Retour

Comme annoncé sur la page Facebook du blog, après plusieurs mois d'inactivité, Sauvagement-Bon est de retour.

L'inactivité n'était que d'apparence car beaucoup de choses se sont passées pour moi, qui si tout se passe bien, devraient me permettre de lancer un tout nouveau projet dont j'espère pouvoir vous parler dans les mois à venir.

Vous me reconnaissez ?

En attendant, j'avais décidé de prendre un peu de bon temps en allant passer le mois de février en Nouvelle-Zélande. Difficile de faire plus lointain comme destination en restant sur Terre. Mais il y a un avantage aux plus de 24h de vol nécessaires pour atteindre ces deux grandes îles (et aux 12h de décalage horaire) : lorsque c'est l'hiver ici, c'est l'été tout là-bas !

Je ne vais pas vous faire un compte-rendu détaillé de ce voyage, mais tout en restant dans la thématique du blog, j’espère pouvoir vous faire découvrir un peu de ce magnifique et très surprenant pays au travers de quelques articles.

J’étais parti sur place en ayant préparé un parcours basé sur les principales (et très nombreuses) curiosités naturelles que compte la Nouvelle-Zélande, espérant aussi découvrir au grès de plusieurs randonnées quelques plantes sauvages remarquables et si possible intéressantes du point de vue culinaire. Et si les découvertes ont été au rendez-vous, elles se sont aussi révélées la source d’une petite frustration pour moi : la difficulté de vraiment cuisiner lors d’une itinérance de chambres d’hôtes en chambres d’hôtels ou de motels, que ce soit au niveau du matériel ou au niveau des ingrédients de base. Fort heureusement, beaucoup sont équipés d’un four micro-onde et parfois même de plaques électriques ainsi que des ustensiles de base.

Bien que très confortables, les chambres de cet hôtel ne disposaient d'aucun équipement de cuisine. Ce n'était heureusement pas le cas pour la plupart de mes autres escales.

Par contre, je ne m’étais pas du tout préparé du point de vue botanique, comptant sur mes connaissances générales et surtout sur internet pour le reste (ne disposant pas de références papier adéquates, pas le choix).
En effet, s’agissant d’une île plutôt isolée, on se retrouve avec plusieurs populations végétales mêlant de nombreuses espèces endémiques (80% des espèces selon certaines références), des espèces de l’hémisphère Sud (dont beaucoup ont été apportées à l’arrivée des Māori entre les VIIIè et XIIIè siècles selon les régions et les sources) et des espèces de l’hémisphère Nord (dont la plupart ont été introduites par les Européens depuis la « découverte » de la Nouvelle-Zélande par Abel Tasman en 1642).

Un exemple parmi tant d'autres d'une espèce endémique que j'ai eu l'occasion d'observer (au pied du Mont Ruapehu pour celle-ci) : thelymitra pulchella, ou « striped sun orchid » en anglais (qu'on pourrait traduire par « orchidée du soleil rayée »). Comestibilité inconnue, mais est-ce vraiment important pour une si belle orchidée.

Honneur aux espèces locales, c'est donc par une plante endémique que je vais commencer. Je l’avais tout d’abord repérée dans les environs de Dunedin (côte est de l’île Sud), à l’occasion d’une balade vers Tunnel Beach. Elle se trouvait en bordure de falaise, à portée des embruns régulièrement projetés par les vagues se brisant sur les falaises.

Tunnel Beach

A la vue des tiges charnues, j’avais tout de suite pensé à de la salicorne, mais au moins deux différences étaient visibles à l’œil nu :

Ne serait-ce pas de la salicorne ? On aperçoit même les petites fleurs blanches sur le haut des tiges.

1 - La couleur d’abord, et c’est le plus frappant :
Du vert au violet en passant par le gris argenté, le jaune et le rouge. Et le plus étonnant, c’est qu’on peut retrouver toute cette palette en tâches sur quelques dizaines de mètres carrés.
Certes, on approche de la fin de saison et il arrive aussi à notre salicorne de tirer vers le rouge à la fin de l’été, mais ici, il ne manque que le bleu pour avoir l’arc-en-ciel dans sa totalité !

2 - La quasi-absence de ramifications sur la partie aérienne :
Alors que des branches poussent régulièrement sur toute la hauteur de la tige principale de la salicorne européenne, ici, on retrouve de grandes tiges droites sans branche, ou presque. Les ramifications ne se retrouvant pratiquement que sur la partie rampante des plants.

Bien que ressemblant fortement à la salicorne, rien ne disait que cette plante en avait aussi la comestibilité. Après quelques recherches sur internet, l’espèce est rapidement identifiée : sarcocornia quinqueflora, « ureure » en māori (se prononce « ou-ré-ou-ré ») ou « glasswort » en anglais (nom également utilisé pour la salicorne européenne, dont l'origine est à chercher dans l’utilisation qui était faite des cendres de la plante pour la fabrication du verre).

Sarcocornia quinqueflora, « ureure » en māori ou « glasswort », un genre botanique différent, mais proche de celui de la salicorne européenne (salicornia).

Cette « salicorne australe » (je n’ai pas trouvé de nom vernaculaire français) est quasiment endémique de la Nouvelle-Zélande (on la trouve également en Australie). Elle est omniprésente sur toute la côte de l’île nord et sur une partie de celle de l’île sud. Et surtout : elle est comestible.

Ce n’est que plus tard que j'ai pu y goûter, lorsque l’occasion s'est présentée d’en trouver dans un endroit où la cueillette n’était pas interdite (j’ai beaucoup fréquenté les parcs nationaux et autres réserves biologiques où la cueillette est strictement interdite) mais aussi dans un endroit sain.

Les marais salés d'un estuaire entre Christcurch et Blenheim. Les zones inondées par les marées hautes sont intégralement bordées de cette salicorne multicolore.

Toutes les conditions ont été réunies dans un estuaire sur le chemin de Blenheim (nord-est de l'île Sud).

Un véritable arc-en-ciel de salicornes.

Et enfin j'ai pu la déguster...

Crue : On retrouve le goût salé de la salicorne, ce qui n’a rien d’étonnant dans la mesure où la plante pousse à portée de marée, mais une saveur légèrement poivrée vient aussi agréablement titiller les papilles.

Cuite : Trop salée pour être consommée crue comme légume, une cuisson dans de l’eau permet d’éliminer une partie du sel contenu par la plante. On y perd un peu en goût poivré, mais on y gagne en finesse et en tendreté.

Et voici donc comment j’ai pu la préparer avec les moyens du bord, c’est-à-dire avec à disposition un micro-onde (et pas de plaque de cuisson), des ingrédients trouvables en petite quantité en supermarché et même pas de table !

Saumon poché aux salicornes du bout de monde,

crème au vin blanc de Waipara

Ingrédients :

• Salicornes (50g / personne)
• Pavés de saumon (120g / personne)
• Fromage Philadelphia (1 portion individuelle, soit 16,7g / personne)
• Vin blanc (1 demi verre à vin, soit 7cl / personne)

On remarquera le décor (le rebord d'un évier, seul emplacement disponible dans mon « habitation » du moment) ainsi que la capsule à droite de la bouteille de vin (le liège est plutôt réservé aux vins de garde, et la capsule est très pratique lorsqu'on ne dispose pas d'un tire-bouchon).

Préparation :

• Placer la salicorne dans un récipient allant au micro-onde et la couvrir intégralement d’eau et laisser reposer pendant 1h au frais (permet de commencer à dessaler).
• Placer ensuite le tout au four micro-onde et cuire à puissance maximum pendant au moins 10 minutes (peut nécessiter 20 minutes sur des petits fours moins puissant).
• Recommencer de la même manière avec le saumon, mais une cuisson un peu plus courte si vous l’aimez bien fondant.
• Mélanger le fromage et le vin blanc à froid et chauffer rapidement le tout au four micro-onde pour obtenir une sauce crémeuse.
• Dresser en émiettant le saumon et en le mélangeant avec la salicorne avant de napper avec la sauce (avec le sel de la salicorne et sa saveur poivrée, aucun autre assaisonnement n’est nécessaire).

Notes :
Bien que je me sois régalé, si j’avais eu à ma disposition une vraie cuisine et la possibilité d’avoir de la crème dans une quantité inférieur à 1 litre, j’aurais cuit la salicorne dans une casserole (10 minutes dans l’eau bouillante à partir de l’ébullition), j’aurais probablement utilisé un autre poisson (un poisson blanc comme du loup par exemple, avec peau) et je l’aurais cuit à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Au niveau de la sauce, j’aurais porté le vin à ébullition dans une casserole, j’aurais ajouté un peu d’ail finement haché et en lieu et place du fromage industriel j’aurais rapidement incorporé de la crème fraîche, juste le temps que l’appareil soit homogène et à température. J'aurais aussi utilisé un vin différent. J'avais acheté un riesling de la vallée de Waipara, m'attendant à un vin plutôt sec, comme pourrait l'être un riesling alsacien. Or, dans sa version néo-zélandaise, ce même cépage donne un vin plus doux (sans pour autant être moelleux) et manque d'acidité pour la sauce. Un chardonnay de la même région aurait probablement mieux fait l'affaire.

Graines d'ombellifères

La carotte sauvage (daucus carota), une apiacèe des plus communes. Ses ombelles de fleurs sont très caractéristiques (en fait, des ombelles d'ombellules) avec généralement une fleur plus sombre (souvent noire ou rouge) en leur centre.

Les ombellifères (ou apiacées) constituent une famille de plantes dont beaucoup de membres sont comestibles. Et il n'est même pas besoin de consommer sauvage pour les fréquenter régulièrement : persil, carotte, fenouil, coriandre, panais, carvi, cumin, cerfeuil, céleri, anis, aneth, angélique (et j'en oublie surement) sont toutes des espèces cultivées appartenant à cette famille nombreuse.

Mais attention avant de se jeter sur tout ce qui a une ombelle : les apiacées comptent aussi dans leurs rangs des plantes parmi les plus toxiques qu'on puisse trouver. La ciguë est sans doute la plus connue, car instrument du suicide forcé de Socrate. Mais dans ce registre, l’œnanthe safranée se défend pas mal aussi.
Il faut aussi compter avec la berce du Caucase (heracleum mantegazzianum), qui si elle n'est pas toxique (par ingestion), est source d'autres problèmes. Invasive, elle gagne régulièrement du territoire en direction de l'ouest. Mais son arrachage pose problème car sa sève est photo-toxique (par contact) pour la peau, provoquant des brûlures à retardement avec cloques (quelques heures) laissant généralement des marques brunes pendant des années, voire à vie. De quoi lui préférer sa cousine la grande berce (heracleum sphondylium), autochtone et excellente comestible.

C'est également une famille très polymorphe : Autant l'ombelle est évidente sur des plantes comme la ciguë (toxique), la carotte, ou même sur de plus petites espèces comme le carvi, autant la présence même d'une ombelle peut surprendre sur d'autres espèces comme par exemple les astrances (non comestible) ou encore les panicauts.

Grande astrance (astrantia major), apiacée qu'on trouve plutôt dans les régions montagneuses. Ce qui ici ressemble à deux belles fleurs sont en fait deux ombelles simples regroupant chacune de nombreuses fleurs. La couronne qui ressemble à des pétales est en fait une collerette de bractées. A noter que la grande astrance n'est pas comestible, voire toxique selon certaines références.

Panicaut maritime (eryngium maritimum). Souvent appelé chardon bleu des dunes, il ne s'agit pourtant pas d'un chardon (famille des astéracées), mais bien d'une ombellifère. En regardant de plus près, on retrouve un peu la même structure que sur l'astrance, mais cette fois-ci, la collerette de bractées sous l'ombelle est munie de pointes extrêmement piquantes. Bien que comestible (jeunes feuilles, moelle des tiges), on évitera de cueillir la plante dans les nombreuses régions où elle est protégée.

A la fin de l'été, la plupart des apiacées sont soit toutes sèches soit en pleine fructification. De passage sur la côte Normande, ça a été pour moi l'occasion de faire le plein de graines d'ombellifères comestibles. Beaucoup sont en effet des aromatiques remarquables.

Une bonne partie des ombelles de ces plants sauvages de fenouil (foeniculum vulgare) sont encore en fleurs, mais on trouve déjà de belles graines encore vertes. Avec sa saveur anisée puissante, c'est un excellent aromate. Et lorsque les akènes ne sont pas encore secs, je leur trouve un goût plus rafraîchissant encore.

Quant aux carottes sauvages (daucus carota), plus avancées, la plupart des ombelles ont commencé à sécher. Pour elles aussi je cherche des graines encore vertes : c'est à ce stade que leur parfum de poire est le plus marqué. En séchant, elles perdent une bonne partie de leurs arôme. En séchant, l'ombelle change également d'aspect en se recroqueville sur elle même, prenant la forme d'un nid. Il alors n'est pas rare de trouver des insectes à l'intérieur, dont les magnifiques punaises arlequin, rayées de noir et de rouge. Une petite vérification s'impose donc avant de les cuisiner.

Avec cette première partie de ma récolte, j'ai pu tester une nouvelle liqueur anisée maison....

Ces graines vertes de carotte et de fenouil sont les deux ingrédients aromatiques que j'ai utilisé pour ma liqueur. Après avoir récupéré les ombellules (je me débarrasse des tiges, trop sèches et moins aromatiques), je les ai simplement placées dans un grand récipient, couvertes à hauteur d'une eau de vie à 50°. Après avoir refermé le récipient, j'ai laissé macérer une bonne semaine avant de filtrer...

Après une semaine, le liquide a pris une tinte rouge surprenante, sans doute à cause de la carotte. Cette dernière n'a finalement pas trop communiqué sont parfum de poire, ou plus vraisemblablement, il est masqué par le puissant parfum anisé du fenouil. J'aurai dû faire un échantillon sans la carotte pour pouvoir comparer...

Après avoir rajouté pas mal de sirop de canne (j'en ai utilisé du roux pour accentuer la couleur de la boisson) afin d'adoucir la boisson, le résultat est vraiment excellent... Et phénomène amusant: le liquide se trouble lorsqu'on verse de l'eau fraîche dedans. Comme pour le pastis, l'anethol (molécule aromatique donnant le goût anisé, non miscible à l'eau) se sépare de l'eau en formant des micro-gouttelette qui troublent le liquide dans le verre. Ici, le phénomène est moins intense car la concentration en anethol est probablement plus faible.
A BOIRE AVEC MODÉRATION !

Pour la seconde partie de ma récolte, je me suis attaqué aux fruits d'une autre ombellifère côtière : la criste marine (crithmum maritimum). Très charnues lorsqu'elles sont encore vertes, ces graines peuvent être mangées telles-quelles, permettant ainsi de profiter de leur arôme très particulier, entre carotte, fenouil et céleri avec en plus une petite touche marine. Cette dernière fait que c'est une plante plus adaptée aux plats salés qu'aux desserts ou aux boissons aromatisées.

A gauche, des ombelles de la criste maritime (crithmum maritimum). A droite, celles du panicaut maritime (eryngium maritimum). Alors que le panicaut maritime ne se rencontre presque que sur les sols sableux, la criste aime tout autant les endroits rocheux (d'où un de ces noms : le perce-pierre). Mais l'un comme l'autre ne se rencontrent que sur le littoral.

Comme je n'étais pas loin, j'en ai aussi profité pour faire un tour dans un de mes coins à salicorne. En général, à la fin de l'été, il est déjà trop tard pour la cueillir car elle est déjà devenue trop ligneuse. Mais cette année, elle est encore bien charnue. Je ne me suis donc pas fait prier...

Salicorne d'europe (salicornia europaea). On remarque la partie ligneuse qui fait son apparition à la base des branches, mais les parties hautes sont encore belles, tendres et charnues. J'en profite pour rappeler ici, et contrairement à ce qu'on entend parfois (y compris de la bouche de professionnels de la cuisine) que la salicorne n'est pas une algue, mais bien une plante herbacée. Et aussi étonnant que cela puisse paraître, c'est même une cousine des épinards (famille des amaranthacées).

Signe que c'est le début de la fin pour la salicorne : ses fleurs. Presque invisibles, il s'agit de ces petits points blancs qu'on distingue le long des tiges charnues.

Et pour ce qui est de la cuisine...

Filet de bar en croute de criste marine et salicorne

Ingrédients(pour 4 personnes) :

• 1 bar de 1,5kg
• 150g de salicorne
• 40g + 15g de graines de criste marine (vertes et bien charnues)
• 70g de chapelure
• 100g de beurre pomade
• 1 oignon doux
• 20cl de vin blanc
• 15cl de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation:

• Hacher finement 40g de graines de criste
• Les mélanger avec le beurre, la chapelure, une cuillère à café de sel et un peu de poivre pour obtenir une panure homogène
• Réserver et laisser durcir au réfrigérateur pendant 30 minutes au minimum
• Pofiter de ce temps pour lever les filets du bar
• Passé ce temps, placer la panure refroidie entre deux feuilles de papier cuisson et l'étaler au rouleau pour obtenir une fine feuille couche panure
• Utiliser cette panure pour enrober les filets préalablement découpés en pavés
• Placer le tout sur une feuille de papier cuisson dans une lèchefrite et enfourner à 160°C pour 20 minutes.
• Pendant ce temps, hacher finement l'oignon, le faire revenir à l'huile d'olive
• Ajouter le vin blanc, les 15g restant des graines de criste et laisser réduire de moitié
• Couper le feu, incorporer la crème et réserver
• Plonger la salicorne 2 minutes dans le l'eau bouillante avant de l'égoutter et de dresser

Note: Seule la panure a besoin de sel, il est inutile d'en rajouter au reste des préparations, la salicorne apportant tout ce qu'il faut.

Un homard, mais pour en faire quoi ?

Parti en week-end au "frais" sur les rivages du Calvados et de la Manche, je suis revenu avec un beau homard dans la glacière que j'emporte toujours avec moi... Bon, je l'avoue, cette fois-ci, ce n'est pas moi qui l'ai pêché, mais ceux en vente au marché du port de Ouistreham étaient tellement beaux que je n'ai pas pu résister.

Homard européen (homarus gammarus) qu'on distingue facilement du homard américain à sa magnifique couleur bleutée et à son aspect général plus "élancé". J'avais péché celui-ci en 2013, mais n'ai plus eu l'occasion d'en attraper un autre depuis.

Par contre : avoir le homard, ce n'était qu'une première étape. Il me restait en effet à décider comment le préparer et avec quoi l'accompagner.

Le dernier que j'avais dégusté m'avait extrêmement déçu. C'était dans les Hamptons (état de New-York). Un homard américain (homarus americanus), à la saveur différente certes, mais en principe tout aussi bon que son cousin du vieux continent (homarus gammarus). Pourtant, là, rôti et servi avec des patates, quelques lambeaux de poivron grillé et une tasse entière de beurre nature fondu : la déception était au rendez-vous... Ni salé, même citronné, le beurre ne parvenait même pas à compenser la sécheresse de la chair trop cuite !

Avec mon homard à la belle carapace bleuté, il me fallait donc des vraies saveurs, mais surtout des saveurs qui ne masqueraient pas son parfum dans un accompagnement inadapté. Quoi de mieux pour cela que d'utiliser des plantes sauvages du littoral à ma disposition sur place. Un inventaire des alentours m'avait rapidement permis d'établir une liste des plus adaptées :

• arroche couchée,
• bette maritime,
• salicorne,
• serpolet,
• fenouil (haut des hampes florales, ombelles encore fermées)

Le parfum anisé est un classique avec les crustacés.  Celui du fenouil, bien que puissant, ne masque pas celui du homard et au contraire le complète, tout comme les légumes d'accompagnement qui apportent chacun leur petite touche marine.

Pour la préparation :

• Porter une grande quantité d'eau à ébullition
• Y ajouter quelques sommités de fenouil, de l’échalote émincée, pas mal de poivre moulu et une poignée de serpolet
• Plonger le homard pendant 5 minutes une fois l'ébullition rétablie (ajuster selon le poids, le mien faisait presque 1kg)
• Le retirer immédiatement et à partir de ce moment, récupérer tous les fluides qui s'en échapperont
• Retirer les pinces, les décortiquer de façon à en extraire la chair en un seul bloc et la mettre de côté
• Faire de même avec la queue
• Couper la tête en deux dans le sens de la longueur, retirer la poche à gravier avant de récupérer le corail et le reste des fluides
• Faire fondre un peu de beurre au fond d'une poêle et y laisser suer un peu d'échalote hachée
• Ajouter ensuite les feuilles d'arroche, les feuilles de bette, la salicorne (en quantité modérée car très salée) et quelques tiges tendres de fenouil (les 2 ou 3 derniers segments) débitées en fins tronçons
• Mouiller avec un tiers des fluides récupérés du homard et cuire quelques minutes à découvert
• Pendant ce temps, passer les morceaux de chair de homard dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer (mais pas trop)
• Réserver les morceaux
• Déglacer la poêle avec un peu de vin blanc, puis les deux tiers restant des fluides du homard et quelques brun de fenouil hachés rapidement
• Laisser un peu réduire, couper le feu, incorporer un peu de crème fraîche épaisse et récupérer cette sauce en la filtrant
• Dresser avec quelques ombellules et feuilles de fenouil

Pour les plantes utilisées...

Arroche couchée (atriplex prostrata).
Très polymorphe, avec des faux-airs de chénopode blanc, ses feuilles ont une forme triangulaire assez typique et elles sont plus charnues. Elles sont généralement opposées sur le haut des tiges et leur pétiole est plus long. Enfin, le chénopode blanc n'apprécie pas particulièrement la salinité, alors que cette arroche s'en accommode volontiers.

Serpolet (thymus serpyllum).
Ici, le serpolet est plutôt raz, mais pas rare. Il contraste avec celui que j'ai l'habitude de cueillir dans le sud du Vercors, dont les tiges atteignent parfois une vingtaines de centimètres de haut. Mais il suffit de le sentir pour constater qu'il s'agit bien d'un thym.

Fenouil commun (foeniculum vulgare).
Ses feuilles en plumeau sont typiques et son parfum anisé l'est tout autant. Ici, les premières ombelles sont en train de s'ouvrir et les hampes florales deviennent très ligneuses. Les derniers segments restent toutefois très tendres (tant qu'il sont pleins) et ont un délicieux goût à la fois anisé et sucré. Quant-aux jeunes ombelles, c'est une merveille de puissance anisée, mais à utiliser avec parcimonie...

Fleurs de bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).

Celle-ci, je ne la présente même plus tellement j'en parle dans les pages de ce blog. Je rappellerai juste que ce n'est pas la saison la plus adaptée en ce moment pour en cueillir les feuilles. La plante est en fleur et on approche de la fructification (on pourra bientôt récupérer des graines).

Bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).
Comme c'est une plante omniprésente sur tous les littoraux français (et souvent très commune aussi), ce qui est d'autant plus appréciable que'elle est tout simplement délicieuse.

Salicorne d'Europe (salicornia europaea).
Elle pousse souvent dans les zone limoneuses des estuaires en limite de couverture des marées. La salinité du sol où s'enfoncent ses racines est très élevée et cela se ressent dans son goût. En règle général, quand on utilise de la salicorne en cuisine, le sel reste dans la salière....

Un petit tour dans le golfe ?

L'image est de l'année dernière, mais le principe de la sortie et le cadre étaient les mêmes.

C'était la seconde année que le club de kayak RKM56  m'invitait pour une sortie à la découverte des algues et plantes sauvages des îles du golfe du Morbihan. L'occasion pour moi de partager ma passion avec des gens extrêmement sympathiques, très curieux et désireux de mieux connaitre les ressources de cette magnifique mer intérieure.

Et il y avait de quoi faire :

• laminaires diverses, spaghettis de mer et fucus vésiculeux pour les algues comestibles, malgré un coefficient faible et une marée dans sa phase haute,
• obione, salicorne, soude maritime, tétragone cornue, bette maritime, arroche hastée et criste marine pour les plantes comestibles que nous avons cueillies et dégustées
• petite déception sur les coquillages : Bien que visibles au travers de l'eau, moules et huîtres nous sont restées inaccessibles, que ce soit directement depuis nos embarcations ou en débarquant sur les îles.

Je n'ai malheureusement pas de photos pour illustrer tout ça : distrait par l'attention que demande le kayak à un débutant, distrait aussi par tout ce que je voyais, j'en ai totalement oublié mon appareil. Celui-ci sera finalement resté soigneusement emballé dans plusieurs épaisseurs de sacs plastiques au fond d'un compartiment de mon kayak.
Pour vous donner quand même une idée de ce à quoi ça ressemblait, vous pouvez suivre [ce lien] à propos de notre sortie de l'année dernière...

Et maintenant, pour rester dans le thème côtier :

Riz au four, salicorne et poissons blancs dans un bouillon de crabes verts

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de chair de poisson blanc (type cabillaud, lotte, merlan, dorade, loup selon disponibilité, saison et budget)
• 300g de salicorne (si possible salicorne d'Europe)
• 250g de riz rond
• Huit crabes verts
• Surtout pas de sel
• Optionnel, pour une version plus riche : 10cl de crème fraîche

Préparation du bouillon :

Un peu déséchée en surface, la salicorne du dessous reste juteuse. Son goût salé mêlé à celui iodée du crabe et du poisson communiquent à ce plat une délicieuse saveur marine.

• Couper les crabes en deux et les plonger immédiatement  dans 1,5 litres d'eau bouillante avec un peu de thym
• Maintenir un bouillon léger et au bout d'une dizaine, broyer les crabes sans les sortir de l'eau (j'utilise un presse-purée costaud)
• Laisser cuire gentiment à couvert pendant encore une petite heure
• Filtrer au chinois en pressant bien pour récupérer un maximum de saveur
• Réserver le bouillon (en général, je le fais longtemps à l'avance, le verse dans une bouteille en plastique et le congèle)

Préparation du plat :

• Débiter la chair du poisson en cubes grossiers
• Les mélanger avec le riz (non cuit bien entendu) et la salicorne
• Répartir le tout dans un plat allant au four (ne pas dépasser les 2/3 de la hauteur du plat car avec le riz, ça va gonfler)
• Couvrir complètement de bouillon de crabe et enfourner à 180°C
• Surveiller la cuisson et rajouter du bouillon si le plat devient trop sec (ou de l'eau si le bouillon manque)
• Sortir le plat au bout d'une quarantaine de minutes (ou un peu avant si vous aimez le riz croquant à cœur, comme pour un risotto)
• Si vous optez pour la version riche, c'est à ce moment qu'il faudra verser la crème fraîche sur le plat.

Salicorne d'Europe (salicornia europaea). C'est la meilleure des salicornes. Celle qu'on trouve en vente chez le poissonnier (généralement cultivée) et qu'on trouve à l'état sauvage dans la plupart des estuaires.

Salicorne en buisson (sarcocornia fructicosa). Les terminaisons de ses branches ressemblent énormément à la salicorne d'Europe, mais leur vert a une couleur plus argentées et a tendance à virer au rouge avec l'age. Et puis surtout, la plante forme de véritables buissons vivaces. Comestible, elle est toutefois plus amère que sa cousine la plus connue.

Pour celle-ci, j'hésite... je dirais bien salicorne vivace (sarcocornia perennis).

Bien qu'il existe de nombreuses espèces, dont la distinction est parfois très délicate, une erreur d'identification quant à l'espèce serait sans conséquence autre que gustative.
Attention : Les salicornes sont malgré tout un aliment fortement déconseillé aux personnes atteintes d'arthrite ou de problème rénaux.

Avant de se dire "au revoir", vous me serrerez bien la pince !

Crabe vert ou crabe enragé (carcinus maenas), dans sa position de défense habituelle, prêt à en découdre.
Très commun, souvent déconsidéré face aux étrilles, il permet pourtant de faire un fumet à la saveur puissante.

Hors saison... ou presque

Mais qu'est-ce donc que je vois, là, au bord de l'eau ?

Ces silhouettes m'ont l'air familières mais quelque chose ne va pas... la couleur n'est pas la bonne ! Elles sont presque blanches alors qu'elles devraient être vertes...

Salicorne d'Europe (salicornia europaea). Les salicornes sont sans aucun doute les plus emblématiques des plantes halophiles qu'on trouve dans presque tous les marais salins (aussi bien sur le littoral comme ici, que dans les terres), et celle-ci est surement l'une des meilleures...

Car il s'agit bien de salicorne, mais celle-ci est couverte de limon, probablement déposé lors des grandes marées d'il y a deux semaines. Sec et bien accroché à la plante : il lui donne cet aspect gris-blanc.

Avec un tel masque, difficile de voir le véritable état de la plante qui se cache derrière... Mais avec les pousses retardées qu'ont connues la plupart des végétaux au printemps dernier, me voilà pris d'un fol espoir : et si, à cause de ce retard, cette salicorne était encore suffisamment belle pour être cueillie ? Je n'ai presque pas eu l'occasion d'en prendre cette année, ce serait peut-être l'occasion de me rattraper...

En tout cas, si je me contente de regarder la base de ces spécimens, je peux passer mon chemin : la partie charnue des tiges a disparu pour ne laisser que des branches ligneuses... Mais qu'en est-il du reste de la plante ?

Salicorne d'Europe (salicornia europaea)
Blanchie sous une couche limoneuse séchée, on devine des segments encore bien charnus. Avec cet aspect, on a du mal à croire que c'est une cousine des épinards, des chénopodes et autres amaranthes (famille des amaranthacées)... Remarquer les minuscules excroissances blanc-vert qu'on voit dépasser au niveau des articulations : il s'agit tout simplement de fleurs....

Le meilleur indicateur se situe en haut, c'est la partie terminale de la tige centrale. Car si le squelette ligneux a fait son apparition au cœur de celle-ci, c'en sera fini pour cette année.
Heureusement pour moi, au moins les 5 derniers centimètres (et même souvent largement plus) sont tendres à souhait...

Vite, je remplis ma besace !

Sur le retour, je ne manque pas de faire un arrêt auprès de nombreuses touffes de fenouil. Beaucoup de leurs ombelles sont encore en fleurs et leur couleur jaune presque fluorescente ne passe par inaperçue.

Fleurs de fenouil commun (foeniculum vulgare). Le parfum anisé y est tout aussi présent que dans le reste de la plante. A ne pas confondre avec le panais, dont les fleurs ont une couleur proche, mais dont le port est différent et surtout dont les feuilles sont beaucoup moins découpées. Autre différence : les fruits du panais sont plats...

Quelques ombelles commencent à avoir des fruits verts assez gros. L'année dernière, à cette époque, ils étaient à pleine maturité et commençaient même à sécher... Mais qu'à cela ne tienne, ça me donne une idée de préparation :

• Des filets de poissons blancs (bar, dorade, etc.) juste dorés à la poêle dans un mélange de beurre et d'huile d'olive.
• De la crème fraîche amenée en limite d'ébullition dans laquelle on fait infuser une petite poignée de graines de fenouil encore vertes (dont une partie aura été rapidement pilonnée pour favoriser l'infusion).
• De la salicorne, bien lavée (avec tout le limon collé dessus, c'est bien nécessaire), puis rapidement plongée +dans de l'eau bouillante juste avant de servir.
• Quelques ombellules de fleurs de fenouil pour la décoration et rajouter un petit "boost" au gout anisé....

 Et voilà !

Filets de poissons blancs, salicorne et crème anisée au fenouil.

Simple, rapide et plein de saveurs !

D'une côte à l'autre

L'avantage avec une presqu'île comme celle du Cotentin, c'est qu'avec peu de kilomètres, en basculant côté Est ou côté Ouest, en montant au Nord ou en descendant au Sud, on change complètement de littoral : les plages deviennent des falaises, les galets se transforment en rochers, le sable laisse place au schorre, le granit rose se métamorphose en schiste bleu...

Marée haute sur la côte Est, entre Carentan et Saint-Vaast-La-Hougue.
Le sol limoneux est presque totalement submergé, seuls restent découverts quelques îlots.

Du coup, même quand la marée n'est pas au plus bas, il y a toujours des choses à trouver sur le rivage, en particulier lorsque celui-ci borde des étendues limoneuses (voire vaseuses) de schorre comme c'est le cas sur la côte Est entre Saint-Vaast et Carentan. Sur les îlots végétaux que seules des grandes marées comme celles de la semaine dernière sont capables d'atteindre, poussent trois ou quatre plantes halophiles comestibles très intéressantes... On pourrait même en dénicher un peu plus en cherchant attentivement.

Elles sont presque toutes sur cette photo :
L'obione (halimione portulacoides) avec ses feuilles argentées ; la salicorne (genre salicornia) et ses branches tendres et juteuses ; l'aster maritime (aster tripolium) aux feuilles en "oreille de cochon" (une seule sur la photo, mais c'est la plus visible) ; et enfin, en arrière-plan, les feuilles fines mais charnues de la soude maritime (suaeda maritima).

Les fleurs au cœur doré entouré de pétales bleutés de l'aster maritime (aster tripolium) sont vraiment en retard. L'an dernier, à la même époque, elles étaient déjà fanées alors que cette année, les boutons ne sont pas encore éclos. Quoi qu'il en soit, que la plante ait monté ou non, que ses fleurs soient passées ou pas, les feuilles restent comestible et dénuées d'amertume. Avec l'age, elles risquent juste d'être un peu plus coriaces.
Attention : espèce protégée localement.

La soude maritime (suaeda maritima), elle, est à peu près dans les temps.
Du coup, elle est maintenant devenue un peu trop ligneuse à mon goût pour être encore utilisée.

Quant à la salicorne (probablement salicornia europaea), les segments bas sont devenus totalement ligneux. Mais les segments sommitaux ainsi que les ramures sont restés bien tendres. Un truc pour savoir s'ils sont encore exploitables : ils doivent casser net lorsqu'on les pinces légèrement entre deux doigts tout en les soumettant à la fois à une flexion et une traction.
Attention : espèce protégée localement.

Au moment de passer en cuisine, ce sont les crabes rescapés du billet précédent qui ont dicté la recette qui suit...

Chair de crabes aux halophiles de la Manche

Ingrédients (entrée pour 4)

• Quelques crabes (quantité à ajuster selon l'espèce et la taille, pour un poids d'environ 400g)
• Une poignée de belles feuilles d'aster maritime, pas trop grandes, mais avec un long pétiole (queue)
• Deux poignées de salicorne
• Mayonnaise (je ne met pas la recette, mais c'est quand même mieux quand on la fait maison, mais ici, ce sera sans sel, les halophiles en apportant déjà suffisament)

Préparation :

• Cuire les crabes en les plongeant quelques minutes dans de l'eau bouillante
• Les décortiquer et récupérer un maximum de chair (ne pas jeter les restes qui peuvent être utilisés pour préparer un fumet)
• Bien laver les plantes (elles sont utilisées crues dans cette recette)
• Récupérer les pétioles des feuilles d'aster et les hacher finement
• Les mélanger avec deux cuillères à soupe de mayonnaise et la moitié de la chair des crabes
• Répartir ce mélange en le posant sur chacune des feuilles d'aster pour former autant de bouchées
• Le reste de la chair peut ensuite être servi tel-quel avec la salicorne (voir la photo pour une suggestion de présentation)

Crues, la salicorne et l'aster maritime sont encore plus savoureuses, et surtout, elles ne neutralisent pas le goût du crabe. Avec un petit blanc sec ou un cidre bouché pour rester régional, c'est tout simplement excellent !

Sans parole...

Duo de carpaccios accompagné de poivre de mer frais,

de salicorne et haricots de mer juste blanchis