P'tits champ's

Chanterelles en tubes, laccaires améthyste ou laqués, un point commun : leur taille. Ces petits formats compensent ce "défaut" par un goût prononcé mais très agréable, mêlant les arômes boisés et le parfum de l'humus.

Laccaires améthyse ou clitocybes améthyste (laccaria amethystina), également nommés mousserons violets dans certaines régions. Leur couleur violacée et leur petite taille sont les meilleurs indices pour identifier ces excellents comestibles. Certains ne prennent que le chapeau, trouvant le pied trop ferme (de mon côté, je prend tout). À noter que de récentes études ont établi une affinité particulière entre ce champignon et le césium 137 (radioactif) qu'il a tendance à accumuler^[1]. Il est donc conseillé de le consommer avec modération. Attention aussi aux risques de confusion avec la mycène pure (mycena pura), qui elle est tout simplement toxique.

Laccaires laqués (laccaria laccata, probablement de la variété pseudobicolor). Souvent moins considérés que leurs cousins améthyste, je les trouve personnellement tout aussi intéressants. Ils sont toutefois plus sujets à confusion car leur couleur les rapproche d'espèces, aussi bien comestibles (marasme des oréades) que toxiques (mycène pure, inocybes). À noter que les laccaires (de quelque espèce qu'ils soient) se sèchent très bien et peuvent ainsi se conserver très longtemps. En les séchant à l'extrême, on peut aussi les réduire en poudre et les mélanger avec du sel fin pour confectionner un délicieux aromate aux parfums des bois.

Chanterelles en tubes (craterellus tubaeformis, anciennement cantharellus tubaeformis), également appelées girolles grises dans certaines régions. Des trois champignons de ce billet, c'est sans aucun doute le plus parfumé. Par rapport aux laccaires, elles ont aussi l'avantage de pousser plus groupées : Il n'est par rare d'en trouver des centaines poussant par petits groupes le long d'un filon de quelques mètres  (le cheminement souterrain de leur mycélium), voire même quelques dizaines de mètres quand on est vraiment chanceux ! Principal risque de confusion : les léoties visqueuses, non comestibles.

Et maintenant, que diriez-vous d'un plat traditionnel légèrement adapté pour y inclure nos p'tits champs ?

Gratin dauphinois aux champignons

Ingrédients (pour 2 bons mangeurs) :

Accompagner avec un peu de salade verte ou comme ici,
avec des jeunes feuilles émincées de pe-tsaï (chou chinois)

• 500g de pommes de terre
• 300g de petits champignons frais
• 40cl de crème fraiche
• 1 gousse d'ail
• Un peu de beurre
• Poivre de Jamaïque (il remplace à la fois le poivre noir et la muscade)
• Sel

Préparation :

• Laver les champignons et bien les égoutter
• Les cuire dans un peu de beurre avec l'ail préalablement haché, et réserver
• Peler les pommes de terre et les débiter en fines lamelles à la mandoline
• Napper le fond d'un plat à gratin avec un peu de beurre
• Y étaler une première couche de pommes de terre, puis une couche de champignon, un tour de moulin à poivre (de Jamaïque) et quelques pincées de sel
• Recommencer avec une autre couche de pommes de terres, de champignons et d'assaisonnement pour finir avec une dernière couche de pommes de terre
• Couvrir avec la crème
• Enfourner pour 2 heure à 125°C
• Servir encore chaud

Faites attention de ne pas faire comme moi en remplissant trop le plat à gratin : la crème risquerait de déborder !

[1] Anreicherung von Cäsium-137 und Cäsium-134 in 34 Pilzarten nach dem Reaktorunglück von Tschernobyl - Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung - August 1987, Volume 185, Issue 2, pp 91-97 (G. Rückert, J. F. Diehl).

Surprise déshydratée

On ne peut pas dire que cet hiver ait été favorable à ma ligne, c'est plutôt même le contraire, tendance catastrophe ! Avec l'arrivée du printemps, me voilà donc parti à la reconquête de mon tour de taille.

Pour compenser les bonnes petites préparations comme les pains de mon précédent billet, je me suis donc mis aux soupes en cherchant à leur donner de la consistance, sans pour autant apporter trop d'aliments riches... Parti à la recherche de ces ingrédients miracle, c'est dans mes placards que j'ai trouvé mon bonheur.

Avec plusieurs bocaux pleins à craquer de champignons séchés, j'ai déjà une bonne base : plein de saveurs, du volume (une fois les champignons réhydratés) et surtout très peu de calories. Aujourd'hui, c'est sur un cocktail composé de chanterelles en tube, de laccaires laqués et de quelques trompettes de la mort que j'ai jeté mon dévolu. Récoltés en Franche Comté l'automne dernier, malgré des prélèvements réguliers pour différentes préparations (bien moins diététiques), il m'en reste encore une bonne quantité (merci Vincent pour nous avoir fait profiter de ton coin !)

Chanterelle en tube (craterellus tubaeformis), laccaire laqué (laccaria laccata) et trompettes de la mort (craterellus cornucopioides). Ces trois espèces-là se sèchent très bien.

Mais seuls dans de l'eau chaude, ces champignons auraient été bien tristes. Et c'est là que le hasard fait bien les choses : à côté des bocaux se trouvait une boite que j'avais presque oubliée. Celle-ci patientait depuis environ deux mois.

Laitue de mer (ulva lactuca), au milieu du poivre de mer
et du carragheen. Séchée et réduite en poudre, c'est un
condiment qui apporte une surprenante saveur iodée.

Depuis le jour où revenant de Bretagne avec quelques douzaines d'huîtres sauvages de belle taille, je m'étais décidé à tester un procédé de conservation peu utilisé chez nous pour ce coquillage, mais très utilisé en Asie : la dessiccation. J'avais dû pour cela en ouvrir 5 douzaines (voire un peu plus car je n'avais pas pu résister à en déguster quelques-unes sur le moment).
Pochées rapidement dans leur eau, je les avais ensuite passées au dessiccateur, pour finalement les stocker dans une boite, recouvertes de gros sel. L'eau de cuisson, filtrée, réduite, liée à la fécule et adoucie avec juste un peu de sucre, m'avais aussi permis de confectionner ma première sauce d’huîtres maison : presque le même goût que celle qu'on achète en bouteille dans les épiceries asiatiques, mais un peu plus salée.

Pour continuer sur le côté iodé, j'ai également sorti un pot de laitue de mer séchée et réduite en poudre. Très iodée, c'est une algue à utiliser avec parcimonie... mais qui apporte une saveur incomparable.

Ail des ours (allium ursinum). Aussi étonnant que cela paraisse, certains de ces
plants hébergent déjà une fleur en bouton enveloppé par les pétioles des feuilles.

Après tous ces composants déshydratés, il me manquait encore quelque-chose d'un peu plus frais, et cette fois-ci, c'est dans le réfrigérateur que je suis allé le chercher : un reste d'ail des ours cueilli ce week-end.

Soupe très parfumée aux huîtres, champignons des bois, laitue de mer et ail des ours

(quel cocktail !)

Ingrédients (pour 4)

• 4 poignées de champignons séchés par personne
• 2 douzaines d’huîtres séchées (à ajuster selon leur taille, dans mon cas, il s'agissait d'huîtres correspondant à des calibres 1 ou 0, c'est à dire grosses)
• 2 poignées de feuilles d'ail des ours et éventuellement quelques fleurs en bouton
• 1 cuillère à soupe rase de laitue de mer séchée réduite en poudre
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Préparation :

• Rincer rapidement les champignons et les huîtres à l'eau claire
• Les placer dans une casserole avec 150cl d'eau et le sucre
• Lancer la cuisson à couvert sur feu doux pendant deux bonnes heures (les huîtres mettent du temps à se réhydrater)
• Juste avant de servir, ajouter l'ail des ours finement ciselé et couper le feu
• Rectifier l'assaisonnement en rajoutant éventuellement un peu de sel (selon la quantité déjà apportée par les huîtres)

Tout en ayant bien parfumé le bouillon, les huîtres ainsi préparées ont pris une texture assez inhabituelle, plutôt tendre, voire même fondante. Et parfois, il peut même arriver qu'on tombe sur un cadeau surprise : une perle ! Celle dans laquelle j'ai croqué faisait bien au moins 2mm !

Ça ne m'était encore jamais arrivé, d'autant que les huîtres perlières sont d'un genre biologique différent de celui des huîtres creuses.

Une "énorme" perle d'au moins 2mm en forme de goutte !
Elle n'a pas le nacré de celle des huîtres perlières, mais
c'est quand même amusant de tomber dessus.

Loulou ? .... non, chouchou !

Ma version des chouchous de glands, malheureusement pas aussi réussie que celle de Vincent

Il y a maintenant plus d'un mois, nous étions à Besançon pour participer à une manifestation régionale sur le thème de l'automne. En préparatif de cet évènement, Vincent (aller [ici] ou [là] pour faire connaissance) avait fait le plein de glands et avait même expérimenté quelques manières de les accommoder.

L'une d'entre-elles a particulièrement fait l'unanimité : les « chouchous », au point que le contenu de sa boite, à peine ouverte, s'est mystérieusement évaporé en quelques minutes.

Habituellement à base de cacahuètes, amandes ou noisettes, sa version à lui utilisait donc les glands qu'il avait dû longuement préparés par de multiples cuissons dans l'eau, afin d'en retirer les tanins. Car contrairement aux glands dont je parlais la semaine dernière (ceux du chêne vert), les siens étaient plus probablement issus d'espèces continentales de chênes (tels que pédonculés ou rouvre).

Chêne vert (quercus ilex). Ses glands contiennent beaucoup moins de tanins que ceux de la plupart des autres chênes. Par ailleurs, ils sont plus doux.

On ne peut pas dire qu'ils étaient vraiment attirant ces « chouchous », on peut même dire qu'à la vue de ces choses indéfinies de couleur noire, les réactions étaient plutôt circonspectes. Au cours de leur préparation, Vincent avait probablement utilisé une casserole en acier. Le métal, réagissant avec les tanins avait donné cette couleur peu appétissante aux amandes.

Une unique dégustation avait pourtant suffit pour faire oublier cet aspect peu ragoutant, me donnant l'envie de tenter l'expérience par moi-même aussi rapidement que possible.

Et c'est donc avec quelques-uns des glands de chêne vert récemment récoltés que je me suis lancé dans l'expérience. Mais gustativement, le résultat était loin d'égaler celui de Vincent : encore chauds, les glands caramélisés soutenaient presque la comparaison. Mais à peine refroidis, ils ont commencé à se ramollir et à rendre de l'eau, liquéfiant le caramel pour devenir quasiment immangeables !

Malgré une légère toréfaction, il semble que l'humidité résiduelle des amandes soit la cause de mes chouchous râtés.

Comme il ne me restait pas une grande quantité de glands, plutôt que de réitérer l'expérience, prenant un virage à 180 degrés, je suis alors parti sur une autre idée, plutôt classique : le pâté de gland... et pour le rendre un peu moins classique, j'ai utilisé un autre ingrédient sauvage : des laccaires (laqués et améthyste) séchés, réduits en poudre.

Laccaire laqué (laccaria lacata). Polymorphe et d'une couleur assez variable, il peut être confondu avec certaines espèces toxiques (mycènes en particulier). Les débutants lui préfèrent le laccaire améthyste (laccaria amethystina) dont la couleur violette est plus facilement identifiable. L'un comme l'autre se sèchent très bien.

Pâté aux glands de chêne vert

Ingrédients (pour un pâté d'environ 700g) :

• 175g de farine de glands de chêne vert (amandes des glands séchées puis réduites en poudre)
• 40cl de lait entier
• 50g de carotte
• 50g de poireau
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de laccaires séchés et réduits en poudre
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe bombée de farine
• 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
• 1 cuillère à café de sel
• Quelques tours de moulin à poivre

Préparation :

• Chauffer l'huile au fond d'une poêle pour y faire fondre la carotte découpée en julienne et le poireau émincé en fines rondelles
• Cuire à feu doux pendant 5 minutes en rajoutant un peu d'eau lorsqu'ils sèchent trop
• Réserver et laisser tiédir
• Mélanger ensemble le reste des ingrédients
• Incorporer carotte et poireaux en dernier
• Verser l'appareil dans un moule à cake beurré
• Enfourner 30 bonnes minutes à 160°C
• A conserver dans une boite hermétique car ce « pâté » sèche très vite

Note : Pour obtenir les amandes des glands, les fendre de deux côtés à l'aide d'un couteau, les plonger 5 à 10 minutes dans de l'eau bouillante, ôter les deux peaux. Si les amandes sont amères, les recuire à l'eau autant de fois que nécessaire pour ôter l'amertume puis les mettre à sécher.

Et puis j'oubliais un petit commentaire sur le résultat : la consistance très compacte est assez déroutante, mais le goût est excellent (dominé par les champignons). J'avais bien chargé en poivre et je trouve que ça convient plutôt bien à ce « pâté » qui au final, demande quand même beaucoup de travail. On devrait pouvoir faire quelque chose d'identique avec de la farine de châtaignes, qui elle a plus de goût.

Un petit parfum de forêt

Je l'annonçais dans mon message précédent : les champignons sont enfin de retour...

En voici la preuve :

De gauche à droite et de haut en bas : Laccaire laqué (laccaria laccata), cousin du laccaire améthyste (laccaria amethystina) beaucoup plus facile à identifier. Fausse girolle (hygrophoropsis aurantiaca). Bien qu'ayant un air de famille avec la girolle, elle ne lui est pas apparentée. Elle n'en est pas moins comestible, mais bien moins intéressante. Coulemelle ou lépiote élevée (macrolepiota procera). Sa taille, les écailles sur le pied et la présence d'un anneau coulissant sont les meilleurs indices pour identifier ce géant au délicieux et très prononcé goût de noisette. Langue de bœuf ou fistuline hépatique (fistulina hepatica). Un nom repoussant pour un champignon très intéressant qu'il faut absolument découvrir cru ! Cèpe de Bordeaux (boletus edulis). Inévitable seigneur des forêts que tout le monde cherche en ignorant bien souvent d'autres espèces tout aussi intéressantes. Laccaire laqué (laccaria laccata), dont on remarquera le pied fibreux (stries) et tortueux (parfois même torsadé). Sa couleur, sa taille et son aspect général peuvent être source de confusion avec d'autres espèces, dont certaines sont toxiques.

Aujourd'hui, je me concentrerai tout particulièrement sur les laccaires laqués. Hormis le fait qu'ils soient comestibles, les appréciations les concernant sont très variables, mais on les donne souvent comme étant moins intéressants que les laccaires améthyste (laccaria amethystina). Ce n'est pas mon avis car chaque fois que j'ai été en mesure de faire la comparaison, je ne suis jamais parvenu à les distinguer (même en « blind-test ») : les deux ont cette même saveur rappelant l'humus et la forêt... un délice.

Ayant une très bonne tenue à la cuisson, ces petit champignons-là sont parfaits pour les plats mijotés.

Lapin au cidre et aux p 'tits laqués

Ingrédients (pour 4) :

Ce bento là a fait des envieux ! En plus du lapin au cidre et aux p 'tits laqués, j'avais aussi préparé quelques nouilles aux lamelles de langue de bœuf arrosées d'un filet d'huile de noisette. Les deux vont très bien ensemble !

• 400g de laccaires laqués
• 600g de morceaux lapin (râbles, cuisses et autres beaux morceaux)
• 250g de panais
• 250g de carotte
• 150g de lard fumé
• 2 gousses d'ail
• 1 gros oignon (250g)
• 5 beau brins de persil
• 40cl de cidre
• 2 cuillères à soupe bombées de farine
• Huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Émincer l'oignon
• Le faire revenir au fond d'un faitout dans un peu d'huile
• Réserver une fois que ceux-ci sont translucides (éviter qu'ils colorent)
• Rajouter de l'huile et faire dorer les morceaux de lapin ainsi que le lard
• Une fois colorés, saupoudrer avec la farine et continuer encore un peu la cuisson
• Ajouter ensuite les champignons puis l'oignon
• Continuer avec le panais, la carotte (tout deux débités en morceaux), l'ail (pelé, puis écrasé), le persil (finement haché) et bien entendu le cidre
• Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant une première demi-heure, puis à découvert pendant encore au moins une demi-heure
• Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson

Promenons-nous dans les bois... et sous la pluie

Le mauvais temps de ce début d'été (on peut toujours espérer un peu mieux pour la suite...) ne déplaît pas à tout le monde... ou au moins à certains moment. Pour moi, ce fut à l'occasion d'une balade dominicale à travers bois...
Où plein de bonnes choses appréciant particulièrement le temps humide ne demandaient qu'à être découvertes ...

Ces chanterelles en tube (craterellus tubaeformis) ont été la véritable surprise, car pour moi, ce champignon est irréversiblement associé au froid de la fin d'automne. La raison vient sans doute de mon enfance, à cause de récoltes mémorables pour la quantité ramassée, mais également pour les conditions : fin novembre, au dessus de 1000m, température proche de zéro, forêt à la limite de la zone pluie-neige ... mes mains s'en souviennent encore ! Il faut dire que la taille et la délicatesse de ce champignon ne permettent pas l'utilisation de gants.

Les laccaires n'étaient pas bien nombreux, mais les deux principales couleurs étaient représentées : laqué (laccaria laccata) à gauche, améthyste (laccaria amethystina) à droite. Attention, l'un comme l'autre présentent des risques de confusion avec quelques espèces toxiques (mycène et inocybe en particulier). La confusion avec le marasme des oréades (excellent comestible) ou le cortinaire violet (comestible médiocre) ne prêterait pas à conséquence.

Celle-ci aussi m'a surpris. Habituellement, les girolles (cantharellus cibarius) poussent en groupe le long du trajet emprunté par leur mycélium. Ce magnifique specimen était pourtant étrangement esseulé. D'un autre côté, à lui seul, il valait presque autant que le reste de ses congénères que nous avions pu trouver par ailleurs.

Mais attention à ne pas se tromper, car la pluie profite à tous, bons comme mauvais, voire très mauvais...

Russule émétique (russula emetica), toxique. Comme son nom l'indique, elle peut provoquer des vomissements.

Bolet amer ou bolet de fiel (tylopilus felleus). Non toxique, il n'est pas pour autant comestible à cause de son extrème amertume. Polymorphe, il peut aussi-bien être confondu avec un vrai cèpe qu'un bolet rude ou un bolet bai. Pour ne pas se tromper : réseau noir sur le pied (plus ou moins marqué) et lamelles blanches prenant une teinte rosée avec l'age ou au contact.

Cortinaire rougeatre (cortinarius bolaris), très facile à reconnaitre avec ses écailles rouge brique. Il est toxique comme la plupart des cortinaires.

Certainement la plus toxique de la journée : l'amanite vireuse (amanita virosa), mortelle. Intégralement blanche, elle pourrait être confondue avec de jeunes agarics des bois (agaricus silvicola), qui pourtant sont d'excellents comestibles...

En attendant des jours meilleurs (il semblerait que le soleil se décide enfin), que diriez-vous de profiter un peu de cette manne inattendue ?

Tendron de veau grillé, sauté de champignons des bois et tagliatelles de courgettes
Griller le tendron avec un peu de matière grasse.
Mettre la viande de côté et déglacer les sucs au vin blanc.
Une fois le liquide réduit des 2 tiers, l'épaissir avec une cuillère de raifort (qu'on peut remplacer par autant de moutarde) et faire encore un peu réduire.
Parallèlement, découper en lambeaux les petites courgettes (vertes et jaunes) avec leur peau à l'aide d'un économe, puis les blanchir rapidement (pas plus d'une minute).
Faire sauter les champignons au beurre, avec ail et échalote (ici, il s'agit de girolles, de chanterelles en tube et de quelques laccaires, mais j'ai également fait doré séparément quelques fines tranches d'un bolet à pied rouge, pour le dressage).
Profiter de la chaleur de la poèle pour réchauffer les lambeaux de courgette juste avant de servir.

Frayeur

Samedi matin, je décide de partir en solitaire à la recherche de quelques champignons. Pour une fois, malgré le monde (jamais vu autant de voitures garées en bordure de forêt), la plupart des paniers sont pleins. Pour éviter la foule et trouver un coin « vierge », je décide de m’enfoncer un peu dans les bois. Une heure plus tard, alors que j’ai déjà entamé une belle récolte, je suis pris d’un doute : je ne sens plus mon portefeuille dans la poche intérieur de ma veste.

Aïe, la fermeture éclair n’est pas fermée, il a du tomber lors d’une des nombreuses fois où je me suis baissé pour ramasser ou photographier cèpes, coulemelles, laccaires et pieds bleus. Heureusement que mes clés de voiture sont dans une autre poche : au moins je peux rentrer à la maison.

Me voilà donc reparti à essayer tant bien que mal de refaire à rebours l’exact chemin que je viens de parcourir. Pratiquement une heure plus tard alors que je me rapproche de la voiture, que je n’ai pratiquement plus aucun espoir et que je commence déjà à imaginer toutes les démarches que je vais devoir faire (passeport, carte d’identité, carte bancaire, sécu, etc.), je me rappelle de mon tout premier arrêt : une belle amanite tue-mouche très photogénique. Et là, miracle, le portefeuille attendait sagement bien tranquillement sur un lit de feuilles mortes.

Dommage que ma récolte ait été interrompue, c’était pourtant bien parti ! Mais qu’à cela ne tienne, dimanche, c’est avec Aaron et Fréd que nous y retournons. Cette fois-ci, je vérifierai deux fois la fermeture de ma poche avant de partir en vadrouille.

En attendant, voici une recette simple et rapide qui met en valeur ces 3 champignons goûteux que sont les pieds bleus (un concentré de saveurs boisées), les laccaires (proches sans en avoir la puissance) et les coulemelles (au goût de noisette) :
 

Champignons des bois en portefeuille
(Galettes de sarrasin aux champignons des bois)

Ingrédients (pour 8 galettes) :

• Pour la pâte :
  • 250g de farine de sarrasin
  • 50cl d’eau tiède (mais pas brulante)
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • ½ cuillère à café de sel
• Pour la garniture :
  • 8 Œufs
  • 8 tranches de jambon cru
  • 200g d’emmental râpé
  • 300g de pieds bleus, laccaires et coulemelles
  • 1 gousse d’ail
  • Sel et poivre

   
 
   

Préparation :

• Mélanger l’œuf, la farine et le sel
• Ajouter la moitié de l’eau tiède petit à petit afin d’éviter les grumeaux
• Continue avec l’huile et finir avec le reste de l’eau
• Laisser reposer (en utilisant l’eau tiède, pas besoin de la laisser reposer longtemps, un petit quart d’heure suffit)
• Pendant ce temps, nettoyer les champignons
• Les faire sauter à la poêle dans un peu d’huile d’olive
• Saler, poivrer et une minute avant de les retirer du feu, ajouter l’ail finement haché, puis réserver
• Dans une poêle bien chaude et très légèrement graissée, verser une louche de pâte et bien la répartir
• Retourner la crêpe au bout d’une ou deux minutes
• Ajouter la garniture (champignons, jambon, œuf, fromage)
• Replier les bords
• Au bout de 2 à 3 minutes, retourner la galette (le but du jeu et de cuire l’œuf tout en gardant le jaune liquide et intact !)

C'est la première fois que je mélange des coulemelles avec des pieds bleus ou des laccaire et je dois dire que l'assemblage fonctionne bien.