Un peu de douceur

Généralement, mes stocks de plantes aromatique séchées ne passent pas la première moitié de l'hiver. Après une journée passée dehors, le froid aidant, c'était tout naturel de se réchauffer avec une bonne infusion bien chaude, parfumée et agrémentée de quelques cuillerées de miel réconfortantes.

Mais voilà, le froid, il n'arrive que maintenant et les bocaux de feuilles et de fleurs séchées sont encore presque pleins. Petit inventaire de mes étagères :

Serpolet (thymus serpyllum), une de mes aromatiques préférés, en particulier pour son éventail de parfums dans lequel on retrouve presque toujours une composante citronnée Romarin officinal (rosmarinus officinalis), aux parfums puissants, mais très volatils Thym (thymus vulgaris), que j'utilise bien entendu comme aromate, mais également en infusion pour ses propriété médicinales Menthe à feuilles rondes (mentha rotundifolia) et menthe aquatique (mentha aquatica), qui ne sont pas parmi les meilleures menthes (un peu d'amertume lorsqu'on les infuse), mais qui ont l'avantage d'être des menthes sauvages extrêmement fréquentes Tilleul (tilia), que tout le monde connaît Reine des prés (filipendula ulmaria), au délicieux parfum mielleux Origan (origanum vulgare), souvent utilisé en assaisonnement de plats salés, il se défend aussi dans une tasse Calament à grandes fleurs (calamintha grandiflora), dont la saveur mentholée en surprend plus d'un Sauge officinale (salvia officinalis), à utiliser avec modération à cause de son goût puissant
Du haut vers le bas : serpolet (thymus serpyllum), menthe à feuilles rondes (mentha rotundifolia), reine des prés (filipendula ulmaria), Origan (origanum vulgare)

Comme avec toutes les plantes séchées, il est préférable de ne pas les conserver trop longtemps et de les consommer dans l'année. Alors pour commencer à faire un peu de place, tout en variant les plaisirs, c'est avec un dessert que j'ai tapé un grand coup dans mon bocal de thé de l'Aubrac (calament à grandes fleurs)...

Calament à grandes fleurs
(calamintha grandiflora)

Panna cotta aux inclusions de calament

Ingrédients (pour 4 à 5 ramequins) :

• 25cl de crème liquide
• 25cl lait entier
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe de miel
• 2 cuillères à café de poudre d'agar-agar
• 2 mandarines
• Une bonne poignée de feuilles séchées de calament à grandes fleur (peut être remplacé par la plupart des plantes citées au dessus)

Préparation :

• 2 heures avant d'attaquer, placer les ramequins et deux assiettes creuses au réfrigérateur (plus ils seront épais, plus ils auront la capacité d'accumuler du froid et mieux ce sera)
• Porter 50cl d'eau à ébullition
• Couper le feu et y faire infuser le calament 5 bonnes minutes
• Filtrer et remettre sur le feu avec une cuillère à café d'agar-agar et deux cuillères à soupe de miel
• Porter à ébullition et maintenir à frémissement pendant 5 petites minutes (l'agar-agar doit être cuit pour bien gélifier)
• Répartir le liquide au fond des deux assiettes à soupe tout juste sorties du réfrigérateur, puis replacer le tout au frais
• Attendre au moins une demi-heure avant de passer à la suite
• Mélanger la crème, le lait, les deux cuillères à soupe de sucre et la cuillère à café restante d'agar-agar
• Porter à ébullition et maintenir à frémissement pendant 5 petites minutes avant de couper le feu
• Sortir les assiettes du réfrigérateur, en décoller le liquide gélifié et le découper en bâtonnets
• Sortir les ramequins, y répartir les bâtonnets en prenant soin de ménager du vide sur toute la hauteur
• Verser ensuite la crème cuite et laisser au moins une heure au réfrigérateur
• Démouler juste avant de servir et couper en deux (ou plus) dans l'assiette à dessert
• Accompagner avec quelques suprèmes de mandarine

Aussitôt-dit, aussitôt-fait

A la mi-aôut, c’était mon anniversaire. Comme il est difficile de trouver un pâtissier en pleine campagne et que de toute façon, on est jamais mieux servi que par soi-même, le gâteau était « fait maison ».

Pour la recette de base, nous avions choisi un dessert que ma grand-mère avait l’habitude de faire et qu’elle appelait le « tôt-fait ». J’avais toujours cru que le nom de ce gâteau très économique s’écrivait en un seul mot, du genre « tofé » et ce n’est qu’en voyant la recette laissée par mon aïeule sur son antique cahier de recette que j’en ai compris l’orthographe.

Du coup, une autre question m’était venue à l’esprit : pourquoi « tôt-fait » ? Il semble que ce soit tout simplement parce que sa préparation est très rapide : « Aussitôt-dit, aussitôt-fait ».

Nature, c’est une préparation relativement sèche et je me souviens que ma grand-mère avait l’habitude de le napper au chocolat. Mais vous êtes ici sur « sauvagement-bon » et il était inconcevable de se contenter de ça. Petite réflexion : le chocolat, ça va bien avec plein de choses mais on est en été et il faut un parfum rafraichissant. La menthe, c’est pas mal, mais il y a encore mieux : le calament à grandes fleurs cueilli quelques jours plus tôt. Décidément, je n’arrête pas de taper dans les réserves que j’ai constituées pour la morte saison.

Pas si tôt-fait aux saveurs mentholées

• Pour la pâte :
  • 4 œufs
  • Un poids égal de farine (environ 150g)
  • Pareil pour le sucre (environ 150g)
  • 1 sachet de levure chimique
  • 5cl de lait
• Pour la garniture :
  • 50cl de lait
  • 50g de farine
  • 100g de sucre
  • 2 jaunes d’œuf
  • Deux bonnes poignées de calament à grandes fleurs
  • 150g de chocolat
  • Un demi-verre de lait
  • 25g de beurre

Préparation :

• Du gâteau :
  • Séparer les jaunes des blancs
  • Monter les blancs en neige
  • Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  • Mélanger la farine avec la levure puis incorporer le tout aux jaunes avec le lait
  • Y incorporer ensuite les blancs à la manière d’une mousse, en enrobant le mélange sans le battre afin de le garder aéré
  • Verser dans un moule à manqué chemisé (beurré et légèrement fariné) et placer dans le four préchauffé à 180°C pour 30 minutes environ
  • Surveiller l’aspect et couvrir d’une feuille d’aluminium si la croute brunit trop
• De la garniture intérieure :
  • Amener les 50cl de lait à ébullition avant de couper le feu pour y mettre le calament à infuser à couvert pendant une dizaine de minutes
  • Mélanger les jaunes avec le sucre puis la farine
  • Filtrer le lait lorsque le calament est bien infusé et le porter à nouveau à ébullition
  • Baisser le feu et ajouter le mélange œufs-sucre-farine
  • Fouetter immédiatement l’appareil tout en continuant la cuisson à feu très doux
  • N’arrêter de fouetter que lorsque la crème devient épaisse et onctueuse
  
• Finition :
  • Laisser tiédir le gâteau pour le démouler
  • Avec un long couteau très bien aiguisé, le couper en deux dans l’épaisseur
  • Tartiner uniformément la crème sur la moitié inférieur et remettre l’autre moitié en place
  • Chauffer le demi-verre de lait pour y faire fondre le chocolat débité en petits morceau et le beurre
  • En napper le gateau

Petite devinette (pas très difficile) : selon leur couleur, les valeurs des bougies sont 1, 5 et 10. Quel est mon âge ?

Réédition

Billet programmé, rédigé le 02/08/2009

L’année dernière, à peu près à la même période, je publiais une recette de tarte aux abricots parfumée au serpolet. C’était les débuts du blog et je n’en avais pas encore le réflexe de prendre des photos. Le billet n’avait donc pas d’illustration. Aujourd’hui, c’est une variante de cette recette que je publie ... avec des photos cette fois-ci !

Le principe de base était d’utiliser le lait de la crème pâtissière pour infuser une plante aromatique. Pour varier les plaisirs, et utiliser le fruit de la récolte précédente, la crème pâtissière est cette fois-ci parfumée avec du calament à grandes fleurs. Sa saveur mentholée très rafraichissante se combine à merveille avec les fruits.

Tarte estivale au calament

Ingrédients (tarte pour 6-8) :

• Pâte brisée (pour une tarte d’environ 30 cm de diamètre)
• 50cl de lait
• 2 œufs
• 200g de sucre en poudre (120g + 80g)
• 60g de farine
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 30g de beurre (optionnel)
• Fruits de type abricot et nectarine, fermes mais mûrs
• Entre 15 et 20 tiges feuillues de calament séché
• Quelques grains de cassis et de framboise

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Etaler la pâte sur du papier cuisson au fond d’un moule à tarte
• La piquer puis la recouvrir d’une autre couche de papier cuisson
• Rajouter par dessus quelques petit cailloux propres (pour conserver un fond plat)
• Enfourner jusqu’à ce que la pâte soit cuite (de 10 à 20 min en fonction de l’épaisseur de la pâte) puis réserver
• Placer le lait dans une première casserole
• Amener lentement le lait à ébullition, couper le feu et ajouter le calament
• couvrir et laisser infuser pendant au moins une dizaine de minutes
• Pendant ce temps, à froid dans une autre casserole, mélanger la farine, la maïzéna et 120g de sucre avant d’y rajouter les œufs tout en continuant de mélanger au fouet pour obtenir un mélange homogène
• Passer l’infusion au chinois en veillant à récupérer un maximum de liquide (je termine en pressant le calament à la main)
• Ramener le lait à ébullition puis le verser progressivement sur le mélange tout en fouettant vigoureusement
• Placer la casserole sur un feu très doux et cuire le mélange tout en continuant de le fouetter jusqu’à ce qu’il devienne suffisamment épais
• Optionnel : Incorporer le beurre (sans arrêter de fouetter)
• Puis retirer du feu et laisser tiédir
• Dénoyauter et couper les abricots et les nectarines (abricots en 2, nectarines en 12 sections)
• Dans une grande poêle chaude, placer la moitié du sucre restant et une ou deux cuillères à soupe d’eau
• Faire fondre le sucre sur un feu vif puis ajouter les fruits coupés pendant 3 minutes en veillant à les retourner plusieurs fois pour qu’ils soient bien nappés et en saupoudrant avec l’autre moitié du sucre
• Les retirer du feu et les réserver
• Retirer les cailloux ainsi que la couche de papier située au dessus du fond de tarte
• Napper le fond avec la crème
• Disposer au dessus les morceaux de fruits selon votre inspiration puis parsemer les baies (cassis et framboise) au hasard
• Placer la tarte au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir

Pour les spécialistes de la finition, il est aussi possible de napper la tarte au pinceau avec une gelée d’abricot s ou de groseilles pour donner du brillant :

• Déglacer à l’eau la poêle ayant servi à préparer les fruits
• Ajouter un peu de gelée de groseille ou de confiture d’abricot (passée au chinois), encore un peu d’eau, du sucre et un peu de gélifiant (pectine par exemple)
• Cuire 2 minute afin d’obtenir un mélange homogène et liquide
• En napper la tarte avec un pinceau

Note : le passage au réfrigérateur est important car le frais fait ressortir la saveur mentholée du calament.