Bolets

Rouge, gris, jaune, orange, rose, bleuissant ou verdissant, avec un pied élancé, en massue ou en ampoule, lisse, couvert de mèches ou d'un réseau, avec un chapeau blanc, beige, orange ou brun, à l'aspect feutré, brillant, ou encore gluant et même parfois bordé d'un voile : on ne peut pas dire que les bolets se ressemblent tous.
Dans l'assiette, c'est un peu la même chose, il y a du sublime, du bon, du médiocre et même du carrément dangereux.

Petit échantillon...

Honneur au plus connu... et l'un des meilleurs : le cèpe de Bordeaux (boletus edulis). La taille, l'aspect général et les tubes verdissant trahissent l'âge de ces deux spécimens (je dirais entre 5 et 6 jours). Par temps très humide, ils seraient devenus de véritables éponges, totalement inexploitables. 

Avec une silhouette rappelant son cousin bordelais, le bolet à pied rouge (boletus erythropus, syn. boletus luridiformis) s'en distingue facilement à la couleur rouge de son pied, jaune de sa chair et au brun velouté de son chapeau. Autre caractéristique impressionnante : un bleuissement rapide et intense de sa chair à la découpe. Toxique cru, il est excellent lorsqu'il est bien cuit. Sa fermeté lui donne une tenue exceptionnelle à la cuisson, qu'il soit mijoté, sauté ou encore grillé. Beaucoup le confondent avec le bolet satan à cause de la couleur de son pied, mais il suffit de voir le vrai (un peu plus loin dans ce billet) pour se rendre compte à quel point ils sont différents.

Autre cousin à la chair jaune bleuissante : le bolet radicant (boletus radicans). Associé à un chapeau à la peau blanche, son pied en forme d'ampoule électrique est très caractéristique. Ce bolet-ci est à tenir éloigné des assiettes car même s'il n'est pas toxique, son amertume le rend immangeable.

Très différent visuellement parlant, mais tout aussi amer, voire même plus, le bolet de fiel ou bolet amer (tylopilus felleus) se confond plus facilement avec un cèpe. Les caractéristiques permettant de ne pas se tromper : un réseau sombre sur le pied, (alors qu'il est blanc sur b. edulis), des tubes plus larges avec une tendance au rosissement au contact ou avec l'âge.

Attribut typique de tous les champignons du genre leccinum : un grand pied couvert de mèches filamenteuses, à ne pas confondre avec le réseau sombre du bolet amer. Sur ce bolet rude (leccinum scabrum), les tubes sont blancs et brunissent avec l'âge. La chair est blanche elle-aussi et a tendance à ternir à la coupe. Celle du pied est très ferme, mais elle est excellente, surtout dans les plats mijotés. Quant au chapeau, comme sur la plupart des bolet comestibles, il est préférable de les débarrasser de leurs tubes avant de les cuisiner, surtout sur les spécimens avancés.

Autre membre du genre et probablement le meilleur : le bolet orangé des chênes (leccinum quercinum) chez lequel on retrouve aussi un pied couvert de mèches filamenteuses brunes. Ce n'est pas le seul leccinum au chapeau de cette couleur. Une des principales caractéristiques permettant de les distinguer les uns des autres est le type d'arbre sous lesquels on les trouve... mais il y a toujours des exceptions. Quoi qu'il en soit, ces bolets orangés sont tous de bons comestibles.

Ce n'est pas le cas du bolet satan (boletus satanas), le vrai, qui lui est très toxique. Pour ne pas se tromper : chapeau blanc, pied trapu, jaune sur le haut, puis rouge et rose sombre vers le bas. Sa chair bleuit légèrement à la coupe, comme ses tubes. Leurs pores sont orangés et deviennent rapidement rouge sombre avec l'âge.

Lui aussi a une teinte tirant sur le rouge, mais son chapeau brun pâle, son réseau rouge sur jaune et son bleuissement permettent tout de suite d'identifier le bolet blafard (boletus luridus), bien qu'il s'agisse d'une espèce très polymorphe. Comestible bien cuit, sa texture se rapproche de celle des cèpes.

Contrairement au précédent, les bolets bais (boletus badius) sont bel et bien comestibles, qu'ils soient cuits ou non. Ils sont souvent délaissés au profit des cèpes, alors que les jeunes spécimens sont pourtant capables de rivaliser avec eux dans l'assiette. Leur pied est brun clair à brun, leur chair est blanchâtre et bleuit légèrement à la coupe. Les tubes blanc-jaunes brunissent avec l'âge et eux-aussi bleuissent à la coupe.

Un petit dernier pour la route, qui a la particularité d'être muni d'un voile blanc reliant les bords du chapeau au pied sur les jeunes spécimens. Ce voile est à l'origine d'un des noms français de ce champignon : la nonnette voilée. Avec l'âge, le voile se rompt laissant apparaître le pied et les tubes, jaunes tous les deux, d'où son nom latin : suillus luteus. Comestible acceptable en quantités modérées, il devient laxatif en plus grandes quantités. Avant de le cuisiner, ne pas oublier de retirer le voile et la cuticule qui se détachent tous-deux très facilement. Mais ne surtout pas le mouiller car c'est une véritable éponge !

Pour conclure, un petite idée de préparation pour des jeunes cèpes...

Des cèpes comme celui-là ou un peu plus gros.

On les coupe en deux dans la longueur et on les fait délicatement dorer dans un mélange d'huile d'olive et de beurre, avec aussi des moitiés de pommes de terre pré-cuites à la vapeur (un peu sous-cuites pour qu'elles se tiennent bien).

A accompagner d'une sauce crème fraîche, ail confit et persil à réchauffer (sans la cuire) juste avant le service.
Ne pas oublier une pincé de fleur de sel et de poivre moulu.

Les petits sont de sortie

Chanterelles, laccaires, fausses girolles, voici un bien joli trio.

Ces petits champignons sont assez difficiles à dénicher, les plus visibles sont les fausses girolles (hygrophoropsis aurantiaca) avec leur couleur jaune lumineuse qui contraste sur le tapis vert de mousse. De qualité gustative assez variable, elles réservent parfois de bonnes surprises, mais seules, leur consistance est assez décevante. Mieux vaut donc les accompagner.

Fausse girolle (hygrophoropsis aurantiaca), d'une couleur généralement plus orangée que la vraie girolle (cantharellus cibarius)

Laccaires améthyste (laccaria amethystea), à ne pas confondre avec mycène pure (mycena pura). Toxique, cette dernière a une couleur plus rosée et une odeur de rave

Et pour compenser cette texture presque flasque, quoi de mieux que des laccaires améthyste (laccaria amethystea). Certains les trouveraient même coriaces, mais leur saveur vaut bien un ou deux coup de mâchoire en plus. De prime abord, leur couleur violette pourrait sembler facile à repérer en plein forêt, mais elle se révèle d’une étonnante discrétion au milieu des feuilles mortes, aidée par la petite taille du champignon.

Finalement, ce sont les girolles grises (craterellus tubaeformis) qui réunissent les qualités des deux. Malheureusement, peu nombreuses lors de cette dernière récolte, elles étaient bien contentes de trouver du renfort auprès des deux autres.

Girolles grises (craterellus tubaeformis),
chapeau en entonnoir, pied creux de couleur jaune, plis grisâtres sur la face inférieur du châpeau

Un peu plus volumineuses, les deux nonnettes voilées (suillus luteus) trouvées en fin de balade ont finalement transformé ce trio en quatuor. Souvent délaissées à cause de leur peau visqueuse, elles sont pourtant excellentes une fois qu’elles en sont débarrassées. On prendra aussi soin d’ôter les tubes, car ils transformeraient rapidement ce champignon en véritable éponge.

Nonnettes voilées (suillus luteus),
une fois la peau visqueuse retirée du dessus des châpeaux (elle se pèle facilement) et les tubes retirés du dessous, ce sont d'excellent comestibles

Ce quatuor là, c’est auprès de quelques filets de rougets qu’il aura trouvé un surprenant équilibre; les saveurs de la terre trouvant une résonnance inattendue auprès des saveurs de la mer.

Filets de rouget et petits champignons de fin d’automne

Ingrédients (pour 4) :

• Les filets de 6 à 8 rougets barbets (selon leur taille)
• 250g de chanterelles, laccaires, fausses girolles et nonnettes voilées
• Quelques brins d’aneth
• 20g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Ingrédients :

• Dans une grande poêle bien chaude, faire fondre 10g de beurre avec une cuillère d’huile d’olive
• Ajouter les champignons préalablement nettoyés
• Les cuire pendant une bonne minute sans les toucher, puis les remuer, et répéter l’opération trois ou quatre fois
• En fin de cuisson, saler, poivrer et rajouter l’aneth hachée
• Réserver au chaud
• Faire fondre le reste du beurre et de l’huile
• Cuire les filets deux petites minutes côté peau, puis une petite minute côté chair
• Dresser immédiatement

Pour quelques champignons de plus ...

Le week-end prolongé passé chez mes parents m'a permis de récolter quelques espèces de champignons que je ne trouve pas dans mes coins habituels... Nature du terrain, type de forêt, climat : pas mal de facteurs entrent en jeu. Notre récolte : beaucoup de "petits gris" (tricholomes terreux), quelques nonnettes voilées, des pieds de moutons (90% de la récolte, plus de 500g sur un seul mycélium), un sanguin (dont les autres congénères étaient tous véreux) et plein de girolles grises (chanterelles en tube).
Les nonnettes sont des bolets très particuliers et rarement ramassés (une chance pour ceux qui connaissent !). Lorsqu’elles sont jeunes, elles ont la particularité de présenter un "voile" (comme sur la photo ci-dessous), d'où leur nom. Leur chapeau a une peau gluante qu'il faut retirer (heureusement, elle se détache facilement). Leur chair spongieuse se prête plus à des plats mijotés.

Pour les autres variétés citées (excepté le sanguin), une simple préparation en poêlée permet d'en tirer le meilleur :

• Trier 500g de petits gris et les rincer rapidement à l'eau (plus elle sera froide, moins les champignons en absorberont)
• Faire revenir un oignon finement émincé dans un fond d'huile sans le colorer (il doit juste être translucide), puis réserver
• Faire revenir les champignons au beurre (avec un peu d'huile pour qu'il ne brûle pas) dans une grande poêle sur feu très vif. Attention, plus on remue les champignons, plus ils rendront d'eau. S'ils en rendent trop, ne pas la retirer mais continuer la cuisson jusqu'à évaporation complète
• Baisser le feu, ajouter l'oignon et une gousse d'ail finement hachée
• Continuer de cuire pendant 30 secondes tout en remuant
• Couper le feu, saler, poivrer et ajouter du persil finement ciselé
• Mélanger délicatement pendant 30 secondes à chaud
• C'est prêt !

Lorsqu’on a la chance de disposer de quelques châtaignes fraiches, on peut mélanger les saveurs :

Ingrédients :

• 500g de girolles grises
• 300g de châtaignes cuites et épluchées
• 1 oignon
• 20cl de crème fraiche
• 1 verre de vin blanc sec
• Sel et poivre

Préparation :

• Faire revenir l’oignon finement émincé dans un fond d'huile sans le colorer, puis réserver
• Dans une grande poêle sur feu très vif, faire revenir les girolles grises dans un mélange beurre/huile
• Lorsque l’eau rendue est totalement évaporée, baisser le feu, ajouter l’oignon, les châtaignes (150g entières / 150g broyées), le verre de vin blanc et la crème
• Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de liquide épais
• Assaisonner

A servir seul en entrée ou en accompagnement d'une viande grillée.