Lumières d'automne

Sec, tout reste désespérément sec ici. Malgré les rosées matinales, le sol forestier ne parvient toujours pas à garder le peu d'humidité apportée par les quelques averses tombées depuis deux mois... tant et si bien que chanterelles et cèpes se font désirer.

En attendant une hypothétique évolution de la météo, la présence du soleil permet au moins de mettre en valeur les couleurs de l'automne...

Mais bon, parmi les champignons d'automne, il y a d'autres espèces moins gourmandes en eau, mais aussi moins connues et dont l'aspect peut même parfois être dissuasif...

Un exemple : la clavaire crépue.

Clavaire crépue (sparassis crispa), également connue sous le nom de crête de coq, de morille des pins ou de sparassis crépu. Bon comestible et même assez prisé dans certaines régions, il est souvent utilisé en accompagnement de volailles. Principal risque de confusion : sparassis à pied court ou clavaire à lames (sparassis brevipes syn. sparassis laminosa), comestible médiocre poussant plutôt sur feuillus.

Poussant exclusivement au pied des conifères et plus particulièrement au pied des pins, ce champignon à l'étrange allure d'éponge peut atteindre des tailles impressionnantes (jusqu'à plusieurs kilogrammes pour un seul spécimen).
Pour la cueillette, il vaut mieux privilégier les moins âgés qu'on reconnait à leur couleur légèrement rosée et à leurs circonvolutions plus serrées.
Mais ce sont aussi les plus difficiles à débarrasser de toutes les impuretés telles que particules terreuses, aiguilles de pin, limaces ou encore insectes. Heureusement, c'est un champignon qui supporte très bien le lavage à l'eau. En effet, avant d'être utilisé, on a l'habitude de le blanchir dans de l'eau bouillante salée : ce n'est donc pas un peu d'eau en plus ou en moins qui changera le résultat.

Et puis en automne, il n'y a pas que les champis...

Châtaignes, fruits du châtaignier commun (castanea sativa).

Et cette année, j'ai même pu tester une nouvelle technique pour les peler et je dois dire que le résultat est vraiment très convaincant, comme on peut le voir sur la photo suivante.

Le principe est simple : je pèle la première peau (la plus épaisse) au couteau, ne reste plus autour de la châtaigne qu'une fine pellicule, souvent pelucheuse et beaucoup plus difficile à enlever. Je place alors les fruits dans un dessiccateur pendant quelques heures à température maximum (50°C pour le mien). A l'intérieur, la chair s'assèche et se rétracte alors que la pellicule externe durcit et devient cassante. Il suffit alors de récupérer les marrons, de les placer dans une boite fermée et de bien les secouer. Miracle : la pellicule si difficile à enlever auparavant se détache toute seule ! Autre avantage : ainsi traitées, les châtaignes peuvent se conserver beaucoup plus longtemps. Mais avant de les cuisiner, il faudra auparavant les réhydrater en les plongeant deux heures dans de l'eau fraîche.

Pigeonneaux aux marrons et morille des pins

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• Deux beaux pigeonneaux
• 400g de morille des pins
• 300g de châtaignes pelées fraîches ou préparées comme décrit ci-dessus et réhydratées (200 à 250g avant réhydratation selon le niveau de dessiccation)
• 250g de poitrine de porc fumée
• 250g de petits oignons grelots
• 1 œuf
• 10cl de vin blanc sec
• 2 brins de persil
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Blanchir la morille des pins en la plongeant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée puis dans de l'eau fraîche
• Bien égoutter et réserver
• Vider les pigeonneaux et récupérer les abats (gésier, foie et cœur)
• Passer ensemble au hachoir 1/3 des marrons, la poitrine fumée, les abats des pigeonneaux, le persil ainsi que 1/3 de la morille des pins
• Incorporer l’œuf à cette farce, saler modérément (la poitrine fumée l'étant déjà) et poivrer généreusement
• En farcir les pigeonneaux puis les brider (pour bien maintenir la farce à l'intérieur pendant la cuisson, je recouds également l'ouverture au fil alimentaire)
• Placer une cocotte en fonte sur le feu et verser un peu d'huile d'olive au fond
• Y faire rapidement dorer les oignons
• Ajouter ensuite le reste de morille des pins, le reste des marrons, le vin blanc et couvrir aux 3/4 avec de l'eau
• Placer au dessus les pigeonneaux préalablement badigeonnés à l'huile d'olive, salés et poivrés
• Enfourner à 180°C pendant 45 minutes sans couvrir
• Pour le dressage, utiliser le fond comme sauce (pour les plus gourmands, le détendre à chaud avec un peu de crème)

Le pigeonneau entier dans l'assiette, c'est juste pour la photo. En prévoir plutôt un demi par convive.

De bien étranges gallinacées

Avant ces récentes, mais intenses averses, le sol des forêts alentour était bien sec et ce depuis plusieurs jours. On était donc loin, ce week-end, des conditions idéales pour trouver des champignons.

Les premières châtaignes commencent à tomber. Elles sont petites,
mais tellement bonnes... attention à vos doigts en ouvrant les bogues !

Samedi, lorsque je me suis aventuré dans les bois, c'était donc plutôt les châtaignes que je ciblais.

Malgré tout, j'espérais bien pouvoir trouver quelque chose d'autre à ramener dans mon panier. Et pour cela, j'avais une botte secrète en réserve. Celle-ci m'incitait à papilloner de chêne en chêne, de pin en pin, me concentrant sur les plus âgés et faisant méticuleusement le tour de chacun...

... un bien étrange manège pour qui aurait observé la scène, avec une idée précise en tête : au pied de ces arbres, il est en effet possible de trouver diverses espèces de champignons puissant leurs principales ressources chez leur hôte plutôt que dans le sol. Profitant de cette "assistance", ces parasites peuvent alors se développer sans dépendre des aléas climatiques tels que deux semaines de temps presque sec.

Certes, me direz-vous, mais pourquoi-donc le titre parle-t'il de gallinacées ?

Je vous répondrais alors que c'est tout simplement une histoire de poules et de coqs.

De poules tout d'abord, car l'une des espèces que j'espérais trouver au pied des chênes est souvent appelée "poule des bois"...

Poule des bois, polypore en touffe (grifola frondosa).
Ses innombrables chapeaux sont d'un beau gris souris velouté sur le dessus, alors que la face intérieure, couverte de pores, est d'un blanc immaculé. Lorsqu'il vieillit, le gris vire au brun et le blanc prend une teinte crème, signe qu'il est trop tard pour le ramasser. A noter que le chêne est son arbre de prédilection. Il ne pousse pas à même le tronc, mais préfère se brancher au plus près de la source des nutriments : sous terre, directement sur les racines. Au Japon, où il est appelé "maitake", c'est un champignon assez recherché en particulier pour les propriétés médicinales qu'on lui prête. Il a aussi l'avantage de pouvoir être cultivé avec un énorme rendement puisque dans de bonnes conditions, un seul spécimen peut atteindre plusieurs dizaines de kilos.

De coqs ensuite, car au pied des pins, c'est après les "crêtes de coq" que j'en avais...

Crête de coq, sparassis crépu, clavaire crépue, morille des pin, chou-fleur (sparassis crispa).
Elle, ce sont les pins qu'elle préfère, de manière totalement exclusive. A leur pied, elle peut former un enchevêtrement de circonvolutions de plusieurs kilos. Inconvénient de cette forme inhabituelle : le nettoyage, car entre la terre, les brindilles et les insectes, c'est fou tout ce qu'on peut trouver à l'intérieur ! À noter qu'un de ses cousins à l'allure proche, le sparassis à pied court (sparassis brevipes syn. sparassis. laminosa), préfère lui les feuillus. Mais ce dernier est moins intéressant du point de vue culinaire (bien que généralement donné comestible).

Finalement, ce sont deux petites "poules" (un peu plus d'un kilo à elles-deux) et quelques "coqs" (presque deux kilos pour une demi-douzaine de crêtes) que j'ai ramenés dans mon panier... de quoi préparer plein de bonnes choses en les combinant...

Il a tout d'abord fallu s'occuper des crêtes de coq : après le nettoyage, au cours duquel j'ai esssayé de ne pas les réduire en miette, il m'a suffit de les passer 5 minutes dans de l'eau bouillante salé pour qu'ils soient prêts à être utilisés. Mais déjà, rien que comme ça, ça vaut le coup là d'en goûter un morceau, nature, tout simplement : on y retrouve les arômes du pin, de manière assez discrète, mais certaine.

Pour la poules des bois, ce fut beaucoup plus simple : souvent plus propre, elle embarque peu de terre dans les espaces entre de ses nombreux petits chapeaux et un "dépoussiérage" avec un simple pinceau sec suffit à la nettoyer.

Et finalement, je suis passé aux choses sérieuses ...

"Burger" de poule des bois et crête de coq.
Pour chaque "burger", le steak est remplacé par une belle et épaisse lamelle de polypore (2 cm environ) découpée sur tout sa hauteur, dorée lentement à la poêle sur ses deux faces dans un fond d'huile d'olive et de beurre. On rajoute par dessus des morceaux de crête de coq déjà cuits à l'eau, puis revenus rapidement à la poêle avec un peu de crème, de vin blanc sec, une cuillère à café de sucre, un pincé de sel et deux tour de moulin à poivre. Pour finir, ajouter un peu d'oignons confit, de la salade et une fine tranche d'Emmental...
Ça, c'est pas du "Mac-Do" !

Poule des bois croustillante, sauté de crêtes de coq, poule des bois et châtaignes à la crème.
Découper de fine lamelles (0,5 cm environ) aussi larges que possible au centre de la poule des bois. Les cuire à la poêle dans un fond d'huile d'olive jusqu'à ce que le champignon prenne une couleur caramel et une texture croustillante. En parallèle, peler les châtaignes avant de les cuire quelques minutes dans un bouillon de volaille. Ajouter quelques morceaux effilochés de poule des bois crue ainsi que des morceaux de crête de coq déjà cuite à l"eau. Laisser réduire sans remuer pour finalement incorporer hors du feu une bonne cuillère à soupe de crème épaisse, un peu de sel et de poivre. Dresser en évitant de recouvrir les lamelles avec la crème afin de préserver leur croustillant. Finaliser avec une pincé de fleur de sel.

Fausse morille pour vrai repas

Voici deux de ces fausses morilles, l'une à laisser de côté, l'autre à ne surtout pas laisser ...

La première, c'est l'helvelle crépue, à laquelle on attribue parfois le nom de "morille d'automne". Et à la voire, on comprend tout à fait pourquoi... à la toucher encore plus. Son pied est assez étrange, lacuneux, donnant l'impression d'une feuille de papier froissé au dessus de laquelle on aurait essayé de placer une autre feuille, plus petite et mal défroissée en guise de chapeau.
A l'instar de champignons comme les gyromitres, les helvelles crépues ont longtemps été réputées comestibles (une fois cuites), mais elles sont désormais majoritairement considérées comme toxique par beaucoup d'auteurs, suite à des études plus poussée.
Conséquence : Jusqu'à récemment, il m'arrivait d'en consommer de temps en temps (comme par exemple [ici]), mais maintenant, ce n'est plus pour moi qu'un champignon photogénique qui reste en dehors de mon panier...

Helvelle crépue (helvella crispa).
Alors qu'on croyait encore récemment que les toxines qu'elle contient étaient
thermolabiles (destruction par la chaleur), la mise en évidence de méthylhydrazine
(un composé toxique cancérogène) a remis en cause sa comestibilité.

La seconde, c'est le sparassis crépu, qui se fait aussi appeler "morille des pins". Toutefois, la ressemblance avec une morille n'est pas des plus flagrantes. C'est sans doute pourquoi on le trouve plus généralement en vente sous le nom de "crête de coq". Car ce sparassis est un champignon qui se vend de temps à autres sur quelques bons marchés. Il est à la fois apprécié pour sa saveur particulière, sa texture non-moins atypique et son aspect des plus étranges. Les spécimens les plus développés peuvent dépasser 40cm de diamètre et atteindre des poids de plusieurs kilos, ce qui en fait donc aussi un excellent champignon du point de vue des vendeurs !

Sparassis crépu (sparassis crispa) ou clavaire crépue.
C'est au pied des conifères et particulièrement au pied des pins qu'on le trouve.
Les spécimen bien sortis de terre (comme celui de la photo) sont à préférer,
quitte à y laisser leur pied, car il est très difficile de les nettoyer.

A noter qu'il existe d'autres sparassis, plus rares, comme par exemple sparassis brevipes (je ne lui connais pas de nom vernaculaire), dont l'aspect des lanières est plus laminaire et dont la couleur est plus claire.

Sparassis brevipes, comestible médiocre.
Contrairement à la morille des pins, ce sparassis-là préfère les feuillus (ne pas se
laisser berner par la photo dans laquelle on aperçoit des aiguilles de pins : la souche
au pied de laquelle ce champignon pousse est bien celle d'un chêne).

Magret de canard et morille des pins en crème

Ingrédients (pour 2) :

• Un beau magret de canard
• 400g de morille des pins
• 15cl de crème épaisse
• 1 oignon moyen
• 1 gousse d'ail
• Sel et poivre

Préparation :

• Nettoyer la morille des pins à l'eau (à laquelle on pourra ajouter un peu de vinaigre pour en chasser les "habitants" indésirables)
• L'ébouillanter 5 petites minutes avant de la plonger dans de l'eau glacée
• Égoutter, presser et réserver
• Quadriller la peau du magret au couteau avant de le saler et de le poivrer
• Le mettre peau en bas dans une poêle bien chaude et commencer la cuisson à feu vif, sans le retourner
• Lorsque la peau a bien rendu sa graisse, retourner le magret
• Ne le remettre côté peau que lorsque la chair a pris un belle aspect rôti-caramélisé
• Continuer la cuisson jusqu'à ce que la peau soit croustillante tout en arrosant le dessus du magret avec la graisse
• Laisser reposer la viande une fois cuite (elle doit rester saignant à cœur)
• Pendant ce temps, garder juste un peu de graisse au fond de la poêle
• Ajouter l'oignon haché et le faire revenir sans le colorer jusqu'à ce qu'il devienne translucide
• Ajouter ensuite l'ail haché et la morille des pins découpée en 6 à 8 morceaux, le temps qu'elle monte en température
• Finir avec la crème et couper le feu dès que celle-ci s'est liquéfiée
• Rectifier l'assaisonnement et servir immédiatement avec le magret découpé en tranches

Passagère clandestine

Imagine-là, descendant le long de son fil, se balançant de gauche à droite au rythme des irrégularités de la route. Imagine là prendre ton pare-soleil pour une branche et feindre de te chatouiller le bout du nez alors que tu conduits !

Ce n'est pas ma « Gipsy », mais c'est bien une épeire. C'est même une épeire diadème (araneus diadematus), facilement reconnaissable au dessin sur son abdomen.
Attention : Sa morsure, bien que peu dangeureuse laissera quand même un bel oedème !

Cette petite passagère, j'aurais pu la surnommer « Gipsy », souvenir d'une comptine que beaucoup d'enfants ont chantée, l'histoire d'une araignée tenace confrontée aux aléas météorologiques. A l'abri dans ma voiture, cette épeire n'avait ni gouttière comme support, ni pluie pour la déranger, mais cela ne l'empêchait pas de jouer les escaladeuses.

Mon invitée surprise avait sans doute profité de notre dernier passage en forêt, à la recherche de champignons, pour d'abord embarquer dans mon panier, puis débarquer dans mon coffre et enfin élire domicile dans l'habitacle. En ce moment, on en voit beaucoup tendre d'immenses toiles entre les troncs. Elle tentait certainement de faire la même chose dans ma voiture, entre pare-soleil et volant.

Les toiles des épeires sont plutôt grandes. Nombreuses sont celles qu'on emporte avec soi dans les bois, tête baissée à la recherche de champignons. Rien de bien grave pour cette infatigable qui de toutes façons la reconstruit tous les jours.

Heureusement que je ne suis pas arachnophobe, car j'aurais bien pu me retrouver dans la fossé avec cette histoire ! Délogée d'un revers de main, elle est partie je ne sais où reprendre sa construction : Encore quelques surprises en perspective... pour mes passagers !

En attendant, dans le panier, il y avait aussi quelques « crêtes de coq », beaucoup moins mobiles, et certainement bien meilleures à cuisiner. Avec deux ou trois « langues de bœuf », il s'agit des seuls champignons que je suis parvenu à trouver en septembre (heureusement, c'est en train de changer).

Ces sortes de choux-fleurs poussent au pied des pins et peuvent atteindre un taille impressionnant (jusqu'à plusieurs kilos pour un unique specimen). Celles que nous avons trouvées étaient plus petites, mais nous les avons quand-même cueillies.

Filets de daurade aux crêtes de coq

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pâtes (je ne me souviens plus du nom de la forme biscornue de celle que j'ai utilisées, mais de simples farfalle font l'affaire)
• 400g de crête de coq (avant nettoyage)
• 4 filets de daurade de 125g chacun, avec peau, mais écaillée
• 20cl de crème fraîche
• 40g de beurre
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Quelques brins de persil
• Une échalote
• Sel et poivre

Préparation :

• Bien ôter la terre du champignons et le laver abondamment à l'eau
• Le plonger quelques minutes dans de l'eau bouillante salée
• Le refroidir en le plongeant dans de l'eau froide et réserver
• Lancer la cuisson des pâtes
• Parallèlement, dans une grand sauteuse, faire revenir l’échalote dans 20g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile
• Égoutter et presser légèrement la crête de coq pour en évacuer l'excédent d'eau
• La débiter en tranches et l'ajouter aux échalotes
• Continuer la cuisson sur feu vif
• Lorsque les morceaux de champignons commence à colorer, réduire le feu et ajouter la crème
• Ajouter ensuite le persil finement haché
• Finir en rajoutant les pâtes et en remuant délicatement de manière à bien les napper avec la crème sans les casser
• Saler, poivrer, couper le feu et réserver
• Sans attendre, faire chauffer deux cuillères d'huile d'olive et 20g de beurre dans une grande poêle
• Y cuire rapidement les filets des deux côtés en commençant par le côté de présentation
• Dresser

Régularité

Sparassis crépu (sparassis crispa),
également nommée clavaire crépue ou morille des pins

On parle souvent de « coins à champignons » et c’est vrai que certaines forêts, voire parties de forêt sont nettement plus productives que d’autres. Le coin peut même se résumer tout simplement au pied d’un arbre aux abords duquel, tous les ans (ou presque) revient le même champignon.

C’est comme ça que je me suis trouvé mon coin à crête de coq (sparassis crispa) : un groupe de quelques pins à la base desquels je suis presque certain de trouver cet étrange champignon également nommé « morille des pins » ou encore « clavaire crépue ».

Pour peu qu’on lui laisse le temps de se développer, un seul exemplaire peut dépasser le kilo (personnellement, je n’ai jamais dépassé 500g). C’est donc facile de comprendre pourquoi je reviens aux mêmes endroits tous les ans. D'autant que ce champignon, sans être du niveau de la morille dont il usurpe le nom, possède un parfum agréable et surtout une texture qui lui autorise toutes les cuissons.

Bouillon de volaille à la morille des pins

Ingrédients (pour 4) :

• Une morille des pins (sparassis crépu) de 300g
• 500g de cuisses de poulet
• 1 gros oignon
• 4 gousses d’ail
• 1 poireau
• 200g de carottes
• 200g de kishimen (nouilles de blé plates)
• 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• Quelques pincées de feuilles de serpolet
• Quelques brins de persil
• Une cuillère à soupe de sucre
• Sel et poivre

Préparation :

• Faire chauffer l’huile au fond d’un wok
• Y faire revenir l’ail et l’oignon finement émincés
• Les remuer fréquemment pour éviter qu’ils ne brûlent tout en les laissant dorer
• Pendant ce temps, découper la moitié des carottes et le blanc du poireau en fines rondelles
• Lorsque l’ail et l’oignon sont bien colorés, ajouter les cuisses, quelques bonnes pincées de sel, le sucre, deux ou trois tours de moulin à poivre, le serpolet, les rondelles de carotte et de poireau, quatre branches de persil et couvrir le tout d’eau
• Baisser le feu dès que le liquide se met à frémir, couvrir et laisser mijoter en limite d’ébullition pendant deux heures
• Pendant ce temps, amener une bonne quantité d’eau salée à ébullition
• Y cuire pendant 5 minutes le champignon et les pâtes
• Les plonger aussitôt dans de l’eau glacée et égoutter
• Filtrer le bouillon et le réserver, récupérer les cuisses (le reste de la préparation peut être mixé avec un peu d’eau pour faire une soupe très parfumée)
• Répartir le champignon (préalablement découpé), les pâtes et la chair des cuisses dans 4 bols
• Y ajouter le reste des carottes découpées en fin bâtonnets, un peu de vert de poireau finement émincé, un peu de persil haché et couvrir de bouillon

Note : Le nettoyage de ce champignon est souvent problématique. Mais contrairement à d'autres champignons, il peut être lavé à l'eau. Si certains morceaux terreux ne partent pas immédiatement, ils s'éliminent généralement assez facilement par rinçage une fois que le sparassis est cuit à l'eau.

Au pied des troncs

C'était il y a une semaine exactement. La pluie tombée les jours précédents me semblait de bon présage pour une petite sortie « champignon ». La cible : un coin à cèpe et à lépiotes qui m'avait rarement déçu jusqu'à présent....

Mais sur place, après plus d'une heure de recherche presque vaine, la découverte d'une vieille coulemelle toute desséchée et d'un malheureux cèpe aux trois quarts dévoré par les limaces, il semblait bien que cette prometteuse sortie allait se solder par un total échec : bredouille de chez bredouille !

C'était compter sans le hasard qui, alors que je m'étais résigné à rentrer les mains vides, m'avait mené coup sur coup sur deux types de champignons très différents mais qui partagent ce même intérêt pour le pied des arbres.

Mon premier, la langue de bœuf ou fistuline hépatique affectionne tout particulièrement les chênes, profitant des blessures du bois pour s'y inviter. Ça commence tout d'abord avec une petit boule orangée de quelques millimètres de diamètre. Lorsqu'elle grandit, son pied excentré devient plus visible et son chapeau a tendance à prendre des formes biscornues. Il peut facilement dépasser les 20cm de diamètre.

Alors que le champignon vieillit, sa couleur s'assombrit, et son aspect devient encore plus biscornu. Pour peu que le temps soit humide, sa chair se met à suinter d'un liquide rouge et visqueux bien moins attirant, lui donnant alors l'aspect d'un foie qu'on viendrait de prélever : d'où le nom de « fistuline hépatique ».

Ce qu'il y a de bien avec ce champignon, c'est qu'on peut le déguster cru lorsqu'il n'est pas trop avancé. Sa chair est dense. Elle possède un aspect veiné très caractéristique et du plus bel effet pour décorer une assiette. Côté gustatif, sans être exceptionnel, sa saveur légèrement acidulée est très agréable. Découpée en fines tranches arrosées d'un filet d'huile d'olive et parsemées d'un peu de fleur de sel, elle permet de faire un carpaccio végétarien beau, bon et très rapide à préparer.

 
Mon second, la crête de coq ou clavaire crépue est une habituée des pieds de conifères, tout particulièrement des pins, ce qui lui vaut d'ailleurs aussi le nom de « morille des pins ». Bien qu'une puisse atteindre plusieurs kilos, celles que j'ai trouvées étaient jeunes et donc plus petites (700g pour la plus belle). Déjà content d'en avoir trouvé une, imaginez un peu 10 minutes plus tard avec cinq de plus dans le panier !

Contrairement à la langue de bœuf, la crête de coq nécessite une cuisson pour être dégustée. Comme pour les morilles, un lavage méticuleux à l'eau est nécessaire. La crête de coq est d'ailleurs un des rares champignons dont la consistance et la qualité gustative ne seront pas altérées par ce traitement. Ça tombe bien car avec sa forme, il a une tendance naturelle à héberger insectes, brindilles et autres petits cailloux, toutes ces choses qui sont agréables lorsqu'on ne les a surtout pas en bouche !

Penne blanc sur blanc

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pâtes sèches de type « penne »
• 20cl de crème liquide
• 15cl de vin blanc sec
• 500g de crête de coq lavée et égouttée
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Plonger 4 minutes la crête de coq dans une bonne quantité d'eau bouillante salée
• La sortir à l'écumoire (ne pas jeter l'eau de cuisson) et la plonger dans de l'eau glacée
• Egoutter le champignon, le débiter en morceaux de quelques centimètres et réserver
• Préparer les pennes dans la même eau de cuisson que les champignons
• Pendant ce temps, chauffer une grande poêle avec un fond d'huile d'olive
• Y colorer très légèrement la crête de coq avant d'ajouter le vin et la crème
• Faire réduire le tout à feu doux
• Egoutter les pâtes lorsqu'elle sont « al dente », et les verser dans la poêle, le temps de bien les napper avec la sauce.