Bolets

Rouge, gris, jaune, orange, rose, bleuissant ou verdissant, avec un pied élancé, en massue ou en ampoule, lisse, couvert de mèches ou d'un réseau, avec un chapeau blanc, beige, orange ou brun, à l'aspect feutré, brillant, ou encore gluant et même parfois bordé d'un voile : on ne peut pas dire que les bolets se ressemblent tous.
Dans l'assiette, c'est un peu la même chose, il y a du sublime, du bon, du médiocre et même du carrément dangereux.

Petit échantillon...

Honneur au plus connu... et l'un des meilleurs : le cèpe de Bordeaux (boletus edulis). La taille, l'aspect général et les tubes verdissant trahissent l'âge de ces deux spécimens (je dirais entre 5 et 6 jours). Par temps très humide, ils seraient devenus de véritables éponges, totalement inexploitables. 

Avec une silhouette rappelant son cousin bordelais, le bolet à pied rouge (boletus erythropus, syn. boletus luridiformis) s'en distingue facilement à la couleur rouge de son pied, jaune de sa chair et au brun velouté de son chapeau. Autre caractéristique impressionnante : un bleuissement rapide et intense de sa chair à la découpe. Toxique cru, il est excellent lorsqu'il est bien cuit. Sa fermeté lui donne une tenue exceptionnelle à la cuisson, qu'il soit mijoté, sauté ou encore grillé. Beaucoup le confondent avec le bolet satan à cause de la couleur de son pied, mais il suffit de voir le vrai (un peu plus loin dans ce billet) pour se rendre compte à quel point ils sont différents.

Autre cousin à la chair jaune bleuissante : le bolet radicant (boletus radicans). Associé à un chapeau à la peau blanche, son pied en forme d'ampoule électrique est très caractéristique. Ce bolet-ci est à tenir éloigné des assiettes car même s'il n'est pas toxique, son amertume le rend immangeable.

Très différent visuellement parlant, mais tout aussi amer, voire même plus, le bolet de fiel ou bolet amer (tylopilus felleus) se confond plus facilement avec un cèpe. Les caractéristiques permettant de ne pas se tromper : un réseau sombre sur le pied, (alors qu'il est blanc sur b. edulis), des tubes plus larges avec une tendance au rosissement au contact ou avec l'âge.

Attribut typique de tous les champignons du genre leccinum : un grand pied couvert de mèches filamenteuses, à ne pas confondre avec le réseau sombre du bolet amer. Sur ce bolet rude (leccinum scabrum), les tubes sont blancs et brunissent avec l'âge. La chair est blanche elle-aussi et a tendance à ternir à la coupe. Celle du pied est très ferme, mais elle est excellente, surtout dans les plats mijotés. Quant au chapeau, comme sur la plupart des bolet comestibles, il est préférable de les débarrasser de leurs tubes avant de les cuisiner, surtout sur les spécimens avancés.

Autre membre du genre et probablement le meilleur : le bolet orangé des chênes (leccinum quercinum) chez lequel on retrouve aussi un pied couvert de mèches filamenteuses brunes. Ce n'est pas le seul leccinum au chapeau de cette couleur. Une des principales caractéristiques permettant de les distinguer les uns des autres est le type d'arbre sous lesquels on les trouve... mais il y a toujours des exceptions. Quoi qu'il en soit, ces bolets orangés sont tous de bons comestibles.

Ce n'est pas le cas du bolet satan (boletus satanas), le vrai, qui lui est très toxique. Pour ne pas se tromper : chapeau blanc, pied trapu, jaune sur le haut, puis rouge et rose sombre vers le bas. Sa chair bleuit légèrement à la coupe, comme ses tubes. Leurs pores sont orangés et deviennent rapidement rouge sombre avec l'âge.

Lui aussi a une teinte tirant sur le rouge, mais son chapeau brun pâle, son réseau rouge sur jaune et son bleuissement permettent tout de suite d'identifier le bolet blafard (boletus luridus), bien qu'il s'agisse d'une espèce très polymorphe. Comestible bien cuit, sa texture se rapproche de celle des cèpes.

Contrairement au précédent, les bolets bais (boletus badius) sont bel et bien comestibles, qu'ils soient cuits ou non. Ils sont souvent délaissés au profit des cèpes, alors que les jeunes spécimens sont pourtant capables de rivaliser avec eux dans l'assiette. Leur pied est brun clair à brun, leur chair est blanchâtre et bleuit légèrement à la coupe. Les tubes blanc-jaunes brunissent avec l'âge et eux-aussi bleuissent à la coupe.

Un petit dernier pour la route, qui a la particularité d'être muni d'un voile blanc reliant les bords du chapeau au pied sur les jeunes spécimens. Ce voile est à l'origine d'un des noms français de ce champignon : la nonnette voilée. Avec l'âge, le voile se rompt laissant apparaître le pied et les tubes, jaunes tous les deux, d'où son nom latin : suillus luteus. Comestible acceptable en quantités modérées, il devient laxatif en plus grandes quantités. Avant de le cuisiner, ne pas oublier de retirer le voile et la cuticule qui se détachent tous-deux très facilement. Mais ne surtout pas le mouiller car c'est une véritable éponge !

Pour conclure, un petite idée de préparation pour des jeunes cèpes...

Des cèpes comme celui-là ou un peu plus gros.

On les coupe en deux dans la longueur et on les fait délicatement dorer dans un mélange d'huile d'olive et de beurre, avec aussi des moitiés de pommes de terre pré-cuites à la vapeur (un peu sous-cuites pour qu'elles se tiennent bien).

A accompagner d'une sauce crème fraîche, ail confit et persil à réchauffer (sans la cuire) juste avant le service.
Ne pas oublier une pincé de fleur de sel et de poivre moulu.

L'automne s'installe

A peine revenu d'un voyage professionnel de deux semaines à New York (d'où le peu d'activité ces derniers temps sur le blog), me voilà de nouveau dans les bois... en France. Il faut dire que ce voyage décidé à la toute dernière minute m'a un peu frustré.
Entre des journées de travail très longues (encore plus longues avec l'effet du "jetlag") et un court week-end passé sur place au pas de course entre Manhattan le samedi et Montauk le dimanche : je n'ai même pas eu le temps de flâner pour découvrir quelles richesses les forêts et le littoral de Long-Island pouvaient bien cacher.

Entre Times-Square à gauche, sur Manhattan, et Montauk point à droite, c'est Long-Island qui s'étire d'ouest en est sur environ une centaines de miles. L'île est très densément habitée à proximité de New-York, mais à son autre extrémité, elle compte encore quelques belles zones boisées et un littoral assez épargné.

Les quelques cueilleurs que j'ai rapidement aperçus en bordure d'un bois dans les Hamptons n'ont fait qu'ajouter à cette frustration, d'autant que les champignons qu'ils ramassaient ressemblaient à de belles amanites des Césars, quoi qu'un peu plus clairs...

Et donc : aussitôt arrivé, aussitôt en forêt ! Aucune amanite des Césars dans le panier, mais quelques belles trouvailles tout de même...

Une belle série de jeunes et petits bolets du genre "leccinum". Mais il ne s'agit pas de bolets rudes (leccinum scabrum) car la chair blanche de ces spécimens vire au bleu à la coupe, ce qui n'est pas le cas avec le bolet rude. Au final, difficile d'affirmer à quelle espèce ils appartiennent précisément, mais l'avantage avec le genre "leccinum", c'est qu'aucun n'est toxique. Ils sont par contre de qualités gustatives très diverses !

Les incontournables cèpes de Bordeaux (boletus edulis) ont commencé une timide sortie...

Quant au polypore en touffe (grifola frondosa), cette année, je n'arrête pas d'en trouver. Ici, ce n'est qu'une petite moitié d'un spécimen faisant presque 5kg entier. Heureusement que je n'étais pas seul : on a pu le partager !

Je me régalais d'avance en les apercevant de loin, croyant qu'il s'agissait de coprins chevelus (coprinus comatus), mais de plus près, la teinte bicolore du chapeau ne laisse aucun doute, il s'agit de leurs cousins les coprins pie (coprinus picacea), non comestibles. Au passage, je rappelle que chez les coprins, il faut tout particulièrement se méfier du coprin noir d'encre (coprinopsis atramentaria), dont la forte teneur en coprine associée à l’absorption d'alcool est à l'origine du syndrome coprinien (effet antabuse).

Haute d'une trentaine de centimètres, j'espère que cette jeune coulemelle plutôt isolée (ici, macrolepiota procera, ou lépiote élevée) annonce l'arrivée de ses copines ! Sa grande taille est d'ailleurs le principal critère qui permet de la distinguer des principales lépiotes toxiques, souvent beaucoup plus petites.

Ces deux langues de bœuf (fistulina hepatica) ont bien profité de l'humidité ambiante : Le dessus de leur chapeau est comme gélifié. Un rapide coup d’œil à la couleur de leurs pores, au dessous, permet d'avoir une idée de l'age du champignon : en gros, si ceux-ci ont gardé une couleur très claire, le champignon peut encore être cueilli. Celle-ci, par exemple, est limite.

En cuisine, un reste de foie gras et un morceau de mozzarella m'ont donné l'idée d'une tarte...

Pour un moule à tarte de 28-30cm : 600g de polypore en touffe, 150g de foie gras, 3 œufs, 20cl de lait, 125g de mozzarella, un oignon et de la pâte brisée. Étaler la pâte au fond d'un moule à tarte. Débiter le polypore en morceaux d'un à deux centimètres, le foie gras en petits cubes et verser le tout sur le fond avec l'oignon préalablement haché. Recouvrir avec la mozzarella débitée en bâtonnets. Battre les œufs avec le lait, saler et poivrer généreusement et verser dans la tarte. Enfourner pour 45 minutes à 180°C. A déguster froid : la tenue est meilleure et les goût sont plus équilibrées.
La saveur toute particulière du polypore est vraiment en accord avec le foie gras : on croirait qu'ils ont été faits l'un pour l'autre !

A défaut de polypore en touffe, on peut utiliser des cèpes, des bolets rudes ou des lépiotes, mais eux auront besoin d'être cuits au préalable pour leur faire perdre de l'eau et concentrer leurs saveurs. Il faudra alors plutôt compter sur 800g de champignons frais.

Rude ?

Le très commun bolet rude (leccinum scabrum),
pas mauvais du tout et pourtant peu récolté :
tant mieux !

Et voilà, il suffit de deux semaines bien chargées et d’un week-end non moins occupé pour que le blog se retrouve sans activité. Mais c’est la saison des champignons et même si les conditions sont loin d’être optimales, je me suis décidé à faire un tour en forêt, au cas où.

En effet, malgré quelques récentes averses, le sol reste bien sec. Et pourtant, j’ai rarement trouvé une telle diversité d’espèces comestibles en un seul lieu. On passera sur les habituels cèpes de Bordeaux (boletus edulis) ainsi que les coulemelles (macrolepiota procera), présents tous deux mais en faible quantité.

Pour ce premier billet d’une série de ... quelques-uns, je commencerai par des champignons généralement boudés par les cueilleurs ne jurant que par les grands classiques.

Il est vrai que la fermeté du pied du bolet rude (leccinum scabrum) est assez déconcertante, surtout chez les individus les plus âgés, ce qui amène souvent à ne conserver que les châpeaux. Pour éviter cela, il est préférable de ne cueillir que les plus jeunes. Pour les repérer, la taille n'est pas le meilleur critère, car il n’est pas rare de trouver de magnifiques spécimens dépassant les 20 cm. A éviter également : tâter le pied. Si celui-ci est encore tendre, il sera définitivement marqué d’une grosse tâche noire à l’endroit de la pression, un peu comme les fruits et légumes des grandes surfaces, tâtés par des dizaines de mains espérant chacune qu’en appuyant plus fort, ils finiront bien par être plus mûrs.

Le seul critère fiable et basé sur un examen non destructif, c’est la couleur des tubes. Plus ils sont blancs (crème), plus le bolet est jeune et frais.

Bolet orangé des chênes (leccinum quercinum),
assez semblable au bolet roux (leccinum versipelle)
qui lui pousse sous les bouleaux et les trembles

Boudé aussi : le bolet orangé des chênes (leccinum quercinum), pour moi le meilleur du genre leccinum. Très élégant avec son magnifique chapeau à la couleur orangé, il repose sur un pied blanc charnu couvert de mèches brunes très esthétiques. Généralement plus massif que le bolet rude, il est aussi plus tendre et pourrait même être utilisé de la même manière que les cèpes de Bordeaux, pour peu que l’on ne s’arrête pas sur la couleur noir qu’il prend lors de la cuisson.

Duo de bolets orangés

Ingrédients (pour 6) :

• 350g de bolets orangés dont 6 avec un beau chapeau
• 6 feuilles de brick
• 100g de poitrine fumée
• 100g de mozzarella di bufala campana
• 5 belles branches de persil
• 1 gousse d’ail
• 1 œuf
• Beurre
• Huile
• Sel et poivre

Préparation :

• Découper la poitrine en petits cubes et les cuire à la poêle
• Les réserver en laissant la graisse fondu au fond de la poêle
• Ajouter une noix de beurre et y faire dorer les pieds des champignons découpés en petits morceaux
• Lorsqu’ils sont cuits, saler et poivrer, ajouter l’ail et le persil tous deux hachés finement, couper le feu pour les laisser cuire avec la chaleur persistante de la poêle
• Façonner 6 samoussas en utilisant un sixième de la mozzarella, de la poitrine et des champignons
• Utiliser l’œuf battu en omelette pour coller la feuille de brick
• Placer les chapeaux tubes vers le bas dans un plat à gratin beurré
• Couvrir chacun d’eux d’une noix de beurre et de quelques grains de gros sel
• Les enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 220°C
• Faire dorer les samoussa à la poêle au dernier moment, lorsque les chapeaux sont cuits

Note : J’aurai bien aimé pouvoir garder la couleur orangée des chapeaux, mais décidément, il n’y a rien à faire pour empêcher ces champignons là de noircir. C’est bien dommage car à part ce détail esthétique, ils étaient vraiment excellents.

Le violet lui va si bien

Avec son parfum fruité caractéristique, le pied-bleu est un de mes champignons préférés. Contrairement à ce que laisse croire son nom il n'est pas réellement bleu mais violet, le nom de pied-violet étant déjà pris par un autre lépiste dont seul le pied a une teinte violette.

Avec quelques laccaires améthyste (on reste dans la même teinte) et bolets rudes pour faire une poêlée forestière, on obtient un très bon accompagnement pour des ris de veau.

Ingrédients (pour 2) :

• 250g de champignons des bois
• 200g de ris de veau préparés par le boucher
• 20cl de crème fraiche
• 10cl de vin blanc sec
• Beurre
• Huile d'olive
• Sel et poivre
• Quelques grains de chasselas

Préparation :

• Pocher 10 minutes les ris dans une eau salée et vinaigrée
• Les plonger ensuite dans de l'eau froide, les égoutter et réserver
• Dans une grande poêle sur feu vif, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive et un morceau de beurre
• Ajouter les champignons préalablement nettoyés et découpés (ne pas trop en mettre, ils ne doivent pas rendre d'eau)
• Les cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer puis réserver
• Dans la même poêle, rajouter un peu d'huile et de beurre, puis faire dorer les ris des deux cotés tout en les nappant régulièrement avec l'huile et le beurre fondu
• Une fois dorés, rajouter les champignons, le vin blanc et la crème
• Baisser le feu et laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse
• Ajouter les grains de raisin le temps de les amener à température
• Assaisonner
• Il n'y a plus qu'à dresser