Protégé ou pas ?

Chou marin (crambe maritima),
espèce protégée sur tout le territoire français

C

 
’est toujours un peu la première question que je me pose chaque fois que je rencontre une nouvelle plante. Bon, je l’avoue, c’est la seconde ; la première étant : « Est-ce que ça se mange ? ».

 

Et c’est parfois source de frustration car lorsque c’est oui pour les deux, le plaisir est à demi gâché : heureux de savoir qu’une plante est comestible, nous voilà contraints à ne la déguster que du regard, imaginant à quoi son goût pourrait bien ressembler.

 

Quel goût le choux marin peut-il bien avoir ?

 

Tel fut le cas récemment avec le crambe maritime. Un autre Nicolas, du Finistère celui-là, m’avait généreusement proposé de m’en envoyer quelques feuilles issues de son jardin. Mais le cultivé n’a pas l’attrait du sauvage...

Heureusement, il arrive parfois de trouver quelques compensations. En l’occurrence, il s’agit aussi d’un chou déniché sur le littoral normand en haut des falaises de la côte d’Albâtre.

 

Pas la peine de descendre aussi bas

C’était un peu tard pour la récolte, la plupart ayant déjà dépassé le stade des fleurs, mais trouver une demi-douzaine de pieds n’ayant pas encore monté ne fut pas réellement un problème.

 

Chou sauvage (brassica oleracea),
la sécheresse et l'air marin lui donnant cette couleur, il a vraiment des airs de crambe.
Mais il suffit de le voir fleuri pour faire la différence (image suivante) ...

 

Feuilles et côtes étant très fermes, seules les parties centrales ont été prélevées ainsi que les inflorescences encore en bouton de quelques spécimens plus avancés.

 

Choux sauvage (brassica oleracea) en fleurs.
Si elles étaient blanches, plus nombreuses et plus ramassées, il s'agirait d'un crambe.

 

Alors voilà, je ne peux bien entendu qu’imaginer que le crambe maritime a un goût proche de celui de ce chou sauvage, et espérer que le renouveau du crambe fasse qu'il disparaisse de la liste des espèces menacées... Autre solution : avoir l'occasion de le trouver lors de mes voyages à l'étranger, dans un pays où il n'est pas en voie de disparition.

 

Wok de chou sauvage

Ingrédients :

• Feuilles et cœurs de chou sauvage (retirer les côtes les plus grosses)
• Poivron
• Oignon doux
• Carottes
• Champignons de paille asiatiques
• Sauce aux huitres
• Sauce sriracha au piment

Préparation :

• Débiter les feuilles de chou en lanière, mais garder les cœurs entiers
• Les cuire à l’eau salée avec une cuillère à soupe de bicarbonate (5 à 10 minutes selon leur fermeté)
• Parallèlement, débiter les poivrons, oignons et carottes en fines tranches
• Les faire revenir dans un fond d’huile
• Ajouter ensuite le chou préalablement égoutté
• Cuire encore pendant 5 minutes en rajoutant régulièrement un peu d’eau pour toujours garder un peu de liquide au fond du wok et éviter que cela ne s’assèche
• Finir avec les champignons coupés en deux, la sauce aux huitres et la sauce sriracha et cuire encore une minute, le temps que le fond liquide s’épaississe

Pas que pour les vaches

Nous étions gaiment partis à la recherche de champignons. Avec toute cette pluie, il nous semblait évident que notre récolte allait être exceptionnelle. Mais la visite du coin à bolets bais de CitronVert nous avait carrément refroidis. Les seuls rescapés étaient hors d’âge, moisis ou déliquescents.

Changement de lieu et direction un coin à moi cette fois-ci ou nous aurions dû trouver quelques lactaires sanguins. Les « quelques » s’étaient malheureusement transformés en « un », qui n’a même pas eu l’honneur de notre panier, car trop vieux lui aussi, contrairement à deux pieds bleus dont on se demandait ce qu’ils faisaient là tellement les champignons semblaient rares.

Changement de lieu encore une fois alors que la pluie s’était mise à tomber et retour à un coin qui ne nous avait pas déçus la dernière fois que nous y avions été. Au moment de repartir, les quelques girolles grises que nous y avons trouvées n’étaient pas suffisantes pour nous satisfaire. Sur le chemin du retour, une dernière escale nous attendait...

... dans la plaine, sous la pluie et un vent à décorner les bœufs, les quelques curieux qui seraient venu voir ce que nous faisions dans ce champ en jachère nous auraient surpris en train de cueillir des jeunes pousses de ce qui devait être du chou à vache (brassica oleracea viridis, ou chou fourrager), quelques feuilles de moutarde noire (brassica nigra, et oui, la moutarde aussi est un chou) et blanche (sinapis alba) mais aussi des rosettes de coquelicot (papaver rhoeas).

Ces dernières étaient belles, semblables à celles qu’on trouve au printemps, idéales pour être dégustées en salade. La moutarde quant à elle, comptait encore quelques pieds non fleuris avec à leur sommet quelques belles feuilles bien tendres, à ajouter au coquelicot dans la salade. Les feuilles les plus grosses et les inflorescences pourront êtres utilisées de la même manière que les pousses de chou fourrager. Celles-ci, très clairsemées sont sans aucun doute des rescapées ressemées d’avant la mise en jachère.

Plutôt destiné à l’alimentation bovine (d’où son nom), ce chou-là n’en reste pas moins comestibles. La saveur légèrement piquante et sucrée qu’il partage avec les autres choux est même plutôt intéressante lorsqu’il est à l’état de pousses.
 

Bouillon de volaille aux choux

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de morceaux de volaille (cuisses, ailes, etc.)
• Une douzaine de pousses de chou fourrager (250g environ)
• 2 poignées de feuilles de moutarde noire (50g environ)
• 50g d’inflorescences de moutarde noire avec leurs jeunes feuilles sommitales
• Une petite betterave rouge fraiche non cuite (150g environ)
• Un gros oignon (150g environ)
• Un piment doux frais (50g)
• Le tiers d’un bâtonnet de citronnelle
• Huile de tournesol
• 2 cuillères à soupe de nuoc-mâm
• 1 cuillère à soupe de sauce soja

Préparation :

• Dans un wok, faire dorer les morceaux de volaille
• Ajouter l’oignon, l’ail et la citronnelle, tous trois émincés (ne pas découper l’ail trop finement au risque de le faire brûler)
• Cuire encore une minute avant de recouvrir d’eau puis d’ajouter le nuoc-mâm et la sauce soja
• Couvrir et cuire à feu doux pendant une heure
• Récupérer et désosser la volaille, en réserver les morceaux
• Filtrer le bouillon au chinois et le réserver
• Faire bouillir une bonne quantité d’eau
• Y plonger les pousses de chou
• Les cuire 3 minutes
• Rajouter les feuilles de moutarde découpée en fines lamelles
• Cuire encore 2 minutes avant de tout égoutter
• Rajouter le bouillon, la betterave épluchée et découpée en fins bâtonnets, le piment finement émincé, les morceaux de volaille
• Laisser cuire à frémissement pendant deux minutes avant de servir

Pour les champignons, je crois que c'est terminé pour cette année. Il semble que les quelques jours bien froids d'il y a deux semaines aient scellé leur destin. Nous voilà désormais entrés dans la période végétative pour la plupart des sauvages... J’espère que ce ne sera pas le cas du blog et que mes diverses pérégrinations me permettront encore quelques glanes.