Qui s'est déjà adonné à la cuisine sauvage et à son préalable, la cueillette, sait qu'en dehors de coins biens connus et de quelques plantes très communes, il est rare de trouver tout ce qu'on avait prévu et surtout dans les quantités souhaitées. Mieux vaut donc se promener sans sa « liste de courses » et faire preuve d'opportunisme.
Pourtant, le hasard devient parfois un allié inattendu. En l’occurrence, cette fois-ci, c'est sous la forme de champignons que la bonne surprise est venue.
C'est un polypore soufré (laetiporus sulphureus) qui a été le déclencheur. Trop avancé pour être utilisé (d'un autre côté, c'est un piètre comestible), sa présence a toutefois su aiguiser la curiosité et l'envie de chercher si d'autres de ses congénères ne fréquentaient pas les environs.
Et la suite est venue très rapidement...
Quelques jeunes bolets à pied rouge (boletus erythropus), au pied bombé et charnu. Toxiques crus, la cuisson les transforme en comestibles de premier ordre. Leur chair ferme et compacte a l'avantage de très peu réduire, quel que soit le mode de préparation utilisé.
Deux belles amanites rougissantes (amanita rubescens). Malgré leur chapeau tacheté, leur anneau et leur volve (certes souvent discrète), l'allure menaçante de ces golmottes cache d'excellents comestibles, pour peu qu'on prenne soin de les cuire. Car à l'instar du bolet à pied rouge, ce champignon est toxique lorsqu'il est cru.
Les premières girolles de l'année (cantharellus cibarius). Le filon formé par leur mycélium a permis d'en récolter une bonne quinzaine.
Quelques cèpes d'été ou bolets réticulés (boletus reticulatus), proches du cèpe de Bordeaux, aussi bien visuellement que gustativement. Un bolet de fiel (tylopilus felleus) a même tenté de s'immiscer dans le lot, mais la couleur rosée de ses tubes a permis, in extremis, d'éviter la catastrophe !
Et pour compléter cette récolte modeste, mais très variée, deux plantes plus habituelles en cette saison :
Les dernières aspergettes (ornithogalum pyrenaicum) de l'année. Déjà bien avancées, il reste encore quelques épis en bouton. Quant aux fleurs ouvertes, elles sont délicieuses crues avec leur saveur légèrement piquante.
De l'égopode (aegopodium podagraria), déjà monté en fleur, mais avec encore de belles feuilles, très aromatiques.
Cette récolte précoce est une occasion rare de pouvoir marier tous ces champignons frais avec un légume (cultivé) printanier tel que les asperges.
Sauté de champignons précoces, aspergettes tardives et asperges blanches
Ingrédients (pour 4) :
- 12 belles asperges blanches pas trop épaisses
- 500g des champignons tels que ceux présentés ci-dessus (sauf le polypore soufré)
- Une poignée d'épis d'aspergettes en bouton
- Deux ou trois épis en fleur
- Quelques feuilles d'égopode
- 20g de beurre
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
Préparation :
- Peler les asperges (ne pas hésiter en enlever de l'épaisseur à leur base)
- Les cuire à l'eau très rapidement (5 bonnes minutes), les égoutter et réserver
- Cuire entiers les golmottes et les bolets à pieds rouge dans de l'eau salée bouillante (5 minutes maximum)
- Bien égoutter, débiter en morceau avec les cèpes d'été
- Jeter le tout dans une grande poêle bien chaude avec au fond l'huile et le beurre
- Ajouter aussi les girolles
- Laisser cuire sans y toucher pendant une à deux minutes
- Remuer vivement et laisser cuire à nouveau sans y toucher pendant une à deux minutes
- En principe, les champignons ont commencé à dorer
- Mettre de côté les têtes d'asperge et débiter le reste en lamelles d'environ un centimètre d'épaisseur
- Ajouter les lamelles dans la poêle ainsi que l'égopode et l'ail, finement hachés, et continuer la cuisson pendant trois minutes encore
- Finir avec les têtes des asperges, le temps de les réchauffer
