Invasives, mauvaises herbes et petites bêtes

Beaucoup de plantes sauvages sont considérées comme étant de "mauvaises herbes". En tant que consommateur de certaines, je classifierais ces indésirables en plusieurs catégories.

Ambroisie à feuilles d'armoise
(ambrosia artemisiifolia)

1. Les invasives nuisibles.

Souvent importées depuis un autre continent, involontairement au gré du transport des marchandises ou tout à fait volontairement, le plus souvent dans un but ornemental, celles-ci sont les véritables mauvaises herbes.

L'ambroisie à feuilles d'armoise est par exemple une introduction accidentelle. C'est dans la seconde moitié du 19ème siècle qu'elle a débarqué chez nous depuis les Amériques. Affectionnant la chaleur et craignant peu la sécheresse, elle se plait particulièrement dans le sud, mais elle remonte petit à petit et je la vois d'année en année gagner du terrain, les divers arrêtés préfectoraux et autres campagnes d'arrachage ne faisant que ralentir ce qui semble bien être inévitable. Son seul obstacle actuel semble être le climat car sa germination nécessite un minimum de chaleur.

Toxique, ce n'est pourtant pas cela qui la rend nuisible (bien qu'elle soit capable de contaminer des cultures au point de les rendre impropres à la consommation), mais c'est bien le fait que ses pollens sont hautement allergènes qui lui valent cette étiquette de "nuisible".

Buddleia ou arbre à papillon (buddleja davidii)
butiné par un sphynx gazé (hemaris fuciformis).

2. Les belles invasives.

Plus sournoises sont les plantes initialement importées dans un but ornemental. Esthétiquement attrayantes, elles sont plantées de jardins en jardins et finissent par se naturaliser pour finalement se répandre de manière incontrôlée.

C'est le cas de la berce du Caucase, en particulier dans le nord-est de la France ou des buddleias (arbres à papillons) un peu partout sur le territoire.
Très appréciée des papillons, on pourrait croire que cette plante pourrait au moins participer à limiter leur chute démographique, mais c'est loin d'être le cas (lire l'article de wikipedia sur le sujet).

Vergerette du canada (conyza canadensis), avant floraison.

3. Les invasives utiles.

Malheureusement pour elles et pour nous, elles sont généralement plus invasives qu'utilises, car pas assez utilisées. Elle finissent par devenir trop envahissantes (cas de la renouée du Japon par exemple) et le bien qu'elles pourraient apporter est occulté par le reste.

La vergerette du Canada n'en est par encore tout à fais à ce point, mais elle n'en est pas loin.
D'origine américaine, comme l'ambroisie, on retrouve souvent les deux plantes aux mêmes endroits.

Mais la vergerette a des avantages que l'ambroisie n'a pas : médicinaux tout d'abord (diurétique, anti-rhumatismal, anti-diarrhéique, etc.), mais aussi, et c'est ce point qui m'intéresse le plus, culinaire. C'est en effet une plante comestible très intéressante. Aromatique, à la saveur piquante, légèrement citronnée, elle rappelle parfois l'estragon.

Grappe de fleurs de vergerette du canada (conyza canadensis).

Amaranthe refléchie (amaranthus retroflexus)

4. Les mauvaises herbes utiles.

Mauvaises du point du vue du jardinier ou l'agriculteur, certaines pourraient presque leur faire changer d'avis.

L'ortie est sans doute celle à laquelle on pense tout de suite : utilisée depuis des lustres comme produit phytosanitaire naturel, elle possède aussi des propriétés médicinales et fait un très bon aliment.

Mais aujourd'hui, alors que les orties ont fructifié, j'en tiens deux autres elles aussi très représentatives, très présentes en ce moment (le retard printanier leur permettant de jouer les prolongations) : l'amaranthe réfléchie et le chénopode blanc, qui sont parmi les meilleurs épinards sauvages qu'on puisse trouver dans la nature, ou tout simplement sur la plupart des terres nues récemment remuées.

Chenopode blanc (chenopodium album).
On remarque nettement les poils sessiles qui donnent aux jeunes feuilles un aspect blanc et une texture farineuse au toucher. Le dessous des feuille en a encore plus...

Chenopode blanc (chenopodium album).

Autre mauvaise herbe souvent envahissante, le pourpier est capable de s'implanter au bord des routes, et même de coloniser les fissures dans le bitume. Gorgées d'eau, ses feuilles et ses tiges sont délicieux aussi bien crues que cuites.

Pourpier commun (portulaca oleracea). Ici, la version sauvage a de petites fleurs jaunes, mais il existe des versions horticoles avec des tailles plus importantes et des couleurs différentes.

5. Les autres.

Qui comptent en particulier toutes les toxiques...


En tout cas, de mon côté, voici ce que je viens de faire des catégories 3 et 4...

Salade sauvage estivale

Salade sauvage estivale :
Pourpier, jeunes feuilles d'amaranthe et de chénopode blanc, feuilles et fleurs de vergerette du canada
et un peu de fromage de chèvre.

Tartes aux herbes aux saveurs orientales

Ingrédients :

Tartes aux herbes aux saveurs orientales :
La combinaison herbes - chèvre - épice fait merveille !

• Un saladier de feuilles d'amaranthe
• Un saladier de feuilles de chénopode blanc
• Une poignée de feuilles de vergerette du canada
• Deux picodons (mi-secs)
• 3 gros œufs
• 3 gousses d'ail
• 2 verres de lait entier
• 1 cuillère à soupe de poudre de curry
• Pâte brisée
• Un peu de sel

Préparation :

• Ébouillanter les herbes avant de les plonger dans de l'eau froide
• Bien les presser pour en évacuer un maximum d'eau
• Les hacher finement au couteau et mélanger avec les œufs, le lait, un des deux picodons (émietté), le curry, l'ail finement haché et quelques pincées de sel (mais très peu, le fromage en apportant déjà)
• Étaler la pâte dans un plat à tarte et la piquer
• Répartir ensuite le mélange de manière uniforme et le parsemer de morceaux du picodon restant
• Enfourner pour 30 bonnes minutes à 180°C

Comme le titre en parle, qu'il m'est souvent donné l'occasion d'en observer lors de mes cueillettes et qu'eux aussi sont souvent des mal-aimés, voici quelques petites bêtes...

Cigale (peut-être cicada orni), la reine de l'été.

Épeire diadème (raneus diadematus)

Probablement un tabac d'Espagne (argynnis paphia) sur un bouquet de fleurs de cirse de Montpellier, mais avec le contre-jour...

Ėphippigère des vignes (ephippiger ephippiger) sur une azurite. Celle-ci est une femelle, reconnaissable à la présence de la tarière (organe de ponte), à l'arrière de son abdomen.

Ėphippigère des vignes (ephippiger ephippiger) sur une azurite. Celle-ci est un mâle (cerques visibles à la place de la tarière).

Probablement sauterelle ponctuée (leptophyes punctatissima), mais la ponctuation n'est pas très apparente.

Peut-être criquet d'Italie (calliptamus italicus)

Deux tabacs d'Espagne (argynnis paphia) dérangés dans un moment intime sur une centaurée

Couple de miramelles alpestres (Podisma (sub)alpina). J'ai aussi dérangé ces deux criquets dans un moment critique alors qu'ils étaient sur une ombelle d'akènes ailés de laser à feuilles larges.

Abeille charpentière (xylocopa) sur une azurite. Les traces blanches sur son dos m'intriguent ...

Punaise verte (palomena prasina), sur une azurite. La teinte brune est la teinte hivernale (déjà ?) de cette punaise.

Soufré (colias hyale) sur une fleur de cirse de Montpellier.

Piéride (genre pieris) sur une fleur de cirse de Montpellier.
Je ne m'aventurerai pas à dire de quelle espèce de piéride il s'agit tellement il y en a...

Punaise arlequin (graphosoma italicum) sur une ombelle d'akènes de carottes.

Ecaille chinée (euplagia quadripunctaria) sur une ombelle de panicaut champêtre.

Clairon des abeilles (trichodes apiarius) sur une ombelle de panicaut champêtre.

Gamma (autographa gamma), en principe nocturne, il lui arrive de butiner le jour comme ici sur une ombelle de panicaut champêtre.

Avec tout ces insectes, il fallait bien finir par un de leurs prédateurs, ici, un jeune lézard des murailles (podarcis muralis)

On prend les mêmes et on recommence

Depuis quelques années, c'était presque devenu une tradition estivale : les ravioles aux plantes sauvages (voir [ici]). Faites de manière totalement manuelle (la seule étape mécanisée était la préparation des feuilles de pâte au laminoir), leur confection prenait une bonne demi-journée aux deux ou trois paires de mains qui voulaient bien se prêter à l'exercice. Il faut dire qu'en général, période de vacances oblige, il y a beaucoup de bouches à nourrir et que c'est en centaines qu'il faut compter les ravioles.

 

Mais cette année, est-ce par flemme, par manque de temps ou que sais-je encore ? Toujours est-il que nous avons un peu changé ces habitudes établies ; mais les ingrédients, eux, sont toujours les mêmes. On aurait d'ailleurs tort de ne pas profiter de l'amaranthe réfléchie (amaranthus retroflexus), du chénopode blanc (chenopodium album) et de la mauve sylvestre (malva sylvestris) car avec toute l'eau tombée en juillet, ces « épinards sauvages » ont de magnifiques feuilles bien vertes et bien grasses.

Chenopode blanc (chenopodium album), l'un des meilleurs épinards sauvages, mais aussi une mauvaise herbe qu'on trouve en abondance.		Amaranthe ou amarante (sans 'h') réfléchie (amaranthus retroflexus), elle aussi considérée comme mauvaise herbe alors qu'elle est un bon comestible.
Mauve sylvestre (malva sylvestris), dont on repère d'abord les fleurs et dont on oublie que les feuilles sont bonnes aussi.

Quelques orties n'auraient pas été de trop, mais elles sont rares ici : le terrain, calcaire et très pauvre (idéal pour les vignes), ne se prête guère à leur expansion.

 

Donc, si les ingrédients n'ont pas changé et que les convives sont toujours (ou presque) les mêmes habitués, c'est bien du côté de la recette que quelque chose a évolué. Par une simplification extrème, les ravioles se sont ainsi transformées en lasagnes, ôtant la majeure partie du travail de façonnage... tout en conservant les délicieuses saveurs mêlées des herbes, du fromage de chèvre et de la pâte.

 

Lasagnes aux herbes sauvages

Ingrédients (pour un petit plat à gratin) :

• Un grand saladier (voire plus) de feuilles de chénopode blanc, amaranthe réfléchie, mauve sylvestre à aménager selon la disponibilité sur place, la région et la saison
• 2 oeufs
• Pâte sèche en plaques pour lasagnes (ou encore mieux, en feuilles fraiches)
• Un fromage de chèvre mi-sec (type picodon)
• 50g d'emmental râpé
• 20cl de crème fraiche liquide
• Sel et poivre

Préparation :

• Blanchir les feuilles 3 minutes (les plonger dans l'eau bouillante salée puis stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée)
• Les égoutter, puis les presser modérément pour en évacuer le surplus d'eau (en garder un peu car il faudra nourrir la pâte des lasagnes lors de la cuisson)
• Passer ensuite les feuilles ainsi que les oeufs et le picodon au hachoir électrique, saler et poivrer
• Badigeonner le plat à gratin avec de l'huile d'olive
• Commencer ensuite par étaler une fine couche d'herbes avec un peu de crème
• Continuer avec une couche de pâte
• Poursuivre avec les herbes et la crème, et ainsi de suite pour finir avec une couche d'herbe et de crème
• Répartir le fromage râpé sur le tout et enfourner à 180°C pour 30 minutes

 

Note : Cette recette peut également être faite avec des pâtes fraiches (elle n'en sera que meilleure). Dans ce cas, on mélange farine et oeuf (1 oeuf pour 100g de farine) avec un peu de sel et on laisse reposer cette pâte au moins une heure avant de la travailler au laminoir.

Une bonne p'tite tarte

Chénopode blanc, patte d'oie, ansérine ou encore chou gras
(chenopodium album)

La semaine dernière, j’écrivais un billet à propos de la grande famille des chénopodiacées. Aujourd’hui, en voici deux des représentants les plus communs à tel point qu'ils ont tous deux le statut de mauvaise herbe. Ce sont pourtant parmi les plus savoureux.

Le meilleur des deux (point de vue personnel et totalement subjectif) : le chénopode blanc. Il doit son nom à la couleur des poils recouvrant ses feuilles et se détachant facilement au toucher. Ils donnent un aspect farineux à la plante, surtout sur les parties hautes. « Chénopode » est la racine grecque de « patte d’oie », un autre de ses noms inspiré par la forme de certaines de ses feuilles. Au Québec, on le connait aussi en tant que « chou gras ». Son goût est caractéristique et mériterait un peu plus de reconnaissance. Il fût même un temps où il était cultivé.

Amaranthe réfléchie (amaranthus retroflexus). A noter que les
deux orthographes "amaranthe" et "amarante" sont possibles.

Un peu moins gouteux : l’amaranthe. Les grands épis façon plumeaux constitués par les fleurs ont valu à certaines d’être cultivées comme plantes décoratives. Celles qui nous intéressent sont tellement quelconques qu’on imagine difficilement qu’elles soient comestibles, et encore moins qu’elles soient bonne, tout simplement.

On retrouve souvent l’une et l’autre dans les mêmes endroits (comme la photo de l'amaranthe le montre). Elles ont la fâcheuse tendance à apprécier les lieux peu propices à la cueillette tels que décombres, chantiers, terrains vagues et bordures de champs. Alors quand on les trouve dans un endroit sain, il faut en profiter.

Tarte aux épinards sans épinard

Ingrédients (pour une tarte de 28cm de diamètre) :

• Pâte brisée (2 fois plus de farine que de beurre, de l’eau et un peu de sel)
• 100g de feuilles d’amaranthe
• 150g de feuilles de chénopode blanc
• 3 œufs
• 20cl de crème fraiche
• 10cl de lait entier
• 75g de fromage râpé (type emmental)
• 40g de beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Mettre le four à préchauffer à 180°C
• Hacher grossièrement les feuilles après les avoir lavées et essorées
• Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les feuilles hachées pour les cuire à feu doux pendant environ 5 minutes
• Saler et poivrer avant de retirer du feu et de laisser tiédir
• Dans un grand bol, mélanger les œufs, la crème, le lait et la moitié du fromage râpé
• Incorporer les herbes pour obtenir un mélange homogène
• Etaler la pâte au fond d’un moule à tarte (chemisé avec un peu de beurre et de farine ou sur une feuille de papier cuisson)
• Marquer quelques trous à la fourchette au fond de la pâte avant d’y verser et de répartir l’appareil
• Saupoudrer du reste de fromage râpé
• Enfourner pour 30 minutes environ

Note : je n'avais pas assez ni de l'un ni de l'autre pour faire une tarte entière, c'est pour cette raison que j'ai mélangé les deux. Je suis pourtant convaincu que 100% de l'un ou de l'autre aurait été tout aussi bon.

Le meilleur pour la fin : les ravioles (08/08/2008)

Ca y'est, c'est la fin de la rétrospéctive estivale. Et c'est avec une spécialité régionale que je vais la clôturer. En effet, on ne peut pas passer quelques jours dans Drôme dans goûter au moins une fois aux ravioles. On trouve maintenant ce plat traditionnel du Dauphiné dans certains supermarchés un peu partout en France. Mais on est loin de la raviole traditionnelle, celle qu’il m’est arrivé de confectionner avec ma grand-mère lorsque j’étais enfant (bon d’accord, c’est surtout elle qui les faisait…). Les ravioles, c’est un peu ma madeleine (prénom de ma grand-mère d’ailleurs) !

Alors voilà, avec ces souvenirs en tête et aidé par Marie-Christine (ma tante), un premier essai nous a permis d’expérimenter tout ce qu’il ne fallait pas faire (c’était bon quand même). Fort de cette expérience et aidés des conseils avisés de Mme Roux (voisine), la seconde tentative a été la bonne. Voici donc le fruit de notre travail.

Ingrédients (pour 10) :

• 1 kg de farine

• 12 œufs
• 300g de feuilles d’orties (toujours les pointes tendres)
• 300g de feuilles de chénopode blanc
• 300g de feuilles d’amaranthe
• 300g de feuille de mauve
• 2 picodons (petits fromages de chèvre) frais
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 50g du beurre
• 40 cl de crème fraiche
• Sel et poivre

Préparation :

• Hacher des feuilles grossièrement après les avoir lavées et bien égouttées
• Dans un grand faitout, faire chauffer l’huile d’olive, puis ajouter le beurre et attendre qu’il mousse
• Baisser le feu avant de verser les feuilles hachées, de la assaisonner et de les faire cuire à feu doux 5 minutes
• Retirer du feu et laisser un peu refroidir avant d'incorporer deux oeufs
• Hacher le plus finement possible pour obtenir une sorte de purée verte
• Y mêler les picodons préalablement émiettés puis réserver
• Mettre la farine dans un grand saladier, ajouter un peu de sel, puis ajouter 10 œufs et mélanger
• Arrêter lorsque le mélange est homogène et qu’il ne colle plus aux doigts

• Ensuite, il y a les chanceux qui ont un laminoir à pâtes et ceux qui n’en ont pas. Il y a aussi les chanceux qui ont un « moule » à ravioles et ceux qui n’en ont pas. Je me contente de décrire ce qu’il faut faire quand on n’a rien. Faire par paire des plaques de pâte (1mm d’épaisseur ou moins). Plus c’est fin mieux c’est, mais trop fin les ravioles risquent d’éclater.
• Sur une surface lisse et plane abondamment farinée, étaler une première plaque
• Faire des tas de farce verte espacés régulièrement. Humidifier légèrement un coté de l’autre plaque avant de la placer par-dessus (coté humidifié vers le bas)
• Marquer les bords des ravioles tout en évacuant l’air, puis découper à la roulette
• Superposer les ravioles bien farinées en séparant chaque couche par une feuille (papier sulfurisé si possible). Ca évite de prendre trop de place tout en permettant de les verser rapidement à la cuisson sans s'ébouillanter les doigts

• La cuisson justement : amener une grande quantité d’eau à ébullition (salée et/ou avec un bouillon cube). Y plonger les ravioles (pas toutes en même temps, sinon, elles cuiront mal) et les laisser cuire de 4 à 10 minutes en fonction de l’épaisseur de la pâte.
• Sortir les ravioles avec une écumoire, les égoutter puis les placer dans un grand plat. Entre chaque série de raviole, verser un peu de crème fraiche dans le plat (on peut aussi mettre du fromage râpé)

Un conseil : étant donné le boulot que ça demande (5 heures à deux rien que pour les préparer, hors cuisson et avec du matériel), il vaut mieux en faire beaucoup.

En principe, il y a plus d'herbes que nécessaire, mais comme c'est toujours rageant de se retrouver à cours, autant prévoir de la marge. Le surplus peut être mélangé avec de la pomme de terre pour faire une purée verte...

Clochette93, y a plus qu'à ...

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Sur wikipedia :amaranthe, chénopodiacées, mauve sylvestre, ortie

Salade de pourpier, mauve, amaranthe et fleurs de pissenlit (01/08/2008)

Le pourpier est une plante qui aime pousser dans les endroits les plus improbables. On le retrouve par exemple au milieu de petites routes de campagne, en plein soleil, colonisant la moindre fissure dans le bitume. Heureusement qu'il pousse aussi ailleur !

La mauve, l'amaranthe est le pissenlit se trouvent plus facilement.

Quelques conseils :

• Sélectionner les feuilles supérieures des tiges d'amaranthe qui n'ont pas encore fleuri
• Eviter les feuilles de mauve les plus vieilles
• Utiliser des pétales de mauve et de pissenlits pour décorer
• N'assaisonner qu'au dernier moment (huile / vinaigre / sel / poivre) pour éviter de cuire les pétals

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Sur wikipedia : amaranthe,mauve sylvestre, pissenlit, pourpier

Oeufs brouillés à l'amaranthe (27/07/2008)

Un peu comme le chénopode blanc (avec lequel on la trouve souvent), l'amaranthe réfléchie est considérée comme une mauvaise herbe alors qu'elle a pourtant bien des atouts. Ses feuilles contiennent plus de protéines que le soja (référence en la matière). Elle est donc un ingrédient de choix pour les végétariens. Elle a une saveur légère, rafraichissante et sans amertume.

Ingrédients (pour 4) :

• 8 œufs
• 200g de feuilles d’amaranthe
• 10cl de crème
• Beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Prélever les feuilles de l’amaranthe et les nettoyer à l’eau
• Les plonger 1 minute dans de l’eau salée bouillante puis stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau très froide
• Egoutter et sécher
• Hacher finement et réserver
• Faire chauffer une poêle
• Y faire fondre un peu de beurre
• Quand celui-ci mousse, y verser les œufs préalablement salés et battus ainsi que l’amaranthe
• Remuer constamment avec une spatule
• Lorsque l’œuf commence à bien prendre, verser la crème tout en continuant de mélanger
• Finir la cuisson pendant deux à trois minutes à feux très doux (les œufs doivent rester crémeux)

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Sur wikipedia : amaranthe