Chou printanier

Le printemps a beau ne commencer officiellement que ce week-end, dans la réalité il est déjà là depuis quelques temps et avec lui arrivent plein de délicieuses plantes sauvages. Et cette année, pas de confinement, donc il était impensable pour moi de rater la montée du colza, et encore moins celle de l'ail des ours.

Je viens d'ailleurs de prendre conscience que plus on se dirige vers l'ouest de la France et moins l'ail des ours est présent. Malgré tout, cela ne m'a pas empêché de trouver un premier coin et même d'en faire ma première récolte depuis mon déménagement en Bretagne. Si vous aussi vous cherchez votre coin, orientez vos recherches en ciblant les sous-bois frais et humides, si possible en bordure d'un ruisseau, d'une rivière ou d'un étang.

Ail des ours (allium ursinum).
Attention : ne pas confondre ses délicieuses feuilles avec celles très toxiques du muguet. Le meilleur moyen pour ne pas se tromper avant floraison : l'odeur d'ail qui ne manquera pas de chatouiller vos narines aussitôt que vous manipulerez les feuilles de l'ail des ours. Une fois les fleurs présentes, les clochettes du muguet et leur parfum ôteront tout doute (si toutefois il en restait).

Concernant le colza, dans une région agricole telle que la Bretagne où il est cultivé assez fréquemment, il n'est pas rare d'en trouver en dehors des champs, malheureusement, c'est souvent en bordure des routes où il vaudra mieux éviter de le récolter. Mais il existe certains endroits où il est naturalisé et où on peut donc le retrouver d'une année sur l'autre, à l'abri des nombreux traitements phytosanitaires avec lesquels les champs sont régulièrement traités. Et quand on a la chance de connaitre un tel coin, on y passe tous les ans au printemps pour faire le plein.

Colza ou canola (brassica napus).
Ses fleurs jaunes à 4 pétales en croix lui valent parfois d'être confondus avec la moutarde (un autre chou), mais la couleur "vert de gris" des feuilles du colza permettent de l'en distinguer assez facilement.

Du colza, beaucoup n'en connaissent que l'huile. Mais ce chou (car oui, c'est un chou) peut aussi être cuisiné : comme au Japon, juste blanchi avec un peu de sauce soja et d'huile de sésame, comme en Italie à la manière des "cime di rapa", comme au Portugal à la manière des "grelos" ou tout simplement en suivant votre inspiration du moment.

Pour l'utiliser en légume, on récolte les 20 à 30 derniers centimètres des plants dont les inflorescences sont encore en boutons : La tige doit casser net à la torsion sans être fibreuse. La plante étant naturellement amère, il est préférable de les blanchir (5 minutes suffisent) avant de les utiliser d'une manière ou d'une autre.

Colza à la pomme de terre et à l'ail des ours

Dans mon cas, j'ai utilisé cette recette pour accompagner un peu de poitrine de porc découpée en fine lamelles. Au final, avec le colza faisant office de chou, l'ail des ours faisant office de poireau, les patates et le porc, on retrouve les ingrédients de base de beaucoup de potées.

Ingrédients pour 4 (accompagnement):

• 300g de pommes de terre
• 200g de tiges de colza
• 50g de feuilles d'ail des ours
• Sel et poivre

Préparation :

• Bien cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur
• Et parallèle, plonger les tiges de colza pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante avant de bien les égoutter
• Découper les feuilles d'ail des ours en fines lanières
• Emietter grossièrement les pommes de terre
• Verser tous les ingrédients dans une poêle avec un fond d'huile d'olive sur feu vif
• Continuer la cuisson tout en remuer pendant 5 minutes
• Saler, poivrer, servir

Verdure printanière

Tout pousse très vite au printemps et on a vite fait de passer à côté de beaucoup de plantes, surtout lorsque c'est à l'état de jeunes pousses ou au moins avant floraison qu'il faut les cueillir. C'est par exemple le cas du colza, déjà abordé il y a deux semaines, mais aussi celui du pois vivace, des marguerites ou de la passerage drave.

Lorsque les inflorescences de cette dernière sont encore en bouton, on l'appelle aussi "brocoli sauvage" et ce n'est pas uniquement dû aux fleurs groupées en boules au sommet de la hampe florale. En effet, au même titre que sa référence cultivée, la passerage est un chou (famille des brassicacées, comme le colza d'ailleurs). Et ça se ressent aussitôt qu'on y goûte.

Passerage drave (lepidium draba), brocoli sauvage ou pain blanc. On cueille de préférence les inflorescences encore en bouton avec quelques feuilles. Mais une fois les fleurs ouvertes, on peut aussi les utiliser en décoration comestible.

La marguerite (leucanthemum vulgare) est une plante à laquelle on ne pense pas forcément quand on parle de légumes. C'est pourtant une plante intéressante en particulier gustativement. On peut utiliser ses feuilles crues en salade avec d'autres plantes pour contrebalancer son goût puissant. On peut aussi préparer ses boutons floraux au vinaigre, à la manière ce câpres. Mais surtout, ses feuilles peuvent être cuisinées comme légumes. Sa ressemblance avec le chrysanthème couronné utilisé dans la cuisine asiatique ("Tong Ho" en Chine ou "Shungiku" au Japon, glebionis coronaria pour sa dénomination latine) permet de lui trouver quelques utilisations intéressantes.

Les marguerites (leucanthemum vulgare) montent et des boutons floraux ont déjà fait leur apparition sur certaines tiges, mais je me suis contenté des sommités sans bouton pour ma récolte.

Quant au pois vivace ou gesse à feuilles large (lathyrus latifolius), il commence tout juste à se répandre. Ses tiges ailées sont assez fibreuses mais leurs extrémités sont tendres et croquantes. Elles peuvent être consommées aussi bien crues que cuites. Dans les deux cas, on retrouve dans leur goût une saveur évoquant le petit pois, lui aussi de la famille des fabacées. A noter que le genre lathyrus compte de nombreuses espèces dont certaines peuvent être difficile à distinguer. Dans le cadre d'une consommation occasionnelle, une confusion serait sans conséquence, mais dans le cas d'une consommation plus soutenue, certaines espèces doivent être évitées comme la gesse commune (lathyrus sativus) ou la gesse chiche (lathyrus cicera).

Gesse à feuilles large (lathyrus latifolius), pois vivace ou encore pois de Chine.

Pour les préparer, rien de plus simple : j'ai plongé une poignée de chaque pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, je les ai bien égouttées pour les faire sauter dans un wok avec un peu d'huile sur feu très vif. En toute fin de cuisson, j'ai ajouté l'ail haché très finement et un peu de sauce soja. Quelques graines de sésame et fleurs de colza ouvertes hors feu et il n'y à plus qu'à savourer !

Colza et marguerite ont des goûts très marqués et ne font donc pas forcément l'unanimité.
Alors... qu'en est il pour vous ?

Fleurs de choux

Cultivées, on les appelle navets, rave, rutabaga, canola, brocoli, colza, kale, pak-choi, pe-tsai, kai-lan, grelos, cime di rapa ou encore komatsuna. Et bien que très différentes d'aspect, ces plantes ont pourtant toutes un point commun : elles sont toutes du genre botanique "brassica", c'est à dire que ce sont tout simplement des choux.

Mais les choux ne se trouvent pas que dans les champs et les jardins cultivés. On en trouve bon nombre de sauvages, dont plusieurs sont issus d'espèces initialement cultivées et parfois retournées à la nature. C'est typiquement le cas du colza.

Colza ou canola (brassica napus subsp. napus). Plante glabre aux feuilles d'un vert argenté mat. Les fleurs comme toutes celles de la famille des brassicacées comptent 4 pétales en croix (d'où l'ancien nom de la famille : les crucifères).

Au printemps, il est impossible de ne pas voir les fleurs jaunes du colza dans les champs. Mais qui dit jaune ne dit pas forcément colza. Beaucoup le confondent avec la moutarde, en particulier la moutarde des champs et la moutarde noire. Ces dernières fréquentent volontiers les bords de chemins. Et au hasard, on y trouve aussi parfois un peu de colza naturalisé. Et quand on a le bonheur d'en trouver loin des tonnes de produits phytosanitaires souvent utilisés pour sa culture, quand on a le bonheur de le trouver encore non éclos, ce serait dommage de ne pas en profiter.

Moutarde des champs (sinapis arvensis syn. brassica arvensis). Plus petite que le colza, la plante est assez velue et d'un vert plutôt sombre. Ses tiges et pétiole sont parfois pourpres. Elle peut aussi être confondue avec la moutarde noire (brassica nigra) qui elle n'est velue que sur ses parties inférieures.

Déjà utilisé dans ce blog à la manière des cime di rapa italiens (ici), à la manière des nanohana japonais (ici) ou encore à la manière du kai-lan chinois (ici), c'est cette fois-ci vers le Portugal que je me suis tourné, avec l'un de ses choux emblématiques, le grelos. La préparation d'aujourd'hui est une libre adaptation d'une recette publiée sur un blog que j'ai suivi pendant des années (ici) mais qui n'est malheureusement plus actif.

A noter : N'ayant pas suffisamment de colza, j'ai utilisé de la moutarde des champs pour compléter. Les tiges et les inflorescences ne sont pas aussi charnues, mais ça complète bien.

Pataniscas aux choux sauvages

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 180g de farine
• 150g de sommités de colza et de moutarde noire encore en boutons (les 10 à 20 derniers cm, encore dépourvus de fibres trop dures)
• 2 œufs
• 1 petit oignon (50g)
• 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• Huile pour friture (tournesol ou arachide par exemple)
• Pincées de sel et poivre

Préparation :

• Mélanger ensemble la farine, le bicarbonate, le sel, le poivre, les œufs ainsi que 10cl d'eau bien froide jusqu'à obtenir un appareil bien lisse
• Hacher l'oignon finement et les choux (colza et moutarde) plus grossièrement
• Les incorporer à l'appareil en veillant à ce que toute la verdure soit bien nappée
• Verser une bonne quantité d'huile au fond d'une poêle de telle sorte qu'il y en ai au moins 1 cm
• Attendre que l'huile soit bien chaude (tremper dedans le bout d'une cuillère en bois sèche, si des bulles s'en échappe, la température est bonne)
• Utiliser une cuillère à soupe pour doser la pâte, la verser dans l'huile et l'aplatir un peu si nécessaire (si trop épaisse, la pâte risque de ne pas être cuite à cœur) et veillant à les maintenir séparés
• Lorsque les pataniscas sont dorés sur le dessous, les retourner jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur les deux faces
• Les laisser reposer sur du papier absorbant avant de les servir tièdes de préférence

Le colza et la moutarde changent complètement le goût des pataniscas qui sont habituellement faits avec de la morue. Pourquoi d'ailleurs ne pas combiner les deux sortes...

Verdure

C'est parfois (souvent ?) avec les recettes les plus simples qu'on profite le mieux des plantes sauvages. En ce qui concerne celles dont on utilise la verdure, il est une préparation qui fait merveille avec presque toutes, et c'est encore en Asie qu'il faut aller la chercher, cette fois-ci au Japon.

Le principe de base :

• On blanchit la verdure : on l'ébouillante quelques minutes dans de l'eau salée avant de les égoutter puis de les plonger immédiatement dans de l'eau glacée. Ça stoppe immédiatement la cuisson et ça permet aussi de garder un beau vert bien appétissant.
• On égoutte bien, voire on presse pour évacuer autant d'eau que possible.
• On dresse dans l'assiette puis on arrose d'un peu de sauce soja sucrée et d'un filet d'huile de sésame.
• On finit juste par quelques pincées de graines de sésame blanc.

Et c'est tout !

Pour cette fois-ci, je me suis concentré sur 3 plantes de saison :

Déjà vues avec l'article précédent ([ici]): Les marguerites (leucanthemum vulgare). Le fait de les blanchir un bonne minute (pas plus) va atténuer leur puissance aromatique. C'est donc la manière idéale de les préparer pour celles et ceux qui les trouvent trop fortes crues, en salade.

Le colza (brassica napus), du genre botanique des choux (brassica), on retrouve sans ambiguïté cette parenté dans son goût. Il faut à tout prix éviter les cultures qui utilisent généralement de nombreux produits phytosanitaires et se concentrer sur les spécimens naturalisés, qui ne sont pas trop rares dans les régions où la plante est cultivée. Il suffit d'observer les bords de route (déconseillés pour la cueillette) pour s'en rendre compte. Les sommités encore en bouton sont les meilleures ; encore meilleures lorsque la tige est bien charnue et qu'elle casse net. Avant de les blanchir (3 minutes, vinaigrer un peu l'eau si vous trouvez le colza trop amer), il vaut mieux peler la partie charnue des tiges, coriace et fibreuse.

Houblon (humulus lupulus). Cette liane fréquente les coins plutôt humides et buissonnants. Au printemps, ses pousses partent à l'assaut des hauteurs en s'enroulant autour de tous les supports qu'elles trouvent sur leur chemin, y compris des congénères. Il en résulte parfois de véritables torsades où une dizaine de lianes peuvent se retrouver entremêlées. Ses poils courts et rêches lui confèrent un toucher rugueux, y compris sur ses feuilles dont la forme rappelle exactement celles de la vigne. Ce sont les jeunes extrémités que l'on cueille (les 20 derniers centimètres). En les blanchissant 3 minutes, le côté rugueux est atténué et ne pose aucun problème à la dégustation, tout en conservant un peu de croquant.

Et voilà ce que ça donne :

A gauche, la marguerite, au centre, le colza, et à droite, le houblon.
Tous sont excellents avec des saveurs très différentes, mais impossible de dire lequel des 3 je préfère !

Fermentation lactique

Il y a maintenant plus d'un mois, je récoltais divers "choux" sauvages sur la côte normande.

Malheureusement, je devais rapidement partir en déplacement professionnel pour 4 semaines et me retrouvais donc avec une bonne quantité de plantes sans trop savoir quoi en faire.

Ravenelle (raphanus raphanistrum). Cette cousine du chou (famille des brassicacées) est également appelée "radis sauvage". Elle est en effet très proche du radis blanc ou daïkon (raphanus sativus). Sa racine est en générale plus sinueuse, moins volumineuse, plus dure et son goût est beaucoup plus fort, particulièrement dans le côté piquant. Les feuilles et les côtes plutôt charnues sont plus dans les saveurs habituelles des choux. J'en cueille les rosettes avant montée, voire celles pour lesquelles la hampe florale ne dépasse par une vingtaine de centimètres. Ces tiges très charnues et peu fibreuses sont même la partie que je préfère.

Colza (brassica napus). Pour le coup, lui est un véritable chou (genre brassica) qui a tendance à se propager un peu partout. C'est un aubaine pour le cueilleur que je suis, car il est hors de question de se servir à proximité des cultures (le colza étant l'une de celles pour lesquelles le plus de produits phytosanitaires sont utilisés). J'en cueille les sommités des jeunes hampes florales avant floraison en privilégiant les tiges les plus charnues. Pour savoir jusqu'où cueillir ces tiges, c'est plutôt simple : il suffit de tenter de la casser par torsion. Si la tige casse nette sans fibre, c'est que c'est bon !

Mais il ne m'a pas fallu longtemps pour trouver : fermentation !

Nombreux sont les avantages de ce type de préparation. Tout d'abord la durée de conservation qui peut, si elle est bien maîtrisée atteindre plusieurs mois. Ensuite le goût, qui devient acidulé (comme la choucroute qui d'ailleurs n'est rien d'autre qu'un chou blanc fermenté) et perd l'amertume qu'on retrouve souvent chez les choux sauvages.

Pour la préparation, c'est plutôt simple: je prend un grand bocal cylindrique au fond duquel je tasse mes plantes avec quelques cuillères à soupe de gros sel. Auparavant, je fendille les tiges charnues et les côtes pour y favoriser le développement des ferments. Je verse ensuite dessus une eau de cuisson de riz (refroidie, bien évidemment, car il ne faut pas tuer les ferments naturels présents sur les plantes). L'amidon dissout dans cette eau va favoriser le développement des bons ferments au tout début de la fermentation. Si nécessaire, je complète avec de l'eau claire de manière à recouvrir les plantes de plusieurs centimètres. Je fini en plaçant un empilement de soucoupes dont le diamètre et très légèrement inférieur au diamètre du bocal. Celles-ci viennent faire pression sur les plantes pour les maintenir tassées et sous la surface de l'eau. Je referme le tout avec une assiette dont le diamètre est cette fois-ci supérieur à celui du bocal et je place le tout dans une cuvette. La fermentation générant du gaz, des bulles peuvent se former et il y a parfois des débordements !

Avant de partir pour mes 4 semaines de voyage, j'avais placé le tout dans un endroit à l'abris de la lumière et où la température ambiante n'est ni trop chaude, ni trop froide (aux alentour des 20°C).

Après 4 semaines de fermentation et égouttage, pas de grand changement d'aspect à l'exception de la couleur : le vert de la plante a en effet perdu de son éclat. Mais côté goût : plus rien à voir !

Enfin de retour pour constater le résultat, c'est d'abord à l'odeur que je me fie. Entre choucroute et fromage, assez forte, mais pas putride (ce qui indiquerait une fermentation ratée), c'est bon signe.

Après rinçage à l'eau claire, je peux enfin faire une première dégustation. La consistance toujours croquante des parties charnues, le goût acidulé sont autant d'indicateurs que la fermentation lactique a réussi. Je place donc le tout dans une boite que je stocke au réfrigérateur dans lequel on peut encore conserver le tout pendant largement plus d'une semaine (et encore plus longtemps dans son liquide de fermentation).

De mon côté, je n'ai pas eu à attendre et j'ai tout de suite utilisé ces légumes fermentés, juste réchauffés, avec un filet de mulet simplement doré au beurre, des oignons nouveaux confits et légèrement grillés et une sauce crème - vin blanc - gingembre... Un délice !

C'est maintenant un peu tard pour utiliser les plantes que je cite dans cet article, mais pas pour d'autres comme par exemple la grande berce ou la moutarde. On peut aussi le faire avec des légumes du commerce (carottes, choux, radis blancs, navet etc.).

Si l'aventure vous tente, ne consommez pas de légumes fermentés si leur odeur est putride, si leur consistance est gluante, s'ils ne conservent pas une texture croquante et si leur goût n'est pas acidulé. Mais ne pas paniquer si une fine pellicule blanche se forme à la surface de l'eau ou un dépôt blanc au fond du bocal. Il s'agit juste d'une accumulation de ferments, aérobies en surface, anaérobies au fond.

Naturalisé

Je continue d'utiliser la petite réserve que je me suis constitué avec les feuilles d'ail des ours récoltées il y a maintenant une semaine. Stockées au frais, roulées dans un linge humide, on peut les conserver une semaine sans problème, voire plus.

En pesto, en roulade, en tarte, en cake ou simplement dans une salade pour ne citer que quelques utilisations faites dans ce blog, les idées ne manquent pas pour l'utiliser ! Cette fois-ci, c'est avec un cousin du choux que je l'ai associé : le colza.

Les choux ainsi que leurs cousins et cousines forment au printemps de jeunes pousses très intéressantes à cuisiner lorsque les inflorescences en bouton font leur apparition. Les choux-fleurs, brocolis et autres choux Romanesco sont ceux qu'on a l'habitude d'utiliser. Mais nombreuses sont les autres espèces de la famille des brassicacées (anciennement crucifères), qu'elles soient cultivées ou sauvages, à présenter le même intérêt. En Italie, il y a les "cime di rapa" ou les "rapini", au Portugal, ce sont les "grelos", en Chine, on utilise le "kai lan" (芥兰) et au Japon, ce sont les "nanohana" (菜の花).

Cultivé, le colza est une des plantes pour lesquelles le plus grand nombre de produits phytosanitaires sont utilisés. Il faut donc se méfier des endroit où ou le cueille.

Le colza que je cueille ici n'est pas tout à fait sauvage, mais il n'est pas non plus cultivé. Il s'agit plutôt de la descendance naturalisée d'anciennes cultures qui ont pu se propager naturellement d'années en années. Au mois d'avril, il n'est d'ailleurs pas rare de voir de nombreuses fleurs jaunes de colza le long des routes et des chemins, parfois à des kilomètres des premiers champs où il est cultivé, à l'abris des produits phytosanitaires et même de la pollution quand on a de la chance...

J'essaie de trouver les spécimens avec les plus belles inflorescences, denses en boutons, à la tige épaisse et charnue. Je la casse à une quinzaine de centimètres de leur sommet par simple torsion, ce qui permet en plus de s'assurer que la tige n'est pas trop fibreuse. Pour les préparer, je les blanchie toujours 5 petites minutes car leur amertume est assez prononcée et ce traitement permet de les adoucir un peu. Ensuite, il suffit de s'inspirer des différentes utilisations faites de leurs cousins (cime di rapa, grelos, kai lan, nanohana etc.).

Aujourd'hui, je fais dans la simplicité : un peu d'huile d'olive chaude au fond d'une grande poêle, j'ajoute une bonne poignée d'ail des ours haché que je fais suer, puis le colza blanchi et enfin des spaghettis cuites tout juste "al-dente" égouttées rapidement (de telle sorte qu'il reste un peu d'eau de cuisson pour la finir la cuisson). Sel, poivre, les plus gourmands ajouteront un peu de parmesan... C'est simple, c'est bon !

Note: pour mieux identifier le colza en pleine nature et ne pas le confondre avec de la moutarde par exemple, je vous invite à lire également cet autre article du blog.

菜の花 (nanohana)

En japonais, nanohana pourrait plus ou moins être traduit littéralement par "fleur de légume", mais ce nom désigne plus particulièrement les jeunes inflorescences du colza. Un sujet tout à fait de saison car avec le rose des cerisiers, le jaune de ces fleurs est l'autre couleur du printemps au pays du soleil levant.

Comme presque toutes les plantes printanières de cette année, le colza (brassica napus) est précoce, et nombreux sont les plants déjà en fleurs. Avec leurs 4 pétales en croix, celles-ci sont caractéristiques de la famille des brassicacées. Elles ressemblent d'ailleurs comme deux gouttes d'eau à celles de ses cousines les moutardes, également du genre brassica (note : brassica = choux).

Lorsqu'on est habitué, la seule silhouette du colza permet de le distinguer des moutardes. Mais pour les débutants, c'est souvent plus délicat. Alors voici quelques trucs :
1 : Les feuilles du colza ont une couleur plus claire et sont souvent pruineuses, leur donnant parfois un aspect presque argenté. 2 : Tiges et feuilles sont glabres (sans poils). 3 : Les feuilles du haut de la plante sont dépourvues de pétiole (tige) et ont tendance à embrasser la tige en laissant passer une pointe chaque côté (on le voit bien sur la photo)
Mais qu'il s'agisse de moutarde ou de colza, les deux sont comestibles.

Mais attention, chez nous, le colza est principalement cultivé pour la production d'huile et de biocarburant et c'est aussi une des cultures les plus traitées en termes de produits phytosanitaires, avec tous les risques que cela induit au niveau de la consommation.
Heureusement, c'est aussi une plante qui se dissémine assez facilement. Il n'est donc pas inhabituel de voir surgir quelques plants le long des routes et surtout, pour ceux qui m'intéressent, de chemins. C'est lorsque ces derniers sont suffisamment éloignés des pollutions routières et agricoles que je m'y intéresse vraiment.

Voici l'exemple de la parfaite tige de colza à cueillir en ce moment : belles feuilles, tige charnue, inflorescence fournie et encore en boutons. Il suffit de couper la tige là ou elle se casse net sans laisser apparaître de fibres lorsqu'on la tord.

"C'est bien beau tout ça, mais on en fait quoi ?" me demanderez-vous...
Et bien voici une idée de préparation dans un style tout à fait japonais : simple et mettant en valeur le légume, dans lequel on retrouve un peu de la saveur des choux, teintée d'une légère amertume.

Nanohana en salade avec effiloché de volaille

Ingrédients (entrée pour 4) :

• Une douzaines de hauts de tiges de colza encore en boutons (les 20 derniers centimètres)
• 250g de viande de volaille cuite et effilochée (de mon côté, j'ai utilisé les restes récupérés sur la carcasse d'un poulet rôti)
• 4 cuillères à soupe de jus de citron
• 4 cuillères à soupe de mirin (alcool de riz sucré)
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de wasabi en poudre
• 2 cuillère à soupe de graines de sésame blanc

Préparation :

• Séparer les têtes (inflorescences) du reste des tiges de colza
• Plonger les tiges dans de l'eau bouillante salée
• Laisser cuire 2 minutes à feu doux, puis ajouter les inflorescences et cuire encore le tout pendant 1 petite minute (plus fragiles, les inflorescences doivent cuire moins longtemps)
• Égoutter immédiatement et plonger dans de l'eau glacée afin de stopper la cuisson et garder un beau vert
• Dans un bol, préparer la sauce en mélangeant le jus de citron, le mirin, la sauce soja, le sucre et le wasabi
• Retirer le colza de l'eau glacée, bien l'égoutter, découper les tiges en petits segment et mélanger le tout avec la sauce, la volaille effilochée et les graines de sésame

Il n'y à plus qu'à déguster !

Petite précaution avec la plupart des plantes sauvages de la famille (moutarde, colza, passerage, etc.) : lorsque consommées en trop grandes quantités (variable selon les individus), elles peuvent devenir irritantes lors de leur digestion.

Encore un chou

Tous les ans, les fleurs du colza donnent aux champs où elles poussent une éclatante couleur jaune, chaude et lumineuse. Planté quasi-exclusivement pour produire de l'huile, c'est aussi malheureusement une des cultures pour lesquelles les exploitations "classiques" utilisent le plus de produits phytosanitaires.

Mais voilà, à force d'être cultivées, manipulées, récoltées, ses graines se sèment le long des routes et des chemins, puis se re-sèment un peu plus loin et ainsi de suite. Génération après génération, les pieds prennent leurs distances avec les produits supposés les protéger et gagnent en intérêt pour le cueilleur sauvage que je suis.

Colza (brassica napus).
Ne pas le confonde avec les moutardes, d'autres choux (genre brassica) eux aussi comestibles. Leurs fleurs jaunes sont très proches, mais l'aspect un peu plus massif, la texture lisse et le vert argenté des feuilles du colza permettent de le distinguer.

Mais pour moi, il n'est pas nécessaire d'attendre l'été, période à laquelle la plante est généralement récoltée pour ses graines qui, pressées, donneront de l'huile. Car ce qui m'intéressent, c'est la plante lorsqu'elle est jeune, lorsque je peux l'utiliser comme beaucoup d'autres choux, c'est à dire en légume.

Son goût est assez marqué, non dénué d'amertume, et rappelle un peu les "grelos" portugais, les "cime di rapa" italien ou encore le "kai lan" chinois. On peut d'ailleurs l'utiliser de la même manière que ces 3 autres choux.

Bœuf au colza, façon kai lan

Ingrédients (pour 4) :

Comme ses cousines les moutardes, le colza contient des substances qui consommées en excès peuvent être agressives pour le système digestif. Il faut donc éviter d'en consommer trop souvent...

• 400g de jeunes hampes florales de colza encore en bouton (privilégier les pieds les plus massifs et cassant facilement lorsqu'on les tord)
• 400g de viande de bœuf (de la hampe de mon côté)
• 4 gousses d'ail
• Un peu de gingembre frais
• Une cuillère à café de poivre noir concassé
• Sauce soja
• Mirin (alcool de riz sucré japonais)
• Sauce d’huîtres
• Huile neutre (type tournesol ou pépins de raisins)
• Huile de sésame
• Un peu de fécule

Préparation :

• Couper la viande en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur et de quelques centimètres de côté
• La faire macérer dans 4 cuillères à soupe de sauce soja
• Pendant ce temps, débiter l'ail en petit cubes de 2 à 3 mm de côté et le gingembre en cubes encore plus petits
• Verser un peu d'huile neutre ainsi que quelques goutte d'huile de sésame au fond d'un wok sur feu vif
• Y ajouter le colza préalablement haché grossièrement (feuilles découpées en lanières de 2 cm environ, tiges émincées en diagonale)
• Cuire en remuant pendant une bonne minute
• Ajouter ensuite un verre d'eau, une cuillère à soupe de sauce soja, une cuillère à soupe de mirin et le poivre concassé, puis baisser le feu
• Lorsque la plus grande partie du liquide est évaporée, ajouter la moitié de l'ail
• Cuire encore une petite minute et réserver
• Nettoyer le wok et y faire à nouveau chauffer de l'huile sur feu vif
• Ajouter la second moitié de l'ail ainsi qu'une cuillère à café de gingembre
• Les cuire environ une minute en les remuant bien pour qu'ils ne brûlent pas
• Ajouter ensuite la viande égouttée pour bien la saisir de tous les côtés pendant deux minutes
• Mouiller avec un verre d'eau, deux cuillères à soupe de mirin, une cuillère à soupe de sauce soja (à récupérer de la marinade) et une bonne cuillère à soupe de sauce d'huîtres
• Cuire encore quelques minutes et laisser réduire
• Ajouter ensuite un peu de fécule pour épaissir la sauce et servir immédiatement

Note pour les réfractaires à l'amertume : Celle du colza disparaît presque totalement lorsqu'il est mélangé avec la sauce de la viande.

Feuilles de colza ?

Le colza appartient au genre "brassica" qui regroupe bon nombre de plantes très connues (et souvent cultivées) dont le nom contient le mot "chou". Mais contrairement à beaucoup de ses cousins et cousines, ce ne sont ni ses feuilles, ni ses fleurs, ni ses racines qu'on retrouve généralement dans nos assiettes, mais uniquement l'huile extraite de ses graines.

Et pourtant... Feuilles et fleurs de colza ont un intérêt culinaire indéniable. Mais avant de vous précipiter dans le premier champ que vous apercevrez, lisez donc la suite.

Jeune pousse de colza (brassica napus subsp. napus) aux feuilles encore toutes froissées. Il peut arriver qu'on confonde la plante avec la moutarde (un autre chou). Et c'est vrai que leurs fleurs jaunes sont quasiment identiques, mais le port général, la texture (lisse) et la couleur (vert argenté) des feuilles du colza permet de le distinguer de ses cousines. Ce serait de toute façon sans réelle conséquence, les deux plantes étant comestibles et elles sont même gustativement assez proches. Attention : plus la plante est avancée, plus elle a tendance à être amère. Il faut donc privilégier les spécimens les plus jeunes, n'ayant pas encore trop monté.

Il faut en effet savoir qu'en agriculture "conventionnelle", le colza est l'une des plantes sur lesquelles on utilise les plus de produits phytosanitaires, dont énormément d'insecticides. Il vous faudra donc particulièrement faire attention et choisir votre lieu de récolte avec précaution.
Si vous ne connaissez pas d'agriculteur bio vous autorisant à prélever quelques pieds dans ses champs, il vous restera toujours la possibilité de chercher le long des chemins de campagne. En effet, il n'est pas rare d'observer des individus poussant en groupe dans des endroits non cultivés. Il s'agit généralement de pieds poussant suite à la dissémination de graines issues de cultures, parfois emportées par des vents violents, parfois lors du transport des récoltes ou encore via le système digestif d'animaux.
Quelle qu'en soit la provenance, il y a donc toujours un moyen d'en trouver et c'est tant mieux !

Sauté de colza, pieds d'ail à trois angles et œufs brouillés

L'ail à trois angles (allium triquetrum) ayant une tendance
invasive, le prélèvement des pieds entiers constitue une
sorte de "régulation". Très tendres, ils peuvent être
utilisés comme des mini-poireaux.

Entrée pour 4 :

• 200g de pieds d'ail à trois angles (les 15 premiers cm à partir du bulbe)
• 250g de colza (partie haute des tiges n'ayant pas encore fleuri)
• 4 oeufs
• 20g de piment doux frais
• 5g de gingembre
• Huile de tournesol
• Sauce soja
• Mirin

Préparation :

• Plonger le colza quelques minutes dans de l'eau salée bouillante (permet d'évacuer l'amertume), puis dans de l'eau glacée
• Égoutter, presser pour en évacuer l'eau et réserver
• Faire chauffer un fond d'huile dans un wok sur feu vif
• Y ajouter le gingembre et le piment finement hachés
• Ajouter aussi les pieds d'ail débités en tronçons de 4cm environ
• Lorsque ceux-ci commencent à dorer, ajouter le colza grossièrement haché
• Arroser d'un peu de mirin et de sauce soja
• Réserver lorsque le liquide a presque totalement disparu
• Nettoyer le wok, le replacer sur feu doux
• Ajouter une cuillère à soupe d'huile
• Battre et saler les œufs
• Les verser dans le wok lorsque l'huile est chaude
• Remuer régulièrement le temps d'obtenir une texture ni dure, ni liquide
• Dresser rapidement

Fleurs de colza et d'ail triquètre pour la déco.

Note : Comme pour les moutardes, le colza contient quelques substance pouvant être irritantes pour le système digestif. Il faudra donc éviter d'en consommer en trop grandes quantités. Quand à l'acide érucique, c'est principalement dans les graines qu'il se concentre, mais la plupart des variétés qu'on trouve maintenant en Europe n'en contiennent que très peu.

Orecchiette alle cime di rapa ... o quasi (*)

Jeune tête florale de colza (brassica napus).
Moins volumineuse que les « cime di rapa » (brassica rapa sylvestris)
et encore moins que le brocoli (brassica oleracea var. italica), elle
partage pourtant bien des saveurs avec ces deux autres choux.

(*) Orecchiette aux « feuilles de navet » ... ou presque.

La recette italienne des « Orecchiette alle cime di rapa » est originaire des Pouilles. Elle se fait avec les têtes d'une plante du genre des choux (brassica). La traduction « feuilles de navet » ne correspond pas tout à fait à la réalité. En effet : le navet, c'est brassica rapa rapa. Mais selon les différentes informations que j'ai pu glaner sur internet, les « cime di rapa » sont une autre sous-espèce : brassica rapa sylvestris.

Plutôt que de récolter la racine, comme on le ferait avec le navet, on laisse monter la plante pour en récolter les têtes avant que les fleurs n'éclosent. On obtient des sortes de brocoli, en plus petit, avec plus de tige et plus de feuilles. Au goût, on retrouve la saveur assez familière des choux avec une attaque plus sucrée et une légère amertume sur la longueur, pas désagréable du tout.

Mais voilà, on a beau être en pleine saison, ce n'est pas simple de trouver ce légume en France et surtout à un prix raisonnable. C'est en voyant les têtes florales de jeunes plants de colza que l'idée de les utiliser en remplacement a germé.

Car le colza est lui-aussi un chou (brassica napus) tout à fait comestible. On le connaît certainement plus en tant que plante oléagineuse (huile obtenue par pression des graines), mais peu en tant que légume. Il a pourtant trouvé sa place dans de nombreuses cuisines du sud de l'Europe et d'Asie.

Attention, ne vous jetez pas sur le premier champ de colza venu. N'étant généralement exploité que pour ses graines, c'est une plante pour laquelle les agriculteurs utilisent généralement pas mal de produits phytosanitaires : rapporté à la surface, c'est une des culture qui utilise le plus de pesticides. Il est donc préférable de chercher une version naturalisée de la plante. Elle pousse rarement seule et avec l'apparition des premières fleurs jaunes, la repérer ne pose aucun problème. Elles fleurissent rarement toutes ensembles, ce qui permet de récolter feuilles et cimes en boutons pendant quelques semaines. Profitez-en, c'est justement la période !

La mimolette fait moins latin, mais sa couleur ajoute
une petite touche colorée bien sympathique...

Orecchiette alle cime di rapa... o quasi

Ingrédients (pour 4) :

• 300 à 400g de sommités de colza encore en bouton (les 15 à 20 derniers centimètres en privilégiant des tiges qui cassent net lorsqu'on les plie)
• 500g d'orecchiette
• 3 belles gousses d'ail finement émincées
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver le colza, le couper en tronçons de 5 centimètres environ
• Faire chauffer une bonne quantité d'eau salée
• Y jeter les pâtes
• 2 à 3 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, ajouter le colza
• Chauffer de l'huile d'olive au fond d'une sauteuse
• Faire très légèrement colorer l'ail dans l'huile
• Égoutter les pâtes et le colza et les verser dans la sauteuse pour mélanger le tout
• Saler, poivrer et servir rapidement
• Accompagner de quelques copeaux de parmesan ou à défaut, de vieille mimolette

Le résultat est assez probant et sans être identique, se trouve être très proche de l'original. Mais attention, le colza nécessite moins de cuisson que les vrais « cime di rapa » si on souhaite qu'il conserve une certaine tenu, raison pour laquelle il ne doit être ajouté qu'à la toute fin de la cuisson...

Un dernier point : dans la plupart des recettes du plat tel qu'il est fait dans les Pouilles, on retrouve aussi des anchois (à faire revenir à l'huile avec l'ail).

Encore un p’tit sauté

L

 
’accompagnement des spaghettis aux « cime di rapa » (fleurs de navet) qu’on avait eu l’occasion de déguster le week-end dernier m’a donné beaucoup d’idées, mais trouver dans la nature des inflorescences de navets en boutons, c’est mission impossible.
 

 

Alors que j’étais en Bretagne pendant quelques jours de congés, je regardais attentivement la ravenelle (raphanus raphanistrum). Ce radis sauvage cousin des navets aurait pu convenir mais il était déjà au stade de fleurs, voire même au stade de fruits. Les rares inflorescences encore en bouton étaient vraiment menues et qui plus est, infestées de petits coléoptères.
 

 

Frustré, mais toujours curieux, je me suis donc intéressé aux fruits. Ces derniers ressemblent à une gousse cylindrique et bosselée, chaque bosse correspondant à une graine. Les siliques (le nom de ces gousses) en comptent généralement de une à quatre, voire cinq. Elles étaient encore vertes et bien que très fermes, elles ne semblaient présenter aucun obstacle à la dégustation. Les graines, gustativement proches de celles de la moutarde (encore une cousine), sont en effet comestibles et j’ai tout de suite imaginé préparer entières ces étranges gousses, justes blanchies, puis sautées.
 

 

Lors de mon retour, une pause près d’un endroit colonisé par du colza naturalisé (brassica napus, encore une cousine) et de la moutarde (brassica nigra, devinez quoi ...) m’a quand même permis de collecter quelques inflorescences se rapprochant des fameuses « cime di rapa ». En fleurs et en fruits eux aussi, j’ai dû me contenter de quelques inflorescences secondaires.
 

Sauté de somens aux fleurs de colza
et
gousses de ravenelle

Ingrédients (pour 4) :

• 250g de somens secs (pâtes japonaises)
• 4 poignées d’inflorescences de colza en bouton
• Une quarantaine de siliques vertes de ravenelle
• Une gousse d’ail
• Huile d'olive
• Sel et poivre

 

 

Préparation :

• Plonger les somens dans de l’eau bouillante salée
• Lorsque les pâtes sont cuites, les sortir de l’eau (ne pas la jeter) et les plonger dans de l’eau froide avant de les égoutter et de les réserver
• Verser les siliques de ravenelle dans l’eau bouillante
• Au bout de deux minutes, ajouter les inflorescences et attendre encore une bonne minute
• En parallèle, faire chauffer de l’huile d’olive au fond d’une poêle
• Egoutter les plantes et les transférer avec les pâtes dans la poêle
• Faire sauter le tout pendant quelques minutes
• Ajouter l’ail finement haché à la fin
• Saler, poivrer

Les fruits de la ravenelle sont une vrai découverte et je n'attends qu'une chose : retourner sur la côte pour faire le plein. Préparés de cette manière, ils sont croquants et leur goût de chou légèrement piquant fonctionne très bien, comme celui du colza qui apporte le même type de saveur, en un peu plus doux.