu'elle est détruite par la chaleur. La durée et la température minimum varient selon les références, mais en général, cela ne dépasse par une dizaine de minutes à plus de 70°C. Les meilleures sont les jeunes encore un peu fermées avec un pied souvent massif. Attention à ne pas confondre cette amanite avec une autre, l'amanite panthère (amanita pantherina), qui elle est très toxique, même après cuisson.

Et pour marier châtaignes et champignons, c'est la recette du "bar en écailles de châtaignes" de Régis Marcon qui m'a inspiré...

Pavés de bar en croûte de châtaignes

Ingrédients (pour 4) :

• Un bar d'au moins 1 kg, écaillé
• 400g à 500g de châtaignes entières (sans les bogues)
• Une bonne douzaine d'amanites rougissantes déjà cuites 10 minutes dans de l'eau bouillante salée et bien égouttées
• 20cl bon verre de vin blanc sec
• 15cl de crème épaisse
• 1 oeuf
• 2 gousses d'ail
• 3 beaux brins de persil
• Sel et poivre

Préparation :

• Ôter au couteau la première peau des châtaignes
• Les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau froide
• Ôter la seconde peau et placer les marrons pelés au fur et à mesure sur un papier absorbant
• Réserver deux tiers tels quels et concasser finement le tiers restant des marrons
• Lever les 2 filets du bar sans ôter le peau, les couper chacun en deux pavés et réserver
• Dans une première poêle sur feu vif, verser un filet d'huile neutre (tournesol par exemple)
• Y faire dorer les amanites, les réserver au chaud et les remplacer par les marrons entiers
• Lorsque ceux-ci ont commencé à dorer, ajouter le vin blanc et laisser réduire de trois quarts
• Baisser le feu et ajouter l'ail et le persil tout deux finement hachés
• Laisser cuire encore une petite minute avant d'incorporer la crème, de saler, de poivrer puis de couper le feu et de réserver au chaud
• Battre l’œuf dans un bol
• Saler les pavés et les plonger un à un dans l’œuf avant de les rouler dans les marrons concassés (qui doivent former une enveloppe homogène autour du poisson)
• Dans une seconde poêle avec un filet d'huile neutre, bien faire dorer le poisson sur les deux faces
• Il ne reste plus qu'à dresser, le poisson d'abord, puis les champignons et enfin les marrons à la crème

Note: La pré-cuisson à l'eau des amanites permet d'assurer une exposition homogène à une température suffisamment élevée pour se débarrasser des hémolysines contenue dans le champignon. Elle évite aussi que les champignon ne pompent trop d'huile lorsqu'ils sont ensuite passés à la poêle.

De bien étranges gallinacées

Avant ces récentes, mais intenses averses, le sol des forêts alentour était bien sec et ce depuis plusieurs jours. On était donc loin, ce week-end, des conditions idéales pour trouver des champignons.

Les premières châtaignes commencent à tomber. Elles sont petites,
mais tellement bonnes... attention à vos doigts en ouvrant les bogues !

Samedi, lorsque je me suis aventuré dans les bois, c'était donc plutôt les châtaignes que je ciblais.

Malgré tout, j'espérais bien pouvoir trouver quelque chose d'autre à ramener dans mon panier. Et pour cela, j'avais une botte secrète en réserve. Celle-ci m'incitait à papilloner de chêne en chêne, de pin en pin, me concentrant sur les plus âgés et faisant méticuleusement le tour de chacun...

... un bien étrange manège pour qui aurait observé la scène, avec une idée précise en tête : au pied de ces arbres, il est en effet possible de trouver diverses espèces de champignons puissant leurs principales ressources chez leur hôte plutôt que dans le sol. Profitant de cette "assistance", ces parasites peuvent alors se développer sans dépendre des aléas climatiques tels que deux semaines de temps presque sec.

Certes, me direz-vous, mais pourquoi-donc le titre parle-t'il de gallinacées ?

Je vous répondrais alors que c'est tout simplement une histoire de poules et de coqs.

De poules tout d'abord, car l'une des espèces que j'espérais trouver au pied des chênes est souvent appelée "poule des bois"...

Poule des bois, polypore en touffe (grifola frondosa).
Ses innombrables chapeaux sont d'un beau gris souris velouté sur le dessus, alors que la face intérieure, couverte de pores, est d'un blanc immaculé. Lorsqu'il vieillit, le gris vire au brun et le blanc prend une teinte crème, signe qu'il est trop tard pour le ramasser. A noter que le chêne est son arbre de prédilection. Il ne pousse pas à même le tronc, mais préfère se brancher au plus près de la source des nutriments : sous terre, directement sur les racines. Au Japon, où il est appelé "maitake", c'est un champignon assez recherché en particulier pour les propriétés médicinales qu'on lui prête. Il a aussi l'avantage de pouvoir être cultivé avec un énorme rendement puisque dans de bonnes conditions, un seul spécimen peut atteindre plusieurs dizaines de kilos.

De coqs ensuite, car au pied des pins, c'est après les "crêtes de coq" que j'en avais...

Crête de coq, sparassis crépu, clavaire crépue, morille des pin, chou-fleur (sparassis crispa).
Elle, ce sont les pins qu'elle préfère, de manière totalement exclusive. A leur pied, elle peut former un enchevêtrement de circonvolutions de plusieurs kilos. Inconvénient de cette forme inhabituelle : le nettoyage, car entre la terre, les brindilles et les insectes, c'est fou tout ce qu'on peut trouver à l'intérieur ! À noter qu'un de ses cousins à l'allure proche, le sparassis à pied court (sparassis brevipes syn. sparassis. laminosa), préfère lui les feuillus. Mais ce dernier est moins intéressant du point de vue culinaire (bien que généralement donné comestible).

Finalement, ce sont deux petites "poules" (un peu plus d'un kilo à elles-deux) et quelques "coqs" (presque deux kilos pour une demi-douzaine de crêtes) que j'ai ramenés dans mon panier... de quoi préparer plein de bonnes choses en les combinant...

Il a tout d'abord fallu s'occuper des crêtes de coq : après le nettoyage, au cours duquel j'ai esssayé de ne pas les réduire en miette, il m'a suffit de les passer 5 minutes dans de l'eau bouillante salé pour qu'ils soient prêts à être utilisés. Mais déjà, rien que comme ça, ça vaut le coup là d'en goûter un morceau, nature, tout simplement : on y retrouve les arômes du pin, de manière assez discrète, mais certaine.

Pour la poules des bois, ce fut beaucoup plus simple : souvent plus propre, elle embarque peu de terre dans les espaces entre de ses nombreux petits chapeaux et un "dépoussiérage" avec un simple pinceau sec suffit à la nettoyer.

Et finalement, je suis passé aux choses sérieuses ...

"Burger" de poule des bois et crête de coq.
Pour chaque "burger", le steak est remplacé par une belle et épaisse lamelle de polypore (2 cm environ) découpée sur tout sa hauteur, dorée lentement à la poêle sur ses deux faces dans un fond d'huile d'olive et de beurre. On rajoute par dessus des morceaux de crête de coq déjà cuits à l'eau, puis revenus rapidement à la poêle avec un peu de crème, de vin blanc sec, une cuillère à café de sucre, un pincé de sel et deux tour de moulin à poivre. Pour finir, ajouter un peu d'oignons confit, de la salade et une fine tranche d'Emmental...
Ça, c'est pas du "Mac-Do" !

Poule des bois croustillante, sauté de crêtes de coq, poule des bois et châtaignes à la crème.
Découper de fine lamelles (0,5 cm environ) aussi larges que possible au centre de la poule des bois. Les cuire à la poêle dans un fond d'huile d'olive jusqu'à ce que le champignon prenne une couleur caramel et une texture croustillante. En parallèle, peler les châtaignes avant de les cuire quelques minutes dans un bouillon de volaille. Ajouter quelques morceaux effilochés de poule des bois crue ainsi que des morceaux de crête de coq déjà cuite à l"eau. Laisser réduire sans remuer pour finalement incorporer hors du feu une bonne cuillère à soupe de crème épaisse, un peu de sel et de poivre. Dresser en évitant de recouvrir les lamelles avec la crème afin de préserver leur croustillant. Finaliser avec une pincé de fleur de sel.

Couleur et menu de saison

Alors qu'une météo plus automnale s'installe petit à petit, la couleur des cimes prend une teinte un peu plus en phase avec la saison...

... un changement tardif, mais très rapide qui m'a presque fait raté les châtaignes. Car contrairement aux feuilles qui ici n'ont commencé à jaunir que récemment, cela fait déjà quelques temps que la plupart des bogues ont touché terre.

Heureusement, il reste encore quelques retardataires !

Châtaignes (castanea sativa).
Lorsqu'on a le choix, il est préférable de récolter les marrons encore enveloppés dans leur bogue.
Aussitôt expulsé, ils sont souvent attaqués par divers insectes et se gâtent rapidement.

Avec la chutes des températures, c'est aussi le compte à rebours qui est lancé pour les champignons. Alors avant que les gelées nocturnes ne s'installent définitivement, sonnant le glas des derniers chapeaux, on fait le plein : Séchage et congélation pour la conservation longue durée, le reste est préparé et consommé dans la semaine...

Chanterelles en tube (Craterellus tubaeformis, ex. cantharellus tubaeformis), girolles grises
ou encore chanterelles d'automne. C'est probablement une des espèces de champignon
qui résiste le mieux au froid, y compris à quelques gelées pas trop fortes.

Pâté de foies de volailles

aux châtaignes et girolles grises

Ingrédients (pour une terrine d'un litre environ) :

• 500g de foies de volaille
• 175g de graisse de canard (+100g pour l'opercule de graisse)
• 400g de girolles grises, lavées
• 100g d'oignon finement émincé
• 125g de châtaignes cuites à l'eau et pelées
• Sel et poivre

Préparation :

• Faire fondre les 175g de graisse de canard au fond d'une pôele
• Ajouter l'oignon et cuire doucement sans le colorer
• Monter le feu et ajouter les champignons
• Les cuire pendant quelques minutes sans trop les remuer (plus on les manipules, plus ils rendent d'eau)
• Ajouter ensuite les châtaignes légèrement concassées et les foies débités en morceaux de taille moyenne
• Cuire encore quelques minutes
• Verser le tout dans un blender et mixer jusqu'à obtenir un mélange bien lisse
• Incorporer sel et poivrer à convenance (le plus simple étant de goûter)
• Transférer le tout dans une terrine (ou plusieurs petites) en lissant bien le dessus
• Verser au dessus sans mélanger les 100g restant de graisse de canard préalablement fondue (utilisée pour sceller la terrine)
• Couvrir, placer au réfrigérateur et laisser reposer au moins 24h
• Consommer dans la semaine

3 kilos 500, moins de 5 minutes !

Ceux-là, je ne m’y attendais vraiment pas...

Depuis la semaine dernière, j’ai en effet renoncé à chercher activement les champignons (jusqu’à l’année prochaine bien entendu). En forêt, les quelques pluies automnales du milieu de semaine n’ont pas réussi à humidifier suffisamment la couche d’humus. Le tapis de feuilles reste désespérément vierge de chapeaux amicaux et maintenant que les premières gelées matinales ont fait leur apparition, il n’y a plus grand-chose à espérer.

Polypore en touffe (grifola frondosa). A lui seul, ce spécimen dépasse le kilo.

C’est donc totalement par hasard que je me suis retrouvé à traverser une chênaie, et encore plus par hasard que mon regard s’est porté vers un arbre au pied couvert de mousse et décoré d'un étrange bouquet. Un petit coup d’œil sur le dessous de la touffe mystérieuse pour observer de fins tubes d’un beau blanc, quelques pressions du doigt pour éprouver la texture ferme des nombreux chapeaux : pas de doute, il s’agit bien d’un polypore en touffe (grifola frondosa), autrement connu sous le nom de maitake ou de poule des bois.

Celui-ci a presque perdu sa belle couleur cendrée qu’il arbore généralement lorsqu’il est plus jeune. Plus sombre, le gris a même commencé à se teinter de brun. Mais les tubes sont encore bien serrés et d’un blanc immaculé, signe qu’il est encore bon à cueillir. La touffe vient entière en un coup : il n’y a pas de doute, malgré la multitude apparente de petits chapeau, il ne s’agit que d’un seul et même pied. A lui seul, il dépasse largement le kilo.

Polypore en touffe (grifola frondosa). L'enchevêtrement de chapeaux est très caractéristique, tout autant que les pores blancs ornant leur face inférieure.

Alors que je fouille dans mon sac à dos à la recherche d’une poche plastique (même si ce n’est pas l’idéal, c’est bien pratique d’en avoir toujours une ou deux avec soi), je me rends compte que derrière le même arbre se cachent deux autres pieds tout aussi volumineux.

Résultat : 3 champignons seulement, mais 3,5 kg au total, et surtout récoltés en moins de 5 minutes... de quoi redonner un peu d’espoir pour la fin de l’automne. En tout cas, ça fait pas mal de réserves, d'autant que le maitaké réduit très peu à la cuisson.

Cailles farcies et maitake en crème de saké

Ingrédients (pour 4) :

• 4 cailles
• 500g + 250g de maitake
• 150g de châtaignes cuites à l’eau
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 6 belles branches de persil plat (avec des tiges épaisses)
• 100g de poitrine de porc demi-sel découpée en lardons
• 20cl de crème liquide
• 4 fines tranches de poitrine demi-sel
• 1 verre de saké
• Beurre
• Huile d’olive
• Poivre et sel

Préparation :

• Faire chauffer un peu d’huile d’olive au fond d’une poêle
• Effiler 250g de maitake en segments fins
• Les jeter dans la poêle avec les lardons et l’oignon finement émincé
• Une fois bien cuits, ajouter une d’ail, les feuilles du persil (garder les tiges pour la suite), les châtaignes émiettées
• Mélanger et couper le feu très rapidement
• Hacher le tout, saler, poivrer et utiliser cette préparation pour farcir les cailles
• Les envelopper ensuite avec les tranches de poitrine
• Les placer dans un plat en céramique, les arroser avec un peu d’huile et les poivrer
• Enfourner à 200°C pour 25 minutes environ
• Pendant ce temps, effiler le reste de matake (500g) et le faire dorer au beurre et à l’huile d’olive
• Lorsqu’il a bien commencé à dorer et à sécher, ajouter l’ail et les tiges de persil finement hachés
• Verser le saké et lorsqu’il a été bu par les champignons, ajouter la crème et couper le feu
• Laisser la crème s’épaissir avec la chaleur persistante de la poêle avec de servir en accompagnement des cailles.

Bredouille

Hypholome en touffe (hypholoma fasciculare),
toxique

La sortie « champignons » faite samedi dernier n'a vraiment pas comblé nos espérances. Les quelques bruines du début de la semaine dernière n'avaient visiblement pas suffi à humidifier le sol forestier, trop protégé par les nombreuses feuilles encore attachées aux branches. Il n'était en tout cas pas assez humide pour que quelques champignons daignent montrer leur chapeau.

Habituellement, on peut toujours s’en sortir avec quelques espèces méconnues, mais là ... rien de rien. Pas le moindre specimen à ramasser et même, presque rien à voir à part une vieille morille des pins (sparassis crispa) toute desséchée et un bouquet d’hypholome en touffe (hypholoma fasciculare, toxiques).

Châtaignes (castanea sativa)

Heureusement que le temps sec n’a pas que des inconvénients pour le glaneur. Il permet en particulier de conserver plus longtemps les fruits tombés au sol et c’est comme ça qu’à défaut de cèpes, le panier de récolte s’est trouvé rempli de châtaignes.

Malgré cela, de retour à la maison, déçu, frustré, je me suis jeté sur mon congélateur pour en sortir une boite de cèpes et bolets cueillis en fin d’été. En les voyant comme ça, légèrement givrés, l’idée d’une glace aux châtaignes et aux champignons m’est tout de suite venue à l’esprit.

Cépe de Bordeaux (boletus edulis)

Crème glacée cèpes-châtaignes

Ingrédients (pour un peu plus de 50cl de glace) :

• 200g de cèpes cuits (mon mélange congelé était composés pour moitié de cèpe et de bolet orangés des chênes légèrement cuits, compter 300g si vous utilisez des champignons frais)
• 200g de châtaignes cuites à l’eau et pelées
• 50cl de lait entier
• 20g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• Sel et poivre

Préparation :

• Chauffer l’huile et le beurre au fond d’une poêle
• Y faire dorer les champignons puis ajouter les châtaignes émiettées
• Les placer brulants dans un tumbler avec la gousse d’ail épluchée, quelques bonnes pincées de sel, deux tours de moulin à poivre, le sucre et un premier tiers du lait
• Mixer jusqu’à obtenir une pâte épaisse, puis rajouter le reste du lait en deux fois en mixant à chaque fois pour que l’appareil prenne la consistance d’une crème liquide
• Laisser refroidir et transférer le tout dans une turbine à glace (ou une sorbetière)

Pour le service, je vous propose de les accompagner de chips de lard et de quelques pépites de châtaignes. Les chips sont obtenues en utilisant de la poitrine demi-sel découpée en fines tranches, dorée à la poêle sur les deux côtés et refroidies sur du papier absorbant. Dans la même poêle, la graisse que la poitrine a rendue, aidée de quelques pincées de sucre et d’un peu de vinaigre de vin, aura servi à caraméliser quelques éclats de châtaigne.

Note : Cette crème glacée est à consommer tout de suite car conservée au congélateur, elle devient très dure.

Terrine

Avoir du retard dans ses articles, ça a parfois du bon, surtout lorsqu’on revient presque bredouille d’une sortie champignon sous la pluie. Ca permet d’aller piocher quelques semaines en arrière pour trouver un peu de matière.

C’était en prévision d’une visite chez des amis toulousains. La belle récolte de cèpes que je venais de faire m’avait donnée plein d’idées et celle d’une terrine aux foies de volaille trônait en haut de la liste.

J’avais même prévu d’y mettre quelques-unes des châtaignes que j’avais congelées quinze jours plus tôt. Mises à décongeler dans un coin de la cuisine, c’était malheureusement trop tard lorsque que je me suis rendu compte de mon oubli. Pour moi, la version avec châtaignes sera donc pour une prochaine fois, mais je les ai quand même mises dans la recette ci-dessous.

Terrine de foies de canard aux cèpes

Ingrédients (pour une terrine d’un litre et demi) :

• 500g de foies de canards (maigres)
• 500g de chair à saucisse
• 1kg de cèpes
• 1 gros œuf
• 1 cuillère à soupe bombé de farine
• 2 beaux oignons
• Une poignée de feuilles d’origan séchées
• 2 cuillères à soupe rases de sel
• 1 cuillère à café de poivre fraichement moulu
• 200g de chataignes cuites à l'eau et épluchées
• Huile d’olive

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Nettoyer les cèpes sans les laver puis les découper en morceaux grossiers
• Les faire sauter à l’huile d’olive en plusieurs fois dans une grande poêle et réserver
• Emincer les oignons et les faire revenir sans les colorer avant de les réserver
• Nettoyer les foies et les débiter en morceaux de la même taille que ceux de cèpes avant cuisson
• Les mélanger avec la chair à saucisse, l’œuf, les châtaignes concassées, la farine, les cèpes, l’oignon, le sel, le poivre et les feuilles d’origan séchées réduites en miettes
• Placer le tout bien tassé dans une terrine dont les bords et le fond auront été préalablement huilés
• Couvrir et enfourner en plaçant la terrine dans une lèchefrite remplie d’eau
• Cuire pendant une heure en rajoutant régulièrement de l’eau au fond de la lèchefrite pour remplacer le liquide qui s’évapore petit à petit
• Baisser la température à 150°C et cuire encore pendant une heure
• Arrêter ensuite le four, ôter l’eau de la lèche frite et laisser la terrine refroidir lentement à l’intérieur du four
• Une fois refroidie, la laisser reposer dans un réfrigérateur pendant au moins une nuit

Une autre belle journée de récolte

Comme presque tous les ans depuis qu’Aaron est en âge de nous accompagner, lui et son papa se sont joints à moi pour une matinée de « chasse » aux champignons.

Après une semaine plutôt sèche, les conditions étaient moins favorables que le week-end précédent et le début de nos pérégrinations au milieu des arbres semblaient le confirmer. Pourtant comme souvent dans ce genre de situation, il avait suffit de trouver notre premier cèpe pour ouvrir le bal des champignons.

La semaine ensoleillée qui venait de passer avait aussi profité à quelques invités surprise qui bien souvent colonisaient le pied de nos trouvailles. Alors que beaucoup de cueilleurs auraient dédaigné ces champignons, nous en avions gardé la plupart : faiblement attaqués, c’aurait été dommage de les abandonner définitivement aux asticots.

Un seul pied bleu cette fois-ci : ces champignons-là aime bien trop l’humidité... Ce n’était pas le cas des agarics des bois, encore nombreux, et de quelques coulemelles encore exploitables.

Les fruits aussi étaient de la partie.

En plus des habituelles châtaignes, une odeur de fruit nous avait arrêtés sur le retour. De nombreuses pommes gisaient à nos pieds et d’autres, non-moins nombreuses attendaient au dessus de nos têtes. Au milieu des bois, il s’agissait certainement d’un pommier sauvage (malus sylvestris). L’acidité des fruits, même mûrs, l’avait rapidement confirmé. Nous en avions donc profité pour cueillir les fruits à notre portée, ramasser les plus beaux après secouage vigoureux et finalement en remplir un sac entier.

Alors que nous croyions avoir fini, la base d’un conifère nous offre une belle morille des pins (sparasis crispus), pas très grosse, mais bien fraiche et juste à côté, deux jeunes nonettes voilées.

Nous voilà de retour chez Fred où la maman d’Aaron nous attendait avec son petit frère : à peine le temps de nous poser que nous étions déjà affairés en cuisine. Nettoyage, découpe, préparation … il nous fallait encore attendre un peu avant de passer à table. J’avais eu l’idée d’une recette alors que nous étions en train de ramasser nos pommes, mais il nous manquait des oignons que nous avons finalement pu « emprunter » à une voisine...

Sauté de cèpes aux pommes sauvages et châtaignes

Ingrédients :

• De beaux cèpes, pas trop gros et bien fermes
• Quelques pommes sauvages
• Quelques châtaignes
• 1 gros oignon rouge
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Inciser profondément les châtaignes sur leur partie bombée, les plonger environ 3 minutes dans l’eau bouillante avec une cuillérée d’huile avant de les éplucher une à une
• Les cuire à l’eau pendant une dizaine de minute
• Laver les pommes, les éplucher, les épépiner, les découper en quarts, puis chaque quart en trois, les faire dorer à la poêle dans une peu d’huile avant de réserver
• Nettoyer les cèpes en évitant de les laver à l’eau, les découper en morceau assez gros, les faire dorer à la poêle dans un peu d’huile avant de réserver
• Emincer l’oignon finement et le faire revenir
• Ajouter les châtaignes concassées grossièrement, les cèpes et les pommes
• Cuire 2 minutes en remuant et finir en ajoutant la gousse d’ail pressée

Mais Fred voulais les goûter tous, alors pour accompagner une belle pièce de boeuf grillée, il y avait aussi : sauté d'agarics natures, morilles des pins à la crème. Ca faisait déjà beaucoup alors on avait quand même mis les coulemelles de côté.

La suite ...

Et pour continuer :

Crumble aux pommes et à la farine de châtaignes

Ingrédients :

• 120g de farine de châtaigne
• 120g de sucre
• 100g de beurre bien froid, découpé en petits cubes
• 50g de noix
• 6 pommes

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Faire dorer à la poêle dans un peu de beurre les pommes épluchées et découpées en morceaux grossiers, en les saupoudrant d’une ou deux cuillères à soupe de sucre
• Les placer au fond d’un plat à gratin beurré
• Répartir les noix concassées au dessus
• Dans un grand bol, mélanger la farine et le sucre et y incorporer le beurre en malaxant à la main (pas besoin d’obtenir une pâte homogène)
• Répartir la pâte en l’effritant sur les pommes
• Enfourner pour 25 minutes en couvrant d’une feuille d’aluminium si la croute brunit trop
• Servir tiède avec un peu de glace à la vanille

Peut-être un peu trop sucré, mais tout le monde en a repris ... En moins de 30 minutes, le plat s'est retrouvé totalement vide.

Et puisque les photos du coin semblent plaire, une petite dernière pour la route : une vue des 3 Becs depuis les hauteurs du village d'Aurel, au fin fond de la Drôme.

La photo est un peu sombre, mais ni l'heure, ni le temps, ni la saison ne s'y prêtaient...

Retour difficile

Après une première tentative de retour sur Paris et une crevaison au bout de 10 kilomètres à peine, me voilà enfin de retour à mon appartement. Il faut croire qu’inconsciemment, je n’avais pas envie de rentrer !

Peut-être que je voulais encore retourner grappiller les derniers grains de raisin oubliés sur les vignes, saturés de sucre. Peut être que je voulais encore profiter du soleil et d’une température plus que clémente (19°C samedi). Peut être tout simplement l’envie d’avoir le temps...

Avant de rentrer définitivement (jusqu’aux prochains congés), il y avait un reste de farine de châtaignes à écouler, la DLC étant dépassée. L’état des stocks et les maigres récoltes de champignon (des coulemelles encore !) ont dicté deux recettes, l’une sucrée, l’autre salée.

Pour commencer :

Cake à la farine de châtaignes

Ingrédients :

• 100g de farine de châtaignes
• 50g de farine de blé
• 3 œufs
• 10cl de lait entier
• 5cl d’huile de tournesol
• 75g d’emmental
• 50g de lardons
• 50g de noix
• Quelques coulemelles (lépiotes)
• 1 sachet de levure
• 1 pincée de sel
• Un peu de beurre et de farine pour le chemisage du moule

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Dans une poêle, faire revenir les lardons et les coulemelles découpées en petits morceaux et réserver
• Chemiser un moule à cake (beurrer-fariner)
• Mélanger les farines, la levure, les œufs, le lait, l’huile, et le sel
• Incorporer à l’appareil : les noix concassées, le fromage découpé en cubes, les lardons et les coulemelles
• Verser le tout dans un moule à cake Cuire 50 minutes à 180°C en couvrant d’une feuille d’aluminium si la pâte brunit trop
• Laisser un peu refroidir avant de démouler

Ce cake a servi d'apéro pour 5 et a visiblement été très apprécié... Et plus personne n'avait faim après, les châtaignes, ça cale !

La suite dans un prochain billet ...

Une heure de plus

Bien que passée sous la pluie, la journée d’hier a été prolifique : en plus de quelques dizaines de châtaignes (les dernières), ce sont au moins cinq kilos de champignons qui ont rempli pas moins de 3 cagettes. Il y avait une très grande majorité de lépiotes mais également beaucoup d’agarics des bois.

Les lépiotes, qu'on appelle également coulemelles, feront l'objet d'une fiche cette semaine, alors je n'en parle pas trop. Celles récoltées ce week-end sont soit des lépiotes déguenillées (macrolepiota rhacodes, ou depuis peu chlorophyllum rhacodes), soit des lépiotes élevées (macrolepiota procera). Leur taille ainsi que leur pied écailleux me fait plutôt pencher vers la lépiote élevée. Quoi qu'il en soit, les deux sont comestibles. Attention malgré tout : dans quelques ouvrages, la lépiote déguenillée est décrite comme "indigeste pour certaines personnes", mais je n'ai jamais rencontré celles-ci. Par ailleurs, certaines lépiotes (en générale de plus petite taille) sont toxiques.

Vue leur quantité, je me suis lancé dans une tentative de séchage. Mais en appartement et avec des champignons plutôt humides (normal quand on les ramasse sous la pluie), ce n’est pas si simple... En attendant de trouver une solution moins encombrante, j’ai réquisitionné la table du salon. Si ça réussi, je ne manquerai pas d’en parler...

Aujourd’hui, le passage à l’heure d’hiver nous fait bénéficier d’une heure de plus. Cette heure supplémentaire permet de prendre un peu plus son temps, comme par exemple pour préparer un brunch dominical de saison.
 

Brunch automnal

Ingrédients :

• Potimarron
• Lépiotes (chapeaux) et agarics
• Châtaignes
• Œuf
• Bacon
• Lait
• Beurre salé
• Sucre en poudre
• Sel et poivre

Préparation :

• Purée de marrons :
  • Décortiquer les châtaignes avant de les faire bouillir pendant une dizaine de minutes
  • Enlever la seconde peau, puis réduire les châtaignes en miettes
  • Les replacer sur le feu dans une casserole et les couvrir avec du lait
  • Cuire une dizaine de minutes en remuant régulièrement et en nourrissant avec un peu de lait si le mélange devient trop sec
  • Finir en incorporant une noix de beurre salé hors feu
  • Réserver (couvert)
• Dés de potimarron :
  • Vider le potimarron et retirer sa peau
  • Le découper en cubes d’environ 2 cm
  • Les cuire à feu moyen pendant quelques minutes, dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre
  • Finir en saupoudrant d’un peu de sucre, d’une pincée de sel et de quelques tours généreux de moulin à poivre
  • Réserver au chaud
• Champignons :
  • Nettoyer les champignons avant de les débiter en morceaux
  • Les faire sauter dans un peu d’huile et de beurre salé
  • Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud
• Bacon :
  • Couper des tranches les plus fines possibles
  • Les cuire à la poêle jusqu’à ce qu’elles exsudent leur graisse
  • Réserver au chaud
• Œuf brouillés (juste avant de servir) :
  • Fouetter les œufs avec un peu de lait
  • Verser dans une poêle sur feu doux avec un fond de beurre
  • Remuer régulièrement afin que l’œuf ne coagule pas en blocs et reste crémeux
  • Servir

Rien de tel qu'un brunch comme celui-ci pour tenir tout au long de cette journée de 25 heures !

Fiche : Marasme des oréades

A l’automne, dans les prairies ou les pelouses, on peut parfois observer des ronds de sorcière formés par des petits champignons dont la couleur varie du beige pâle au roux clair. En regardant de plus près, on a de fortes chances de constater qu’il s’agit de marasmes des oréades (marasmius oreades). Les chapeaux sont convexes et ont un diamètre qui va jusqu'à 6cm pour les plus grands. Les lames sont assez espacées et épaisses.

Ce champignon est appelé communément faux mousseron. Ceux qui connaissent le vrai (tricholome de la Saint Georges) ont de quoi se demander pourquoi car les deux ne se ressemblent pas et ne poussent pas aux mêmes périodes. C’est peut-être tout simplement à cause des ronds de sorcières qu’ils forment tous les deux.

Lorsque j’étais enfant, il y en avait presque tous les ans dans la pelouse de la maison de mes parents et il arrivait que mon père les cueille. Je me rappelle qu’on les dégustait toujours en omelette et que j’adorais ça.

Peut-être est-ce à cause de ce souvenir, mais je leur trouve un goût vraiment intéressant. Comme c’est un champignon méconnu et de petite taille, peu de gens le ramassent et ce n’est pas moi qui m’en plaindrai. C'est peut-être justement à cause de cette petite taille qu’ils s’appellent « marasme ». Heureusement qu’ils poussent en ronds de sorcière : un seul peut permettre de récolter sans effort plusieurs centaines de grammes sur quelques mètres carrés.

Cette formation particulière se retrouve avec beaucoup de champignons, y compris les truffes noires (tuber melanosporum). Dans leur cas, on parle de « brulé », mais le principe est le même : au départ, une spore qui étend son mycélium dans toutes les directions. Au grès de sa progression, celui-ci prélève les éléments nutritifs du sol où il se trouve, l’épuise petit à petit et doit donc s’étendre pour trouver de nouvelles ressources. Sans obstacle et dans un sol homogène, la progression se fait à la même vitesse dans toutes les directions. Tous les ans, les champignons (plus précisement les sporophores qui sont, pour schématiser, les organnes reproducteurs) apparaissent à l’endroit où le mycélium s’est étendu, formant un cercle de plus en plus grand. Certains ronds peuvent faire plusieurs centaines de mètres de diamètre !

Après cette petite digression, si on passait à l’assiette...
 

Médaillons de filet mignon en croute de châtaigne et sauté de faux mousserons

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de filet mignon
• 300g de faux mousserons
• 400g de châtaignes entières
• 200g de farine de châtaigne
• 20cl de crème fraiche
• 50g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre

Préparation :

• Oter la première peau des châtaignes
• Les cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante salée avant de les plonger dans de l’eau froide
• Enlever la seconde peau et réserver
• Laver, puis égoutter immédiatement les mousserons, puis réserver
• Emincer l’ail très finement
• Mélanger la farine de châtaigne, le sucre, quelques pincés de sel et un peu de poivre moulu
• Découper le filet mignon en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur
• Les rouler dans le mélange à base de farine
• Placer deux poêles sur feu vif
• Dans chacune, verser une cuillère à soupe d’huile et 25g de beurre et attendre que le beurre mousse
• Dans la première poêle, cuire et faire dorer les médaillons sur les deux faces
• Dans la seconde, cuire les mousserons et les châtaignes, concassées en gros morceaux
• Lorsque les champignons et les châtaignes sont cuits (les châtaignes doivent rester légèrement craquantes), ajouter l’ail et verser la crème
• Bien napper et cuire encore une minute
• Dresser

Pour conclure, un petit rappel sur les risques de confusion : avec d'autres marasmes et des clitocybes dont certains sont très toxiques.

Autres recettes :