Beignets de plantes sauvages (2/3)

A l'origine, j'étais parti pour ne poster que 2 articles consacrés au beignets de plantes sauvages. Un premier, consacré au salé a été posté il y a maintenant quelques jours (ici). Le second devait à l'origine être destiné au sucré, mais suite à une récolte très intéressante, ce sont finalement 3 articles que je vais consacrer au beignets.

Après une telle série, j'aurai définitivement eu ma dose de friture pour le mois de mai !

Donc, aujourd'hui, on continue sur le salé, mais en changeant de plantes, en utilisant celles trouvées hier sur la côte normande ou à ses abords.

Ail rose (allium roseum).
C'est en principe une espèce plus méridionale mais on le trouve de-ci, de-là le long des côtes jusqu'en Normandie. Il pousse rarement seul comme on le voit sur la photo. Ses fleurs sont idéales pour la décoration comestible des plats salés car son goût d'ail est assez prononcé. Il l'est encore plus dans les petites bulbilles regroupées à la base des fleurs. Ce sont justement ces bulbilles qui font tout l'intérêt d'une préparation en beignets. Pour mieux en profiter, il ne faut surtout pas les séparer mais les garder avec l'inflorescence complète ainsi qu'un peu de tige.
Attention : espèce protégée en Aquitaine.

 

Ail des ours (allium ursinum).
Celui-là, on ne le présente plus. Mais c'est maintenant la fin de saison pour lui. Il reste pourtant intéressant, non plus pour ses feuilles ou ses fleurs, mais pour ses fruits. Encore verts, ceux-ci ont l'aspect de 3 billes collées les unes aux autres. Égrainés dans une salade, ils lui donnent une touche aillée discrète jusqu'au moment où on croque dedans... Cuits en beignets (inflorescence complète), ils prennent un goût d'ail confit légèrement sucré, un délice.

Passerage drave (lepidium draba, syn. cardaria draba).
Bien que souvent nommé "brocoli sauvage", il s'agit d'une espèce différente du vrai brocoli (brassica oleracea var. italica). Il forme des bouquets beaucoup plus petits, mais on retrouve indéniablement un goût familier. Ce sont malheureusement les derniers de l'année : la plupart des fleurs sont maintenant toutes ouvertes et il devient difficile de trouver des inflorescences encore fermées. Si vous en trouvez, pour les beignets, ce sont les 5 à 10 derniers centimètres des sommités qu'il faut prendre (longueur à ajuster selon la tendreté de la tige) avec quelques feuilles. 

Moutarde noire (brassica nigra syn. sinapis nigra).
Avec la moutarde des champs (sinapis arvensis), c'est une des espèces de moutarde qu'on trouve le plus souvent. Pour les distinguer, il faut d'une part observer les poils (sur toute la plante pour la moutarde des champs, uniquement à la base pour la moutarde noir) et les feuilles supérieures (sessiles, c'est à dire sans pétiole pour la moutarde des champs, pétiolées pour la moutarde noire). Pour les beignets, comme pour la passerage (une cousine) ce sont les inflorescences en bouton qu'il faut utiliser avec une dizaine de centimètres de tige et quelques feuilles.

Bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).
Cette plante est un des trésors de presque toutes les côtes françaises. Elle a en plus l'avantage de faire de belles grandes feuilles, ce qui permet d'avoir très rapidement de belles récoltes. C'est le moment pour elle de monter et bientôt apparaîtront des épis floraux tout vert. Mais juste avant, les sommités regroupent ensemble des jeunes feuilles bien tendres sur une tige épaisse et charnue. Elles permettent d'obtenir des beignes pleins avec de la matière et un goût... de betterave. Ce qui n'a rien d'étonnant puisque c'est la même espèce.

Aster maritime (aster tripolium).
Sur la cette photo, ci-dessus, ses feuilles sont mélangées avec celle de l'obione (alimione portulacoides syn. atriplex portulacoides). Celles de l'aster sont les plus grandes et les plus vertes alors que celles de l'obione ont une couleur argentée. On trouve souvent ces deux espèces ensemble dans les vasières des estuaires avec d'autres halophytes comme la salicorne. En été, l'aster maritime produit des inflorescences aux pétales (ligules) bleu-ciel et au cœur jaune lumineux.

On appelle aussi cette plante "oreille de cochon" à cause de l'aspect de ses feuilles. Charnues et très parfumées, elles sont idéales pour les beignets. A noter qu'on peut aussi les frire nature pour obtenir des chips (photo de droite, cliquer pour agrandir) avec l'avantage de ne pas avoir besoin d'assaisonnement puisque la plante est déjà salée naturellement. Mais il faudra prendre soin de bien sécher les feuilles car la moindre goutte d'eau restante se traduirait par des projections d'huile bouillante.
Attention : espèce protégée en Aquitaine.

Robinier faux-acacia (robinia pseudoacacia).
Plutôt utilisées pour les beignets sucrés, les grappes de ses fleurs peuvent aussi être utilisées en version salée. Dans ce cas, je préfère des inflorescences encore en boutons avec un parfum floral plus léger mais une fine saveur aux évocations de petits poids ou de fèves (deux plantes de la même famille que le robinier, celle des fabacées). Mais attention, chez le robinier, seules les fleurs sont comestibles cuites (crues, elles peuvent être émétiques). Tout le reste de la plante (bois, écorce, graines) est toxique. Attention également aux risques de confusion : le cytise a des fleurs en grappes comme celles du robinier mais celles-ci sont très toxiques, même cuites. Mais fort heureusement, celles-ci sont jaunes. Par ailleurs, les feuilles du cytise sont trifoliolés (comme les trèfles) alors que celles du robinier sont beaucoup plus allongées et comptent de nombreuses folioles (9 ou plus).

Pour la pâte, je ne change pas une recette qui marche et j'ai donc utilisé la même recette que pour l'article précédent, à savoir :
Mélanger 100g de fécule ou de farine de riz, 100g de farine T45, un œuf, une bonne pincée de sel et un à deux verres d'eau glacée (quantité à ajuster pour obtenir une pâte fluide mais bien nappante). Pour obtenir des beignets bien croustillants, la pâte devra être maintenue la plus froide possible (dans un bain-Marie de glaçons par exemple).
Pour leur réalisation, il suffira alors de plonger les plantes dans la pâte à beignets, de s'assurer qu'elles sont bien nappées en intégralité et finalement de les plonger dans une huile de friture à 170°C. Après trois minutes dans le bain bouillant, on les met à égoutter sur une feuille de papier absorbant pour les consommer rapidement, encore chauds et bien croustillant...

Et voilà ce que ça donne (pour mieux se repérer, chaque beignet est accompagné de la plante brute utilisée pour le faire) :

Ces beignets sont tous excellents, mais je dois avouer que les aulx, la bette et l'aster maritime sont mes préférés !

Influence orientale

Pour une fois, c'est par une recette que le billet va commencer...

Obione sous influence orientale

Ingrédients (pour 4) :

Avec une fleur de mauve royale et quelques-unes d'ail rose :
C'est beau, c'est bon, c'est bien !

• 4 bonnes poignées de feuilles d'obione, débarassées des tiges ligneuses (les plus coriaces)
• 100g de pois chiches cuits
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à café de poudre de cumin (ou plus si vous aimez, mais utilisé en trop grande quantité, le cumin a tendance à masquer les autres saveurs)
• 1 oignon
• Huile d'olive

Préparation :

• Hacher l'oignon finement
• Le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive
• Lorsqu'il est translucide, ajouter le cumin en poudre, les feuilles d'obione, les pois chiches et un verre d'eau
• Couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps pour que la cuisson soit homogène
• Lorsque les feuilles sont bien cuites et tendre, découvrir et laisser le reste d'eau s'évaporer
• Ajouter l'ail préalablement haché et couper le feu immédiatement (l'ail ne doit pas trop cuire)
• Servir rapidement

Maintenant, si on parlait un peu des ingrédients sauvages utilisés...

L'obione tout d'abord :

Voici le type de sol où l'obione pousse : un limon salé qu'on retrouve souvent dans les estuaires. En période de petit coefficient, il n'est pas souvent mouillé et se craquelle dès que le soleil se montre. Mais celui de la photo est un peu trop en dessous du niveau de la haute mer et ne laisse pas l'opportunité de pousser aux végétaux, même à des plantes halophiles comme l'obione...

L'obione (halimione portulacoides, syn. obione portulacoides, syn. atriplex portulacoides), ce sont ces petites feuilles d'un vert argenté typique. Dans les zones d'estuaire ou de marais salants, c'est certainement la plante la plus courante... Elle y côtoie d'autres halophiles comme la salicorne, la soude maritime, le plantain maritime ou l'aster maritime (les grandes feuilles de la photo). Et ô bonheur, non seulement toutes ces plantes sont comestibles, mais elle sont toutes plus savoureuses les unes que les autres.

Pas compliqué pour la reconnaître : feuilles vert argenté plutôt charnues, forme ovoïde. On peut éventuellement la confondre avec l'obione à fruit pédonculé (halimione pedunculata), comestible elle-aussi mais protégée. Avant fructification, pour les distinguer, il faudra observer l'implantation des feuilles : celles de h. portulacoide (non protégée) sont opposées alors que celles de h. pedunculata (protégée) sont alternes.

Ensuite, les décorations comestibles :

Tout d'abord la mauve royale (malva arborea, syn malva dendromorpha) : Coutumière des littoraux, on apprend vite à reconnaître l'allure typique de cet arbrisseau. Ses feuilles très velues sont tout aussi caractéristiques et lorsqu'il est en fleurs, son appartenance à la familles des mauve (malvacées) ne fait plus aucun doute. Point intéressant de cette famille : tout ses membres sont comestibles, en particulier leurs fleurs...

Ensuite l'ail rose (allium roseum) : A l'état sauvage, c'est plutôt une plante du sud, mais comme souvent sur le littoral, le climat plus doux lui permet de s'implanter localement, beaucoup plus au nord, comme ici sur les côtes de la Manche. Sur certains sites, il abonde même et lorsqu'il fleurit comme en ce moment, il donne sa couleur aux prairies où il pousse.
Attention : l'espèce est protégée en Aquitaine.

Petit tour sur les côtes de la Manche

Au bout du Cotentin alors que la houle se déchaîne...

Phare de Goury

... les unes après les autres, les vagues partent à l'assaut des plages.

Baie d'Ecalgrain

Le long du sentier littoral, les fleurs de l'ail à trois angles n'ont plus la force de résister au poids des gouttes de rosée : elles vivent leurs derniers jours.

Ail à trois angles (allium triquetrum)
Comestible

Mais déjà l'ail rose a pris le relais.

Ail rose (allium roseum)
Comestible

Non loin, au milieu de feuilles bleutées à l'aspect chiffonné, les nombreuses fleurs blanches du chou marin s'ouvrent.

Chou marin (crambe maritima)
Comestible, mais espèce protégée en France

Sur le sable, chatouillé par la marée haute, le tapis de pourpier de mer commence à fleurir...

Pourpier de mer (honckenya peploides)
Comestible

... et partout, les plumeaux du fenouil entament leur montée en ondulant sous le vent.

Fenouil commun (foeniculum vulgare)
Comestible

Salsa di finocchio per la pasta

Ingrédients :

• 300g de "bulbes" de fenouil sauvage (beaucoup plus fins que ceux du fenouil cultivé)
• 50g de jeunes plumeaux de fenouil sauvage
• 8 à 10 tomates (type "roma") émondées
• 1 gros oignon
• 3 gousses d'ail
• 15cl de vin blanc sec
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Hacher l'oignon finement et le faire revenir à l'huile d'olive au fond d'un faitout
• Ajouter les bulbes de fenouil découpés en rondelles très fines (3mm environ)
• Continuer rapidement avec les tomates découpées en petits cubes et l'ail haché
• Puis arroser avec le vin
• Couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 30 minutes environ
• Découvrir et continuer la cuisson sur un feu un peu plus fort (réduction)
• 30 à 45 minutes plus tard, ajouter les plumeaux hachés grossièrement
• Saler et poivrer (goûter pour ajuster la quantité)
• Cuire encore 5 minutes avant de couper le feu
• La sauce est prête pour accueillir les pâtes

Les fleurs de l'ail rose ainsi que le jeunes plumeaux de fenouil font d'excellentes décorations comestibles.

Note : Même si le fenouil sauvage a commencé à monter, tant que la hampe reste tendre (hauteur de la hampe jusqu'à 30 cm environ), on peut prélever les derniers segments du sommet et les utiliser comme on utiliserait un bulbe. Ce sera juste un peu plus coriace, mais avec une coupe en rondelles très fines, ça ne pose pas vraiment de problème...

Balade dans les hauteurs ardéchoises ...

... pour faire suite au billet précédent et ne pas faire de jaloux dans l'éternelle rivalité entre Drôme et Ardèche...

On commence par les bois encore frais du nord de l'Ardèche où la cardamine impatiente est en fleurs.

Cardamine impatiente (cardamine impatiens). Son goût légèrement piquant
rappelle celui des autres cardamines, sans aucune amertume. Les têtes florales sont
particulièrement  intéressantes, pour leur gout d'une part, mais également
pour leur aspect décoratif dans une salade.

Dans ces mêmes bois, on aperçoit les tiges violacées des pousses de fragon, au milieu de leurs congénères des années passées.

Fragon ou petit houx (ruscus aculeatus). Ses jeunes pousses sont comestibles,
mais deviennent vite amères avec l'âge. Plus tard, elles sont trop ligneuses et
surtout très piquantes ! Attention, leurs fruits (des baies rouges) sont toxiques.

Juste à côté, les frêles silhouettes du conopode dénudé cachent un trésor comestible insoupçonné. Et comme tout bon trésor, pour le trouver, il faut creuser !

Conopode dénudé (conopodium majus) ou noix de terre.

 Sa racine forme un tubercule rond recouvert d'une peau sombre. Facile à retirer,
celle-ci cache une sorte de noix comestible à la chair blanche et croquante
dont le goût rappelle tout à fait celui de la noisette verte.

Sortis des bois, sur les coteaux marneux bien exposés, les rosettes de la laitue vivace se déploient. Dans le nord du département, elles commencent à peine à monter.

Laitue vivace (lactuca perrenis), très polymorphe comme on peut le voir sur ces deux photos.

 Cette salade sauvage est un véritable délice. Moins amère que le pissenlit,
voire même parfois très douce, elle mérite d'être essayée. A cueillir avec
modération (elle est même protégée dans certaines régions).

Un peu d'ombre et de fraîcheur et c'est au tour des nombrils de Vénus d'occuper le terrain.

Ombilic (umbilicus rupestris) ou nombril de Vénus.
Ses feuilles gorgées d'eau sont comestibles, mais lorsque la plante
monte (comme en ce moment), elles gagnent en amertume.

Un petit morceau de terre un peu plus riche et ce sont les graminées qui monopolisent l'espace...
Quoique... au milieu, une silhouette un peu plus charnue se détache : c'est un salsifis des prés encore en bouton.

Salsifis des prés (tragopogon pratensis). Sa racine est comestible avant que la
plante ne monte. Plus tard, elle devient trop ligneuse, mais on peut se rattraper
en dégustant ses feuilles, ses tiges encore tendre ou ses fleurs en bouton.
Quelle que soit la partie utilisée, on retrouve la douce saveur de la racine.

Il est maintenant temps de descendre dans le sud, pour arpenter les rives de l'Ardèche. Un petit tour rapide par le village d'Audon... pas mal !

Audon (Ardèche)

Ici aussi, on trouve de la laitue vivace, mais elle a quelques semaines d'avance sur celle du nord et forme de véritables constellations d'étoiles bleues.

Fleurs de laitue vivace (lactuca perrenis).

Autres fleurs admirables, celles d'un ail discret qui cache bien son jeu.

Ail rose (allium roseum)

Plus on descend le long de la rivière, à l'approche des fameuses gorges, et plus on voit de grandes branches aux feuilles extrêmement découpées sortir de terre. Leurs faux-airs de fenouil géant ne doit pas vous tromper, car il s'agit de férule, une plante toxique.

Férule commune (ferula communis), toxique.
A son apogée, la plante peut dépasser les 2 mètres.

On ne pouvait pas parler de l'Ardèche sans parle de Vallon Pont d'Arc, mais si vous voulez l'approcher par la plage, il vous faudra sortir le porte-monnaie !

Le pont, vu depuis la route.

Au fond, les malheureux touristes, bloqués par le péage :
1,5 euros pour une photo et tremper ses pieds, ça fait cher !

Petit à petit, nous nous rapprochons du Rhône et les gorges étroites laissent maintenant place à la garrigue.
La sarriette est encore loin d'y faire des fleurs, mais quelques belles pousses ont déjà fait leur apparition.

Sarriette des montagnes (satureja montana), au parfum intense.
Contrairement à la sarriette des jardin (satureja hortensis) qui est une plante annuelle,
la sarriette des montagnes est pérenne (sous-arbrisseau).

On finit par le roi de la garrigue, le thym ou pour se mettre aux couleurs locales, la farigoule. En ce moment, il suffit de faire quelques pas dans la garrigue pour s'enivrer de son parfum !

Thym commun (thymus vulgaris), en plein floraison.