Mauvaise herbe

Depuis environ deux ans, cette mauvaise herbe vous accueille chaque fois que vous rendez visite à ces pages.

Mouron des oiseaux, mouron blanc, morgeline, stellaire intermédiaire (stellaria media), ses noms sont nombreux. Il faut juste éviter de confondre ses feuilles avec celles des plantes du genre "anagallis" dont le mouron rouge, qui lui est toxique. Pour les distinguer, outre les fleurs blanches aux pétales doubles de la stellaire (pétales simples de couleur rouge ou bleue pour le mouron rouge), les tiges de la stellaire ont une section ronde et sont hérissées de poils disposés en crête uniquement sur un de leur côté (section carrée pour le mouron rouge et pas de poils en crête).

Ses petites et frêles feuilles vous sont sans aucun doute familières, et pas uniquement à cause de ce blog, car elles ont tendance à envahir les coins de potagers ombragés laissés à l'abandon ou les jardinières à la terre riche et bien arrosée.

Le mouron des oiseaux est en effet ce type de mauvaise herbe qu'on trouve tellement partout qu'on ne la remarque presque plus. Et pourtant...

... c'est une excellente comestible qu'on peut consommer aussi bien crue que cuite.

Crue, elle fera une délicieuse salade au goût très délicat.
Cuite, elle se transformera en un légume feuille dont on appréciera la saveur évoquant la noisette verte.

Le plus difficile avec cette plante-là, c'est finalement de trouver un endroit suffisamment sain pour la cueillir sans crainte et la cuisiner.

Mais à part en salade, le mouron des oiseaux ne fait pas une recette à lui seul. Or, j'avais ramené de mon dernier voyage sur les côtes normandes quelques poignée de carragheen, une algue rouge assez commune aux propriétés gélifiantes.

Carragheen ou mousse irlandaise (chondrus crispus). C'est de cette algue rouge qu'est extrait l'épaississant/gélifiant E407 (carraghenanes). Quasiment sans goût, on peut utiliser l'algue directement en cuisson dans un liquide pour faire des desserts gélifiés. A titre d'information, le E407 est entouré de soupçons quant à de possibles effets cancérigènes. De mon côté, j'utilise quand même cette algue (entière, et pas ses extraits) juste quelques fois dans l'année. Elle est d'ailleurs utilisée traditionnellement en Ecosse et en Irlande pour des desserts. Contrairement aux gelées à base d'agar-agar (qui est aussi une algue), la gelée obtenue avec la mousse irlandaise est très souple.

Mon but initial était de l'utiliser pour réaliser une panna cotta sucrée, mais avec un aussi beau mouron en main, je me suis finalement réorienté vers une recette salée...

D'autant que j'avais aussi dans mes bagages une autre algue que j'apprécie particulièrement pour son goût épicé : le poivre de mer. Idéal pour agrémenter une préparation salée...

Poivre de mer (laurencia pinnatifida). Cette algue de petite taille a un goût épicé très agréable, mais qui malheureusement disparaît très rapidement après sa cueillette.

Panna cotta au mouron blanc et Saint-Jacques

Ingrédients (pour 4 verrines) :

• 40cl de lait entier
• 20g de thalles de carragheen
• 100g de mouron des oiseaux
• 200g de noix de Saint-Jacques
• Un citron vert
• Un peu de poivre de mer
• Fleur de sel

Préparation :

• Débiter les noix de Saint-Jacques en petits cubes (5mm)
• Hacher finement le poivre de mer
• Mélanger l'algue hachée, les cubes de Saint-Jacques et quelques gouttes de jus de citron
• Réserver ce mélange
• Verser le lait dans une casserole avec le carragheen
• Chauffer le tout jusqu'à frémissement en remuant régulièrement pour éviter que le fond n'attrape
• Maintenir encore 5 minutes sur le feu en limite de frémissement
• Pendant ce temps, laver et essorer le mouron, puis le hacher grossièrement au couteau
• Placer le mouron au fond du bol d'un blender
• Y verser ensuite le lait chaud avec le carragheen et mixer le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène
• Répartir le mélange Saint-Jacques - poivre de mer au fond de 4 verrines (ou de 4 verres à cocktails)
• Ajouter quelques pincées de fleur de sel
• Couvrir ensuite rapidement avec le liquide encore chaud
• Laisser refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant au moins une heure pour une bonne gélification

Rafraîchissante, les saveurs de cette panna cotta salée et sa belle couleur verte vous surprendront.

Vous avez dit « pointus » ?

Vous auriez aussi pu dire « vignots », « petits noirs », « cagouilles », « borlicocos », « littorines » ou tout simplement « bigorneaux ».

De gauche à droite :
Troque ombiliqué (gibbula umbilicalis), vignot (littorina littorea),
cormaillot perceur (ocenebra erinacea), pourpre (nucela lapillus).
Tous ont été plus ou moins été appelés « bigorneaux » à un moment
ou un autre, mais ce terme désigne plus souvent le vignot.

Présents sur tout le littoral français (hors Méditerranée), ce sont sans doute les coquillages comestibles les plus souvent ramassés en pêche à pied. Malgré leur petite taille (et donc leur faible rendement), ce sont des mollusques assez recherchés, car très goûteux. Pour les reconnaitre, c'est simple : leur coquille en spirale est pointue, noire et elle est dépourvue de nacre.

Sur ce type de rochers, les bigorneaux viennent brouter les algues

Pour les préparer, rien de bien compliqué : 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Nature, ils sont déjà très bon, mais vous pouvez aussi ajouter un bouquet garni. De mon côté, j'ai utilisé une bonne poignée de brins de serpolet en fleurs.

Serpolet (thymus serpyllum)

Pour les accompagner, j'ai également confectionné un beurre au poivre de mer (laurencia pinnatifida).

Poivre de mer (laurencia pinnatifida). Sur les conseils de Venezia, j'en ai mis de côté à sécher. On verra combien de temps il conserve son parfum...

Lorsqu'elle est fraîche, cette petite algue a la particularité d'avoir une saveur poivrée assez marquée. Pour profiter de ce goût particulier, j'en ai rapidement séché quelques branches en les tamponnant avec du papier absorbant, puis je les ai passées au hachoir avant de les mélanger à du beurre ramolli (beurre et algue en quantités égales). Tartiné sur une tranche de pain, ce beurre arrangé est un délice !

Accrochés

Malgré les 3 jours de grandes marées, nous n'avons pas pu passer à côté de quelques habituées du haut de l'estran sans en glisser quelques-une dans notre seau. Pour les moules (mytilus edulis), il n'est en effet pas nécessaire d'attendre les grands coefficients.

Solidement accrochées à leur support grâce à un faisceau de filaments (byssus) composés d'une matière extrêmement solide, elles forment souvent de grandes colonies, ce qui a l'avantage de rendre leur pêche d'autant plus facile. Souvent couvertes de balanes (petits crustacés ressemblant de loin à des mini patelles), elles-mêmes solidement fixées à leurs hôtes, elles nécessitent souvent un bon grattage avant de pouvoir être consommées. Les balanes n'ont pourtant rien de toxique, mais ne pas le faire, c'est simplement risquer une dégustation très « craquante ».

Colonie de moule (mytilus edulis)

 
Non loin de ces moules, on peut également trouver une curiosité culinaire : le poivre de mer (laurencia pinnatifida). Cette petite algue comestible, dont la couleur varie du jaune translucide au brun foncé, est en effet dotée d'une saveur épicée très particulière. Comme avec la criste marine, je ne peux m’empêcher d'en croquer quelques branches chaque fois que j'en trouve. Malheureusement, cette algue a un défaut : elle ne supporte pas la cuisson et ne se conserve que très peu de temps (à consommer dans la journée de sa cueillette).

Poivre de mer (laurencia pinnatifida)

 
La conservation, ce n'est par le problème de cette autre algue qu'est le haricot de mer (himanthalia elongata). Elle a en effet l'avantage de pouvoir être séchée, lui permettant ainsi d'être conservée plusieurs mois avant d'être consommée. Son nom, elle le doit à sa forme allongée, mais aussi à la couleur qu'elle prend lorsqu'on la cuit, passant instantanément du brun au vert. De mes trois « accrochés » d'aujourd'hui, c'est le seul pour lequel il faudra attendre de grands coefficients de marée si on ne veut pas se mouiller jusqu'à la taille pour le cueillir. Le haricot de mer a pour lui quelques avantages certains : un seul individu bien développé peut suffire à remplir 4 assiettes, l'algue est également riche en vitamines A et C ainsi qu'en calcium, magnésium, iode et sodium et constitue un apport protéique à ne pas négliger.

Haricot de mer (himanthalia elongata) avec en arrière plan un peu de fucus dentelé (fucus serratus), comestible lui-aussi

 
Et bien pourquoi ne pas associer ces trois « accrochés » dans une recette presque totalement marine...

Sauté de moules aux deux algues

Ingrédients (pour 4) :

• 600g de haricots de mer frais
• Une soixantaine de moules
• Quelques branches de poivre de mer (quantité à ajuster selon les goûts)
• 40g de beurre
• 2 belles gousses d'ail

Préparation :

• Après avoir bien gratté et lavé les moules pour en ôter les balanes, les faire ouvrir en les passant quelques minutes dans un fond d'eau bouillante
• Récupérer les chairs et les réserver
• Débiter les haricots de mer en tronçons de quelques centimètres
• Les cuire pendant 5 bonnes minutes dans de l'eau bouillante
• Bien les égoutter et réserver
• Faire fondre le beurre au fond d'une poêle
• Y faire légèrement dorer l'ail émincé avant d'ajouter les moules et les haricots de mer
• Cuire le tout une petite minute, le temps de bien napper avec le beurre et de tout réchauffer
• Ajouter le poivre de mer au moment du service

Deux points à noter :
 - La maille concernant les moules est de 4 cm, sans restriction sur la période de pêche (dans les Côtes d'Armor en tout cas).
 - L'arrachage des algues dites « goémons de rive » (dont font partie les deux algues citées dans ce billet) est interdit. Pensez donc à les couper suffisament haut et à laisser leur pied intact.

Hors la loi !

Bien évidement, il est impossible de partir en Bretagne et de ne pas pratiquer la pêche à pied, d'autant qu'il y a maintenant une semaine, nous étions en période de vives-eaux. Les forces d'attraction cumulées de la lune et du soleil, alors alignés par rapport à la terre ont en effet permis d'avoir des amplitudes de marée idéales sur plusieurs jours (sans toutefois atteindre celles des équinoxes).

Je le dis à chaque fois que j'en parle dans ce blog, mais il est important de se renseigner sur ce qu'il est autorisé ou non de pécher (selon la période et le lieux), les limites en quantité et en taille etc. Pourtant cette fois-ci, malgré toute la bonne volonté dont on a pu faire preuve, je dois bien avouer que nous n'avons pas été en mesure de trouver l'information nécessaire suite à une splendide découverte sur des rochers : des huîtres creuses d'une taille phénoménale et en quantité invraisemblable.

Colonie d'huitres creuses (crassostrea gigas). Importées du Pacifique à la fin des années 60,
elles semblent depuis apprécier la côte bretonne.

Premier constat : Les gens sur la plage ne sont pas plus au courant que moi de la réglementation sur les huîtres. Il y a bien quelques informations affichées en bordure des bungalows : Avertissement à propos des marées, des courants marins, à propos de la salubrité de l'eau, de l'invasion des algues vertes, ... mais aucune ne concerne d'éventuelles restrictions sur les espèces susceptibles d'être pêchées.

Qu'à cela ne tienne, j'ai un smartphone en main, le réseau 3G est à peu près accessible, je m'en vais à la recherche de la précieuse information dont j'ai besoin : la pêche à pied des huîtres creuses est-elle autorisée début mai dans les Côtes d'Armor ? Et si oui, sous quelles conditions ?

Le constat n'est pas plus brillant : aucune information synthétique et lisible n'est disponible sur les sites web des organismes publics à l'origine des diverses réglementations dans le domaine ou chargés de les faire respecter. La seule information qu'on trouve, c'est qu'outre une réglementation nationale sur laquelle il est difficile de mettre la main à moins d'éplucher méticuleusement le Journal Officiel (infaisable avec un smart-phone, à peine envisageable pour le commun des mortels avec un PC), chaque site est susceptible d'être soumis à une réglementation locale... histoire de simplifier les choses !

Autant donc aller voir sur les sites web des communes environnantes : et là, c'est la déception. Elles aussi semblent vouloir garder l'information secrète. Toutefois, une consigne revient souvent : contacter la mairie ou les affaires maritimes, avec parfois un numéro de téléphone à appeler. Il s'agirait donc d'une tradition orale réservée aux initiés ! Mais bien entendu, les week-ends et les jours fériées, je vous laisse deviner s'il y a quelqu'un à l'autre bout du fil !

Huitres creuses (crassostrea gigas), à ne pas confondre avec
l'huitre portugaise (cassostrea angulata), quasiment disparue
des côtes françaises depuis les années 70.

Puisque l'information n'est pas disponible à sa source, pas encore découragé, j'ai tenté une recherche détournée en ciblant particuliers et associations ... et obtenu enfin quelques informations après avoir repoussé les limites ergonomiques de mon téléphone à la pomme, en particulier sur les tailles minimum (5 cm pour les huîtres creuses) et quantités maximum (sans restriction) réglementaires. La taille est pourtant bien le seul aspect sur lequel je ne me suis pas inquièté : 5 cm, c'est 2 à 3 fois moins que la taille moyenne que j'ai constatée dans la colonie et certains individus dépassent même les 20 cm.

Ne parvenant pas à trouver l'information, j'en ai conclu qu'il ne devait pas y avoir de période d'interdiction et c'est donc sans arrière pensée que nous avons dégusté quelques spécimens sur place et remporté d'autres avec nous : Elles sont tellement nombreuses que dans la masse, on en trouve très rapidement quelques-une moins bien accrochées que les autres, et facilement détachables à la main.

Ce n'est malheureusement qu'à la fin de ce séjour breton, lorsque je suis rentré chez moi et que j'ai enfin pu plonger plus profondément dans mes recherche avec un vrai ordinateur que j'ai constaté que nous avions finalement été des hors-la-loi (cf ce tableau) : car dans les Côtes d'Armor, c'est un décret de 1853 (non, je n'ai pas fait de faute de frappe) qui fixe la règle !!! Celui-ci interdit la pèche des huîtres entre les 1er mai et le 31 août. Le plus absurde dans l'histoire, c'est que l'huître creuse (crassostrea gigas) est originaire du Pacifique et qu'elle n'a été introduite en France que dans la fin des années 60 (cf ce document) pour désormais proliférer un peu partout (cf ce document) !

Alors messieurs-dames des affaires maritimes, s'il vous plaît, faites un effort pour diffuser l'information, y compris les week-ends et jours fériés, et pas que l'été ! Et messieurs-dames les législateurs, pensez à faire quelques mises à jour de temps en temps !

En attendant, voici une recette préparée avec ces huîtres malencontreusement « braconnées » à l'insu de notre plein gré :

Risotto hors-la-loi aux huîtres et fenouil

Ingrédients (pour 4):

• 8 belles huîtres creuses, de préférence pêchées dans les périodes autorisées
• 250g de riz rond (dans notre cas, nous ne disposions que de riz basmati, mais le résultat a été tout à fait correct)
• 1 bon verre de vin blanc sec
• Quelques branches de fenouil et leurs plumeaux
• Un oignon
• Deux gousses d'ail
• 10cl de crème fraîche
• Huile d'olive
• Quelques branches de poivre de mer frais (algue dont je parlerai dans un prochain article)

Préparation :

• Ouvrir les huîtres et récupérer d'un côté les chairs, de l'autre côté l'eau qu'elles auront rendu
• Filtrer cette eau et la réserver
• Chauffer l'huile au fond d'une poèle
• Y faire revenir l'oignon finement haché sans le colorer
• Ajouter le riz et continuer la cuisson tout en remuant jusqu'à ce qu'il prenne un aspect nacré
• Mouiller le riz à hauteur avec une partie de l'eau des huîtres et ajouter l'ail et les branches fenouil (sans leurs plumeaux) préalablement hachés
• Continuer la cuisson tout en remuant régulièrement
• Lorsque le riz a bu le liquide, continuer de verser du liquide par petites quantités, tout d'abord le reste de l'eau des huîtres, puis le vin blanc
• Lorsque tout le liquide a été bu, le riz doit être cuit et croquant à cœur
• Baisser le feu et incorporer la crème et les plumeaux de fenouil finement hachés
• Continuer de mélanger une à deux minutes, le temps que le tout soit crémeux et couper le feu
• Juste avant de servir, plonger 30 secondes (surtout pas plus) les chairs des huîtres dans de l'eau bouillante pour les pocher rapidement
• Dresser et parsement le tout de quelques branches de poivre de mer