Beignets de plantes sauvages (2/3)

A l'origine, j'étais parti pour ne poster que 2 articles consacrés au beignets de plantes sauvages. Un premier, consacré au salé a été posté il y a maintenant quelques jours (ici). Le second devait à l'origine être destiné au sucré, mais suite à une récolte très intéressante, ce sont finalement 3 articles que je vais consacrer au beignets.

Après une telle série, j'aurai définitivement eu ma dose de friture pour le mois de mai !

Donc, aujourd'hui, on continue sur le salé, mais en changeant de plantes, en utilisant celles trouvées hier sur la côte normande ou à ses abords.

Ail rose (allium roseum).
C'est en principe une espèce plus méridionale mais on le trouve de-ci, de-là le long des côtes jusqu'en Normandie. Il pousse rarement seul comme on le voit sur la photo. Ses fleurs sont idéales pour la décoration comestible des plats salés car son goût d'ail est assez prononcé. Il l'est encore plus dans les petites bulbilles regroupées à la base des fleurs. Ce sont justement ces bulbilles qui font tout l'intérêt d'une préparation en beignets. Pour mieux en profiter, il ne faut surtout pas les séparer mais les garder avec l'inflorescence complète ainsi qu'un peu de tige.
Attention : espèce protégée en Aquitaine.

 

Ail des ours (allium ursinum).
Celui-là, on ne le présente plus. Mais c'est maintenant la fin de saison pour lui. Il reste pourtant intéressant, non plus pour ses feuilles ou ses fleurs, mais pour ses fruits. Encore verts, ceux-ci ont l'aspect de 3 billes collées les unes aux autres. Égrainés dans une salade, ils lui donnent une touche aillée discrète jusqu'au moment où on croque dedans... Cuits en beignets (inflorescence complète), ils prennent un goût d'ail confit légèrement sucré, un délice.

Passerage drave (lepidium draba, syn. cardaria draba).
Bien que souvent nommé "brocoli sauvage", il s'agit d'une espèce différente du vrai brocoli (brassica oleracea var. italica). Il forme des bouquets beaucoup plus petits, mais on retrouve indéniablement un goût familier. Ce sont malheureusement les derniers de l'année : la plupart des fleurs sont maintenant toutes ouvertes et il devient difficile de trouver des inflorescences encore fermées. Si vous en trouvez, pour les beignets, ce sont les 5 à 10 derniers centimètres des sommités qu'il faut prendre (longueur à ajuster selon la tendreté de la tige) avec quelques feuilles. 

Moutarde noire (brassica nigra syn. sinapis nigra).
Avec la moutarde des champs (sinapis arvensis), c'est une des espèces de moutarde qu'on trouve le plus souvent. Pour les distinguer, il faut d'une part observer les poils (sur toute la plante pour la moutarde des champs, uniquement à la base pour la moutarde noir) et les feuilles supérieures (sessiles, c'est à dire sans pétiole pour la moutarde des champs, pétiolées pour la moutarde noire). Pour les beignets, comme pour la passerage (une cousine) ce sont les inflorescences en bouton qu'il faut utiliser avec une dizaine de centimètres de tige et quelques feuilles.

Bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).
Cette plante est un des trésors de presque toutes les côtes françaises. Elle a en plus l'avantage de faire de belles grandes feuilles, ce qui permet d'avoir très rapidement de belles récoltes. C'est le moment pour elle de monter et bientôt apparaîtront des épis floraux tout vert. Mais juste avant, les sommités regroupent ensemble des jeunes feuilles bien tendres sur une tige épaisse et charnue. Elles permettent d'obtenir des beignes pleins avec de la matière et un goût... de betterave. Ce qui n'a rien d'étonnant puisque c'est la même espèce.

Aster maritime (aster tripolium).
Sur la cette photo, ci-dessus, ses feuilles sont mélangées avec celle de l'obione (alimione portulacoides syn. atriplex portulacoides). Celles de l'aster sont les plus grandes et les plus vertes alors que celles de l'obione ont une couleur argentée. On trouve souvent ces deux espèces ensemble dans les vasières des estuaires avec d'autres halophytes comme la salicorne. En été, l'aster maritime produit des inflorescences aux pétales (ligules) bleu-ciel et au cœur jaune lumineux.

On appelle aussi cette plante "oreille de cochon" à cause de l'aspect de ses feuilles. Charnues et très parfumées, elles sont idéales pour les beignets. A noter qu'on peut aussi les frire nature pour obtenir des chips (photo de droite, cliquer pour agrandir) avec l'avantage de ne pas avoir besoin d'assaisonnement puisque la plante est déjà salée naturellement. Mais il faudra prendre soin de bien sécher les feuilles car la moindre goutte d'eau restante se traduirait par des projections d'huile bouillante.
Attention : espèce protégée en Aquitaine.

Robinier faux-acacia (robinia pseudoacacia).
Plutôt utilisées pour les beignets sucrés, les grappes de ses fleurs peuvent aussi être utilisées en version salée. Dans ce cas, je préfère des inflorescences encore en boutons avec un parfum floral plus léger mais une fine saveur aux évocations de petits poids ou de fèves (deux plantes de la même famille que le robinier, celle des fabacées). Mais attention, chez le robinier, seules les fleurs sont comestibles cuites (crues, elles peuvent être émétiques). Tout le reste de la plante (bois, écorce, graines) est toxique. Attention également aux risques de confusion : le cytise a des fleurs en grappes comme celles du robinier mais celles-ci sont très toxiques, même cuites. Mais fort heureusement, celles-ci sont jaunes. Par ailleurs, les feuilles du cytise sont trifoliolés (comme les trèfles) alors que celles du robinier sont beaucoup plus allongées et comptent de nombreuses folioles (9 ou plus).

Pour la pâte, je ne change pas une recette qui marche et j'ai donc utilisé la même recette que pour l'article précédent, à savoir :
Mélanger 100g de fécule ou de farine de riz, 100g de farine T45, un œuf, une bonne pincée de sel et un à deux verres d'eau glacée (quantité à ajuster pour obtenir une pâte fluide mais bien nappante). Pour obtenir des beignets bien croustillants, la pâte devra être maintenue la plus froide possible (dans un bain-Marie de glaçons par exemple).
Pour leur réalisation, il suffira alors de plonger les plantes dans la pâte à beignets, de s'assurer qu'elles sont bien nappées en intégralité et finalement de les plonger dans une huile de friture à 170°C. Après trois minutes dans le bain bouillant, on les met à égoutter sur une feuille de papier absorbant pour les consommer rapidement, encore chauds et bien croustillant...

Et voilà ce que ça donne (pour mieux se repérer, chaque beignet est accompagné de la plante brute utilisée pour le faire) :

Ces beignets sont tous excellents, mais je dois avouer que les aulx, la bette et l'aster maritime sont mes préférés !

Fleurs de choux

Cultivées, on les appelle navets, rave, rutabaga, canola, brocoli, colza, kale, pak-choi, pe-tsai, kai-lan, grelos, cime di rapa ou encore komatsuna. Et bien que très différentes d'aspect, ces plantes ont pourtant toutes un point commun : elles sont toutes du genre botanique "brassica", c'est à dire que ce sont tout simplement des choux.

Mais les choux ne se trouvent pas que dans les champs et les jardins cultivés. On en trouve bon nombre de sauvages, dont plusieurs sont issus d'espèces initialement cultivées et parfois retournées à la nature. C'est typiquement le cas du colza.

Colza ou canola (brassica napus subsp. napus). Plante glabre aux feuilles d'un vert argenté mat. Les fleurs comme toutes celles de la famille des brassicacées comptent 4 pétales en croix (d'où l'ancien nom de la famille : les crucifères).

Au printemps, il est impossible de ne pas voir les fleurs jaunes du colza dans les champs. Mais qui dit jaune ne dit pas forcément colza. Beaucoup le confondent avec la moutarde, en particulier la moutarde des champs et la moutarde noire. Ces dernières fréquentent volontiers les bords de chemins. Et au hasard, on y trouve aussi parfois un peu de colza naturalisé. Et quand on a le bonheur d'en trouver loin des tonnes de produits phytosanitaires souvent utilisés pour sa culture, quand on a le bonheur de le trouver encore non éclos, ce serait dommage de ne pas en profiter.

Moutarde des champs (sinapis arvensis syn. brassica arvensis). Plus petite que le colza, la plante est assez velue et d'un vert plutôt sombre. Ses tiges et pétiole sont parfois pourpres. Elle peut aussi être confondue avec la moutarde noire (brassica nigra) qui elle n'est velue que sur ses parties inférieures.

Déjà utilisé dans ce blog à la manière des cime di rapa italiens (ici), à la manière des nanohana japonais (ici) ou encore à la manière du kai-lan chinois (ici), c'est cette fois-ci vers le Portugal que je me suis tourné, avec l'un de ses choux emblématiques, le grelos. La préparation d'aujourd'hui est une libre adaptation d'une recette publiée sur un blog que j'ai suivi pendant des années (ici) mais qui n'est malheureusement plus actif.

A noter : N'ayant pas suffisamment de colza, j'ai utilisé de la moutarde des champs pour compléter. Les tiges et les inflorescences ne sont pas aussi charnues, mais ça complète bien.

Pataniscas aux choux sauvages

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 180g de farine
• 150g de sommités de colza et de moutarde noire encore en boutons (les 10 à 20 derniers cm, encore dépourvus de fibres trop dures)
• 2 œufs
• 1 petit oignon (50g)
• 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• Huile pour friture (tournesol ou arachide par exemple)
• Pincées de sel et poivre

Préparation :

• Mélanger ensemble la farine, le bicarbonate, le sel, le poivre, les œufs ainsi que 10cl d'eau bien froide jusqu'à obtenir un appareil bien lisse
• Hacher l'oignon finement et les choux (colza et moutarde) plus grossièrement
• Les incorporer à l'appareil en veillant à ce que toute la verdure soit bien nappée
• Verser une bonne quantité d'huile au fond d'une poêle de telle sorte qu'il y en ai au moins 1 cm
• Attendre que l'huile soit bien chaude (tremper dedans le bout d'une cuillère en bois sèche, si des bulles s'en échappe, la température est bonne)
• Utiliser une cuillère à soupe pour doser la pâte, la verser dans l'huile et l'aplatir un peu si nécessaire (si trop épaisse, la pâte risque de ne pas être cuite à cœur) et veillant à les maintenir séparés
• Lorsque les pataniscas sont dorés sur le dessous, les retourner jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur les deux faces
• Les laisser reposer sur du papier absorbant avant de les servir tièdes de préférence

Le colza et la moutarde changent complètement le goût des pataniscas qui sont habituellement faits avec de la morue. Pourquoi d'ailleurs ne pas combiner les deux sortes...

Connaissez-vous le "kimchi" ?

Ce n'est que très récemment que j'ai moi-même découvert ce qu'était le kimchi, en faisant connaissance avec deux familles coréennes. Cette préparation est en effet une des bases de la cuisine du pays du matin calme. Il s'agit de légumes fermentés épicés. Ceux-ci sont généralement de la familles des choux (brassicacées) tels que chou chinois, les navets, les moutardes, mais aussi d'autres légumes susceptibles de partir en lacto-fermentation (carotte, concombre, etc.). Et c'est vraiment très très bon !

Le genre de kimchi industriel qu'on peut trouver en épicerie asiatique. Souvent à base de chou chinois, ceux-ci sont trop sucrés et la saveur acidulée typique de la lacto-fermentation a presque totalement disparu pour ne laisser qu'un désespérant goût de conserve....

Pour cette découverte, j'avais vraiment eu de la chance : un kimchi maison, quelque chose d'on ne peut plus commun si on avait été en Corée, mais plutôt rare ici. La préparation m'avait tellement plu que j'avais très rapidement cherché à m'en procurer en épicerie asiatique.

Malheureusement, comme souvent, l'industriel et l'artisanal ne souffraient pas la comparaison, ce qui m'a poussé à me demander comment je pourrais en faire moi-même.
Bon, ici, c'est "sauvagement bon", alors pas question de se contenter de chou chinois, de chou blanc ou même de navets. Et ça tombe bien, parce qu'en ce moment, dans mes balades sur la côte normandes, je trouve assez facilement plusieurs cousins de ces espèces cultivées. En particulier, la moutarde noire et la ravenelle.

Moutarde noire (brassica nigra). Soit en avance, soit en retard par rapport à la saison, ce type de pied est parfait pour la préparation que je compte faire. Au printemps, les fleurs jaunes aux 4 pétales caractéristiques feront leur apparition, mais on n'en est pas encore là...

Pour ma part, je me suis plus particulièrement intéressé aux sommités. Car plus on s'approche de la base de la plante, plus les tiges sont coriaces et fibreuses, à un point que la lacto-fermentation est inefficace pour les attendrir.

Ravenelle (raphanus raphanistrum) ou radis sauvage. Pour lui, le stade de rosette est tout à fait de saison, mais elles sont particulièrement développées cette année. Le plus intéressant, ce sont ses grandes côtes assez charnues (à leur base, les plus belles peuvent atteindre le diamètre d'un doigt) et les jeunes feuilles toutes tendres du centre.

Qui dit "radis sauvage" dit "racine", mais il est très difficile d'en trouver des réellement exploitables, car trop fines ou trop biscornues. Dommage, j'en aurais bien mis dans mon kimchi.

Pour la préparation du kimchi, rien de bien compliqué. Le plus difficile, c'est finalement de trouver les ustensiles les plus adaptés à la lacto-fermentation. De mon côté, voilà comment j'ai procédé :

Ingrédients (pour un bocal de taille moyenne):

• 1 kg de sommités de moutarde noir et de feuilles de ravenelle (avec un maximum de côtes)
• 300g de jeunes navets
• 5 cuillères à soupe de gros sel
• 4 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe de poudre de piment doux
• 1 cuillère à soupe de poudre de piment d’Espelette

Préparation :

• Bien laver et sécher les légumes
• Débiter les feuilles en tronçons de quelques centimètres, les navets en morceaux (maximum 1 cm d'épaisseur)
• Les mélanger en les frottant bien avec le gros sel (le but est qu'ils s'en imprègnent bien)
• Les placer (légume et sel) dans un saladier, couvrir et oublier au réfrigérateur (le but est d'extraire une partie de l'eau des légumes)
• Au bout d'une douzaine d'heures, récupérer les légumes et mettre de côté le liquide qu'ils ont rendu
• Faire une pâte en mélangeant l'eau de végétation avec les piments, la sauce de poisson, le sucre, l'ail finement émincé
• Bien mélanger avec les légumes
• Placer le tout au fond d'un grand bocal propre et tasser au maximum
• Compléter avec encore un peu d'eau salée jusqu'à hauteur
• Poser une soucoupe à l'envers sur le dessus de telle sorte que celle-ci soit d'un diamètre légèrement inférieur à celui du bocal, lui permettant tout juste de rentrer dedans
• Le but du jeu est de trouver la bonne paire soucoupe-bocal pour qu'une fois que tout est tassé au maximum, le dos de la soucoupe dépasse légèrement du haut du bocal : En fermant le couvercle du bocal, celui-ci exercera une pression sur la soucoupe, maintenant les légumes sous le niveau de l'eau et permettant ainsi une bonne fermentation anaérobie
• Attention, ne pas visser le couvercle à fond, mais le desserrer d'un quart de tour afin que le gaz de fermentation puisse s'échapper
• Laisser fermenter au moins 4 jours à température ambiante (voire légèrement supérieure) avant de déguster
• Il peut ensuite se conserver une quinzaine de jours au réfrigérateur

Note: Si vous n'avez pas assez de légumes pour atteindre le haut du bocal, utiliser un objet propre et lourd pour faire pression sur la soucoupe, mais toujours refermer le couvercle.

Le kimchi peut être utilisé pour accompagner de nombreux plats, mais personnellement, je l'aime nature ou éventuellement avec un peu de riz.

Moutarde d'automne

La moutarde est une plante que j'adore...

... En fait, je devrais plutôt dire "les moutardes", car sous ce nom unique se retrouvent plusieurs espèces qui ont toutes de nombreux points communs.

Tout d'abord, leurs fleurs à 4 pétales, caractéristiques de la famille des brassicacées, c'est à dire en gros les choux et leur innombrables cousins. Chez les moutardes, elles sont toujours jaunes, quoi que chez certaines espèces, on en trouve parfois des blanches.

A cause de ses fleurs d'un jaune lumineux, la moutarde (ici brassica nigra) est souvent confondue avec le colza (brassica napus).

Leurs graines se trouvent dans des enveloppes allongées nommées "siliques". Elles sont plutôt petites et sphériques. Une fois séchées, elles prennent différentes teintes à l'origine du nom de certaines espèces : moutarde noire, moutarde blanche ou encore moutarde brune. Ce sont ces mêmes graines qui sont utilisées pour la fabrication de la moutarde (le condiment cette fois-ci).

Moutarde noire (brassica nigra), une espèce plutôt polymorphe. Les principaux risques de confusion sont avec d'autres moutardes ou encore avec le colza, tous comestibles.

A la cueillette, l'odeur dégagée par les tiges cassées rappelle tout à fait l'odeur des choux.

Crues, les feuilles ont toutes cette saveur piquante qu'on retrouve dans le condiment.

Et donc, pour revenir à mon affirmation initiale, si la moutarde est une plante que j'adore, c'est parce qu'elle peut s'utiliser aussi bien crue (en salade par exemple, mais sans excès) que cuite (un peu comme du chou) et aussi et surtout parce qu'on peut en trouver presque tout l'année avec deux saisons privilégiées : le printemps et l'automne...

J'adore en cueillir les sommités avant l'apparition des grappes florales, ou avant l'ouverture des fleurs. Les grappes de boutons floraux rappellent alors un peu les brocolis, en version miniature.

Pour préparer les moutardes : il suffit de s'inspirer de ce qu'on peut faire ici avec nos choux habituels, ou en Asie avec des choux comme le kai-lan ou le choy-sum... Et cette fois-ci, je me suis arrêté sur le style occidental avec une tourte, un plat qui convient parfaitement à la saison !

Tourte à la moutarde,
mais pas le condiment

Ingrédients :

• 450g de feuilles de moutarde noire (sommités et belles feuilles basales)
• 450g de pâte brisée (soit faite maison, soit toute prête, et dans ce cas, ça correspond à deux "disques")
• 20cl de crème fraîche épaisse
• 3 œufs entiers, plus 1 jaune
• 50g de parmesan

Préparation :

• Blanchir rapidement les feuilles de moutarde en les plongeant 3 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante (plus longtemps, le vert des feuilles se décompose et il ne resterait plus que les côtes)
• Les sortir immédiatement pour les plonger dans de l'eau glacée
• Bien les égoutter puis les presser pour en évacuer l'eau
• Les hacher grossièrement, si possible perpendiculairement aux principales fibres (tiges et nervures centrales des feuilles)
• Battre les 3 œufs et la crème et verser cet appareil sur les feuilles hachées
• Ajouter le parmesan râpé, mélanger le tout et réserver
• Chemiser le moule pour la tourte (beurrer, puis fariner le fond et les côtés)
• Abaisser la pâte de manière à obtenir deux disques fins nettement plus grands que le moule
• Étaler le premier dans le moule en prenant soin de ne pas laisser d'air au fond et sur les côté, tout en laissant la pâte déborder tout autour
• Verser l'appareil à l'intérieur
• Couvrir avec le second disque de pâte et percer un trou de 2cm de diamètre au milieu pour évacuer l'air
• Éliminer l'excédent de pâte sur les bords et le mettre de côté (il va servir à la déco)
• Pincer et froncer le pourtour
• Abaisser à nouveau le restant de pâte
• Y découper un fin lambeau de quelques centimètres et l'utiliser pour border le trou fait précédemment au centre : celui-ci servira de cheminée pour évacuer le surplus de vapeur et éviter à la tourte de trop gonfler.
• Découper le reste de la pâte en petits losange et les répartir sur le dessus de la tourte, en commençant au centre et en allant vers les bords, de telle sorte qu'ils se recouvrent partiellement, un peu comme les écailles d'un poisson
• Une fois la totalité de la tourte couverte de ces écailles, utiliser un pinceau pour badigeonner le tout avec le jaune d’œuf restant
• Placer au four entre 45 minutes et une heure à 180°C (à ajuster selon l'épaisseur de la tourte)
• Vérifier régulièrement et si le dessus de la tourte brunit trop vite, le couvrir d'une feuille d'alu pour le reste de la cuisson.
• Laisser tiédir doucement avant de servir, la tourte aura ainsi le temps de se reposer et d'avoir une meilleure tenue

Le goût piquant de la moutarde disparaît avec la cuisson pour ne plus laisser qu'une délicieuse saveur de chou. Du coup, on peut utiliser quelques feuilles fraîches en accompagnement pour rappeler à qui on a affaire !

Le paradis des coquillages

Le grand week-end de la Toussaint est maintenant terminé. Cette année, c’est dans les Côtes d’Armor que je l’ai passé, en des lieux dont je me souvenais vaguement pour y avoir passé quelques vacances étant enfant.

Peu nombreux sont mes souvenirs de cette région à cette époque, et ceux qui me restent tournent souvent autour de la pêche à pied : crevettes grises, étrilles, moules et pieds de couteau y ont bonne place. Il faut dire que je n’étais pas bien vieux. Pour preuve un des autres souvenirs me restant de cette époque : d’immenses fleurs d’artichaut ouvertes m’obligeant à lever la tête pour les observer (et oui, déjà à l’époque...). Sachant que ce type de plante monte en général entre 1m et 1m50, je vous laisse imaginer ma taille d’alors.

Bien entendu, à cet âge là, on ne pense pas à noter le nom des plages où l’on va, sans s’imaginer qu’un jour, 30 ans et des poussières plus tard, ça aurait pu servir.

C’est donc au petit bonheur la chance, aidé par la vue satellite de Google maps, que j’ai fait ma sélection de lieux. Celle-ci devait en plus être restreinte en raison des marées qui limitent l’exploration à un ou deux coins par jour... d’autant que les coefficients des deux jours que j’ai consacrés à cette redécouverte (dimanche et lundi) étaient plutôt moyens.

Un véritable champ d'huitres creuses (crassostrea gigas).
Elles croissent en épousant la forme de leur support,
qu'il s'agisse de rochers ou d'autres huitres

Et c’est ainsi que je suis tombé sur de véritables champs d’huitres creuses (crassostrea gigas), d’une densité telle qu’il ne m’avait jamais été donné d’en voir, au point que je me suis demandé si la zone n’était pas protégée par une réglementation particulière. Il faut dire que dans le domaine, même si nul n’est sensé ignorer la loi, l’accès à l’information n’est pas simple, surtout le week-end. Les directions départementales et autres administrations décidant des tailles minimales, périodes et lieux de pêche autorisés devraient penser à ce mettre à l’internet (qui sait, peut-être envisagent-ils encore de mettre en place un service minitel).

Les bords des huitres creuses sauvages (crassostrea gigas)
sont de véritables lames de rasoir

N’ayant pas plus de réussite en consultant l’affichage local, c’est dont auprès de la population autochtone que je suis allé chercher les renseignements. En l’occurrence, aucune contre-indication ne m’obligeait à renoncer à mon projet.

Les huitres étaient tellement nombreuses que je me suis permis de ne sélectionner que celles ne nécessitant aucun outil pour être prélevées (marteau et burin étant des objets que j’ai rarement dans mon sac à dos). Quelques coupures plus tard (l’huitre creuse sauvage a des bords très tranchants), c’est donc 3 douzaines d’huitres qui remplissaient un seau dont le poids dépassait allégrement les 8kg : à ce stade là, on est même au-delà du calibre 0 !

Sur le chemin du retour, quelques beaux plans de moutarde blanche (sinapis alba) et noire (brassica nigra) en bordure du chemin, probablement échappés de champs tout proches, m’ont suggéré la manière de les préparer...

Beignets d’huitres
et leur accompagnement de moutarde sauvage

Ingrédients (pour 4 personnes, soit 24 beignets) :

• 24 huitres creuses
• 125g + 20g de farine
• 20g de beurre
• 2 œufs
• 50cl de lait
• 200g de boutons floraux et feuilles de moutarde + 4 belles feuilles
• 1 navet
• 1 oignon rosé de Roscoff
• 3 cuillères à soupe de vinaigre noir chinois
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• Huile pour la friture

Préparation des beignets :

• Préparer la pâte à beignet en mélangeant 125g de farine, les œufs et le lait
• Ouvrir les huitre et récupérer chair et eau
• Filtrer l’eau des huitres, et l’utiliser pour les pocher (porter le liquide à ébullition et plonger la chair dedans pendant une petite minute)
• Stopper la cuisson des huitre en les plongeant dans de l’eau froide
• Réserver le liquide de pochage et mettre la chair à égoutter
• Dans une friteuse, amener l’huile à température
• Plonger une à une les huitres dans la pâte à beignet avant de les plonger dans l’huile
• Une fois frites, les déposer sur une feuille de papier absorbant
• Faire de même avec les 4 feuilles de moutarde
• Le temps de préparer l’accompagnement, conserver les beignets au four (un peu au-dessous de 100°C), porte entre-ouverte

Préparation de l’accompagnement :

• Faire fondre le beurre dans une casserole
• Y ajouter 20g de farine
• La cuire dans le beurre sans la colorer
• Verser l’eau des huitres tout en fouettant vigoureusement (même technique que pour la sauce Béchamel)
• Retirer du feu lorsque le liquide s’est bien épaissi
• Peler puis découper le navet en fins bâtonnets
• Laver puis hacher grossièrement les feuilles de moutarde (garder les boutons floraux intacts)
• Faire revenir l’oignon haché finement avant de le mouiller avec le vinaigre et la sauce soja
• Lorsque le liquide est presque évaporé, incorporer l’oignon à la sauce
• Juste avant de servir, faire sauter la moutarde et les bâtonnets de navet
• Finir en les nappant d’une partie de la sauce, l’autre partie étant servie séparément afin d’y tremper les beignets

Empilage

Le froid était de retour ce week-end, mais avec lui, un temps sec et dégagé. Avec une marée basse en début d’après-midi, et malgré un faible coefficient, il y avait de quoi faire ses provisions pour peu qu’on ne soit pas frileux.

Avec une température dans l’air proche de zéro, et tout juste quelques degrés de plus dans l’eau, il ne fallait pas craindre le froid ! Et même si les bottes protègeaient les pieds, les mains, elles, devaient se mouiller pour ramasser moules, bigorneaux et crépidules.

C’était d’ailleurs la première fois que je trouvais autant de ces dernières.

Les crépidules (crepidila fornicata) sont des mollusques dotés d’un muscle « ventouse », un peu comme les patelles (chapeaux chinois), qui leur permet de se coller aux surfaces lisses. C’est de cette manière qu’elles ont débarqué sur nos côtes, voyageant collées aux coques des navires venant d’Amérique. Envahissantes et considérées comme nuisibles, elles ont pourtant de quoi susciter, si ce n’est l’intérêt, au moins la curiosité :

Grégaires (pour ne pas dire plus) : elles forment d’étranges empilages en spirale dans lesquels on peut parfois en compter plus d’une dizaine de spécimens.

Transsexuelles : tout d’abord mâles, les coquillages changent de sexe avec l’âge. Conséquence : les femelles, plus vieilles, se trouve dans le bas des empilages, chevauchées par des hermaphrodites, eux-même chevauchés par des mâles.

Incomprises : En lisant les lignes précédentes, on pourrait se dire qu’elles méritent leur qualificatif de « fornicata » et pourtant... La fécondation des femelles est faite par des mâles errants, avant qu’ils ne viennent se coller aux piles.

Comestibles : Ce sont même de très bons coquillages (point de vue tout à fait personnel). Bien plus tendres que les patelles, ils ont un goût iodé qu’on pourrait comparer à celui des moules, en plus fin.

Pratiques : L’avantage de ces empilages, c’est qu’on ne se baisse jamais pour un seul coquillage. Le ramassage peut donc aller très vite si on a le « bonheur » de trouver un coin infesté !

Bouchées de crépidules sur lit de céleri

Ingrédients (pour une douzaine de bouchées) :

• Une cinquantaine de belles crépidules
• 300g de céleri rave pelé, lavé
• 100g de pomme de terre, pelée, lavée
• 20g de beurre
• Une douzaine de jeunes feuilles de moutarde
• Graines de sésame noir

Préparation :

• Découper le céleri et la pomme de terre en tous petits cubes et les placer dans une casserole
• Verser de l’eau à mi-hauteur, ajouter un peu de sel et placer sur le feu
• Lorsque l’eau frémit, baisser le feu, couvrir et cuire doucement pendant 20 minutes
• Couper le feu, incorporer le beurre, mixer et réserver
• Blanchir les feuilles de moutarde et les réserver
• Laver et brosser les crépidules avant de les plonger dans 1 litre d’eau bouillante pendant 2 bonnes minutes
• Egoutter immédiatement et plonger dans de l’eau froide
• Prélever les chairs et prenant soin de séparer le pied du reste
• Dresser les bouchées en commençant par un peu de purée, une feuille de moutarde et les pieds de crépidule pour finir en saupoudrant avec quelques graines de sésame

Note : Plutôt que de jeter les restes de crépidule, on peut les utiliser pour réaliser bouillon de fruits de mer très parfumé.

Ah, et puis pour finir, une petite devinette dont je n'ai pas la réponse... Quelqu’un serait-il en mesure d’identifier ces œufs découverts sur la face inférieure d’un rocher, côtoyant une dizaine de petits buccins. Malgré cette proximité, je ne pense pas qu’il s’agissait des heureux parents. Pour donner une idée de l'échelle, la taille de ces petits OMNI (objets marins non identifiés) tournait entre 5mm et 1cm.

?

Providence hors saison

Il faut vraiment croire que certaines plantes ne savent pas ce que « saison » veut dire et ça semblait bien être le cas de ces quelques pieds de ce que je pense être de la moutarde (brassica nigra). Certains présentaient même encore des fleurs ! Pas gaillardes avec les dernières gelées, celles-ci n’en étaient pas moins présentes. Peu de chance toutefois qu’il s’agisse d’un réveil prématuré suite aux derniers jours plus doux que d’accoutumé, la taille des spécimens témoignait en effet plusieurs mois de pousse et j’ai longtemps douté avant d’admettre qu’il pouvait bien s’agir de moutarde, ou à défaut d’une autre variété de chou.

Le coin abrité dans lequel ces belles plantes ont poussé leur avait visiblement fait oublier que l’automne était terminé depuis belle lurette. De mon côté, je n’ai surtout pas oublié de cueillir les têtes, tendres et charnues. De telles occasions sont rares en ce moment alors que les températures à nouveau négatives rappellent que nous sommes toujours en plein hiver.

Chou ... hiver ... froid glacial ... je ne me suis pas trop foulé et c'est dans une potée que les feuilles de moutarde ont fini.

Potée expresse aux feuilles de moutarde

Ingrédients (pour 4) :

• 400g d’épaule de porc désossée
• 200g de feuilles de moutarde
• 250g de petites pommes de terre
• 200g de carottes
• 150g de navets
• 100g de poireau
• 100g de poitrine de porc fumée
• Deux pincées de gros sel
• Poivre

Préparation :

• Peler et laver pommes de terre, carottes et navets
• Laver la moutarde et le poireau
• Couper les carottes et les navets en segments d’environ un centimètre de section, le poireau et les feuilles de moutardes en fines sections
• Découper la poitrine en dès et l’épaule en morceaux plus grossiers
• Placer le tout dans une cocotte, recouvrir d’eau et ajouter le sel et quelques tours de moulin à poivre
• Mettre sur le feu jusqu’à frémissement et maintenir ainsi pendant environ 30 minutes

Note : les choux (brassica) sont une des rares espèces sur lesquelles l'absence d'identification certaine ne m'inquiète pas. Hormis certaines giroflées (giroflée des murailles par exemple), il n'y a en effet aucune plante réellement toxique dans la famille. Qui plus est, on retrouve toujours chez elles les mêmes caractéristiques : forme des feuilles, saveur piquante (cresson, radis, moutarde, navet, roquette etc.), fleurs en croix.

A la pêche aux moules

Il n’y a pas que les plantes à glaner en ce moment sur la côte normande et bien que celles-ci soient encore très nombreuses à pouvoir être cueillies, la pêche à pied aussi permet de remplir les assiettes. Il suffit juste d’attendre que la marée se retire.

Cette fois-ci, c’était en milieu d’après-midi, ou plutôt en fin si on oublie l’horloge et qu’on ne se fie qu’à la position du soleil au dessus de l’horizon. Le panier de ma récolte terrestre était déjà plein et à l’abri. Je l’avais troqué contre un seau, plus adapté à mes nouvelles cibles. Cette fois-ci, j’avais aussi enfilé mes toutes nouvelles bottes, acquises à la suite d’une grosse « crève » attrapée en Bretagne alors que nous pêchions coques, huitres et palourdes et que j’étais uniquement chaussé de nu-pieds. Mon nez bouché et ma gorge douloureuse du lendemain m’avaient fait regretter de ne pas être mieux équipé.

Je pouvais donc maintenant me déplacer dans l’estran sans craindre que le froid ne m’attaque par le bas. Arrivé un peu tard, la lumière déclinait déjà et la marée avait commencé à monter. Je me suis donc immédiatement dirigé vers un beau groupe de rochers couverts de moules (mytilus edulis) dont certaines de belle taille. Les plus grandes atteignaient les 6cm (alors que la maille est à 4cm), disposant alors de suffisament de place pour servir de point d'accroche à quelques crépidules (crepidula fornicata), elles aussi d'un fort beau gabarit et tout aussi comestibles. Les crépidules se servaient de support entre-elles et en y regardant de plus près, elles-même servaient aussi de support à quelques balanes ... quel empilement !

Pris par le temps à la recherche des plus beau spécimens, j’en ai même oublié de refaire provision de laitue de mer. Encore belle, elle m’aurait permis de reconstituer mon stock d’algues séchées. D'une autre côté, avec toutes les plantes qui attendaient sagement dans mon panier, j'avais déjà de quoi faire ...

Ravioles de moules à la bette maritime et au curry

Ingrédients (16 belles ravioles pour 4 personnes) :

• Pour la pâte :
  • 150g de farine de riz
  • 50g de farine de riz gluant
  • 50g de farine de blé
  • 35cl d’eau
  • 1 cuillère à café rase de sel
• Pour la farce :
  • 500g de feuilles de bette martime
  • Un oignon
  • Une gousse d’ail
  • Entre 40 et 60 moules (selon la taille)
  • Un peu d’huile de tournesol
  • Une cuillère à soupe de poudre de curry
  • Sel
• Accompagnement :
  • Feuilles de laiteron et de plantain corne de cerf
  • Inflorescences et jeune feuilles de moutarde
  • Tiges feuillues d’honkénie faux pourpier

Préparation :

• De la pâte :
  • Mélanger les farines et le sel à sec
  • Amener l’eau à frémissement dans une casserole et y verser les farines
  • Mélanger vigoureusement afin d’obtenir une pâte très épaisse mais homogène
  • Fariner légèrement (utiliser de la farine de blé) afin de la prendre en main et de bien la pétrir
  • La remettre en boule, légèrement farinée, puis la réserver recouverte d’un linge
• De la farce :
  • Blanchir les feuilles de bette pendant 5 minutes
  • Bien les égoutter (en les pressant légèrement) et les découper en petits morceaux
  • Les passer au hachoir électrique avec l’oignon préalablement revenu à l’huile, l’ail émincé et le curry de manière à obtenir une sorte de pâte verte
  • Saler
  • Faire ouvrir les moules sur feu vif à couvert dans un fond d’eau
• Des ravioles :
  • Prélever un morceau de pâte avec un cuillère à soupe
  • L’étaler au rouleau tout en farinant afin qu’elle ne colle ni à la table, ni au rouleau afin de former une plaque ronde de 8 à 10cm de diamètre
  • Placer une cuillère à soupe de farce
  • Y ajouter 3 à 6 moules (selon leur taille et celle du disque de pâte)
  • Humidifier légèrement la pâte sur les bords afin de les rendre collants
  • Rabattre une moitié du disque de pâte sur l’autre afin d’obtenir un demi-cercle, puis souder les bords en appuyant avec les doigts
  • Cuire les raviolis au panier vapeur (10 minutes environ) ou en les plongeant 4 minutes dans l’eau bouillante
  • Accompagner avec le laiteron, le plantain corne de cerf, la moutarde et l’honkénie en salade, assaisonnés avec un peu d’huile, sel et poivre

Pas que pour les vaches

Nous étions gaiment partis à la recherche de champignons. Avec toute cette pluie, il nous semblait évident que notre récolte allait être exceptionnelle. Mais la visite du coin à bolets bais de CitronVert nous avait carrément refroidis. Les seuls rescapés étaient hors d’âge, moisis ou déliquescents.

Changement de lieu et direction un coin à moi cette fois-ci ou nous aurions dû trouver quelques lactaires sanguins. Les « quelques » s’étaient malheureusement transformés en « un », qui n’a même pas eu l’honneur de notre panier, car trop vieux lui aussi, contrairement à deux pieds bleus dont on se demandait ce qu’ils faisaient là tellement les champignons semblaient rares.

Changement de lieu encore une fois alors que la pluie s’était mise à tomber et retour à un coin qui ne nous avait pas déçus la dernière fois que nous y avions été. Au moment de repartir, les quelques girolles grises que nous y avons trouvées n’étaient pas suffisantes pour nous satisfaire. Sur le chemin du retour, une dernière escale nous attendait...

... dans la plaine, sous la pluie et un vent à décorner les bœufs, les quelques curieux qui seraient venu voir ce que nous faisions dans ce champ en jachère nous auraient surpris en train de cueillir des jeunes pousses de ce qui devait être du chou à vache (brassica oleracea viridis, ou chou fourrager), quelques feuilles de moutarde noire (brassica nigra, et oui, la moutarde aussi est un chou) et blanche (sinapis alba) mais aussi des rosettes de coquelicot (papaver rhoeas).

Ces dernières étaient belles, semblables à celles qu’on trouve au printemps, idéales pour être dégustées en salade. La moutarde quant à elle, comptait encore quelques pieds non fleuris avec à leur sommet quelques belles feuilles bien tendres, à ajouter au coquelicot dans la salade. Les feuilles les plus grosses et les inflorescences pourront êtres utilisées de la même manière que les pousses de chou fourrager. Celles-ci, très clairsemées sont sans aucun doute des rescapées ressemées d’avant la mise en jachère.

Plutôt destiné à l’alimentation bovine (d’où son nom), ce chou-là n’en reste pas moins comestibles. La saveur légèrement piquante et sucrée qu’il partage avec les autres choux est même plutôt intéressante lorsqu’il est à l’état de pousses.
 

Bouillon de volaille aux choux

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de morceaux de volaille (cuisses, ailes, etc.)
• Une douzaine de pousses de chou fourrager (250g environ)
• 2 poignées de feuilles de moutarde noire (50g environ)
• 50g d’inflorescences de moutarde noire avec leurs jeunes feuilles sommitales
• Une petite betterave rouge fraiche non cuite (150g environ)
• Un gros oignon (150g environ)
• Un piment doux frais (50g)
• Le tiers d’un bâtonnet de citronnelle
• Huile de tournesol
• 2 cuillères à soupe de nuoc-mâm
• 1 cuillère à soupe de sauce soja

Préparation :

• Dans un wok, faire dorer les morceaux de volaille
• Ajouter l’oignon, l’ail et la citronnelle, tous trois émincés (ne pas découper l’ail trop finement au risque de le faire brûler)
• Cuire encore une minute avant de recouvrir d’eau puis d’ajouter le nuoc-mâm et la sauce soja
• Couvrir et cuire à feu doux pendant une heure
• Récupérer et désosser la volaille, en réserver les morceaux
• Filtrer le bouillon au chinois et le réserver
• Faire bouillir une bonne quantité d’eau
• Y plonger les pousses de chou
• Les cuire 3 minutes
• Rajouter les feuilles de moutarde découpée en fines lamelles
• Cuire encore 2 minutes avant de tout égoutter
• Rajouter le bouillon, la betterave épluchée et découpée en fins bâtonnets, le piment finement émincé, les morceaux de volaille
• Laisser cuire à frémissement pendant deux minutes avant de servir

Pour les champignons, je crois que c'est terminé pour cette année. Il semble que les quelques jours bien froids d'il y a deux semaines aient scellé leur destin. Nous voilà désormais entrés dans la période végétative pour la plupart des sauvages... J’espère que ce ne sera pas le cas du blog et que mes diverses pérégrinations me permettront encore quelques glanes.