Melting pot

Ca y est, c’est officiel : le printemps est là. Même si beaucoup de plantes n’en sont encore qu’à l’état de pousses, on a déjà l’embarras du choix. Et justement pour ne pas avoir à choisir, c’est avec un mélange de toutes les cueillettes de ce dimanche que j’ai composé une salade « melting-pot » qui s’est révélée délicieuse.

Pissenlit (taraxacum)

Herbe au chantre (sisymbrium officinale)

Cressonnette (cardamine hirsuta)

Lampsane (lapsana communis)

Berce (heracleum sphondylium)

Fleurs de tussilage (tussilago farfara)

Stellaire (stellaria media)

Oseille (rumex acetosa)

Doucette (valerianella locusta)

Lamier pourpre (lamium purpureum)

Ail sauvage (allium oleraceum, qu'on appelle aussi très souvent ciboulette sauvage)

Un peu d'huile d'olive, quelques gouttes de citron vert, et voilà le résultat :

Le printemps serait-il déjà là ?

Les saisons ne connaissent ni calendriers ni almanach, et les plantes non plus.

Alors que le début du printemps est officiellement le week-end prochain, la nature a pris un peu d’avance. Il y a déjà quelques semaines, le tussilage commençait à montrer ses fleurs annonciatrices. Ce week-end, fini les signes avant-coureurs, la nouvelle saison s’installe et avec elle, les récoltes « miraculeuses » reprennent.

La randonnée de ce week-end se déroulait aux environs de Verneuil sur Avre, dans le Perche : une boucle d’une vingtaine de kilomètres qui permettait entre autres choses de profiter de l’agréable et très verte vallée de l’Avre.

Sur le bord du chemin, quelques rosettes de feuilles vert-sombre, luisantes et charnues... Je suis certain d’avoir déjà vu ça dans un de mes bouquins, mais impossible de me rappeler du nom. Froissées entre les doigts, les feuilles dégagent cette saveur piquante caractéristique des brassicacées. C’est un premier point intéressant car la plupart des plantes de cette famille ne sont pas toxiques. En fait, cette famille compte beaucoup de très bons comestibles sauvages dont quelques autres membres vont agrémenter la ballade. Une petite recherche sur une flore et le nom est enfin révélé : de la barbarée. Lorsqu’elle sera plus développée, ses fleurs à pétales en croix (origine de l’ancien nom du genre : les crucifères) seront jaunes. En attendant, ses feuilles dont la saveur rappelle un peu celle du cresson vont finir dans une assiette !

Le long de tout le chemin, les petites croix blanche formées par les fleurs de la cardamine forment un tapis vert moucheté de blanc. Quand je parlais d’autres membre de la famille, en voilà un qui devient presque envahissant.

Et ce n’est pas fini. Au bord de l’Avre, quelques fleurs de tussilage attirent mon attention pour remarquer juste au bord de l’eau un peu de cresson, autre membre notable de la famille. Trop peu pour mériter une récolte, une simple photo suffira. Un peu plus loin, de belles pousses de berce toutes duveteuses, quelques brins de ciboulette (ail des champs), de l'oseille, et un peu de lampsane continuent d’alimenter la récolte.

Mais ce n’est pas fini. En remontant les bords de la vallée, au milieu des violettes, de toutes jeunes rosettes de petite pimprenelle parsèment les rebords du sentier.

Encore plus loin, un peu de stellaire intermédiaire, de doucette, et de lamier pourpre auraient pu clôturer la récolter, mais c’était sans compter les rosettes au feuilles découpées des coquelicots et des pissenlits.

Bon ben maintenant, faut tout préparer !

Mesclun printanier

• Feuilles de pissenlit, de coquelicot, de pimprenelle, de lampsane, de barbarée, de doucette, de cardamine et d'oseille
• Pousses de berce, sommités de lamier pourpre et de stellaire
• Brins de "ciboulette" (ail des champs),
• Fleurs de violette et de tussilage.

Attention : comme le cresson ou la cardamine, la barbarée peut pousser dans des endroits humides et à proximité de bétail, conditions favorables à la présence de la douve du foie. En cas de doute, ne pas les consommer cru (la cuisson tue le parasite).

Une tartine et je craque !

Ah les tartines...

Elles sont la raison pour laquelle je n’achète que peu de pain car je craque trop facilement. Mais quand j’en achète ou que je le fais moi-même pour le plaisir de le déguster encore chaud, il faut toujours que je trouve quelque chose à étaler dessus !

Bien entendu, pour qu’une tartine soit bonne, il y a la base : le pain. Et trouver du bon pain devient de plus en plus difficile. Aux noix, aux figues, aux lardons, aux deux, trois, quatre ou cinq céréales, à l’emmental, au roquefort, aux olives, aux oignons ... on a l’impression que la multiplication des produits se fait au dépend des classiques. Heureusement qu’en cherchant bien et en testant beaucoup, on trouve encore des artisans qui ont su préserver l'authenticité du pain.

L’élaboration d’une tartine peut amener à un assemblage complexe, un peu à la manière d’un parfum (toute proportion gardée) :

• Au dessus, pour le plaisir des yeux et la note de tête : quelques copeaux de parmesan, des herbes hachées (ciboulette, basilic, persil, coriandre), un peu de poivre, des pignons de pin ou des cerneaux de noix concassés...
• Vient ensuite la note de cœur : fromage, herbes, anchois, tapenade, tomate, viandes ou poissons séchés ou fumés...
• Enfin le pain lui-même pour la note de fond : levain, seigle, complet, blanc, toasté, beurré, frotté à l’ail...

Mise en pratique immédiate avec deux plantes sauvages : ciboulette et cressonnette.

Tartine de fromage aux herbes sauvages

Ingrédients :

• Quelques rosettes de cressonnette (cardamine hirsute)
• Quelques brins de ciboulette
• Fromage frais en faisselle (100g pour 50g d’herbes)
• Ail
• Pavé de campagne (pour faire de grandes tartines)
• Sel et poivre

Préparation :

• Bien égoutter le fromage frais
• Hacher très finement la cressonnette (préalablement bien lavée)
• L’incorporer dans le fromage frais
• Ajuster l’assaisonnement (sel/poivre)
• Réserver au frais pendant au moins une heure
• Etaler ensuite sur des tranches de pain frottées à l’ail
• Saupoudrer de ciboulette préalablement hachée

Remarque : Bien que ce ne soit pas le cas général, il m’est arrivé de voir de la cressonnette les pieds dans l’eau. Dans ce cas, comme avec le vrai cresson, ne pas l’utiliser crue à cause des risques de douve.

Salade improvisée

A force de cueillir des plantes, on en vient à avoir la vue attirée par la moindre forme verte à l'allure familière. En marchant, le regard a tendance à fureter de-ci de-là et surtout partout ... sauf devant soi. Mes chevilles en ont d’ailleurs déjà fait les frais.

Rares sont les ballades où je reviens les mains vides, même en cette période hivernale. La campagne est décidément riche de cadeaux qu’il suffit de ramasser et alors que je n’avais prévu aucune récolte, me voilà encore avec un plein saladier de plantes sauvages.

J’ai déjà eu l’occasion de parler de la cressonnette (cardamine hirsute), celle trouvée ce week-end avait une taille printanière. Mais il y a aussi les pissenlits et assimilés qui présentent à nouveau de jeunes feuilles bien tendres et sans amertume ; et moins connue mais très bonne également, la lampsane dont les feuilles découpées sont très caractéristiques. Les quelques rosettes que j’ai trouvées étaient soit très en avance, soit très en retard, mais ce n’est pas moi qui m’en plaindrais...

Au moment où j’ai manqué de piétiner un bouquet de ciboulette, j’avais bouclé la liste des ingrédients de la salade de ce soir.

Avec des œufs pochés et une vinaigrette huile de pistache - vinaigre balsamique, elle était fameuse... Quelques lardons (que je n’avais malheureusement pas) auraient aussi été bienvenus.

Mesclun hivernal

Ca y est, l’automne est terminé, nous voilà officiellement en hiver et les jours vont enfin recommencer à se rallonger. On pense souvent qu’avec le froid les végétaux sont en sommeil (c'était mon cas il y a encore peu de temps), mais ce n’est pas le cas pour tous. Même si la saison idéale pour la cueillette reste le printemps, on peut aussi récolter en hiver autre chose que des tonnes de boue sous ses chaussures.

Il y a tout d’abord quelques rosettes faciles à repérer : laitue sauvage, pissenlit, pimprenelle, plantain et cressonnette (cardamine hirsute). Il y a aussi les classiques comme la moutarde noire dont les fleurs jaunes balisent les bords des chemins champêtres depuis septembre, et la berce dont les repousses ne vont plus résister bien longtemps au froid (mais tant qu'il y en a ...).

Dans le lot, je crois que la cressonnette est ma préférée. Malgré sa petite taille (c’est encore un peu tôt, elle n’a pas encore eu l’occasion de grandir) et la difficulté du tri, sa saveur piquante entre le cresson et le radis est un vrai délice. Avec la légère amertume du plantain et du pissenlit, la douceur de la laitue et de la berce, la fraicheur de la pimprenelle et le piquant de la moutarde, ce mesclun hivernal explose dans les papilles.

Et comme les rosettes de cressonnette étaient particulièrement nombreuses, elles auront aussi le droit de donner un peu de piquant à une salade verte beaucoup plus classique.

Cresson des fontaines ou cressonnette

Un appareil photo tout neuf en main (un Canon EOS 450 équipé entre autres d'un objectif macro 60mm), me voilà parti dimanche matin pour une petite balade d'essai. Mon but initial n'était que de ramener quelques images, mais on ne se refait pas : moutarde noire, cresson des fontaines et cressonnette ont rempli les sacs plastiques. C'est pas l'idéal mais j'en ai toujours avec moi, au cas où...

La moutarde me servira à donner un peu de piquant à une salade verte ou autre chose. Elle attend au réfrigérateur dans un torchon légèrement humide. J’ai toute la semaine pour lui trouver une utilisation...

Pour les deux "cressons", ils n'auront pas eu à attendre. Je les ai préparés dès dimanche soir, l’un comme l’autre en velouté pour une étude comparative. Au final, deux breuvages d’aspect rigoureusement identiques mais au goût très différent.

Commençons tout d’abord par le cresson des fontaines, trouvé en abondance dans un ruisseau. C’est aussi celui qu’on trouve en botte dans le commerce. Préparé en soupe, on retrouve la saveur légèrement piquante et presque moutardée de la plante crue.

Ensuite, la cressonnette ou plus précisément la cardamine hirsute, qui aime elle aussi l’humidité des bois ou des bordures de ruisseaux. Ses feuilles ressemblent beaucoup à celles du cresson. Leur plus petite taille est une des caractéristiques qui permet de les distinguer. La cardamine hirsute ressemble également beaucoup à d'autres cardamines (cardamine amère, cardamine des prés), également comestibles, mais plus amères. En soupe, c’est principalement le coté amer qui ressort, sans pour autant être trop agressif.

Au final, c’est le cresson des fontaines qui l’emporte. J’aurais bien gouté la cardamine crue, mais comme pour le cresson sauvage, étant donné le lieu de cueillette, la cuisson est obligatoire afin d’éviter tout risque de parasitose (douve du foie).

Ingrédients (pour 2) :

• 200g de feuilles de cresson des fontaines (ou de cressonnette)
• 15cl de crème fraiche
• 30cl de bouillon de volaille
• Un peu de beurre
• Sel

Préparation :

• Laver le cresson à plusieurs eaux
• Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre et y jeter le cresson ciselé grossièrement
• Cuire à feu doux tout en remuant pendant 2 à 3 minutes
• Verser le bouillon et cuire encore pendant 15 minutes
• Ajouter la crème et mixer
• Passer le velouté au chinois si le cresson fait des fils (ça ne devrait pas arriver si vous ne prélevez que les feuilles sans les tiges)
• Rectifier l’assaisonnement

Pour donner un peu plus de consistance, on peut ajouter 100g de pommes de terre râpées crues (ou découpées en très petits morceaux) en même temps que le bouillon.