Fleurs printanières du Vercors et "soupe de sorcière"

Presque un arc-en-ciel de couleurs ...

Gentiane acaule (gentiana acaulis)

Gentiane printanière (gentiana verna)

Scille à deux feuilles (scilla bifolia)

Myosotis retombant (myosotis decumbens)

Gesse printanière (lathyrus vernus)

Erythrone dent de chien (erythrone dens-canis) (*)

Orchis sureau (dactylorhiza sambucina), version rose-rouge

Dentaire à sept folioles (cardamine heptaphylla)

Oxalis petite oseille ou oseille des bois (oxalis acetosella) (*)

Renoncule de Kuepfer (ranunculus kuepferi) (**)

Orchis sureau (dactylorhisa sambucina), version blanc-jaune

Et le vert alors ?!

Et bien le vert, il va tout simplement aller dans la soupe...

Ail victorial (allium victorialis). Ses feuilles rappellent l'ail des ours, mais il s'en distingue en particulier par son port et ses longues hampes florales recourbées vers le bas lorsqu'elles sont en bouton . Bien que non protégé, il est assez rare, et plutôt que le récolter, nous avons opté pour de l'ail des ours (du vrai) présent sur un autre versant : alors qu'en plaine, ses fleurs fanent déjà, ici, les boutons sortent à peine.

Alchémille commune (alchemilla vulgaris). Elle aurait pu faire partie de notre récolte, mais à trop admirer ses colliers de perles, nous avons simplement oublié d'en ramener quelques feuilles avec nous...

Dentaire à sept folioles (cardamine heptaphylla). Celle-ci est encore en bouton et ses feuilles sont toutes tendres. Crue, elle a un goût piquant qui rappelle le cresson et les radis. Cuisinée, elle prend un goût de chou, mais apporte aussi un peu d'amertume (pas trop).

Barbarée commune (barbarea vulgaris) ou herbe de Sainte Barbe. Elle aussi a un goût piquant comme le cresson.

Oseille (rumex acetosa), avec ses feuilles sagittées typiques. Ses belles rosettes nous en ont fait oublier l'égopode (aegopodium podagraria) qui poussait tout autour. D'ici quelques semaines, ce sera l'inverse : seules les hampes florales de l'oseille dépasseront d'un véritable tapis d'égopode.

Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus) : l'épinard des montagnes ! Si la forme typique de ses feuilles et de ses épis floraux ne suffisaient pas à l'identifier, la texture farineuse de ses jeunes feuilles (surtout leur face inférieure) permettent de lever le moindre doute.

Renouée bistorte (bistorta officinalis). On aurait pu la prendre pour une oseille, mais en regardant ses feuilles de plus près, on remarque qu'elles sont composées de deux parties : une partie supérieure de forme plus ou moins triangulaire, puis une partie inférieure qui, après un brusque rétrécissement (la base du triangle) se rétrécie lentement vers la base d'un long pétiole. 

Fenouil des Alpes (aeum athamanticum). Si l'aspect de ses jeunes feuilles ne suffisait pas, il suffit de le frotter dans ses mains pour révéler son incroyable parfum, rappelant à la fois le céleri, l'anis, le fenouil et la livèche.

Avec en plus quelques belles orties grappillées sur le retour, c'est finalement une bien belle récolte que nous avons ramenée ! Pour la préparer, pas de chichi : toutes les feuilles ont été ciselées en fines lanières, perpendiculairement aux fibres, puis placées dans un grand faitout où elles ont été couvertes d"eau...

... Quelques pommes de terres découpées en dés, un peu de sel, une bonne demi-heure de cuisson à feu doux... et notre "soupe de sorcière" était prête !

Notes :
(*) Parmi les fleurs du début de ce billet, on pourra noter que l'érythrone dent de chien et l'oxalis petite oseille sont de bon comestibles (tubercule pour le premier, feuilles et fleurs pour le second). Bien que l'érythone ne soit pas protégé, ce serait dommage de sacrifier une aussi belle fleur.
(**) A ne pas ignorer non plus la toxicité des renoncules d'une manière générale, et donc de la renoncule de Kuepfer.

D’un côté du Rhone ...

Il y a l’Ardèche, avec de belles vallées, profondes et verdoyantes. Les forêts qu’elles abritent hébergent en leur sein de nombreux trésors qu’on n’a pas l’habitude de voir aussi tôt. Ce n’est en tout cas pas moi qui me plaindrai de ces chaleurs particulièrement précoces, permettant de réunir dans un même panier de bien belles plantes.

 

La vesce des haies (vicia sepium), vous la connaissez déjà si vous avez feuilleté récemment les pages de ce blog. Déjà testée cuite, j’avais envie de la mettre à l’épreuve crue pour voir comment son goût de petit pois s’en sortirai. Véro de Cuisine Sauvage, me faisait remarquer qu’elle pouvait être confondue avec certaines coronilles comme la coronille bigarrée (securigera varia, toxique). Pourtant, plusieurs caractéristiques permettent de les distinguer l’une de l’autre (structure des feuilles, présence ou non de vrilles etc.). Si le doute vous habite, je vous invite à consulter un ou deux ouvrages de référence, comme ceux listés en bas du bandeau de droite.

 

J’ai aussi cherché à faire la connaissance gustative d’une nouvelle cardamine : la cardamine impatiente (cardamine impatiens), également connu sous le nom d’herbe au diable, peut être à cause de son goût piquant. La cardamine des prés (cardamine pratensis), au goût parfois étrange et souvent amer, m’avais appris à me méfier des plantes de ce genre. Mais l’impatiente cueillie ces derniers jours s’est avérée n’en posséder que les bons côtés...

 

Une que je connaissais déjà, c’est le conopode dénudé (conopodium denudatum), également connue sous le nom de noix de terre à cause du tubercule comestible qui pousse à son pied. J’avais plutôt l’habitude de le voir à la fin du printemps en moyenne montagne, quelle n’a donc pas été ma surprise d’en voir de véritables parterres à moins de 200m d’altitude. En général, il est très difficile d’en sortir ne serait-ce qu’un seul tubercule et ce sont généralement les minuscules morceaux d’un seul et unique exemplaire dont on doit se contenter pour la dégustation. Cette fois-ci la terre était très meuble et nous a permis d’en cueillir une dizaine juste en grattant à la main. Tout le monde a ainsi pu profiter de la douce et très légère saveur de noisette verte de cette bien étrange « noix ».

 

Plus haut, sur les crêtes rocailleuses, c’est le domaine de la laitue vivace (lactuca perennis) dont les rosettes commencent déjà à monter. Quasiment sans amertume, croquante sans être coriace, c’est une de mes salades sauvages préférées. La couleur des feuilles allant du pourpre (à la base) au vert bleuté, leurs formes très variées mais toujours extrêmement découpées en font aussi un élément décoratif à ne pas négliger. C’est maintenant, lorsqu’elle commence tout juste à monter, que je préfère la cueillir car on peut en prélever de belles feuilles sans en arracher tout le pied. Celle-ci étant un plante vivace (pérenne d’une année sur l’autre), c’est en effet un geste qu’il faut éviter à tout prix au risque de la voir disparaitre des endroits où elle est récoltée.

 

En redescendant, nous avons laissé de côté une autre laitue : celle des murailles (lactuca muralis) qui bien que comestible, malgré un beau vert et de belles feuilles n’en est pas moins d’une extrème amertume.

 

Non loin, ce pied de barbarée (barbarea vulgaris) était beaucoup plus intéressant. En rosette il y a encore un mois, elle est maintenant presque en fleur. Les feuilles du haut (les plus tendres) ainsi que les inflorescences ont la même saveur piquante que lorsqu’elle était en rosette.

 

De retour à la maison, lavez tout à l’eau vinaigrée, rincer à plusieurs eaux, prenez un peu de tout et posez le dans une assiette sur une grande tranche de tomate « cœur de bœuf ».

 

Versez dessus un léger filet de vinaigrette à base d’huile de noix pressée à froid (beaucoup plus délicate que l’huile de noix « classique ») et dégustez...

 

Y a que les imbéciles ...

Bon, d’accord, dans mon dernier billet, je terminais par ces lignes : « Pour moi, c'en est fini des coquillages pendant quelques temps. Ceux-ci ont en effet tendance à concentrer des substances pas forcément très bonnes pour la santé (métaux lourds par exemple). Alors après mes « vongole » et ces moules, je marque une petite pause. ».

 
Mais voilà, des moules, il m’en restait encore pas mal et une double occasion s’est présentée pour les utiliser :

 - celle de préparer un repas pour mes parents alors que je leur rendais visite (oui, je sais, en général, c’est ceux qui reçoivent qui passent aux fourneaux)

 - celle de trouver quelques beaux pieds de barbarée aux abords d’un petit canyon ardéchois (je les fait voyager mes moules !)

 
La barbarée (barbarea vulgaris) est une brassicacée (famille des choux), encore une ! La forme de ses feuilles rappelle d’ailleurs les cardamines (cardamine hirsuta, ou cressonnette par exemple) ou le cresson (nasturtium officinale). Contrairement à ce dernier, elle se développe en pleine terre, généralement dans des endroits frais pas trop secs.
 

 
Le goût de la barbarée confirme nettement le lien familial. Elle est moins tendre que le cresson et l’aspect brillant-cireux des feuilles ne me donne pas trop l’envie de l’utiliser en salade. Avec elle, c’est donc systématiquement vers les préparations cuites que je me tourne.
 

Velouté de barbarée aux moules
 

Ingrédients (pour 4) :

• 2 à 3 litres de petites moules sauvages
• 150g de feuilles de barbarée
• 2 feuilles d’ail des ours
• 2 pommes de terre
• Un peu de beurre

Préparation :

• Nettoyer les moules (gratter les balanes, retirer les fils, les brosser et bien les rincer)
• Chauffer un fond d’eau dans une grande casserole
• Y cuire à couvert les moules pendant 5 minutes environs jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes
• Filtrer le jus et le mettre de côté
• Récupérer la chair des moules et jeter celles qui ne se sont pas ouvertes
• Parallèlement, trier puis laver la barbarée et l’ail des ours
• Les hacher et les tomber au beurre dans un faitout
• Y verser le jus des moules et compléter pour verser un bon litre de liquide au total (à ajuster selon la taille des pommes de terre et la fluidité du velouté)
• Amener lentement à ébullition
• Y ajouter les pommes de terre épluchées, lavées et découpées en petits cubes
• Maintenir à frémissement pendant une quinzaine de minutes
• Retirer du feu, mixer, rectifier l’assaisonnement (avec le jus des moules, c’est déjà bien salé)
• Rajouter les moules une fois le velouté servi (permet de mieux les répartir)

Un peu de culture

La barbarée est une plante qu'on trouve à l'état sauvage (barbarée vulgaire). Son nom fait penser aux "barbares", ce qui n'est pas forcément étonnant pour une plante sauvage.

Il en existe aussi une variété cultivée appelée "cresson de terre". Mais il y a bien en effet quelque chose de "barbare" dans l'origine du nom, mais pas tel qu'on pourrait le penser. L'herbe de Sainte Barbe doit son nom à la patronne des sapeurs pompiers, mineurs, canonniers et autres artificiers. Le point commun à ces corps de métier est le feu ou les explosifs. Car en dehors de remplir les assiettes, la plante était aussi utilisée pour guérir les brulures.

Je vous entends penser :

"Pour l'instant, rien à voir avec les barbares !"

Et c'est là que je répondrais :

"Et Sainte Barbe, d'où pensez vous que cela vienne ?".

Non ce n'était pas une femme atteinte d'hypertrichose ou de tout autre problème pileux ! Les histoires de Sainte Barbe sont multiples, mais on retrouve généralement celle d'un père un peu trop protecteur (Dioscore) qui enferma sa la fille dans une tour pour la protéger des chrétiens. Baptisée à l'insu de son père, celui-ci finit par la décapiter. Lorsqu'ils voulurent récupérer son corps, les chrétiens ne voulant pas révéler son nom de baptêmes l'appelèrent "la jeune barbare".

Nous y voilà enfin : Barbare, Sainte Barbara, Saint Barbe ...

CQFD

Soupe maigre barbarée, lamier pourpre, oseille et "ciboulette"

Ingrédients (pour 4):

• 200g de feuilles de barbarée
• 100g de feuilles de lamier pourpre
• 100g de feuilles d'oseille
• Une pomme de terre
• 1 poignée de ciboulette (jeunes feuilles d'ail des champs)
• 1 litre de bouillon de volaille

Préparation :

• Bien laver les feuilles
• Les hacher grossièrement
• Râper la pomme de terre
• Mettre le bouillon à chauffer
• Dès le début de l'ébullition, y verser les feuilles hachées ainsi que la pomme de terre
• Cuire 10 à 15 minutes en maintenant une très légère ébullition

C'est une soupe goûteuse qui mêle le léger piquant de la barbarée, l'acidité de l'oseille, et le gout "terreux" du lamier.

Le printemps serait-il déjà là ?

Les saisons ne connaissent ni calendriers ni almanach, et les plantes non plus.

Alors que le début du printemps est officiellement le week-end prochain, la nature a pris un peu d’avance. Il y a déjà quelques semaines, le tussilage commençait à montrer ses fleurs annonciatrices. Ce week-end, fini les signes avant-coureurs, la nouvelle saison s’installe et avec elle, les récoltes « miraculeuses » reprennent.

La randonnée de ce week-end se déroulait aux environs de Verneuil sur Avre, dans le Perche : une boucle d’une vingtaine de kilomètres qui permettait entre autres choses de profiter de l’agréable et très verte vallée de l’Avre.

Sur le bord du chemin, quelques rosettes de feuilles vert-sombre, luisantes et charnues... Je suis certain d’avoir déjà vu ça dans un de mes bouquins, mais impossible de me rappeler du nom. Froissées entre les doigts, les feuilles dégagent cette saveur piquante caractéristique des brassicacées. C’est un premier point intéressant car la plupart des plantes de cette famille ne sont pas toxiques. En fait, cette famille compte beaucoup de très bons comestibles sauvages dont quelques autres membres vont agrémenter la ballade. Une petite recherche sur une flore et le nom est enfin révélé : de la barbarée. Lorsqu’elle sera plus développée, ses fleurs à pétales en croix (origine de l’ancien nom du genre : les crucifères) seront jaunes. En attendant, ses feuilles dont la saveur rappelle un peu celle du cresson vont finir dans une assiette !

Le long de tout le chemin, les petites croix blanche formées par les fleurs de la cardamine forment un tapis vert moucheté de blanc. Quand je parlais d’autres membre de la famille, en voilà un qui devient presque envahissant.

Et ce n’est pas fini. Au bord de l’Avre, quelques fleurs de tussilage attirent mon attention pour remarquer juste au bord de l’eau un peu de cresson, autre membre notable de la famille. Trop peu pour mériter une récolte, une simple photo suffira. Un peu plus loin, de belles pousses de berce toutes duveteuses, quelques brins de ciboulette (ail des champs), de l'oseille, et un peu de lampsane continuent d’alimenter la récolte.

Mais ce n’est pas fini. En remontant les bords de la vallée, au milieu des violettes, de toutes jeunes rosettes de petite pimprenelle parsèment les rebords du sentier.

Encore plus loin, un peu de stellaire intermédiaire, de doucette, et de lamier pourpre auraient pu clôturer la récolter, mais c’était sans compter les rosettes au feuilles découpées des coquelicots et des pissenlits.

Bon ben maintenant, faut tout préparer !

Mesclun printanier

• Feuilles de pissenlit, de coquelicot, de pimprenelle, de lampsane, de barbarée, de doucette, de cardamine et d'oseille
• Pousses de berce, sommités de lamier pourpre et de stellaire
• Brins de "ciboulette" (ail des champs),
• Fleurs de violette et de tussilage.

Attention : comme le cresson ou la cardamine, la barbarée peut pousser dans des endroits humides et à proximité de bétail, conditions favorables à la présence de la douve du foie. En cas de doute, ne pas les consommer cru (la cuisson tue le parasite).