Le temps des salades est arrivé

Ça y est : l'allongement des jours est enfin perceptible. Avec lui, on commence à voir sortir de terre quelques petites de choses intéressantes...

Ici, les perce-neige (galanthus nivalis, non comestible) sont vraiment sortis en masse. A croire que les fortes précipitations de ce début d'année leur ont vraiment profité.

Alors que les perce-neige déploient déjà leur fleurs, de nombreuses rosettes font elles-aussi leur apparition. Et parmi elles, beaucoup sont comestibles. Il suffit donc de savoir les repérer.

En voici quelques unes des plus communes :

Sans aucun doute une des salades sauvages les plus connues : le pissenlit (taraxacum officinale).
Polymorphe, il compte de nombreuses sous-espèces très proches les unes des autres, mais toutes
sont comestibles. Malgré cette diversité, il reste l'une des plantes les plus faciles à identifier, même
avant l'apparition de ses fleurons jaune soleil. Son amertume en découragera pourtant plus d'un !

Méconnues en tant que salades, les jeunes pousses de primevères (primula veris et primula vulgaris
tout particulièrement) sont très aromatiques. Il vaut mieux d'ailleurs les utiliser dans un mesclun et
éviter d'en mettre trop, car sans cela, leur saveur légèrement piquante deviendrait vite écœurante.
Bien qu'il soit assez simple de reconnaître une rosette de primevères, en cas de doute, il vous
faudra attendre l'apparition des fleurs. Ces dernières ont d'ailleurs un petit goût sucré très agréable.

Autre plante à rosette : l'oseille (rumex acetosa). Quand on en trouve une belle comme ça, impossible
de passer à coté sans un petit prélèvement : son goût acidulé rajoute du peps à toutes les salades. Les
gourmands atteints de problèmes articulaires ou rénaux devront quant à eux l'éviter, ou au moins la
consommer avec beaucoup de modération à cause de l'acide oxalique qu'elle contient.
Attention : pour un œil non habitué, la forme en fer de lance des feuilles d'oseille peut être
source de confusion avec l'arum (toxique), dont les jeunes feuilles ont une forme assez proche.

Très commun, présent partout (même où n'en voudrait pas), le lamier pourpre (lamium purpureum) ne
pousse pas en rosette, mais il n'est pas dénué d'intérêt. Sa saveur "terreuse" (ou je sais, c'est pas très
attirant comme ça) rappelle un peu celle des pousses de betterave. Et surtout, ses sommités aux feuilles
et aux fleurs pourpres font de belles décorations comestibles.

Un petit aromate pour conclure : l'ail des champs (allium oleraceum).
Lorsque ses feuilles sont jeunes, on jurerait qu'il s'agit de ciboulette.
C'est d'ailleurs un produit de substitution plus qu'acceptable.
Son meilleurs atout pour l'identifier : son odeur... d'ail.

Il suffit alors de prélever quelques feuilles des uns et des autres, toutes issues d'endroits soigneusement sélectionnés (quelques conseils [ici] pour bien choisir son lieu de cueillette), de bien les laver à plusieurs eaux (dont de l'eau vinaigrée), de les agrémenter de fine tranches de magret de canard séché, de petits cubes de vieux comté, d'un filet d'huile de noix et de vinaigre de cidre...

... et on se régale !

Salade de pissenlit, primevères, oseille, lamier pourpre et ail des champs,
fines tranches de magret séché et vieux comté.

L'âme poète

Le long des chemins de campagne,
Dans les prairies, sur les rivages,
Va t'en cueillir ces salades sauvages,
Que chaque hiver, la neige épargne.

Pissenlit (taraxacum officinale)

Pissenlits, ficaires et autres primevères,

Pour eux, le compte à rebours a commencé,

Car très bientôt deviendront trop amères,

Coriaces aussi, leurs feuilles auront viré.

Ficaire fausse renoncule (ranunculus ficaria)

Pourtant, même si tu manques l’occasion,

Peu de temps tu regretteras ton indécision,

Car au dessus des feuilles que tu dédaignas,

Viendront de belles fleurs que tu apprécieras.

Coucou des bois (primula eliator)

Au milieu de leurs rosettes, seul le lamier,

Ses fleurs pourpres a déjà déployées.

Mais dès à présent, si prévoyant tu as été,

En salade tu pourras tous les goûter.

Lamier pourpre (lamium purpureum)

Sans pousser jusqu'aux alexandrins,

Je me suis contenté de simples quatrains.

Simples comme cette agréable assiette,

Dont je n'ai laissé aucune miette !

Salade sauvage d'hiver aux oreilles de cochon laquées.
À accompagner d'une petite vinaigrette au miel.

Note : La ficaire est légèrement toxique du fait de la présence en faibles quantités de protoanémomine (irritante) et de saponines (hémolytiques). Jeune (avant floraison), elle ne contient presque aucune de ces deux substances. À savoir : la dessiccation ou la cuisson détériorent la protoanémomine, la rendant inoffensive.

Se ressourcer

Parfois, j'aime bien partir au hasard pour un jour ou deux, me vider la tête, un peu comme un ermite. Bien souvent dans ces cas, le hasard m'oriente à l'ouest, vers la côte. Loin de la foule et du vacarme urbain, les grands espaces, le bruit des vagues, le vent du large, la fraîcheur côtière et l'air iodé contribuent tous à une remise à zéro aussi bien physique que spirituelle.

Sac sur le dos, appareil photo autour du coup, mes pas suivent le chemin côtier là où j'ai finalement choisi de me poser. Pas besoin de carte, pas besoin de suivre les marques de telle ou telle couleur, il suffit d'avancer tout en gardant l'eau toujours du même côté.

Ce qui est amusant, c'est que même dans ces circonstances (et peut-être même encore plus dans ces circonstances), je ne peux m'empêcher de noter la présence de nombreuses plantes comestibles remarquables, même parmi les plus petites. Serait-ce mon côté primitif de chasseur-cueilleur qui ressort ?

C'est en tout cas bien pratique pour agrémenter de simples sandwiches, d'autant qu'avec l'eau de mer juste à côté, j'ai à la fois de quoi nettoyer et assaisonner.

Les jacinthes ne sont pas comestibles, elles n'en sont pas moins belles

Voici quelques incontournables, que l'on peut même déguster cru sur place, à condition de bien choisir le lieu de cueillette et bien entendu de les laver avec beaucoup d'eau :

 

Le lamier pourpre (lamium purpureum) est probablement la plus commune de toutes les plantes listées dans ce billet. Sans doute un des meilleurs lamier, aussi bon cru que cuit.

 

L'honkénie faux pourpier (honckenya peploides) ne peut être trouvé que sur le littoral. Elle est aussi appelée « pourpier de mer », nom qu'elle partage avec d'autres, raison pour laquelle je préfère l'appeler « honkénie ». Ses feuilles charnues sont gorgées d'eau avec goût légèrement salé. Elles sont idéales pour agrémenter une salade et lui donner du relief.

 

Le plantain corne de cerf (plantago coronopus) est un spécialiste des milieux sableux, très fréquent en bord de mer, mais pas uniquement. Il faut bien choisir le moment de la récolte et ce début de printemps est sans doute le meilleur moment.

 

Le pourpier d'hiver ou claytone de Cuba (claytonia perfoliata) n'est pas originaire de chez nous, mais il aime bien l'air marin de nos côtes. Ses jeunes feuilles sont assez charnues mais extrêmement tendres. En salade, elles se suffisent à elles-mêmes.

 

Le fenouil (foeniculum vulgare) borde souvent les sentiers côtiers. Ses plumeaux au délicieux goût anisés sont les plus simples à consommer sur place, car le "bulbe" est plus petit et moins charnu que ceux qu'on trouve dans le commerce.

 

L'ail à trois angles (allium triquetrum), importé de Méditerranée, est depuis longtemps utilisé en ornement mais s'est maintenant naturalisé sur les littoraux normands et bretons. Son goût aillé est plus doux que bien d'autres aulx, ses feuilles sont parmi les plus tendres et ses fleurs constituent une magnifique décoration comestible.

 

Le cranson officinal (cochlearia officinalis) est tout petit mais a un goût puissant, il faut donc l'utiliser avec modération comme aromate. Avec le temps de ce début de printemps, il est presque déjà monté en graine et ce sera bientôt trop tard pour en profiter.

 

Et voilà ce que ça donne, une fois revenu à la maison ....

Cri de guerre

On l’appelle parfois cresson de cheval ou véronique des ruisseaux, mais je préfère son nom latin qui sonne comme un cri de guerre, car le petit nom de cette véronique, c’est « beccabunga » (veronica beccabunga). Les plus jeunes y trouveront une ressemblance avec le « kawabunga » des tortues ninja (on parle de tout dans ce blog !), d’autres y entendront peut-être le cri de guerre de quelques surfeurs hawaïens.

 

Il parait que crue, son goût rappelle celui du cresson en plus amer. Comme lui, elle apprécie de grandir les pieds dans l’eau et elle est donc potentiellement contaminée par la douve du foie (ver trématode parasitant le foie pouvant être à l’origine de troubles extrêmement graves). Pour ne pas courir de risque, il n’y a qu’une solution : la cuisson, qui malheureusement lui fait perdre une partir de ses saveurs. Du coup, c’est son amertume qui ressort, mais elle reste intéressante malgré tout.

Je ne sais pas pourquoi mais j’ai voulu essayer de l’associer à deux autres plantes comestibles récoltées en même temps.

La première, le lamier pourpre (lamium purpureum), a un goût qui rappelle un peu celui de la terre (pour ceux qui en auraient déjà goutée), en version « mangeable ». D’une manière surprenante, il a presque neutralisé l’amertume de la véronique pour former un accord très intéressant...

 

La seconde, l’égopode (aegopodium podagraria), commence tout juste à sortir. Ses jeunes pousses sont toutes tendres et parfumées. J’en ramasse toujours un peu pour l’utiliser comme du persil.

 

Pavé de saumon sur lit de véronique beccabunga
et lamier pourpre

Ingrédients (pour 4) :

• 200g de jeunes pousses de véronique beccabunga
• 200g de têtes de lamier pourpre
• Une poignée de pousses d’égopode
• 600g de filet de saumon
• Huile d’olive
• Beurre
• Fleur de sel

Préparation :

• Blanchir véronique et lamier pendant quelques minutes avant de les plonger dans de l’eau glacée
• Les égoutter et les presser légèrement afin d’en retirer un maximum d’eau
• Couper les filets en pavés et les saisir à la poêle sur toutes les faces dans un mélange huile-beurre
• Lorsque les filets sont prêts, les réserver et nettoyer la poêle
• La remettre sur le feu avec encore un peu d’huile, y cuire l’égopode finement haché
• Ajouter ensuite les autres plantes hachées plus grossièrement, saler, poivrer, et laisser sur le feu juste le temps de les réchauffer
• Dresser en saupoudrant le saumon de quelques pincées de fleur de sel

Un geste technique

Ce geste, c'est celui qu'il faut maitriser pour cueillir les orties à mains nues. C’est surtout une question de technique, mais aussi de pratique : « Aïe ! ... essaie encore ».

Tout d’abord, il ne faut pas cueillir la plante entière mais uniquement les quelques paires de feuilles du haut (photo suivante), les plus tendres. La tige est tellement fibreuse qu'entière, la plante serait inutilisable. Il fut un temps ou les orties servaient à faire de la corde !

Placer un doigt de chaque coté de la tige au dessous des feuilles (sans les toucher) et resserrer tout en effectuant un mouvement vers le haut. Les aiguillons tubulaires qui poussent sur toute la plante sont orientés vers le haut. En pinçant la tige de cette manière, au lieu de se planter dans les doigts et d’y injecter quelques microgrammes d'un cocktail à base d’acide formique et d'histamine, les mini-seringues se couchent et deviennent inoffensives. Il ne reste plus qu’à tirer vers le haut pour détacher les feuilles.

Pour les moins courageux, une autre technique très simple (celle avec laquelle j’ai commencé) : un sac plastique enfilé comme une moufle. Malheureusement, l’efficacité n’est pas garantie à 100% : les aiguilles de silice passent de temps en temps au travers de la fine couche de plastique.

Si jamais ça vous arrive, trouvez un peu de plantain, malaxez quelques feuilles entre vos doigts avant d’en enduire les piqures. A défaut de faire disparaitre la piqure, ça calmera la douleur.

Pourquoi risquer toutes ces piqures me demanderez-vous ? C’est que l’ortie est une plante qui en vaut vraiment la peine. Bourrée de protéines, de chlorophylle, de fibres et de minéraux, c’est presque un repas complet à elle-seule.

Encore faut-il la préparer et le lavage est un autre moment critique. On dit souvent qu’une ortie mouillée ne pique plus, je dirais plutôt que les probabilités de piqure sont moindres, mais pas nulles ! Pour éviter le contact, rien de tel que de grandes baguettes chinoises. De mon côté, j’ai suffisamment habitué mes mains pour ne plus vraiment les craindre.

Maintenant que les orties sont cueillies, lavées et séchées, pourquoi ne pas tenter une nouvelle mais très diététique version de la classique soupe aux orties.

Avant de vous lancer, il vous faudra aussi cueillir un peu de lamier pourpre (goût rappelant un peu la betterave) et de passerage (voir ici).

Soupes légère aux orties, mais pas que...

Ingrédients (pour 4 bols) :

• 200g d’orties (feuilles en bout de tige)
• 200g de pommes de terre (ou le double si vous voulez une soupe épaisse)
• 50g de passerage (les 10 derniers centimètres de la plante en bouton)
• 50g de lamier pourpre (tête de la plante)
• 1,25l d’eau et un cube de bouillon de volaille
• 2 gousses d’ail ou une cuillère à soupe d’oursinade (recette ici)
• Sel et poivre

Préparation :

• Placer l’eau sur le feu afin de la porter à ébullition
• Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les débiter en petits cubes
• Continuer en hachant les feuilles d’orties, de passerage
• Lorsque l’eau arrive à ébullition, y ajouter le cube, les pommes de terre et les plantes hachées
• Cuire à feu doux pendant une demi-heure
• Retirer du feu et mixer
• Saler (pas trop, un cube contient généralement beaucoup de sel) et poivrer

Pour les gourmands, quelques suggestions d’additifs (on oublie la diététique): beurre, crème, fromage, croutons, et pour les traditionnalistes amateurs du chabrot, un peu de vin rouge... Mais c'est aussi délicieux « nature ».

Melting pot

Ca y est, c’est officiel : le printemps est là. Même si beaucoup de plantes n’en sont encore qu’à l’état de pousses, on a déjà l’embarras du choix. Et justement pour ne pas avoir à choisir, c’est avec un mélange de toutes les cueillettes de ce dimanche que j’ai composé une salade « melting-pot » qui s’est révélée délicieuse.

Pissenlit (taraxacum)

Herbe au chantre (sisymbrium officinale)

Cressonnette (cardamine hirsuta)

Lampsane (lapsana communis)

Berce (heracleum sphondylium)

Fleurs de tussilage (tussilago farfara)

Stellaire (stellaria media)

Oseille (rumex acetosa)

Doucette (valerianella locusta)

Lamier pourpre (lamium purpureum)

Ail sauvage (allium oleraceum, qu'on appelle aussi très souvent ciboulette sauvage)

Un peu d'huile d'olive, quelques gouttes de citron vert, et voilà le résultat :

Un peu de culture

La barbarée est une plante qu'on trouve à l'état sauvage (barbarée vulgaire). Son nom fait penser aux "barbares", ce qui n'est pas forcément étonnant pour une plante sauvage.

Il en existe aussi une variété cultivée appelée "cresson de terre". Mais il y a bien en effet quelque chose de "barbare" dans l'origine du nom, mais pas tel qu'on pourrait le penser. L'herbe de Sainte Barbe doit son nom à la patronne des sapeurs pompiers, mineurs, canonniers et autres artificiers. Le point commun à ces corps de métier est le feu ou les explosifs. Car en dehors de remplir les assiettes, la plante était aussi utilisée pour guérir les brulures.

Je vous entends penser :

"Pour l'instant, rien à voir avec les barbares !"

Et c'est là que je répondrais :

"Et Sainte Barbe, d'où pensez vous que cela vienne ?".

Non ce n'était pas une femme atteinte d'hypertrichose ou de tout autre problème pileux ! Les histoires de Sainte Barbe sont multiples, mais on retrouve généralement celle d'un père un peu trop protecteur (Dioscore) qui enferma sa la fille dans une tour pour la protéger des chrétiens. Baptisée à l'insu de son père, celui-ci finit par la décapiter. Lorsqu'ils voulurent récupérer son corps, les chrétiens ne voulant pas révéler son nom de baptêmes l'appelèrent "la jeune barbare".

Nous y voilà enfin : Barbare, Sainte Barbara, Saint Barbe ...

CQFD

Soupe maigre barbarée, lamier pourpre, oseille et "ciboulette"

Ingrédients (pour 4):

• 200g de feuilles de barbarée
• 100g de feuilles de lamier pourpre
• 100g de feuilles d'oseille
• Une pomme de terre
• 1 poignée de ciboulette (jeunes feuilles d'ail des champs)
• 1 litre de bouillon de volaille

Préparation :

• Bien laver les feuilles
• Les hacher grossièrement
• Râper la pomme de terre
• Mettre le bouillon à chauffer
• Dès le début de l'ébullition, y verser les feuilles hachées ainsi que la pomme de terre
• Cuire 10 à 15 minutes en maintenant une très légère ébullition

C'est une soupe goûteuse qui mêle le léger piquant de la barbarée, l'acidité de l'oseille, et le gout "terreux" du lamier.

Le printemps serait-il déjà là ?

Les saisons ne connaissent ni calendriers ni almanach, et les plantes non plus.

Alors que le début du printemps est officiellement le week-end prochain, la nature a pris un peu d’avance. Il y a déjà quelques semaines, le tussilage commençait à montrer ses fleurs annonciatrices. Ce week-end, fini les signes avant-coureurs, la nouvelle saison s’installe et avec elle, les récoltes « miraculeuses » reprennent.

La randonnée de ce week-end se déroulait aux environs de Verneuil sur Avre, dans le Perche : une boucle d’une vingtaine de kilomètres qui permettait entre autres choses de profiter de l’agréable et très verte vallée de l’Avre.

Sur le bord du chemin, quelques rosettes de feuilles vert-sombre, luisantes et charnues... Je suis certain d’avoir déjà vu ça dans un de mes bouquins, mais impossible de me rappeler du nom. Froissées entre les doigts, les feuilles dégagent cette saveur piquante caractéristique des brassicacées. C’est un premier point intéressant car la plupart des plantes de cette famille ne sont pas toxiques. En fait, cette famille compte beaucoup de très bons comestibles sauvages dont quelques autres membres vont agrémenter la ballade. Une petite recherche sur une flore et le nom est enfin révélé : de la barbarée. Lorsqu’elle sera plus développée, ses fleurs à pétales en croix (origine de l’ancien nom du genre : les crucifères) seront jaunes. En attendant, ses feuilles dont la saveur rappelle un peu celle du cresson vont finir dans une assiette !

Le long de tout le chemin, les petites croix blanche formées par les fleurs de la cardamine forment un tapis vert moucheté de blanc. Quand je parlais d’autres membre de la famille, en voilà un qui devient presque envahissant.

Et ce n’est pas fini. Au bord de l’Avre, quelques fleurs de tussilage attirent mon attention pour remarquer juste au bord de l’eau un peu de cresson, autre membre notable de la famille. Trop peu pour mériter une récolte, une simple photo suffira. Un peu plus loin, de belles pousses de berce toutes duveteuses, quelques brins de ciboulette (ail des champs), de l'oseille, et un peu de lampsane continuent d’alimenter la récolte.

Mais ce n’est pas fini. En remontant les bords de la vallée, au milieu des violettes, de toutes jeunes rosettes de petite pimprenelle parsèment les rebords du sentier.

Encore plus loin, un peu de stellaire intermédiaire, de doucette, et de lamier pourpre auraient pu clôturer la récolter, mais c’était sans compter les rosettes au feuilles découpées des coquelicots et des pissenlits.

Bon ben maintenant, faut tout préparer !

Mesclun printanier

• Feuilles de pissenlit, de coquelicot, de pimprenelle, de lampsane, de barbarée, de doucette, de cardamine et d'oseille
• Pousses de berce, sommités de lamier pourpre et de stellaire
• Brins de "ciboulette" (ail des champs),
• Fleurs de violette et de tussilage.

Attention : comme le cresson ou la cardamine, la barbarée peut pousser dans des endroits humides et à proximité de bétail, conditions favorables à la présence de la douve du foie. En cas de doute, ne pas les consommer cru (la cuisson tue le parasite).