Qui s'y frotte s'y pique

Quelle tristesse : j'ai définitivement renoncé à mon seul coin à morilles en région parisienne alors que je suis pourtant convaincu qu'il y en avait des tonnes cette année. Mais voilà, ce coin est loin de chez moi et surtout, les fréquentations douteuse de la forêt où il se trouve sont plutôt dissuasives. Car comme beaucoup de bois d’Île de France, celui-ci s'est transformé en lieu de rendez-vous pour la prostitution. Loin de moi l'idée de jeter la pierre à ces malheureuses (ou malheureux) contraintes et souvent forcées d'exercer. Mais le résultat est là : il est beaucoup plus facile de trouver des emballages de préservatifs que des champignons.

J'ai donc passé une partie de mes week-end d'avril à rechercher un nouveau coin, mais malheureusement sans succès.
Le plus proche des morilles que j'ai pu trouver, visuellement tout du moins, ce sont des verpes (verpa).

Peut-être une verpe conique (verpa conica / verpa digitaliformis).
Certains la disent comestible, mais dans l'incertitude, je n'ai pas voulu tenter.

Par contre, au cours de mes recherches, j'ai eu l'occasion de trouver une grande quantité de fragon (ruscus aculeatus), que vous connaissez peut-être sous le nom de « petit houx ». Les premières pousses ont fait leur apparition et je ne me suis pas fait prié pour en cueillir quelques dizaines, malgré les nombreuses griffures infligées par cette plante féroce.

Buisson de fragon (ruscus aculeatus).

C'est assez difficile de croire que ce buisson extrêmement piquant puisse produire quelque chose de mangeable, mais c'est pourtant le cas : alors que les branches plus âgées sont ligneuses et munis de piquants acérés (cladodes), les jeune pousses sont croquantes et sans fils. Leur saveur rappel un peu l'asperge avec une touche d'amertume pas dénuée d’intérêt.

Jeune pousse comestible de fragon (ruscus aculeatus).
Attention, les fruits de la plante ne le sont pas.

Et puisque cette année, je n'ai pas trouvé de morilles, j'en ai sorti quelques une séchées afin d'accompagner ma récolte de fragon...

Mousse aux morilles et pousses de fragon

Ingrédients (pour 4) :

• 80 pousses de fragon
• 25g de morilles séchées
• 30cl de crème
• 15cl de vin blanc (j'ai utilisé un Arbois blanc typé "tradition" de chez Jacques Tissot)
• 2 feuilles de gélatine
• Sel et poivre

Préparation :

• Faire tremper pendant quelques heures les morilles dans un bol d'eau
• Verser ensuite le tout dans une casserole avec le vin blanc
• Ammener à ébullition et laisser réduire
• Baisser le feu lorsque le liquide a réduit des trois quarts
• Sortir, égoutter et réserver une petite partie des morilles (à utiliser pour la décoration)
• Verser la crème dans la casserole, ramener tout juste à ébullition et mixer finement
• Filter au chinois et remettre sur le feu avec les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide (pour les ramolir)
• Saler et poivrer
• Cuire deux à trois minutes en limite d'ébullition, le temps que la gélatine fonde
• Verser le liquide dans un siphon
• Le laisser refroidir avant de le placer au réfrigérateur pendant 2 heures
• Pendant ce temps, cuire les pousses de fragon 3 minutes dans de l'eau salée avec 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude
• Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson puis les égoutter
• Récupérer les têtes et couper les queues en segments de taille identique, puis en deux dans leur longueur
• Placer un cercle métallique dans chacune des 4 assiettes de service
• Tapisser les bords intérieurs avec les segments de fragon, en plaquant la face coupée contre le métal (les humidifier légèrement pour qu'ils tiennent)
• Viser une capsule d'air sur le siphon avant de le remuer vigoureusement (il faut décoller la gélatine qui a partiellement pris)
• L'utiliser ensuite pour remplir de mousse chacun des cercles
• Accompagner avec les têtes de fragon mises de côté et avec encore un peu de mousse

Frêne et tiques

Ca pourrait être l’intitulé donné à ce week-end consacré à la recherche du premier champignon de l’année : la morille.

 
Frênes, car c’est une des espèces d’arbre dont la morille commune (morchella esculenta) apprécie particulièrement les abords. Mais ce n’est pas le seul arbre dans ce cas, ceux qui ont des pommiers dans leur jardin ont peut-être déjà eu l’occasion de le constater...

 
Et tiques, car avec le réchauffement printanier, ces sales petites bestioles sont de nouveau de sortie. Je ne m’éterniserai pas sur les risques de contamination à la maladie de Lyme (voir ici), et je ne résumerai que quelques gestes simples pour s’en prémunir : éviter les vêtements courts, utiliser des chaussettes hautes, préférer les vêtements clairs (pour les repérer plus facilement), faire l’acquisition d’une pince à tiques (les pinces à épiler aux bouts plats et autres recettes de grand-mère sont à éviter), examiner son corps de manière intégrale (vous seriez étonnés des endroits où on peut les retrouver) une fois de retour chez vous. Ne vous affolez pas pour autant si l’un de des ces petits acariens décide de se coller à vous, les risques de contamination restent très faibles s’il est retiré rapidement (dans les 24 heures). Si malgré tout dans les jours qui suivent une inflammation en cercle apparait autour de la piqure, allez rapidement consulter.

 
Mais revenons à notre cible initiale, les morilles, qui même si elles n’étaient pas bien nombreuses étaient bel et bien au rendez-vous : 5 en deux heures (soient 150g), peut mieux faire...

 
Il faut dire qu’elles étaient protégées par un « féroce » gardien reptilien : une jeune et belle couleuvre à collier (natrix natrix) d’environ 1 mètre. Pas très farouche, elle s’est laissée suffisamment approcher pour me permettre de capturer son minois à l’aide de l’objectif macro que j’avais monté initialement pour photographier les champignons.

 
De retour à la maison, les 2 pigeonneaux que j’avais achetés en prévision d’une belle récolte se sentaient un peu seuls et j’ai du réhydraté 5 autres morilles séchées pour compléter et apporter suffisamment de saveur à la recette que j’avais en tête.

 
Pigeonneaux et morilles flambés au whisky
sur écrasée de pommes de terre

Ingrédients :

• 2 beaux pigeonneaux déplumés et évidés
• 500g de pommes de terre de Noirmoutier
• 300g de morilles fraiches (et/ou réhydratées)
• 20cl de crème fraiche
• 15cl de whisky
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• Huile neutre
• Sel et poivre

 

 
Préparation :

• Saler et poivrer généreusement les pigeonneaux
• Chauffer de l’huile au fond d’une sauteuse
• Y faire dorer les volatiles sur toutes les faces
• Ajouter l’oignon finement émincé et le faire légèrement dorer sans le bruler
• Mouiller avec 25cl d’eau (utiliser le jus des morilles s’il s’agit de morilles réhydratées), ajouter l’ail haché et les morilles
• Couvrir et cuire à feux très doux pendant 45 minutes environ
• Pendant ce temps, cuire les pommes de terre (non épluchées mais grattées au gros sel) à l’eau
• Découvrir les pigeonneaux, ajouter la crème afin d’obtenir une sauce homogène
• Ajouter ensuite le whisky et flamber (attention, avec la quantité, ça brûle bien !)
• Réserver les pigeonneaux et les champignons, à couvert et au chaud avec un peu de liquide
• Filtrer le reste au chinois (je garde les oignons pour la déco), replacer le liquide dans la sauteuse, singer avec un peu de farine et cuire jusqu’à obtenir une sauce
• Dresser en accompagnant d’un peu de pommes de terres écrasées et en arrosant de sauce

Le choix du whisky n’a pas été très difficile. J’avais effectivement deux options : d’un côté, un Lagavulin (Islay) aux arômes de tourbe et de fumé ; de l’autre, un bourbon générique, plus doux et légèrement boisé. Face aux puissants parfums de l’ile écossaise, j’ai donc préféré la douceur du Kentucky afin de ne pas masquer les champignons.

Enfin !

C’est finalement trois semaines après une première sortie ratée que les morilles ont daigné se montrer. Aujourd'hui, elles n’étaient pourtant pas bien nombreuses : quatre spécimen au fond du panier, pas de quoi pavoiser, mais de quoi préparer un coquelet au vin jaune.

Coquelet aux morilles et au vin jaune

Ingrédients (pour 2) :

• Un coquelet de 500g
• 15cl de vin jaune (ou un vin d’Arbois typé, plus économe)
• 20cl de crème fraiche
• 10g de beurre
• 150g de morilles fraiches
• Quelques cuillères à soupe d’huile de tournesol

Préparation :

Bien nettoyer les morilles (les passer rapidement et plusieurs fois sous l’eau froide) et les mettre à égoutter
• Faire chauffer une cocotte en fonte sur le feu
• Ajouter l’huile et le beurre pour y faire dorer le coquelet, préalablement salé et poivré
• Ajouter le vin jaune pour déglacer, puis la crème et les morilles
• Cuire à feu doux pendant 45 minutes environ
• Mettre le coquelet de côté et faire réduire la sauce
• Y replacer le coquelet lorsque celle-ci devient onctueuse et cuire encore pendant 5 minutes

PS : Fréd, on y va quand tu veux !

Morille or not morille

Ce n'est jamais très bon de rester sur sa faim (voir le billet "bredouille"). Et justement, l'absence de morilles du week-end dernier m'avait laissé sur ma faim, et je n’étais pas le seul. Avec le peu d'eau tombée cette semaine, ça ne sera probablement pas encore pour ce week-end.

N'en ayant trouvé que des pas très fraiches importées de Turquie dans mon marché habituel, je me suis rabattu sur une boite de morilles séchées. Sans égaler la saveur du frais, ce champignon est probablement l'un de ceux qui supporte le mieux la dessiccation et qui conserve le plus de ses saveurs d'origine.

Chose promise, chose due, me voila donc lancé dans la préparation d'une terrine.

Le choix des ingrédients est délicats et vu le temps que prend la préparation, je n'ai pas le droit à l'erreur si veux pouvoir l'offrir ce week-end. Pour ne pas prendre de risque sur la tenue, je suis parti sur une terrine encroutée (pâte brisée). La volaille, qui fait toujours bon ménage avec les morilles aura une place de choix avec quelques blancs et abats de poulet (cœurs et foies). Pour nourrir le tout et capturer les saveurs dans un minimum de graisse, je pense aussi mettre de la poitrine salée et un peu de foie gras. Avec un verre de vin jaune, quelques herbes, beaucoup de poivre, mais pas trop de sel, je crois que c’est bien parti...
 

Terrine de volaille aux morilles

Ingrédients :

• 300g de blancs de poulet
• 300g d’abats de poulet (cœurs, foies)
• 300g de poitrine de porc salée
• 200g de foie gras mi-cuit
• 2 ronds de pâte brisée
• 40g de morilles séchées
• 1 bon verre de vin jaune (ou à défaut, un savagnin vieilli en fût de chêne pour avoir cette saveur caractéristique de noix verte)
• 1 jaune d’œuf
• Quelques bonnes pincées d’origan et de thym
• Poivre (j’ai utilisé un mélange poivre noir - poivre de Jamaïque)
• Sel

Préparation :

• La veille de la préparation, mettre à tremper les morilles afin de les réhydrater
• Le jour de la préparation, les mettre à égoutter
• Mettre le four à préchauffer à 180°C
• Hacher au couteau puis mixer ensemble un tiers des morilles (les moins belles et les plus grosses), la moitié des abats, la moitié des blancs et la moitié de la poitrine, le tout arrosé du verre de vin jaune
• Ajouter quelques généreux tours de moulin à poivre et juste un peu de sel (avec la poitrine, il y a déjà de quoi faire)
• Découper le reste des abats, des blancs et de la poitrine en morceaux d’un ou deux centimètres
• Les incorporer au mélange avec les herbes et le reste des morilles
• Chemiser la terrine (beurrer, fariner) avant d'y étaler un des ronds de pâte brisée en prenant soin de bien la répartir de manière à ce qu’elle couvre tous les bords du récipient
• Etaler une première couche du mélange au fond
• Placer une couche de fines tranches de foie gras, puis encore une couche du mélange et à nouveau une couche de foie gras
• Terminer avec une dernière couche du mélange
• Rabattre les pans de pâte qui dépassent et recouvrir avec le second rond
• Découper ce qui dépasse et aménager une cheminé au centre (permet d'évacuer le surplus de vapeur)
• Napper le dessus au pinceau avec une fine couche de jaune d’eau mélangé à un peu d’eau avant de couvrir la terrine
• Placer une lèchefrite au milieu du four et la remplir avec le l’eau chaude
• Placer la terrine au milieu de la lèche frite
• Laisser cuire à 180°C pour 30 minutes puis à 100°C pendant 2 heures au moins en rajoutant de l’eau régulièrement
• Laisser refroidir avant de placer au frais pendant au moins 24 heures

Dommage que ni Cédric (auquel je souhaite un bon rétablissement), ni Céline, ni Jeff, ni Cécile n'ont finalement pas pu venir... D'un autre côté, ça en a fait plus pour les autres.

Champignons de saison

On a l'habitude d'associer les champignons à l'automne, mais ce n'est pas la seule saison où l'on peut s'adonner à leur ramassage. En ce moment, ce sont les morilles qui croissent dans les bois.

Jeff et Cécile ayant enfin décidé de me rendre visite, j'avais ciblé mes balades du week-end dans le but d'en récolter quelques-unes pour les servir. Mais aucune morille n'a daigné se montrer. Les mousserons, eux, au contraire étaient légion. Les tricholomes de la Saint-Georges (puisque c'est leur petit nom) sont beaucoup plus facile à trouver que les morilles. Intégralement blancs (tendance crème), et formant souvent des ronds de sorcière, on les repère d'assez loin. Lorsqu'ils sont crus, leur odeur de farine est caractéristique.

Comme je m'étais mis en tête de préparer des morilles, je me suis rabattu sur quelques unes que j'avais achetées séchées l'an dernier, sans pour autant négliger les mousserons.
 

Poulet aux morilles et mousserons

Ingrédients (pour 4, en version très copieuse) :

• 600g de blanc de poulet
• 400g de mousserons
• 30g de morilles séchées réhydratées quelques heures à l'avance (ne pas jeter l'eau : elle peut être utilisée pour parfumer un autre plat)
• 20cl de vin jaune si vous avez un gros budget, un savagnin s’il est plus modeste, un blanc sec sinon
• 40cl de crème épaisse
• Beurre
• Huile de pépin de raisin
• Sel et poivre

Préparation :

• Nettoyer les mousserons très rapidement à l'eau froide
• Les découper en morceaux assez gros
• Les sauter à la poêle sur feu vif dans un fond d'huile de pépins de raisin et de beurre puis les réserver
• Egoutter les morilles et les cuire quelques minutes à feu doux dans un fond de beurre puis les réserver
• Découper le poulet en morceaux grossiers et les faire dorer au beurre avec un peu d'huile de pépins de raisin
• Ajouter les morilles et les mousserons, le vin et la crème
• Cuire à feu doux et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse
• Saler, poivrer
• Servir avec du riz ou des tagliatelles fraiches

Pour accompagner ce plat savoureux, un vin jaune est idéal. Le Château Chalon 1993 (Gaspard Feuillet, 39600 Arbois) que nous avons bu allait parfaitement.

En conclusion de ce billet, voici une photo de l'océan de jacinthes des bois prise ce week-end. Dommage que le soleil n'ai pas été au rendez-vous.