Dauphinois amélioré ?

Un bon gratin dauphinois, c'est tout simple : des pommes de terre, de la crème, un peu d'assaisonnement (ail, sel et poivre) et une longue cuisson au four. C'est tellement simple et tellement bon (riche aussi, malheureusement), qu'on pourrait se demander pourquoi changer...

... et bien justement : pour changer !

Le gratin dauphinois : un plat réconfortant et chaleureux... idéal en cette période où les températures chutent. Mais c'est aussi un sujet de disputes. Sur la base des mêmes ingrédients, on retrouve en effet deux écoles pour la "véritable" recette : avec ou sans pré-cuisson. Mon impression personnelle est que la pré-cuisson vise essentiellement à raccourcir le temps à passer au four. S'agissant d'un plat rustique, j'aurais tendance à penser que s'il devait y avoir une préparation plus "authentique" que l'autre, ce serait sans doute la plus simple des deux.

Comment changer ? Simplement en rajoutant unique ingrédient : des champignons.

Chanterelle en tube (cantharellus tubaeformis), appelées aussi girolles grises ou chanterelles d'automne selon les régions. Petites, mais très parfumées, elles sont parfaites pour ce genre de recette.

Les puristes diront probablement que du coup, ce n'est plus vraiment un gratin dauphinois. Etant moi-même originaire du Dauphiné, je ne chercherai pas à les contredire. Pour autant, je ne suis pas le dernier a tenter quelques variantes, y compris de temps en temps avec du fromage (sacrilège !).

Le résultat est-il meilleur ? Pas certain...
Différent ? Sans aucun doute.
Aussi bon ? Assurément !

Ingrédients (pour un plat à gratin de taille moyenne) :

En disposant les rondelles de cette manière, on évite de laisser trop d'espace vide ce qui limitera la quantité de crème nécessaire.

• 1kg de pommes de terre d'une variété plutôt ferme
• 500g de champignons divers. De mon côté, j'y ai mis un peu de tout ce que j'ai trouvé : majoritairement des chanterelles en tubes, mais aussi des pieds de mouton, quelques laccaires améthyste et 3 coulemelles (lépiotes élevées)
• 30 à 40 cl de crème épaisse
• 1 grand verre de lait (15 à 20 cl)
• 1 gousse d'ail
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver les champignons (à l'exception des coulemelles qui sont de vrais éponges et qui de toute façon sont généralement propre, hormis parfois la présence d'un ou deux limaçons qu'il est facile d'éliminer)



Gratin "dauphinois" d'automne.

• Les cuire à la poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à évaporation du liquide qu'ils auront rendu
• A la fin de la cuisson, rajouter l'ail finement haché, saler, poivrer généreusement (comme ça, pas la peine d'en rajouter dans le reste du gratin) et laisser tiédir
• Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les débiter en fine lamelles (2 mm environ)
• Répartir une première couche des rondelles ainsi obtenues au fond du plat à gratin (je les poses une à une en les faisant se chevaucher comme on le voit sur la photo)
• Ajouter ensuite la moitié des champignons
• Mélanger le lait et la crème et répartir un premier tiers du mélange dans la plat à gratin, sur la couche de pommes de terre et de champignons
• Poser ensuite une nouvelle couche de pommes de terre, puis bien la tasser avant d'ajouter le reste des champignons
• Verser un second tiers du mélange lait-crème
• Finir avec une couche de pommes de terre, bien les tasser à nouveau et verser le reste du liquide
• Enfourner à 150°C pour 1h45 et ...
• ... régalez-vous !

Note : Cette recette est une réédition encore plus simple d'une recette déjà publiée l'année dernier.

Couleurs complémentaires

Mon premier est petit, a le pied costaud, il est violet et très commun...

Laccaire améthyste (laccaria amethystina). Avec le temps sec, ce petit champignon d'ordinaire couleur améthyste tire plutôt sur le lilas.  Assez parfumé, il n'en faut pas beaucoup pour communiquer de bonnes saveurs sylvestres aux plats en sauce. Ce n'est pas plus mal car bien que parfaitement comestible, il ne faut pas en abuser. Il existe en effet une affinité particulière entre ce champignon et le césium 137 (radioactif) qu'il a tendance à accumuler (à consommer donc avec modération). Attention aussi aux risques de confusion avec la mycène pure (mycena pura), qui elle, est toxique.

Mon second est plutôt orangé, a souvent un chapeau aux formes biscornues et surtout couvert d'aiguillons là où on s'attendrait plutôt à trouver des lamelles...

Pied de mouton (hydnum rufescens). En général, ce nom désigne une autre espèce du même genre (hydnum repandum), plus grand et d'une couleur crème beaucoup plus claire. Dans les deux cas pourtant, une caractéristique commune qui permet de les identifier presque à coup sûr : les aiguillons situés sur le dessous du chapeau.

Mon tout permet de préparer un excellent plat automnal (même si en ce moment, le temps est plutôt estival !)...

Filets de volaille panés aux champignons,
fricassée de laccaires et pieds de moutons à la fourme d'Ambert

Ingrédients (pour 2) :

• 2 beaux filets de volaille
• 200g de champignons (moitié laccaires, moitié pieds de moutons)
• Un morceau de fourme d'Ambert (quantité à ajuster selon sa maturité)
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 bonnes cuillères à soupe de crème épaisse
• Farine
• Poudre de champignons séchés
• 1 oignon
• Huile d'olive et beurre

Préparation :

• Découper un beau pavé dans chacun des filets et les réserver
• Débiter les chutes (1/3 du poids total) en petits cubes et commencer à les cuire à la poêle dans un fond d'huile, sans les colorer
• Ajouter une cuillère à soupe de farine (celle-ci permettra d'obtenir une sauce épaisse et onctueuse)
• Tout en remuant, continuer la cuisson pendant une bonne minute puis ajouter les champignons (préalablement rincés à l'eau) et le verre de vin blanc
• Continuer la cuisson à couvert sur feu doux en remuant régulièrement
• Pendant ce temps, mélanger une quantité identique de farine et de poudre de champignons séchés, puis y rouler les deux pavés
• Les cuire à la poêle sur toutes les faces dans un fond de beurre et d'huile
• Les réserver lorsqu'ils sont biens dorés
• Ajouter la fourme (découpée en petits cube) dans la poêle des champignons
• Lorsqu'elle est totalement incorporée à la sauce, couper le feu et ajouter la crème
• Servir immédiatement

Filets de volaille panés aux champignons, fricassée de laccaires et pieds de moutons à la fourme d'Ambert

P'tits champ's

Chanterelles en tubes, laccaires améthyste ou laqués, un point commun : leur taille. Ces petits formats compensent ce "défaut" par un goût prononcé mais très agréable, mêlant les arômes boisés et le parfum de l'humus.

Laccaires améthyse ou clitocybes améthyste (laccaria amethystina), également nommés mousserons violets dans certaines régions. Leur couleur violacée et leur petite taille sont les meilleurs indices pour identifier ces excellents comestibles. Certains ne prennent que le chapeau, trouvant le pied trop ferme (de mon côté, je prend tout). À noter que de récentes études ont établi une affinité particulière entre ce champignon et le césium 137 (radioactif) qu'il a tendance à accumuler^[1]. Il est donc conseillé de le consommer avec modération. Attention aussi aux risques de confusion avec la mycène pure (mycena pura), qui elle est tout simplement toxique.

Laccaires laqués (laccaria laccata, probablement de la variété pseudobicolor). Souvent moins considérés que leurs cousins améthyste, je les trouve personnellement tout aussi intéressants. Ils sont toutefois plus sujets à confusion car leur couleur les rapproche d'espèces, aussi bien comestibles (marasme des oréades) que toxiques (mycène pure, inocybes). À noter que les laccaires (de quelque espèce qu'ils soient) se sèchent très bien et peuvent ainsi se conserver très longtemps. En les séchant à l'extrême, on peut aussi les réduire en poudre et les mélanger avec du sel fin pour confectionner un délicieux aromate aux parfums des bois.

Chanterelles en tubes (craterellus tubaeformis, anciennement cantharellus tubaeformis), également appelées girolles grises dans certaines régions. Des trois champignons de ce billet, c'est sans aucun doute le plus parfumé. Par rapport aux laccaires, elles ont aussi l'avantage de pousser plus groupées : Il n'est par rare d'en trouver des centaines poussant par petits groupes le long d'un filon de quelques mètres  (le cheminement souterrain de leur mycélium), voire même quelques dizaines de mètres quand on est vraiment chanceux ! Principal risque de confusion : les léoties visqueuses, non comestibles.

Et maintenant, que diriez-vous d'un plat traditionnel légèrement adapté pour y inclure nos p'tits champs ?

Gratin dauphinois aux champignons

Ingrédients (pour 2 bons mangeurs) :

Accompagner avec un peu de salade verte ou comme ici,
avec des jeunes feuilles émincées de pe-tsaï (chou chinois)

• 500g de pommes de terre
• 300g de petits champignons frais
• 40cl de crème fraiche
• 1 gousse d'ail
• Un peu de beurre
• Poivre de Jamaïque (il remplace à la fois le poivre noir et la muscade)
• Sel

Préparation :

• Laver les champignons et bien les égoutter
• Les cuire dans un peu de beurre avec l'ail préalablement haché, et réserver
• Peler les pommes de terre et les débiter en fines lamelles à la mandoline
• Napper le fond d'un plat à gratin avec un peu de beurre
• Y étaler une première couche de pommes de terre, puis une couche de champignon, un tour de moulin à poivre (de Jamaïque) et quelques pincées de sel
• Recommencer avec une autre couche de pommes de terres, de champignons et d'assaisonnement pour finir avec une dernière couche de pommes de terre
• Couvrir avec la crème
• Enfourner pour 2 heure à 125°C
• Servir encore chaud

Faites attention de ne pas faire comme moi en remplissant trop le plat à gratin : la crème risquerait de déborder !

[1] Anreicherung von Cäsium-137 und Cäsium-134 in 34 Pilzarten nach dem Reaktorunglück von Tschernobyl - Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung - August 1987, Volume 185, Issue 2, pp 91-97 (G. Rückert, J. F. Diehl).

Loulou ? .... non, chouchou !

Ma version des chouchous de glands, malheureusement pas aussi réussie que celle de Vincent

Il y a maintenant plus d'un mois, nous étions à Besançon pour participer à une manifestation régionale sur le thème de l'automne. En préparatif de cet évènement, Vincent (aller [ici] ou [là] pour faire connaissance) avait fait le plein de glands et avait même expérimenté quelques manières de les accommoder.

L'une d'entre-elles a particulièrement fait l'unanimité : les « chouchous », au point que le contenu de sa boite, à peine ouverte, s'est mystérieusement évaporé en quelques minutes.

Habituellement à base de cacahuètes, amandes ou noisettes, sa version à lui utilisait donc les glands qu'il avait dû longuement préparés par de multiples cuissons dans l'eau, afin d'en retirer les tanins. Car contrairement aux glands dont je parlais la semaine dernière (ceux du chêne vert), les siens étaient plus probablement issus d'espèces continentales de chênes (tels que pédonculés ou rouvre).

Chêne vert (quercus ilex). Ses glands contiennent beaucoup moins de tanins que ceux de la plupart des autres chênes. Par ailleurs, ils sont plus doux.

On ne peut pas dire qu'ils étaient vraiment attirant ces « chouchous », on peut même dire qu'à la vue de ces choses indéfinies de couleur noire, les réactions étaient plutôt circonspectes. Au cours de leur préparation, Vincent avait probablement utilisé une casserole en acier. Le métal, réagissant avec les tanins avait donné cette couleur peu appétissante aux amandes.

Une unique dégustation avait pourtant suffit pour faire oublier cet aspect peu ragoutant, me donnant l'envie de tenter l'expérience par moi-même aussi rapidement que possible.

Et c'est donc avec quelques-uns des glands de chêne vert récemment récoltés que je me suis lancé dans l'expérience. Mais gustativement, le résultat était loin d'égaler celui de Vincent : encore chauds, les glands caramélisés soutenaient presque la comparaison. Mais à peine refroidis, ils ont commencé à se ramollir et à rendre de l'eau, liquéfiant le caramel pour devenir quasiment immangeables !

Malgré une légère toréfaction, il semble que l'humidité résiduelle des amandes soit la cause de mes chouchous râtés.

Comme il ne me restait pas une grande quantité de glands, plutôt que de réitérer l'expérience, prenant un virage à 180 degrés, je suis alors parti sur une autre idée, plutôt classique : le pâté de gland... et pour le rendre un peu moins classique, j'ai utilisé un autre ingrédient sauvage : des laccaires (laqués et améthyste) séchés, réduits en poudre.

Laccaire laqué (laccaria lacata). Polymorphe et d'une couleur assez variable, il peut être confondu avec certaines espèces toxiques (mycènes en particulier). Les débutants lui préfèrent le laccaire améthyste (laccaria amethystina) dont la couleur violette est plus facilement identifiable. L'un comme l'autre se sèchent très bien.

Pâté aux glands de chêne vert

Ingrédients (pour un pâté d'environ 700g) :

• 175g de farine de glands de chêne vert (amandes des glands séchées puis réduites en poudre)
• 40cl de lait entier
• 50g de carotte
• 50g de poireau
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de laccaires séchés et réduits en poudre
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe bombée de farine
• 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
• 1 cuillère à café de sel
• Quelques tours de moulin à poivre

Préparation :

• Chauffer l'huile au fond d'une poêle pour y faire fondre la carotte découpée en julienne et le poireau émincé en fines rondelles
• Cuire à feu doux pendant 5 minutes en rajoutant un peu d'eau lorsqu'ils sèchent trop
• Réserver et laisser tiédir
• Mélanger ensemble le reste des ingrédients
• Incorporer carotte et poireaux en dernier
• Verser l'appareil dans un moule à cake beurré
• Enfourner 30 bonnes minutes à 160°C
• A conserver dans une boite hermétique car ce « pâté » sèche très vite

Note : Pour obtenir les amandes des glands, les fendre de deux côtés à l'aide d'un couteau, les plonger 5 à 10 minutes dans de l'eau bouillante, ôter les deux peaux. Si les amandes sont amères, les recuire à l'eau autant de fois que nécessaire pour ôter l'amertume puis les mettre à sécher.

Et puis j'oubliais un petit commentaire sur le résultat : la consistance très compacte est assez déroutante, mais le goût est excellent (dominé par les champignons). J'avais bien chargé en poivre et je trouve que ça convient plutôt bien à ce « pâté » qui au final, demande quand même beaucoup de travail. On devrait pouvoir faire quelque chose d'identique avec de la farine de châtaignes, qui elle a plus de goût.

Une année à champignons

Et dire que j'ai raté pratiquement deux semaines de cette exceptionnelle saison en allant faire un tour sous le climat printanier du Chili. Heureusement, la veille de mon départ et dès le lendemain de mon retour, j'étais en forêt pour faire le plein !

En Franche-Comté tout d'abord, accompagné de Sothy, invité par Vincent qui nous a généreusement fait profité d'un de ses coins. Pas déçus, nous avons débusqué une belle quantité de chanterelles en tubes et chanterelles cendrées, mais surtout d'innombrables trompettes de la mort, sans pour autant dédaigner quelques espèces beaucoup moins courues.

Trompettes de la mort (craterellus cornucopioides). Pour changer des plats mijotés, séchez-les et réduisez-les en poudre : elles font un étonnant condiment.

Chanterelle cendrée (cantharellus cinereus). Absence presque totale de plis sous le chapeau, couleur cendrée. Moins côtée que sa voisine de droite, et pourtant...	Chanterelle en tube (cantharellus tubaeformis), un des champignons les plus parfumés. Seul inconvénient : sa petite taille !

Clitocybe nébuleux (clitocybe nebularis), aussi appelé gris de sapin en Franche Comté. Parfois considéré indigeste, il faut bien le cuire, mais le résultat en vaut la peine. Attention aux risques de confusion avec l'entolome livide, extrêmement toxique.	Lactaire couleur saumon (lactarius salmonicolor), considéré comme comestible très médiocre. Sa texture est pourtant intéressante et il peut très bien être grillé ou accomodé à la grecque (utiliser la même recette qu'ici) pour casser sa légère amertume.

Tricholome terreux (tricholoma terreum ), très connu sous le nom de petit gris. Excellent comestible, à ne pas confondre avec son voisin de droite !	Tricholome tigré (tricholoma pardinum), extrèmement toxique. Il pousse sous les feuillus contrairement au tricholome terreux qui préfère les conifères. Mais attention, il y a parfois des exceptions !

Coprins chevelus (coprinus comatus). En veillissant, ils noircissent et se liquéfient. Mais avant d'atteindre ce stade, ils font d'excellents comestibles à consommé nature, juste sautés dans un peu de beurre.

Celui-ci s'appelle satyre puant (phallus impudicus). La photo parle d'elle-même. Il est comestible cru ou cuit lorsqu'il est encore à l'état d'une boule au contenu gélatineux. Dès qu'il éclot, son odeur dissuadera le plus téméraire des amateurs !

En région parisienne ensuite, histoire de prendre l'air, le lendemain d'un interminable retour en avion.

Cèpe de Bordeaux (boletus edulis), un grand classique, mais qui fait toujours plaisir quand on tombe dessus !	Pied bleu (lepista nuda), moins classique, mais que je considère meilleur car bien plus parfumé.

Amanite rougissante (amanita rubescens), ou golmotte. Toxique crue, elle fait partie des meilleurs champignons une fois bien cuite (15 à 20 minutes). Sans pratique, je vous déconseille toutefois de vous y essayer. Le risque de confusion avec sa voisine de droite serait en effet fatal.	Amanite panthère (aminta pantherina), mortelle. La couleur blanche uniforme de sa chair, l'abscense de stries sur son anneau sont autant d'élements qui permettent généralement de la distinguer.

Bolet bai (boletus badius). Souvent mal considéré, il est pourtant intéressant, surtout lorsqu'il est jeune. A ce stade, il est comparable aux cèpes. Il se sèche également très bien.	Bolet à pied rouge (boletus erythropus). Toxique cru, comme l'amanite rougissant, une bonne cuisson le transformera en un délicieux comestible. J'apprécie particulièrement sa couleur rouge qui a un effet dissuasif sur la grande majorité des cueilleurs. Pourtant, pour qui connait bien le bolet satan, il y a peu de risque de confusion.

Agaric des bois (agaricus silvicola), à l'odeur anisée caractéristique. Ce très bon comestible est peu ramassé car visuellement proche de deux des amanites les plus toxiques (amanite printanière et amanite vireuse). Par ailleurs, du fait de son jaunissement au contact, on pourrait également avec l'agaric jaunissant (agaricus xanthodermus), toxique lui aussi, mais sans commune mesure avec les deux amanites.

Lépiote élevée (macrolepiota procera). En baguette de tambour lorsqu'elle est jeune, la coulemelle déploie plus tard un immense chapeau. Son goût très prononcé aux évocations de noisette n'est pas apprécié par tous.

Et pour reprendre les bonnes habitude, voici deux cakes aux parfums d'automne : Le premier associant la châtaigne aux saveurs de noisettes très marquées des coulemelles, le second mettant simplement en valeur les délicieuses évocations de bois et d'humus qu'on retrouve chez le pied bleu.

Cake à la farine de châtaignes et aux coulemelles

Ingrédients :

• 200g de coulemelles (chapeaux)
• 125g de farine de blé
• 75g de farine de châtaignes
• 125g de poitrine fumée
• 100g de comté
• 10cl de lait
• 3 œufs
• 5cl d'huile de tournesol
• 1 sachet de levure chimique
• 1 noix de beurre

Préparation :

• Dans une poêle, faire rapidement revenir la poitrine découpée en petits morceaux sans la colorer
• Mettre de côté les lardons sans pour autant jeter la graisse
• Y ajouter la noix de beurre pour y cuire les chapeaux de coulemelles découpés en morceaux grossiers
• Couper le feu et réserver lorsque les champignons ont bien réduit et bu tout le jus qu'ils auront rendu
• Patienter une quinzaine de minutes avant de continuer, le temps que tout refroidisse un peu
• Mélanger les farines, la levure, les œufs, puis le lait et enfin l'huile pour obtenir un appareil lisse
• Ajouter ensuite poitrine, les coulemelles ainsi que le comté découpé en petits cubes
• Verser au fond d'un moule à cake préalablement chemisé
• Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour une quarantaine de minutes

 

Cake aux pieds bleus

Ingrédients :

• 200g de pieds bleus
• 200g de farine de blé
• 125g de poitrine demi-sel
• 100g de comté
• 10cl de lait
• 3 œufs
• 5cl d'huile de tournesol
• 1 sachet de levure chimique
• 1 noix de beurre

Préparation :

• Dans une poêle, faire rapidement revenir la poitrine découpée en petits morceaux sans la colorer
• Mettre de côté les lardons sans pour autant jeter la graisse
• Y ajouter la noix de beurre pour y cuire les pieds bleus découpés en lamelles
• Couper le feu et réserver lorsque les champignons ont bu tout le jus qu'ils auront rendu et commencé à colorer
• Patienter une quinzaine de minutes avant de continuer, le temps que tout refroidisse un peu
• Mélanger les farines, la levure, les œufs, puis le lait et enfin l'huile pour obtenir un appareil lisse
• Ajouter ensuite poitrine, les peids bleus ainsi que le comté découpé en petits cubes
• Verser au fond d'un moule à cake préalablement chemisé
• Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour une quarantaine de minutes

Promenons-nous dans les bois... et sous la pluie

Le mauvais temps de ce début d'été (on peut toujours espérer un peu mieux pour la suite...) ne déplaît pas à tout le monde... ou au moins à certains moment. Pour moi, ce fut à l'occasion d'une balade dominicale à travers bois...
Où plein de bonnes choses appréciant particulièrement le temps humide ne demandaient qu'à être découvertes ...

Ces chanterelles en tube (craterellus tubaeformis) ont été la véritable surprise, car pour moi, ce champignon est irréversiblement associé au froid de la fin d'automne. La raison vient sans doute de mon enfance, à cause de récoltes mémorables pour la quantité ramassée, mais également pour les conditions : fin novembre, au dessus de 1000m, température proche de zéro, forêt à la limite de la zone pluie-neige ... mes mains s'en souviennent encore ! Il faut dire que la taille et la délicatesse de ce champignon ne permettent pas l'utilisation de gants.

Les laccaires n'étaient pas bien nombreux, mais les deux principales couleurs étaient représentées : laqué (laccaria laccata) à gauche, améthyste (laccaria amethystina) à droite. Attention, l'un comme l'autre présentent des risques de confusion avec quelques espèces toxiques (mycène et inocybe en particulier). La confusion avec le marasme des oréades (excellent comestible) ou le cortinaire violet (comestible médiocre) ne prêterait pas à conséquence.

Celle-ci aussi m'a surpris. Habituellement, les girolles (cantharellus cibarius) poussent en groupe le long du trajet emprunté par leur mycélium. Ce magnifique specimen était pourtant étrangement esseulé. D'un autre côté, à lui seul, il valait presque autant que le reste de ses congénères que nous avions pu trouver par ailleurs.

Mais attention à ne pas se tromper, car la pluie profite à tous, bons comme mauvais, voire très mauvais...

Russule émétique (russula emetica), toxique. Comme son nom l'indique, elle peut provoquer des vomissements.

Bolet amer ou bolet de fiel (tylopilus felleus). Non toxique, il n'est pas pour autant comestible à cause de son extrème amertume. Polymorphe, il peut aussi-bien être confondu avec un vrai cèpe qu'un bolet rude ou un bolet bai. Pour ne pas se tromper : réseau noir sur le pied (plus ou moins marqué) et lamelles blanches prenant une teinte rosée avec l'age ou au contact.

Cortinaire rougeatre (cortinarius bolaris), très facile à reconnaitre avec ses écailles rouge brique. Il est toxique comme la plupart des cortinaires.

Certainement la plus toxique de la journée : l'amanite vireuse (amanita virosa), mortelle. Intégralement blanche, elle pourrait être confondue avec de jeunes agarics des bois (agaricus silvicola), qui pourtant sont d'excellents comestibles...

En attendant des jours meilleurs (il semblerait que le soleil se décide enfin), que diriez-vous de profiter un peu de cette manne inattendue ?

Tendron de veau grillé, sauté de champignons des bois et tagliatelles de courgettes
Griller le tendron avec un peu de matière grasse.
Mettre la viande de côté et déglacer les sucs au vin blanc.
Une fois le liquide réduit des 2 tiers, l'épaissir avec une cuillère de raifort (qu'on peut remplacer par autant de moutarde) et faire encore un peu réduire.
Parallèlement, découper en lambeaux les petites courgettes (vertes et jaunes) avec leur peau à l'aide d'un économe, puis les blanchir rapidement (pas plus d'une minute).
Faire sauter les champignons au beurre, avec ail et échalote (ici, il s'agit de girolles, de chanterelles en tube et de quelques laccaires, mais j'ai également fait doré séparément quelques fines tranches d'un bolet à pied rouge, pour le dressage).
Profiter de la chaleur de la poèle pour réchauffer les lambeaux de courgette juste avant de servir.

Les petits sont de sortie

Chanterelles, laccaires, fausses girolles, voici un bien joli trio.

Ces petits champignons sont assez difficiles à dénicher, les plus visibles sont les fausses girolles (hygrophoropsis aurantiaca) avec leur couleur jaune lumineuse qui contraste sur le tapis vert de mousse. De qualité gustative assez variable, elles réservent parfois de bonnes surprises, mais seules, leur consistance est assez décevante. Mieux vaut donc les accompagner.

Fausse girolle (hygrophoropsis aurantiaca), d'une couleur généralement plus orangée que la vraie girolle (cantharellus cibarius)

Laccaires améthyste (laccaria amethystea), à ne pas confondre avec mycène pure (mycena pura). Toxique, cette dernière a une couleur plus rosée et une odeur de rave

Et pour compenser cette texture presque flasque, quoi de mieux que des laccaires améthyste (laccaria amethystea). Certains les trouveraient même coriaces, mais leur saveur vaut bien un ou deux coup de mâchoire en plus. De prime abord, leur couleur violette pourrait sembler facile à repérer en plein forêt, mais elle se révèle d’une étonnante discrétion au milieu des feuilles mortes, aidée par la petite taille du champignon.

Finalement, ce sont les girolles grises (craterellus tubaeformis) qui réunissent les qualités des deux. Malheureusement, peu nombreuses lors de cette dernière récolte, elles étaient bien contentes de trouver du renfort auprès des deux autres.

Girolles grises (craterellus tubaeformis),
chapeau en entonnoir, pied creux de couleur jaune, plis grisâtres sur la face inférieur du châpeau

Un peu plus volumineuses, les deux nonnettes voilées (suillus luteus) trouvées en fin de balade ont finalement transformé ce trio en quatuor. Souvent délaissées à cause de leur peau visqueuse, elles sont pourtant excellentes une fois qu’elles en sont débarrassées. On prendra aussi soin d’ôter les tubes, car ils transformeraient rapidement ce champignon en véritable éponge.

Nonnettes voilées (suillus luteus),
une fois la peau visqueuse retirée du dessus des châpeaux (elle se pèle facilement) et les tubes retirés du dessous, ce sont d'excellent comestibles

Ce quatuor là, c’est auprès de quelques filets de rougets qu’il aura trouvé un surprenant équilibre; les saveurs de la terre trouvant une résonnance inattendue auprès des saveurs de la mer.

Filets de rouget et petits champignons de fin d’automne

Ingrédients (pour 4) :

• Les filets de 6 à 8 rougets barbets (selon leur taille)
• 250g de chanterelles, laccaires, fausses girolles et nonnettes voilées
• Quelques brins d’aneth
• 20g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Ingrédients :

• Dans une grande poêle bien chaude, faire fondre 10g de beurre avec une cuillère d’huile d’olive
• Ajouter les champignons préalablement nettoyés
• Les cuire pendant une bonne minute sans les toucher, puis les remuer, et répéter l’opération trois ou quatre fois
• En fin de cuisson, saler, poivrer et rajouter l’aneth hachée
• Réserver au chaud
• Faire fondre le reste du beurre et de l’huile
• Cuire les filets deux petites minutes côté peau, puis une petite minute côté chair
• Dresser immédiatement