Rouge

Il était tôt ce matin quand le réveil a sonné. J’avais décidé de profiter au maximum de cette dernière journée passée dans le Diois avant mon retour aux dures réalités de la région parisienne.

Dans mon dos, alors que je pars, le soleil se lève sur le « ran d'aigle »,
au dessus du petit village d'Aurel

Départ direction les plateaux du Vercors pour une balade « à la fraiche » avec une aube dont la couleur est anonciatrice...

A cette heure, il n’y a pas grand monde sur les chemins. C’est plutôt préférable car ceux-ci sont bordés d’un trésor d’une belle couleur rouge, mais dont la quantité disponible est inversement proportionnelle à la fréquentation des lieux.

Il ne s’agit pas du sureau de montagne (sambucus racemosa), que j’aurais d’ailleurs pu aussi cueillir. Celui-ci, comme le sureau noir, est émétique (il fait vomir) et purgatif lorsqu’il est cru mais comestible cuit (avec un gout nettement plus acidulé, moins agréable).

Sureau de montagne (sambucus racemosa) ou sureau rameux,
comestible cuit

Il ne s’agit pas non plus du chèvrefeuille des alpes (lonicera alpigena), dont les baies rouge-translucide aux faux-airs de cerise pourraient prêter à confusion. Mais ces baies-la sont toxiques.

Chèvrefeuille des alpes (lonicera alpigena),
toxique

C’aurait pu être les raisins d’ours (arctostaphylos uva-ursi), mais la chair blanche de ceux-ci, totalement insipide et farineuse ne vaut pas l’effort de la cueillette.

Raisins d’ours (arctostaphylos uva-ursi),
comestible

Ce n’est certainement pas le daphné bois-gentil (daphne mezereum) qui malgré son nom est extrêmement toxique.

Daphné bois-gentil (daphne mezereum), qu'on l’appelle aussi « joli-bois »,
extrêmement toxique

Ce n’est pas non plus le sorbier des oiseleurs (sorbus aucuparia), qui n’est pas encore assez mûr pour être récolté. D’un autre côté, ayant déjà testé la confiture de sorbier avec son goût très « médicamenteux », je ne suis pas certain que je recommencerai.

Sorbier des oiseleurs (sorbus aucuparia),
comestible

Le trésor dont il est question, ce sont les framboises (rubus idaeus). Parfumées à souhait, il est difficile de se retenir et de ne pas toutes les dévorer sur place.

Framboise (rubus idaeus), bien entendu comestible

J’ai quand-même réussi à en préserver suffisamment pour les essayer dans un clafoutis. Bien que le résultat ne soit pas visuellement satisfaisant, c’est une autre histoire en bouche !

Une belle petite récolte malgré toutes celles qui ont pris le chemin de ma bouche

Clafoutis aux framboises sauvages

Ingrédient :

• 500g de framboises
• 100g de sucre
• 100g+20g de farine
• 4 œufs
• 50cl de lait
• 20g de beurre

Préparation :

• Mélanger 100g de farine avec 100g de sucre, puis les œufs jusqu’à disparition des grumeaux
• Ajouter ensuite le lait tout en remuant pour obtenir un appareil bien lisse
• Beurrer un plat à tarte assez profond y verser le reste de la farine pour le chemiser
• Répartir les framboises au fond du plat
• Les couvrir avec la pâte liquide
• Enfourner pour 30 minutes à 200°C

Tagada

Alors qu'au fond de la vallée de la Drôme, la chaleur estivale est presque assommante, une élévation au delà des 1000 mètres permet de profiter du grand air des plateaux du Vercors.

Non seulement l'air y est rafraichissant, mais il est porteur de nombreuses et agréables fragrances étonnamment fruitées :
Aux quelques notes citronnées provenant d'un tapis de serpolet (thymus serpyllum) particulièrement odorant s'ajoutent les discrètes effluves des premières framboises sauvages (rubus idaeus) arrivant tout juste à maturité. Couronnant le tout, vaporisée par la douce chaleur du soleil de montagne, l'alléchante odeur sucrée des fraises des bois (fragaria vesca) rappelle immédiatement celle d'autres fraises, bien moins naturelles : les tagadas (fragaria synthetica subsp. chimica).

De gauche à droite et du haut vers le bas : serpolet (thymus serpyllum), fraise des bois (fragaria vesca), framboise (rubus idaeus) et myrtilles (vaccinium myrtillus).

On est presque déçu que les myrtilles (vaccinium myrtillus) ne diffusent aucun parfum. Plutôt rares cette année, elles sont bel et bien là, ne demandant qu'à être trouvées.

Côté cueillette : pas de discrimination. Toutes ces baies ont a eu droit à un long et patient ramassage pour pouvoir remplir tant bien que mal ... une unique boite d'environ 1 litre.

Un parfum de fraise tellement puissant
qu'on le croirait tout droit sorti d'une boite de fraises tagada.

C'est avec ce genre d'activité qu'on comprend beaucoup plus facilement à quoi le chasseur-cueilleur de la préhistoire passait tout son temps ! Pourtant, même s'il y consacrait ses journées, il y a peu de chance qu'il ait eu l'occasion de préparer ce type de gâteau ...

Crumble aux baies du Vercors

Ingrédients :

• 1 litre de baie (fraises des bois, framboises, myrtilles)
• 100g + 10g de beurre bien froid
• 100g + 20g de sucre
• 100g de farine
• 30g de noisettes en poudre

Préparation :

Hummmm, c'est bon !

• Préchauffer le four à 180°C
• Préparer la pâte à crumble en mélangeant à la main les 100g de beurre, de sucre, de farine et les 30g de noisette
• Beurrer le fond d'un plat à gratin avec le beurre restant, puis le saupoudrer avec les 20 derniers grammes de sucre
• Verser les fruits au fond du plat et les recouvrir en effritant la pâte à crumble (j'utilise les pointes d'une fourchette pour gratter petit à petit la pâte ramassée en boule)
• Enfourner pour 30 minutes et servir encore tiède (avec une boule de glace à la vanille pour les plus gourmands)

Note: Si vous allez dans le Vercors, prenez soin de ne pas récolter à l'intérieur de la réserve naturelle située grossièrement entre Saint-Agnan à l'ouest, Gresse à l'est, Chatillon-en-Diois au sud et Corrençon au nord. Pour une localisation plus précises, une carte IGN ou un petit tour sur geoportail seront nécessaires car le site web du parc naturel du Vercors manque d'informations sur le sujet.

Rouge

Rouge comme ces magnifiques grappes de groseilles trouvées non loin du col de Carri, près de la Chapelle en Vercors (c'était il y a deux semaines). Alors que je m’imaginais déjà déguster une délicieuse gelée, l’insipidité des petites baies rouges m’a fait brutalement atterrir ! L’absence de l'habituelle saveur acidulée avait même semé la confusion et je commençais à douter qu’il s’agissait bien de groseilles. Pourtant, l'aspect des feuilles, l’apparence des baies, les grappes : tout semblait correct. La confirmation est arrivée plus tard, lorsque j’ai pu vérifier sur quelques bouquins : groseille des Alpes (ribes alpinum). Selon F.Couplan (Le régal végétal, Editions Sang de la Terre), « On les consomme couramment en Bosnie et dans le nord-ouest de l’Espagne. En Catalogne, on en fait de confitures, des desserts et de la liqueur. En Roumanie, on en prépare une sauce pour manger avec de la viande, en particulier du gibier ». Je ne peux pas croire que c'est pour leur goût. C’est peut-être pour le plaisir de s'acharner au cure-dent à enlever les pépins malencontreusement coincés entre les dents ?!?! Si malgré tout ça vous tente ou si vous avez la chance de trouver de la groseille rouge, attention de ne pas la confondre avec des baies toxiques de la même couleur, comme celles du chèvrefeuille.

Rouge aussi comme les fraises des bois et les framboises trouvées au même endroit, et en quantité. C’était un peu la fin pour les fraises qui avaient tendance à éclater dans les mains tellement elles étaient mures. Mais comme ces fruits allaient être cuits (échinococcose oblige), leur aspect importait peu.

Avec l’aide d’Axel, Anne-Sophie, Marie-Christine et Julien, les trois boites que j’avais emportées dans mon sac à dos ont été remplies relativement vite. Mais pas assez au goût de mon père qui rongeait son frein en récoltant du calament à longues fleurs. Les framboises avec leur petite taille ne devaient pas être assez productives à ses yeux.

Rouge toujours comme le coulis obtenu en cuisant cette récolte avec juste un peu de sucre. Il y avait beaucoup plus de framboises que de fraises. C’était assez prévisible car avec les fraisiers, il fallait plus se baisser ! Le coulis n'aura pas fait long feu et sera utilisé le soir même pour confectionner un dessert pour la dizaine de convives du diner.

Mousse aux fruits rouges

Ingrédients :

• 40cl de crème fraiche
• 600g de framboises et fraises des bois (ajuster selon la maturité et l’hydratation des baies)
• 50g de sucre
• 1 cuillère à café d’agar-agar

Préparation :

• Placer au frais la crème ainsi qu’un grand bol au moins une heure avant le début de la préparation
• Cuire les baies à feu doux pendant une dizaine de minutes
• Ecraser et filtrer au chinois pour en recueillir le jus
• Y ajouter deux cuillères à soupe de sucre (20g) pour obtenir au moins 40cl de coulis
• Replacer 20cl du coulis dans la casserole, ajouter l’agar-agar, 3 cuillères à soupe de sucre (30g) et cuire pendant 3 minutes
• Réserver le reste pour le laisser refroidir et le placer au réfrigérateur
• Pendant que le mélange coulis – agar-agar tiédit, utiliser le bol placé au frais pour y monter la crème en chantilly avec un fouet (elle doit au moins tripler de volume et être la plus ferme possible)
• Mélanger environ 1/4 de la chantilly avec le mélange coulis – agar-agar pour refroidir un peu plus l’appareil et préparer son intégration au reste de la chantilly
• Intégrer progressivement et délicatement le mélange au reste de la chantilly. Comme pour une mousse au chocolat, il faut enrober le mélange pour y conserver un maximum d'air. Il ne faut surtout pas utiliser de fouet
• Placer le tout au réfrigérateur couvert d’un film au moins 2 heures avant de servir
• Dresser en façonnant des morceaux de crème à la manière des quenelles (avec deux cuillères à soupe) puis en nappant avec le reste du coulis

Note : Si la chantilly ne prend pas, essayer de la monter dans un bain-marie froid (eau et glaçons).