Verdure printanière

Tout pousse très vite au printemps et on a vite fait de passer à côté de beaucoup de plantes, surtout lorsque c'est à l'état de jeunes pousses ou au moins avant floraison qu'il faut les cueillir. C'est par exemple le cas du colza, déjà abordé il y a deux semaines, mais aussi celui du pois vivace, des marguerites ou de la passerage drave.

Lorsque les inflorescences de cette dernière sont encore en bouton, on l'appelle aussi "brocoli sauvage" et ce n'est pas uniquement dû aux fleurs groupées en boules au sommet de la hampe florale. En effet, au même titre que sa référence cultivée, la passerage est un chou (famille des brassicacées, comme le colza d'ailleurs). Et ça se ressent aussitôt qu'on y goûte.

Passerage drave (lepidium draba), brocoli sauvage ou pain blanc. On cueille de préférence les inflorescences encore en bouton avec quelques feuilles. Mais une fois les fleurs ouvertes, on peut aussi les utiliser en décoration comestible.

La marguerite (leucanthemum vulgare) est une plante à laquelle on ne pense pas forcément quand on parle de légumes. C'est pourtant une plante intéressante en particulier gustativement. On peut utiliser ses feuilles crues en salade avec d'autres plantes pour contrebalancer son goût puissant. On peut aussi préparer ses boutons floraux au vinaigre, à la manière ce câpres. Mais surtout, ses feuilles peuvent être cuisinées comme légumes. Sa ressemblance avec le chrysanthème couronné utilisé dans la cuisine asiatique ("Tong Ho" en Chine ou "Shungiku" au Japon, glebionis coronaria pour sa dénomination latine) permet de lui trouver quelques utilisations intéressantes.

Les marguerites (leucanthemum vulgare) montent et des boutons floraux ont déjà fait leur apparition sur certaines tiges, mais je me suis contenté des sommités sans bouton pour ma récolte.

Quant au pois vivace ou gesse à feuilles large (lathyrus latifolius), il commence tout juste à se répandre. Ses tiges ailées sont assez fibreuses mais leurs extrémités sont tendres et croquantes. Elles peuvent être consommées aussi bien crues que cuites. Dans les deux cas, on retrouve dans leur goût une saveur évoquant le petit pois, lui aussi de la famille des fabacées. A noter que le genre lathyrus compte de nombreuses espèces dont certaines peuvent être difficile à distinguer. Dans le cadre d'une consommation occasionnelle, une confusion serait sans conséquence, mais dans le cas d'une consommation plus soutenue, certaines espèces doivent être évitées comme la gesse commune (lathyrus sativus) ou la gesse chiche (lathyrus cicera).

Gesse à feuilles large (lathyrus latifolius), pois vivace ou encore pois de Chine.

Pour les préparer, rien de plus simple : j'ai plongé une poignée de chaque pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, je les ai bien égouttées pour les faire sauter dans un wok avec un peu d'huile sur feu très vif. En toute fin de cuisson, j'ai ajouté l'ail haché très finement et un peu de sauce soja. Quelques graines de sésame et fleurs de colza ouvertes hors feu et il n'y à plus qu'à savourer !

Colza et marguerite ont des goûts très marqués et ne font donc pas forcément l'unanimité.
Alors... qu'en est il pour vous ?

Virée normande

C'était il y a presque deux semaines, dans le Calvados, entre Honfleur et Bayeux, et depuis ... pas le temps d'écrire quoi que ce soit jusqu'aujourd'hui où je peux enfin trouver un peu de répit.
Je m'empresse donc de poster cet article (et deux recettes par la même occasion) dans un style "express" ... avant que toutes les plantes dont je parle ne deviennent complètement hors saison !

Il n'y a guère plus qu'en montagne qu'on peut encore trouver de l'ail des ours (allium ursinum) qui ne soit pas en fleur. Et même là, les boutons doivent aussi commencer à s'ouvrir. Mais la plante n'en reste pas moins utilisable !

Mais bien que la plupart des fleurs soient écloses, on trouve encore les deniers boutons en cherchant bien... Boutons qui peuvent être utilisés en cuisine, comme on va le voir plus loin. Pour plus de détail sur la plante, je vous laisse parcourir les différents articles du blog qui en parlent, en suivant [ce lien].

En quittant les bois, le paysage s'ouvre et laisse apparaitre de nouvelle plantes, dont la passerage drave (lepidium draba) également connue en tant que "brocoli sauvage". En voyant les inflorescences en boutons avec leur forme presque sphérique et en les goûtant (crues, c'est tout à fait possible), on comprend pourquoi. Avant montée, la passerage est plus difficile à identifier, mais ses feuilles sont très bonnes également. Une fois la montée entamée, on peut encore utiliser ses feuilles mais c'est la partie supérieure de la plante qui attire, là où se trouve l'inflorescence aux allures de mini-brocoli.

On peut aussi trouver de la gesse à feuilles larges (lathyrus latifolius) ou pois vivaces, plante plutôt méridionale, mais s’accommodant volontiers du climat du littoral normand. Actuellement, elle n'a pas encore fleuri et on est donc encore loin du stade où les fruits (des cosses contenant des sortes de "mini petit-pois") peuvent être récoltés (avant maturité). En ce moment, ce sont donc les jeunes extrémités encore bien tendres qui sont utilisables comme légume. On retrouve chez-elles un goût qui évoque à la fois les petits-pois et les fèves (ce qui n'est pas très étonnant, car ce sont des cousins proches). Mais attention, les gesses consommées quotidiennement sur une longue période peuvent être à l'origine d'une maladie neurologique, le lathyrisme. C'est particulièrement le cas avec la gesse cultivée (l. sativus) et de la gesse chiche (l. cicera). A ce stade peu avancé, le pois vicace peut être aisément confondu avec d'autres. Pour cette raison, si on n'est pas certain, il est préférable de prendre son temps, en commençant tout d'abord par repérer des candidates potentielles, puis en les observant sur un cycle annuel complet (permettant au passage d'apprendre à mieux l'identifier), pour ensuite, si c'est la bonne espèce, pouvoir en profiter les années suivantes (ne pas oublier que c'est une vivace). A noter toutefois qu'un des principaux risques de confusion, la gesse des bois (l. sylvestris) peut être utilisée exactement de la même manière. Et quoi qu'il en soit, même en cas de confusion avec une gesse comme la gesse cultivée, une consommation occasionnelle ne poserait pas de problème.

Gesse à feuilles larges(lathyrus latifolius) en fleur (photo prise dans la Drôme, en été) : Grandes fleurs d'un rose vif et pur, tiges ailées, feuilles avec une paire de folioles ovales, etc.

On arrive enfin sur le littoral et là, il est impossible de passer à côté de la bette maritime (betta vulgaris subsp. maritima). Parfois bisannuelle, je la connais plutôt vivace, ce qui lui donne la possibilité de s'étendre de sorte qu'un unique pied peut donner des formations comme celle de la photo. Avec une saveur identique à celle des blettes, elle s'en distingue par des feuilles où le limbe est prédominant et le pétiole relativement fin : tout l'inverse de leurs cousines cultivées. L'avantage de la version sauvage, c'est qu'il n'y a pas besoin de les cuire longtemps pour que les côtes s'attendrissent. En ce moment, la plante monte et on peut même cueillir les extrémités des hampes dont la tige elle-aussi est très tendre après cuisson. 

Pour utiliser l'ail des ours et la bette, rien de plus simple :

• Blanchir la bette pendant 5 petites minutes dans de l'eau bouillante salée, puis la plonger dans de l'eau glacée pour fixer la cuisson et la couleur
• Bien l'égoutter, la presser légèrement pour en évacuer l'eau, et réserver
• Faire chauffer un peu d'huile d'olive au fond d'une poêle,
• Y jeter une poignée de boutons d'ail des ours pour les laisser revenir sur feu vif quelques minutes sans les colorer
• Ajouter ensuite la bette grossièrement hachée le temps de l'amener à température
• Saler, poivrer
• Utiliser quelques fleurs d'ail des ours pour la déco

L'association ail, bette et huile d'olive marche toujours et donne un plat délicieux aux accents méditerranéens.

Quant à la gesse et la passerage :

• Dans de l'eau bouillante salée, blanchir les pousses de gesse pendant 5 bonnes minutes et les sommités de passerage pendant 3 minutes, puis les plonger dans de l'eau glacée pour fixer la cuisson et la couleur
• Bien les égoutter et réserver
• Faire mousser un peu de beurre dans une poêle
• Y faire revenir un oignon émincé et dorer quelques rondelles de saucisse de Montbéliard
• Ajouter les plantes et les cuire encore quelques minutes sur feu vif
• Assaisonner (attention, la saucisse apporte du sel) et servir rapidement

On retrouve dans ce plat les saveurs familières du chou (passerage) et des pois (gesse). De quoi se régaler avec des sauvages, tout en restant dans un domaine gustatif plus classique.

P’tits p’tits pois

Gesse à feuilles larges (lathyrus latifolius)
en fleurs

Il est quelques activités pour lesquelles je suis prêt à faire beaucoup et à ne pas rechigner même si la quantité de travail nécessaire parait inutilement importante. La cuisine en fait partie et si cette cuisine est sauvage, je suis carrément « au taquet » !

Alors quand il s’agit de récolter, nettoyer, rincer, trier, décortiquer, éplucher, émonder, découper, débiter, émincer, je ne dis jamais non, surtout lorsqu’à la clé, c’est une nouveauté qui m’attend.

Ce qui est amusant, c’est que la nouveauté vient parfois de plantes d’une telle banalité qu’on ne s’imaginerait même pas les retrouver un jour dans une assiette. C’est un peu le cas avec la gesse à feuilles larges (lathyrus latifolius) : rampante, grimpante, on la retrouve un peu partout sur les bordures de chemins et dans les haies. Déjà bien visible avec ses tiges ailées et ses feuilles très caractéristiques, on la repère encore plus facilement lorsqu’elle est en fleur.

Gesse à feuilles larges (lathyrus latifolius) en cosses,
probablement parmi les dernières de l'année

Malgré son omniprésence, je n’avais pas encore eu l’occasion de la tester. Pour tout dire, à l’exception du robinier (robinia pseudoacacia, plus connu sous le nom d’acacia) et du mélilot (melilotus), je ne me suis mis aux fabacées sauvages qu’assez récemment. Parmi les membres de cette famille, les habitués du blog se souviendront peut être du sainfoin (onobrychis viciifolia) et de la vesce des haies (vicia sepium) ou de la vesce commune (viscia sepia) dont les jeunes pousses sont excellentes, mais demandent un long et patient travail de récolte.

Pois de gesse à feuilles larges (lathyrus latifolius)

C’est un peu la même chose avec les cosses de la gesse à feuilles larges. D’aspect extérieur, elles ressemblent comme deux gouttes d’eau à celles des petits pois (pisum sativum, une autre fabacée), mais en version miniature. Logiquement, les pois qu’elles contiennent sont aussi à l’échelle. La similitude ne s’arrête d’ailleurs pas là puisque gustativement parlant, les deux sortes de pois ont des saveurs très proches. Ce qui les différencie, c’est définitivement la quantité de travail nécessaire d'un part pour les récolter, d'autre part pour remplir quelques assiettes !

Carrés d’agneau et leurs p’tits p’tits pois

Ingrédients (pour 2) :

• 4 carrés découverts d’agneau (
• 250g de cosses bien remplies et encore vertes de gesse à feuilles larges
• 1 oignon
• Beurre demi-sel
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Ecosser les gousses de gesse
• Plonger les pois dans de l’eau salée bouillante pendant 5 bonnes minutes
• Les transférer rapidement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte
• Faire fondre un morceau de beurre dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive
• Y cuire les carrés en les nourrissant régulièrement avec le beurre fondu
• Retirer les carrés et faire revenir l’oignon préalablement haché sans le brûler
• Ajouter un peu d’eau pour décoller les sucs
• Ajouter ensuite les pois le temps de le réchauffer et de les napper avec le jus

Important : les gesses sont données comme toxiques dans quelques ouvrages. Elles contiennent en effet à plus ou moins forte doses des substances qui peuvent être à l’origine, en cas d’ingestion excessive (consommation quotidienne pendant plusieurs mois) d’une maladie chronique nommée « lathyrisme ».