Les feuilles mortes se ramassent à la pelle...

... mais pas tout à fait encore.

Ici, elles jouent les prolongations et sont encore nombreuses à braver la fraîcheur automnale qui s'installe, bien accrochées aux branches des chênes et des châtaigniers. Mais je sais d'expérience qu'il suffit de quelques jours pour que ces derniers se retrouvent tout nus.

Du coup, les châtaignes elles-aussi patientent avant de faire le grand saut. Au sol, on commence toutefois à trouver les premières arrivées à maturité, et ce n'est certainement pas moi qui vais attendre que le gros des troupes descende pour débuter la récolte...

Difficile par ici de trouver des châtaigniers (castanea sativa) donnant de gros fruits. Je garde donc en mémoire les emplacements de ceux produisant les plus beaux. Depuis trois semaines, je leur rend régulièrement visite guettant l'arrivée des premières bogues au sol.

Et puis l'avantage d'un tapis de feuilles mortes encore très disparate, c'est que les champignons ont du mal à se cacher dessous. Alors même si le très recherché cèpe se fait discret, d'autres espèces toutes aussi méritantes exhibent leur formes arrondies... prêtes à être cueillies.

Amanites rougissantes (amanita rubescens). Un excellent champignon qu'il faut impérativement bien cuire avant de le consommer. L’hémolysine (toxique) qu'elle contient est thermolabile, c'est à dire qu'elle est détruite par la chaleur. La durée et la température minimum varient selon les références, mais en général, cela ne dépasse par une dizaine de minutes à plus de 70°C. Les meilleures sont les jeunes encore un peu fermées avec un pied souvent massif. Attention à ne pas confondre cette amanite avec une autre, l'amanite panthère (amanita pantherina), qui elle est très toxique, même après cuisson.

Et pour marier châtaignes et champignons, c'est la recette du "bar en écailles de châtaignes" de Régis Marcon qui m'a inspiré...

Pavés de bar en croûte de châtaignes

Ingrédients (pour 4) :

• Un bar d'au moins 1 kg, écaillé
• 400g à 500g de châtaignes entières (sans les bogues)
• Une bonne douzaine d'amanites rougissantes déjà cuites 10 minutes dans de l'eau bouillante salée et bien égouttées
• 20cl bon verre de vin blanc sec
• 15cl de crème épaisse
• 1 oeuf
• 2 gousses d'ail
• 3 beaux brins de persil
• Sel et poivre

Préparation :

• Ôter au couteau la première peau des châtaignes
• Les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau froide
• Ôter la seconde peau et placer les marrons pelés au fur et à mesure sur un papier absorbant
• Réserver deux tiers tels quels et concasser finement le tiers restant des marrons
• Lever les 2 filets du bar sans ôter le peau, les couper chacun en deux pavés et réserver
• Dans une première poêle sur feu vif, verser un filet d'huile neutre (tournesol par exemple)
• Y faire dorer les amanites, les réserver au chaud et les remplacer par les marrons entiers
• Lorsque ceux-ci ont commencé à dorer, ajouter le vin blanc et laisser réduire de trois quarts
• Baisser le feu et ajouter l'ail et le persil tout deux finement hachés
• Laisser cuire encore une petite minute avant d'incorporer la crème, de saler, de poivrer puis de couper le feu et de réserver au chaud
• Battre l’œuf dans un bol
• Saler les pavés et les plonger un à un dans l’œuf avant de les rouler dans les marrons concassés (qui doivent former une enveloppe homogène autour du poisson)
• Dans une seconde poêle avec un filet d'huile neutre, bien faire dorer le poisson sur les deux faces
• Il ne reste plus qu'à dresser, le poisson d'abord, puis les champignons et enfin les marrons à la crème

Note: La pré-cuisson à l'eau des amanites permet d'assurer une exposition homogène à une température suffisamment élevée pour se débarrasser des hémolysines contenue dans le champignon. Elle évite aussi que les champignon ne pompent trop d'huile lorsqu'ils sont ensuite passés à la poêle.

Mal-aimés

Amanite fauve (amanita fulva).

Cette très proche parente de l'amanite vaginée partage avec elle pas mal de caractéristiques commune, dont la plus intéressante pour ce blog : elles sont toutes deux d'assez bonnes comestibles, pour peu qu'on prenne le temps de les cuire. En effet, quelques minutes à plus de 70°C suffisent à détruire les toxines thermolabiles qu'elles contiennent.

Autre soucis concernant cette mal-aimée : sa fragilité qui impose aux cueilleurs de leur aménager une place sur le haut du panier. Mais la récompense est là : une agréable saveur aux évocation terreuses, un peu comme la betterave, mais en plus subtile. Pour en profiter au mieux, une préparation en duxelles est idéale.

Pour la reconnaître^(*): la marge striée du chapeau, sa couleur fauve généralement plus sombre au centre, un long pied élancé creux à la chair légèrement colorée, pas d'anneau, une grande volve et une allure globalement frêle.

Langue de boeuf (fistulina hepatica).

Ses formes souvent étranges, sa couleur rouge, la texture gélatineuse et sanguinolente de son chapeau par temps humide sont autant de caractéristiques qui la rendent repoussante, sans même parler de son nom de fistuline hépatique.

C'est pourtant l'un des rares champignons a pouvoir se consommer cru. La texture croquante de sa chair lorsqu'elle est jeune et l'aspect magnifique des fibres la composant en font un ingrédient de choix pour des salades surprenantes ou pour un improbable carpaccio. Cuite, on la cuisinera comme un morceau de viande.

Pour la reconnaître lorsqu'elle est jeune^(*) : le dessus du chapeau est de couleur orangée à rouge brique ; il est couvert de petits points faisant penser à des papilles (comme sur une langue) ; le dessous est beige très clair, couvert de pores tellement serrés qu'on voit difficilement qu'il s'agit de pores ; le pied est excentré ; sa chair est fibreuse rouge clair (voire presque blanche parfois) mais elle rougit très vite en s'oxydant.
Lorsqu'elle est plus avancée^(*) : le rouge du chapeau s'est assombri ; par temps humide, il prend une texture gélatineuse et laisse s'écouler des gouttes d'un liquide couleur sang ; au dessous, la présence de pores est plus évidente.

Bolet à pied rouge (boletus luridiformis ou boletus erythropus).

Ses problèmes : la couleur rouge de son pied et de ses pores (qui lui vaut souvent d'être pris pour un bolet satan par les néophytes) et le bleuissement intense de sa chair à la découpe (qui a tendance à inquiéter).

Toxique cru, une bonne cuisson le transforme en un excellent champignon. Sauté à la poêle comme un cèpe, il n'en égale malheureusement pas la saveur. Par contre, sa fermeté lui donne une tenue exceptionnelle dans les plats mijotés. Mon pêché mignon avec les plus petits spécimens: une préparation "à la grecque". Autre point intéressant : pour le conserver longtemps, il suffit de le couper cru en fines lamelles et de faire rapidement sécher celles-ci dans un endroit ventilé (ou avec un dessiccateur).

Pour mieux l'identifier^(*) : Couleur généralement (mais pas systématiquement) sombre de son chapeau, couleur rouge du pied et des pores, absence de réseau sur le pied, bleuissement intense et rapide de sa chair jaune. Rarement véreux, il n'en est pas moins victime des limaces (comme le spécimen de la photo). A noter que généralement, la chair garde sa couleur jaune aux endroits dévorés par les limaces (pas ou presque pas de bleuissement).

Bolet blafard (boletus luridus ou suillellus luridus).

Il a une mauvaise réputation très comparable à son cousin le bolet à pied rouge et comme lui est toxique cru. Certaines références (Schweiz Med Wochenschr. 21/08/1982 par exemple) lui attribuent aussi une toxicité similaire à l'effet "antabuse" provoqué par certaines espèces de coprins. Personnellement, malgré les nombreux spécimens consommés depuis des années (parfois avec du vin), je n'y ai jamais été confronté.

Le couper en lamelles pas trop épaisses (il doit être cuit à cœur), bien les griller à la poêle dans un mélange huile-beurre, ajouter un peu d'ail et de persil hachés juste à la fin : il se rapprochera en qualité et en goût des meilleurs cèpes.

Principales caractéristiques^(*) : Un chapeau brun plutôt clair et à l'aspect velouté, des pores rouges, un pied trapu couvert d'un réseau rouge/jaune, une chair jaune bleuissante sont autant de caractéristiques qui permettent de se faire une bonne idée sur son identité.

Amanite rougissante (amanita rubescens), amanite vineuse ou encore golmotte.

Elle, son principal problème, c'est sa ressemblance avec l'amanite panthère, extrêmement toxique. Pourtant, l’œil avisé sait les distinguer sans trop de soucis.

Cuite au moins une dizaine de minutes à plus de 70°C pour en éliminer les substances toxiques, elle devient réellement un excellent champignon. Le meilleur moyen : plonger les champignons entiers pendant cette durée dans de l'eau bouillante. Malgré ce traitement de choc, la golmotte ne perd rien en goût et conserve une très bonne tenue. A partir le là, tout lui est permis. Une suggestion : au four, coupées en petits morceaux avec sauce béchamel, œuf et emmental entre deux feuilles de pâte brisée, pour une tourte à tomber !

Pour la reconnaître^(*) : chapeau rosé à brun couvert de "taches" couleur crème assez serrées sur les jeunes spécimens (elles ont tendance à disparaître avec l'age), anneau généralement strié sur sa partie en liaison avec le pied, chair blanc-rose prenant une teinte vineuse au niveau des blessures, teinte encore plus prononcée vers la base bulbeuse du pied, où se trouve une volve peu marquée voire absente, pied assez massif.

Maintenant, pour ce qui est de vraiment les préparer... voici deux suggestions :

Duxelles d'amanites fauves, pour accompagner une côte de bœuf (par exemple). Préparation: Laver délicatement les amanites et bien les égoutter. Placer une bonne quantité de beurre dans une poêle chaude. Y faire fondre une échalote finement hachée sans la colorer. Hacher finement les amanites au couteau et les ajouter dans la poêle. Laisser cuire pendant 5 bonnes minutes en remuant régulièrement. Rajouter un peu d'eau si le mélange devient trop sec. Saler, poivrer, c'est prêt !

Brunoise de langue de boeuf et céleri, pour accompagner du hareng fumé. Préparation: Peler la langue de boeuf et bien la laver. Réserver un morceau du pied (la partie la plus ferme) et réduire le reste en brunoise. Réduire en brunoise moitié moins de chair de céleri rave cru. Mélanger les deux brunoises, les saler, les poivrer et ajouter quelques gouttes de jus de citron et un filet d'huile de noisette. Couper en lamelles le reste du pied mis de côté ainsi que les filets de hareng. Dresser et accompagner de crème épaisse légèrement moutardée et poivrée.

(*) : Les descriptions données ici le sont à titre indicatif et ne peuvent en aucun cas être utilisées seules pour identifier de manière certaine un champignon. La consultation d'ouvrages de référence et un minimum d'expérience sont plus que nécessaires. En cas de doute, toujours privilégier la sécurité et ne pas consommer.

Pourquoi donc faudrait-il attendre l'automne ?

Avec le beau temps de ce week-end et les averses qui l'ont précédé, je me disais qu'il faudrait ouvrir l’œil lorsque nos pas nous amèneraient dans quelques passages forestiers. L'année dernière, à la même époque, j'avais eu l'occasion de récolter de belles girolles et la perspective d'en trouver à nouveau ne me déplaisait pas.

Dans cette perspective, sur le chemin, j'avais déjà prélevé deux ou trois poignées de feuilles de carottes sauvages  et d'égopode que je comptais utiliser en remplacement de persil dans une poêlée toute simple (l'une des meilleures façon de profiter de ce champignon).

Égopode podagraire (aegopodium podagraria), herbe aux goutteux ou encore pied de chèvre. Maintenant qu'il est monté en fleur, il faut écarter les feuilles les plus âgées pour trouver en dessous les plus jeunes, d'un vert beaucoup plus clair. Elles sont plus tendre et surtout, sont plus délicatement parfumées.

Hampe florale d'une carotte sauvage (daucus carota).  En plus de l'odeur caractéristique de carotte, les nombreux poils couvrant la plante (y compris les feuilles, mais dans une moindre mesure) sont un des moyens pour ne pas la confondre avec une ciguë (grande ou petite). L'erreur pourrait être fatale.

Cette fois-ci pourtant, point de girolle... mais des champignons quand même, et pas n'importe lesquels : des golmottes (ou amanites rougissantes), une espèce qu'il faut apprendre à dompter (en termes de préparation) pour vraiment pouvoir l'apprécier, mais qui mérite réellement l'effort.

Amanite rougissante (amanita rubescens) ou golmotte. Toxique crue, il faut la cuire pour pouvoir
la consommer (toxines thermolabiles). À ne surtout pas confondre avec l'amanite panthère,
mortelle aussi bien crue que cuite.

Tarte aux golmottes et aux herbes

Ingrédients :

• Entre 600g et 800g de golmottes
• 1 disque de pâte brisée (cette fois-ci, j'en ai pris une toute faite)
• 30g de feuilles de carotte sauvage sans leur pétiole (trop coriace)
• 30g de feuilles de d'égopode, avec leur pétiole (très parfumé)
• 30g+30g de beurre
• 30g de farine
• 35cl de lait entier
• 2 gousses d'ail
• Sel et poivre

Tarte aux golmottes et aux herbe. On peut aussi utiliser des feuilles
de persil à la place de celles de carotte et d'égopode.

Préparation :

• Nettoyer les champignons et les cuire une dizaine de minutes dans une grande quantité d'eau bouillante (contrairement à ce qu'on pourrait croire, la cuisson à l'eau n'ôte rien des saveurs de l'amanite rougissante ; c'est également ce traitement qu'il faut leur réserver si vous souhaitez les surgeler)
• Bien les égoutter et les débiter en petits morceaux (particulièrement les pieds des spécimens les plus avancés, qui sont plus fermes, voire un peu coriaces)
• Les jeter dans une grande poêle bien chaude avec 30g de beurre
• Les laisser cuire sans les remuer, le temps que l'eau s'évapore et qu'ils aient commencé à dorer
• A partir de ce moment, ils peuvent être remués (le moins possibles) afin qu'ils soient dorés sur tous les côtés
• Lorsque c'est le cas, couper le feu et ajouter immédiatement l'ail (finement haché), les feuilles de carottes et celles d'égopode (finement ciselées)
• Saler, poivrer et réserver
• Pendant que le mélange tiédit, faire une sauce béchamel avec le reste du beurre, la farine et le lait
• Étaler la pâte sur son papier au fond d'un moule à tarte
• Y répartir les champignons puis les couvrir de la sauce béchamel
• Enfourner pour 15 à 20 minutes à 200°C

Opportunisme

Qui s'est déjà adonné à la cuisine sauvage et à son préalable, la cueillette, sait qu'en dehors de coins biens connus et de quelques plantes très communes, il est rare de trouver tout ce qu'on avait prévu et surtout dans les quantités souhaitées. Mieux vaut donc se promener sans sa « liste de courses » et faire preuve d'opportunisme.

Pourtant, le hasard devient parfois un allié inattendu. En l’occurrence, cette fois-ci, c'est sous la forme de champignons que la bonne surprise est venue.
 

C'est un polypore soufré (laetiporus sulphureus) qui a été le déclencheur. Trop avancé pour être utilisé (d'un autre côté, c'est un piètre comestible), sa présence a toutefois su aiguiser la curiosité et l'envie de chercher si d'autres de ses congénères ne fréquentaient pas les environs.

Et la suite est venue très rapidement...
 

Quelques jeunes bolets à pied rouge (boletus erythropus), au pied bombé et charnu. Toxiques crus, la cuisson les transforme en comestibles de premier ordre. Leur chair ferme et compacte a l'avantage de très peu réduire, quel que soit le mode de préparation utilisé.
 

Deux belles amanites rougissantes (amanita rubescens). Malgré leur chapeau tacheté, leur anneau et leur volve (certes souvent discrète), l'allure menaçante de ces golmottes cache d'excellents comestibles, pour peu qu'on prenne soin de les cuire. Car à l'instar du bolet à pied rouge, ce champignon est toxique lorsqu'il est cru.
 

Les premières girolles de l'année (cantharellus cibarius). Le filon formé par leur mycélium a permis d'en récolter une bonne quinzaine.
 

Quelques cèpes d'été ou bolets réticulés (boletus reticulatus), proches du cèpe de Bordeaux, aussi bien visuellement que gustativement. Un bolet de fiel (tylopilus felleus) a même tenté de s'immiscer dans le lot, mais la couleur rosée de ses tubes a permis, in extremis, d'éviter la catastrophe !

Et pour compléter cette récolte modeste, mais très variée, deux plantes plus habituelles en cette saison :
 

Les dernières aspergettes (ornithogalum pyrenaicum) de l'année. Déjà bien avancées, il reste encore quelques épis en bouton. Quant aux fleurs ouvertes, elles sont délicieuses crues avec leur saveur légèrement piquante.
 

De l'égopode (aegopodium podagraria), déjà monté en fleur, mais avec encore de belles feuilles, très aromatiques.
 

Cette récolte précoce est une occasion rare de pouvoir marier tous ces champignons frais avec un légume (cultivé) printanier tel que les asperges.
 

Sauté de champignons précoces, aspergettes tardives et asperges blanches

Ingrédients (pour 4) :

• 12 belles asperges blanches pas trop épaisses
• 500g des champignons tels que ceux présentés ci-dessus (sauf le polypore soufré)
• Une poignée d'épis d'aspergettes en bouton
• Deux ou trois épis en fleur
• Quelques feuilles d'égopode
• 20g de beurre
• 1 gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

Préparation :

• Peler les asperges (ne pas hésiter en enlever de l'épaisseur à leur base)
• Les cuire à l'eau très rapidement (5 bonnes minutes), les égoutter et réserver
• Cuire entiers les golmottes et les bolets à pieds rouge dans de l'eau salée bouillante (5 minutes maximum)
• Bien égoutter, débiter en morceau avec les cèpes d'été
• Jeter le tout dans une grande poêle bien chaude avec au fond l'huile et le beurre
• Ajouter aussi les girolles
• Laisser cuire sans y toucher pendant une à deux minutes
• Remuer vivement et laisser cuire à nouveau sans y toucher pendant une à deux minutes
• En principe, les champignons ont commencé à dorer
• Mettre de côté les têtes d'asperge et débiter le reste en lamelles d'environ un centimètre d'épaisseur
• Ajouter les lamelles dans la poêle ainsi que l'égopode et l'ail, finement hachés, et continuer la cuisson pendant trois minutes encore
• Finir avec les têtes des asperges, le temps de les réchauffer