Encore et toujours des champignons

Mais c'est plus fort que moi : j’adore aller en forêt les ramasser, j'adore les cuisiner et j'adore des déguster !

Au menu du jour : un agaric et une lépiote...

Agaric des bois (agaricus silvicola), dont l'odeur anisée est très caractéristique

L’aspect de l’agaric des bois (agaricus silvicola) rappelle celui du rosé des prés (agaricus campestris) mais comme son nom l’indique est plutôt forestier dans l’âme. Assez fréquent, vous avez peut-être déjà rencontré ces petites boules immaculées formées par les jeunes chapeaux. D’un blanc lumineux, elles se repèrent de loin, surtout par temps couvert. En vieillissant, alors que le chapeau s’ouvre pour laisser autour du pied un anneau généralement imposant, le champignon prend une couleur grisée de plus en plus sombre. Les lamelles, blanc-gris au départ, passent d’abord par le gris rosé avec de finir carrément noires.

L'anneau de l'agaric des bois (agaricus silvicola), avant que le chapeau ne s'ouvre

Délicieux lorsqu’il est bien jeune, l’agaric des bois est pourtant un champignon pour lequel il vaut mieux être initié, car nombreuses sont les confusions. La plus dangereuse car mortelle, est l’amanite printanière (amanita verna). Moins dangereux, l’agaric jaunissant (agaricus xanthodermus) présente un risque de confusion encore plus grand, d’autant que les deux agarics jaunissent aux endroits où ils sont blessés et ont tout deux un pied à la base bulbeuse.

Lépiote élevée, chevalier bagué ou encore coulemelle (macrolepiota procera),
au pied couvert d'écailles et muni d'un anneau coulissant

Une base bulbeuse, c’est aussi ce qui caractérise le pied des coulemelles (macrolepiota procera) avec en plus un anneau coulissant qui leur vaut également le nom de chevalier bagué. Ces champignons-là présentent beaucoup moins de risque de confusion si on considère en particulier leur taille : leur chapeau dépasse souvent les 20cm et atteint une hauteur assez inhabituelle pour un champignon. Il n’est en effet pas rare les voir trôner au delà des 30 cm. En pleine prairie, la lépiote élevée passe donc difficilement inaperçu.

Lépiote déguenillée (macrolepiota racodhes),
dont la chair rougit aux endroits où elle est blessée.
Toxique selon certaines références.

Très parfumés, ces deux champignons sont idéals pour réaliser une soupe crémeuse.

Soupe crémeuse aux champignons des bois

Ingrédients (pour 1,5 litre de soupe) :

• 500g d’agaric des bois
• 200g de coulemelles (les chapeaux uniquement, les pieds étant trop durs)
• 1 pomme de terre (200g)
• 20cl de crème fraiche
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande sauteuse
• Y cuire les agarics découpés en petits morceaux
• Ajouter ensuite les coulemelles (découpées en lamelles), l’ail finement haché, l’oignon émincé et la pomme de terre découpée en petits cubes
• Verser 1,5 litre d’eau chaude
• Cuire à feux doux pendant 30 minutes
• Mixer finement avant d’incorporer la crème
• Saler et poivrer

Cette recette se prête bien à l’agaric des bois. Fragile, il a tendance à casser facilement le rendant peu présentable, d’autant qu’il noircit facilement à la cuisson.

Quasi Parmentier

Déjà jeudi soir et je n'ai pas encore publié cet article ! Rédaction, relecture, correction, sélection et préparation des photos : difficile de caser tout ça en ce moment. Enfin, ça y est, tout est prêt !

Les week-end se suivent mais ne se ressemblent pas. La semaine dernière, c’est tout juste si les coulemelles ne se jetaient pas dans les paniers tellement elles étaient nombreuses. Cette semaine, à part quelques retardataires, la grande majorité piquait déjà du nez. La cueillette a quand même été suffisante pour que je me relance dans une tentative de séchage, la dernière ayant lamentablement échouée.

En attendant d’avoir un dessiccateur comme celui que m’a conseillé Véronique, j'ose un nouvel essai. Une des erreurs que j’avais faite (certainement pas la seule), c’était de les poser sur du papier journal à même une table, empêchant la circulation de l’air. Cette fois-ci, j’ai donc aussi ramené quelques branches sèches fines et bien droites qui m’ont servi à faire des brochettes de chapeaux. Les premiers résultats sont très encourageants... Petit détail amusant : les champignons en profitent pour semer leurs spores sous forme de trainées de poudre blanche. Au dessus de ma table noire, c'est du plus bel effet !

Les cèpes aussi étaient rares, contrairement aux nombreux cueilleurs qu’on pouvait croiser. Mine triste et panier désespérément vide : ce n’était pas la joie. A ne chercher qu'une seule et unique variété de champignon, on est forcément déçu quand elle n'est pas au rendez-vous ! C’est bien dommage car les comestibles ne manquaient pas. En haut du palmarés, ce sont incontestablement les agarics qui ont gagné. Message perso : Fréd, tu as loupé quelque chose !

Les agarics des bois (agaricus silvicola) étaient de loin les plus nombreux. Lorsqu’ils sont jeunes et frais, ils ont un parfum anisé tirant parfois sur des arômes d’amande. C'est une caractéristique essentielle car cet excellent comestible a tendance à jaunir, à l'instar de son cousin toxique l’agaric jaunissant (agaricus xanthoderma). Ce dernier a généralement une désagréable saveur phénolée dissuasive et jaunit au moindre choc, permettant de l'identifier plus facilement. Et c’est tant-mieux car il provoque vomissement et troubles gastrique. Enfant, je me souviens que mes parents en avaient fait la désagréable expérience après en avoir "dégustés" : Au détour d’une balade à vélo, mon père pensait avoir trouvé de magnifiques boules de neige (agaric des jachères, agaricus arvensis) et les avait préparés en salades. Je ne me souviens pas par quel concours de circonstances mes frères et moi-même y avions échappé, mais je me rappelle très bien des allers-retours de mes parents à la salle-de-bain ! C’était finalement un moindre mal car l'autre gros risque de confusion, ce sont les amanites blanches (amanite printanière et amanite phalloïdes en particulier), autrement plus dangereuses. L'amanite citrine pourrait elle aussi préter à confusion, mais probablement avec moins de risques : certains ouvrages la donnent même "comestible médiocre".

Il y avait aussi quelques rosés des prés (agaricus campestris) aux lamelles roses caractéristiques. C’est le cousin visuellement le plus proche du très connu champignon de paris (agaricus bisporus). Gustativement parlant, son goût est plus prononcé (espèce sauvage oblige).

On les récolte plutôt jeunes, lorsque le chapeau est encore refermé sur le pied, leur chair bien blanche et les lamelles bien roses (rosé des prés) ou très claires (agaric des bois). Plus tard, les lamelles et la chair s’assombrissent. A la cuisson, les champignons auront alors tendance à noircir, même si le vieillissement n'est pas trop marqué. Dans ce cas, autant l’utiliser dans un recette comme celle-ci :
 

Hachi Parmentier aux champignons sauvages

Ingrédients :

• 1kb pommes de terre
• 500g d’agarics de tous âges
• 250g de jeunes agarics
• 1 gros oignon
• 300g de viande de bœuf
• 20cl de crème fraiche
• 20cl de lait entier
• 2 œufs
• 50g de comté râpé
• 1 gousse d’ail pressée
• Chapelure
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Eplucher les pommes de terre et les cuire 30 minute dans de l’eau bouillante salée
• Egoutter, passer au presse purée et mélanger avec la crème et le lait
• Préchauffer le four à 200°C
• Hacher et faire revenir dans l’huile l’oignon, la viande et 500g de champignon séparément
• Beurrer un plat à gratin
• Etaler au fond une fine couche de purée
• Mélanger l’oignon, la viande, les champignons, l’ail pressé et les œufs, saler et poivrer avant de les étaler dans une nouvelle couche
• Recouvrir avec le reste de la purée puis la chapelure et le comté râpé
• Enfourner pour 25 à 30 minutes
• Faire sauter le restant des champignons avec un peu d’huile d’olive pour accompagner

Une heure de plus

Bien que passée sous la pluie, la journée d’hier a été prolifique : en plus de quelques dizaines de châtaignes (les dernières), ce sont au moins cinq kilos de champignons qui ont rempli pas moins de 3 cagettes. Il y avait une très grande majorité de lépiotes mais également beaucoup d’agarics des bois.

Les lépiotes, qu'on appelle également coulemelles, feront l'objet d'une fiche cette semaine, alors je n'en parle pas trop. Celles récoltées ce week-end sont soit des lépiotes déguenillées (macrolepiota rhacodes, ou depuis peu chlorophyllum rhacodes), soit des lépiotes élevées (macrolepiota procera). Leur taille ainsi que leur pied écailleux me fait plutôt pencher vers la lépiote élevée. Quoi qu'il en soit, les deux sont comestibles. Attention malgré tout : dans quelques ouvrages, la lépiote déguenillée est décrite comme "indigeste pour certaines personnes", mais je n'ai jamais rencontré celles-ci. Par ailleurs, certaines lépiotes (en générale de plus petite taille) sont toxiques.

Vue leur quantité, je me suis lancé dans une tentative de séchage. Mais en appartement et avec des champignons plutôt humides (normal quand on les ramasse sous la pluie), ce n’est pas si simple... En attendant de trouver une solution moins encombrante, j’ai réquisitionné la table du salon. Si ça réussi, je ne manquerai pas d’en parler...

Aujourd’hui, le passage à l’heure d’hiver nous fait bénéficier d’une heure de plus. Cette heure supplémentaire permet de prendre un peu plus son temps, comme par exemple pour préparer un brunch dominical de saison.
 

Brunch automnal

Ingrédients :

• Potimarron
• Lépiotes (chapeaux) et agarics
• Châtaignes
• Œuf
• Bacon
• Lait
• Beurre salé
• Sucre en poudre
• Sel et poivre

Préparation :

• Purée de marrons :
  • Décortiquer les châtaignes avant de les faire bouillir pendant une dizaine de minutes
  • Enlever la seconde peau, puis réduire les châtaignes en miettes
  • Les replacer sur le feu dans une casserole et les couvrir avec du lait
  • Cuire une dizaine de minutes en remuant régulièrement et en nourrissant avec un peu de lait si le mélange devient trop sec
  • Finir en incorporant une noix de beurre salé hors feu
  • Réserver (couvert)
• Dés de potimarron :
  • Vider le potimarron et retirer sa peau
  • Le découper en cubes d’environ 2 cm
  • Les cuire à feu moyen pendant quelques minutes, dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre
  • Finir en saupoudrant d’un peu de sucre, d’une pincée de sel et de quelques tours généreux de moulin à poivre
  • Réserver au chaud
• Champignons :
  • Nettoyer les champignons avant de les débiter en morceaux
  • Les faire sauter dans un peu d’huile et de beurre salé
  • Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud
• Bacon :
  • Couper des tranches les plus fines possibles
  • Les cuire à la poêle jusqu’à ce qu’elles exsudent leur graisse
  • Réserver au chaud
• Œuf brouillés (juste avant de servir) :
  • Fouetter les œufs avec un peu de lait
  • Verser dans une poêle sur feu doux avec un fond de beurre
  • Remuer régulièrement afin que l’œuf ne coagule pas en blocs et reste crémeux
  • Servir

Rien de tel qu'un brunch comme celui-ci pour tenir tout au long de cette journée de 25 heures !

Camembert !

Grande récolte ce samedi : 2kg de cèpes, autant de lépiotes, 1.5kg de pieds bleus, environ 500g de laccaires (améthyste et laqué) et quelques agarics des bois. Mon congélateur commence à saturer, j’ai donc utilisé les agarics immédiatement. Le choix de la recette a été assez rapide car imposé par la DLC d’un paquet de pâte à filo : ce sera donc des samoussa. Pour que les champignons ne se sentent pas seuls, un peu de camembert leur tiendra compagnie. C’est très riche, je l'admet, mais c’est très bon !

Samoussa d’agarics au camembert

Ingrédients pour 6 samoussa :

• 200g d’agarics nettoyés
• 1/3 de camembert pas trop fait mais crémeux
• 10cl de crème
• 6 feuilles de pâte à filo
• Beurre
• Huile d’olive

Préparation :

• Découper les agarics en petits morceaux
• Chauffer un peu d’huile dans une poêle, ajouter le beurre puis les champignons
• Cuire 5 minutes en évitant de trop remuer (plus on remue, plus ils rendent d’eau)
• Ajouter la crème
• Continuer la cuissons jusqu’à ce que la quasi-totalité du liquide ait été bue
• Réserver
• Couper le tiers de camembert en deux pour obtenir des sixièmes puis les couper en 3 dans l’épaisseur pour obtenir six morceaux en tout
• Avec chaque feuille de pâte :
  • La plier pour obtenir une bande de la longueur de la feuille, mais 4 fois plus étroite
  • Dans un coin, placer un morceau de camembert et le couvrir avec une bonne cuillère à soupe de champignons
  • Plier comme indiqué sur le schéma
  • Sceller le dernier rabat en l’humidifiant
• Faire chauffer de l’huile dans une poêle
• Y faire dorer les samoussa

On peut remplacer les agarics des bois par des champignons de Paris. Bien que les deux soient de la même famille, il y a une grosse différence gustative en faveur du sauvages sylvestre bien entendu.

Dernière remarque : il y a risque de confusion avec certaines amanites mortelles ! Je le rappelle donc encore une fois : dans le doute, s’abstenir...

Expérimentations autour de la lépiote : farcie ou à la crème ?

Comme déjà dit dans l'article précédent, la rando à proximité de Dourdan de ce week-end a été très productive au niveau des champignons : 3kg de lépiotes (la lépiote élevé est également connue sous le nom de coulemelle), mais aussi 500g d’agarics des bois. La lépiote est un champignon moins fin que certains (cépes, girolles) mais très gouteux. Vu la quantité, j’ai sélectionné les plus beaux spécimens et préparé le reste pour le congeler.

Les pièces sélectionnées m’ont servi dans 2 expérimentations différentes. Les deux étant concluantes, en voici les recettes...

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Pour commencer : les lépiotes farcies. C'est un plat que je connaissais déjà par mes parents, mais que j'ai essayé de recomposer avec ce que j'avais sous la main (dimanche oblige, les commerces étaient fermés).

Ingrédients (pour 2) :

• 4 à 6 chapeaux d’environ 10 cm de diamètre, le plus creux possible.
• 200g d’agarics (ou des champignons de Paris, de la même famille d'ailleur)
• 300g de viande. Je n’avais que du poulet sous la main, mais une viande plus grasse et plus gouteuse (canard ou agneau) aurait été préférable. Le résultat avec le poulet est acceptable, mais un peu sec
• 2 œufs
• Une poignée de persil
• Une gousse d’ail
• De l’huile d’olive
• Du sel et du poivre

Préparation :

• Préchauffer un four à 180°C
• Passer la viande, les agarics, le persil, l’ail et les œufs au hachoir pour obtenir un mélange uniforme
• Saler et poivrer
• Fourrer aux raz les chapeaux avec ce mélange
• Faire chauffer un fond d’huile d’olive dans une poêle en fonte (pouvant aller au four)
• Une fois l’huile bien chaude, y placer les chapeaux farce en bas en les remuant un peu pour éviter qu’ils ne collent
• Cuire pendant 3 minutes sans les retourner
• En profiter pour badigeonner les chapeaux à l’huile d’olive avec un pinceau et les saler légèrement
• Enfourner pour 20 minutes

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Ensuite : les baguettes de tambour à la crème . C'est effectivement leur aspect lorsqu'elles sont jeunes. Certains à l'esprit mal placé pourraient y voir d'autres ressemblances...

Ingrédients (pour 2) :

• 200g de jeunes lépiotes (en forme de baguettes de tambour) avec 5 cm de pied. En général, on le jette parce qu’il est trop dur, mais ce n’est pas le cas lorsque les lépiotes sont jeunes
• 10cl de crème
• Beurre
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Couper les baguettes de tambour en deux dans le sens de la longueur
• Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive
• Lorsqu’elle est bien chaude, ajouter une noix de beurre puis les champignons
• Les cuire pendant 5 minute tout en les remuant régulièrement sans les casser
• Baisser ensuite le feux et verser la crème
• Saler et poivrer
• Laisser la crème s’épaissir un peu puis retirer du feu

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Sur wikipédia : agaric des bois, lépiote.