Plumeaux anisés

On a souvent tendance à dire que les saveurs des plantes sauvages sont plus marquées que leurs équivalents cultivés.
Il en est une pour laquelle c'est particulièrement vrai : le fenouil.

Fenouil commun sauvage (foeniculum vulgare) avec ses feuilles en plumeaux très caractéristiques. La plupart des pieds commencent à monter, c'est donc plutôt la fin de saison pour la cueillette de la partie bulbeuse.

Il suffit de passer sa main dans les jeunes feuilles de cette plante pour s'en convaincre. Cette simple manipulation révèle en effet une très agréable odeur, beaucoup plus anisée que celle du fenouil cultivé.
Et pourtant, cultivé ou sauvage, il s'agit bien de la même espèce. Le premier a simplement été sélectionné pour obtenir un bulbe plus charnu, probablement au détriment de son parfum.

Bien qu'utilisé comme légume, la plante a aussi de multiples propriétés médicinales. La plus connue est certainement celle de faciliter la digestion. Mais dans ce cas, ce sont principalement ses racines et ses graines qui sont utilisées, plus particulièrement dans des infusions.

Le bulbe du fenouil est constitué des bases de ses feuilles, emboîtées les unes dans les autres avant que la hampe florale ne commence à monter. Cette structure imbriquée est beaucoup plus évidente sur la version sauvage.

Le fenouil aime bien le soleil et les sols drainés. En France, les littoraux font partie de ses milieux de prédilection, en particulier lorsqu'ils sont sableux. Celui que j'utilise aujourd'hui vient d'ailleurs des côtes normandes mais c'est dans une recette italienne, plus précisément sicilienne que je vais lui faire la part belle : la pasta con le sarde. Je n'avais malheureusement pas tous les ingrédients orignaux à ma disposition, c'est donc une version épurée que voici, sans pignons de pin, sans raisin sec et sans safran.

Pasta con le sarde

Ingrédients (pour 4)

• 400g de pieds de fenouil sauvage entiers toutes leurs feuilles (8 pieds dans mon cas)
• 500g de spaghetti secs
• 8 à 12 sardines fraîches selon leur taille
• 2 oignons
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

• Lever les filets des sardines
• Retirer les feuilles jaunies, les parties endommagées ainsi que la bases coriace des pieds de fenouil
• Bien les rincer (les grains de sable aiment bien se faufiler entre les feuilles)
• Les plonger entiers avec feuilles pendant une quinzaine de minute dans une grande quantité d'eau bouillante salée
• Les retirer tout en conservant l'eau de cuisson
• Hacher finement le fenouil
• Hacher finement les oignons
• Faire chauffer l'huile d'olive au fond d'une poêle sur feu vif
• Y faire revenir l'oignon avec quelques filets de sardine (1/3 environ). Note : ce n'est pas grave si ces filets partent en morceau, le reste des filets sera rajoutée plus tard pour les garder entier
• Lorsque l'oignon est translucide, ajouter le fenouil haché et mouiller avec deux bonnes louche de l'eau de cuisson du fenouil
• Continuer la cuisson et laisser réduire cette sauce
• Pendant ce temps, cuire les spaghetti en utilisant l'eau de cuisson du fenouil en ciblant une cuisson "al dente"
• Lorsque la sauce a bien réduit, ajouter le reste des filets de sardine le temps qu'ils soient juste cuits
• Égoutter les pâtes et les incorporer au reste
• Servir immédiatement aussitôt que la les filets sont cuits

Dans ce plat savoureux, il fallait bien la puissance des arômes du fenouil sauvage pour contre-balancer ceux des sardines. Je regrette vraiment de ne pas avoir eu les raisins secs et les pignons qui auraient ajouté un supplément de gourmandise au plat.

Deux cousines pour un poisson

Les deux cousines du titre de cette article sont membres d'une grande famille dans laquelle on compte bon nombre d'excellentes comestibles... mais aussi de funestes toxiques : les apiacées.

Point commun à toute cette cousinade, les inflorescences en ombelle qui ont valu pendant longtemps le nom d'ombellifères à la famille. A défaut de permettre l'identification d'une espèce, ce type d'inflorescence donne déjà une direction. Mais attention car une erreur, même au sein de la famille, pourrait être regrettable : entre carotte et ciguë, entre fenouil et férule, entre persil et l’œnanthe, ou encore entre grande berce et berce du Caucase, les premières vous titilleront les papilles alors que dans le meilleurs des cas, les secondes vous dérangeront l'estomac.

Et puis il y a ombelle et ombelle, certaines sont évidentes, d'autres le sont beaucoup moins. La preuve avec ces quelques exemples très variés, tous cousins et cousines, ou presque...

Egopode (aegopodium podagraria), comestible.

Berce sphondyle (heracleum sphondylum), comesible.

Grande astrance (astrantia major), non comestible, TOXIQUE selon certaines références.

Oenanthe safranée (oenanthe crocata), TOXIQUE.

Panicaut maritime (eryngium maritimum), comestible (mais attention aux piquants !).
Espèce protégée.

Sanicle d'Europe (sanicula europaea), non comestible.

Ache nodiflore ou ache faux cresson (helosciadium nodiflorum syn. apium nodiflorum), comestible.

Criste marine (crithmum maritimum), comestible.

Carotte (daucus carota), comestible.

Fenouil commun (foeniculum vulgare), comestible.

Et puis dans les plantes à ombelles, il y a aussi des faux amis, comme par exemple :

Ail victorial (alium victorialis), famille des liliacées, comestible.
L'inflorescence aussi est une ombelle, mais une ombelle simple, contrairement à
la plupart des apiacées qui ont des ombelles d'ombellules. A noter en bas à gauche
l'ombelle d'une noix de terre (conopodium majus), qui elle est bien une apiacée.

Sureau noir (sambucus nigra), famille des adoxacées,comestible (selon préparation).
Cette fois-ci, bien que les fleurs soient dans le même plan, l’inflorescence n'est pas une
ombelle mais un corymbe (les ramifications sont successives plutôt que de toutes
se retrouver sur un même nœud).

Mais revenons à la recette du jour, un ceviche. C'est habituellement une apiacée qu'on utilise en aromate dans cette préparation : la coriandre. Plutôt rare à l'état sauvage en France (quelques échappées de jardins), c'est donc avec deux de ses cousines, très aromatiques elles-aussi, que j'ai voulu la remplacer :

Le fenouil, avec son arôme anisé...

 Fenouil commun (foeniculum vulgare)

Et la berce, aux arômes mêlés de coco et de mandarine...

Grande berce, berce sphondyle ou branc ursine (heracleum sphondylum)

Quant à la recette, elle est plutôt simple :

Ceviche de mulet, berce et fenouil

Ingrédients (entrée pour 4) :

• Un mulet de 600g
• 200g de pétioles de jeunes feuilles de berce (comme celles de la photo), pelés (peau et poils)
• 1 beau plumeau de fenouil
• 2 citrons verts non traités
• Fleur de sel
• Poivre blanc
• En option: 1 petite échalote, un piment d’Espelette frais

Préparation:

• L'avant-veille, lever les filets du mulet et les placer au congélateur (ce traitement a pour but d'éliminer les éventuels parasites que pourrait avoir le poisson)
• Le jour du service, laisser les filets se décongeler à température ambiante
• Les découper en petits cubes de 3 à 5 mm de côté
• Les mettre à mariner dans le jus des citrons pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur
• 5 minutes avant de servir, découper les pétioles de berce en brunoise et ciseler le fenouil
• Égoutter le poisson avant d'y incorporer la berce et le fenouil (et en option, l’échalote et le piment finement hachés)
• Dresser en finissant avec une pincée de fleur de sel, de poivre et juste un peu de zeste de citron vert rappé très fin

Ceviche de mulet, berce et fenouil

Reprise

Ça y est, après plusieurs mois d'inactivité bloguesque, c'est la reprise !

Et en Mars, il y a un incontournable ici en forêt : l'ail des ours.
Membre du genre allium, au même titre que le poireau (a. porrum), l'oignon (a. cepa) ou simplement l'ail cultivé (a. sativum), il partage avec eux ce goût et cet odeur si caractéristiques. Pour les débutants, l'odeur est d'ailleurs le meilleur moyen pour ne pas confondre ses feuilles avec celles du muguet (qui elles sont toxiques).

Pour trouver l'ail des ours (allium ursinum), il faut chercher dans les endroits frais, ombragés et humides. Il aime particulièrement les abords de ruisseaux forestiers.

En mars, c'est aussi l'époque où les plumeaux du fenouil sauvage prennent leur essor. Ces feuilles à la structure très fine et hyper-ramifiée sont très aromatiques (comme toutes les parties de la plante d'ailleurs). On retrouve chez elles une douce saveur anisée qui permet elle aussi d'ôter tout doute à qui hésiterait quant à l'identification de la plante.

Au pied de ce fenouil sauvage (foeniculum vulgare), on ne trouve qu'une base légèrement enflée qui malgré la différence de taille peut s'utiliser de la même manière que le gros bulbe du fenouil cultivé. Moins aromatique que les feuilles, cette partie compense par son goût sucré.

Filet mignon roulé à l'ail des ours

Tartine gratinée d'ail des ours et fenouil

Ingrédients (pour 4):

• 600g de filet mignon de porc
• De nombreuses feuilles bien développées d'ail des ours (en compter une vingtaine par personne) pour les roulés
• Une bonne poignée de feuilles d'ail des ours pour les tartines
• Une demi baguette
• Un peu de fromage râpé (parmesan, emmental, ou comme pour moi: du comté)
• Quelques jeunes plumeaux de fenouil
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation:

• Débarasser les feuilles d'ail des ours de leur pétioles (les mettre de côté)
• Sur 4 feuilles de papier cuisson^(*), placer d'abord une rangée de feuilles côte à côte telle sorte qu'elles se chevauchent et couvrent une moitié du papier
• Ajouter une nouvelle épaisseur de feuilles perpendiculairement aux premières
• Découper le filet en 4 parts de taille égale et les placer sur un bord du papier couvert de feuilles
• Saler, poivrer, arroser d'un filet d'huile d'olive
• Rouler complètement le papier autour de chaque morceau de viande, rabattre les bords et ficeler le tout afin que chaque rouleau reste bien fermé
• Enfourner pour 30 minutes à 180°C
• Pendant ce temps, hacher très finement le reste d'ail des ours (avec les pétioles mis de côté), le mélanger avec un peu d'huile d'olive et une pincée de sel
• Répartir généreusement sur 4 tartines découpées dans la demi baguette
• Couvrir avec un peu de fromage râpé et mettre au four position grill aussitôt que les rouleaux ont été sortis
• Sortir les tartines lorsque le fromage a bien gratiné
• Déballer les rouleaux au dernier moment
• Servir en parsemant le tout avec les plumeaux de fenouil préalablement hachés

Ce mode de cuisson du filet mignon évite qu'il ne s'assèche tout en permettant à l'ail des ours d'infuser sa saveur : un délice !

(*) Les feuilles de papier cuisson doivent être 2 fois plus larges que les morceaux de filet mignon et longues de 2 à 3 fois leur circonférence.

Graines d'ombellifères

La carotte sauvage (daucus carota), une apiacèe des plus communes. Ses ombelles de fleurs sont très caractéristiques (en fait, des ombelles d'ombellules) avec généralement une fleur plus sombre (souvent noire ou rouge) en leur centre.

Les ombellifères (ou apiacées) constituent une famille de plantes dont beaucoup de membres sont comestibles. Et il n'est même pas besoin de consommer sauvage pour les fréquenter régulièrement : persil, carotte, fenouil, coriandre, panais, carvi, cumin, cerfeuil, céleri, anis, aneth, angélique (et j'en oublie surement) sont toutes des espèces cultivées appartenant à cette famille nombreuse.

Mais attention avant de se jeter sur tout ce qui a une ombelle : les apiacées comptent aussi dans leurs rangs des plantes parmi les plus toxiques qu'on puisse trouver. La ciguë est sans doute la plus connue, car instrument du suicide forcé de Socrate. Mais dans ce registre, l’œnanthe safranée se défend pas mal aussi.
Il faut aussi compter avec la berce du Caucase (heracleum mantegazzianum), qui si elle n'est pas toxique (par ingestion), est source d'autres problèmes. Invasive, elle gagne régulièrement du territoire en direction de l'ouest. Mais son arrachage pose problème car sa sève est photo-toxique (par contact) pour la peau, provoquant des brûlures à retardement avec cloques (quelques heures) laissant généralement des marques brunes pendant des années, voire à vie. De quoi lui préférer sa cousine la grande berce (heracleum sphondylium), autochtone et excellente comestible.

C'est également une famille très polymorphe : Autant l'ombelle est évidente sur des plantes comme la ciguë (toxique), la carotte, ou même sur de plus petites espèces comme le carvi, autant la présence même d'une ombelle peut surprendre sur d'autres espèces comme par exemple les astrances (non comestible) ou encore les panicauts.

Grande astrance (astrantia major), apiacée qu'on trouve plutôt dans les régions montagneuses. Ce qui ici ressemble à deux belles fleurs sont en fait deux ombelles simples regroupant chacune de nombreuses fleurs. La couronne qui ressemble à des pétales est en fait une collerette de bractées. A noter que la grande astrance n'est pas comestible, voire toxique selon certaines références.

Panicaut maritime (eryngium maritimum). Souvent appelé chardon bleu des dunes, il ne s'agit pourtant pas d'un chardon (famille des astéracées), mais bien d'une ombellifère. En regardant de plus près, on retrouve un peu la même structure que sur l'astrance, mais cette fois-ci, la collerette de bractées sous l'ombelle est munie de pointes extrêmement piquantes. Bien que comestible (jeunes feuilles, moelle des tiges), on évitera de cueillir la plante dans les nombreuses régions où elle est protégée.

A la fin de l'été, la plupart des apiacées sont soit toutes sèches soit en pleine fructification. De passage sur la côte Normande, ça a été pour moi l'occasion de faire le plein de graines d'ombellifères comestibles. Beaucoup sont en effet des aromatiques remarquables.

Une bonne partie des ombelles de ces plants sauvages de fenouil (foeniculum vulgare) sont encore en fleurs, mais on trouve déjà de belles graines encore vertes. Avec sa saveur anisée puissante, c'est un excellent aromate. Et lorsque les akènes ne sont pas encore secs, je leur trouve un goût plus rafraîchissant encore.

Quant aux carottes sauvages (daucus carota), plus avancées, la plupart des ombelles ont commencé à sécher. Pour elles aussi je cherche des graines encore vertes : c'est à ce stade que leur parfum de poire est le plus marqué. En séchant, elles perdent une bonne partie de leurs arôme. En séchant, l'ombelle change également d'aspect en se recroqueville sur elle même, prenant la forme d'un nid. Il alors n'est pas rare de trouver des insectes à l'intérieur, dont les magnifiques punaises arlequin, rayées de noir et de rouge. Une petite vérification s'impose donc avant de les cuisiner.

Avec cette première partie de ma récolte, j'ai pu tester une nouvelle liqueur anisée maison....

Ces graines vertes de carotte et de fenouil sont les deux ingrédients aromatiques que j'ai utilisé pour ma liqueur. Après avoir récupéré les ombellules (je me débarrasse des tiges, trop sèches et moins aromatiques), je les ai simplement placées dans un grand récipient, couvertes à hauteur d'une eau de vie à 50°. Après avoir refermé le récipient, j'ai laissé macérer une bonne semaine avant de filtrer...

Après une semaine, le liquide a pris une tinte rouge surprenante, sans doute à cause de la carotte. Cette dernière n'a finalement pas trop communiqué sont parfum de poire, ou plus vraisemblablement, il est masqué par le puissant parfum anisé du fenouil. J'aurai dû faire un échantillon sans la carotte pour pouvoir comparer...

Après avoir rajouté pas mal de sirop de canne (j'en ai utilisé du roux pour accentuer la couleur de la boisson) afin d'adoucir la boisson, le résultat est vraiment excellent... Et phénomène amusant: le liquide se trouble lorsqu'on verse de l'eau fraîche dedans. Comme pour le pastis, l'anethol (molécule aromatique donnant le goût anisé, non miscible à l'eau) se sépare de l'eau en formant des micro-gouttelette qui troublent le liquide dans le verre. Ici, le phénomène est moins intense car la concentration en anethol est probablement plus faible.
A BOIRE AVEC MODÉRATION !

Pour la seconde partie de ma récolte, je me suis attaqué aux fruits d'une autre ombellifère côtière : la criste marine (crithmum maritimum). Très charnues lorsqu'elles sont encore vertes, ces graines peuvent être mangées telles-quelles, permettant ainsi de profiter de leur arôme très particulier, entre carotte, fenouil et céleri avec en plus une petite touche marine. Cette dernière fait que c'est une plante plus adaptée aux plats salés qu'aux desserts ou aux boissons aromatisées.

A gauche, des ombelles de la criste maritime (crithmum maritimum). A droite, celles du panicaut maritime (eryngium maritimum). Alors que le panicaut maritime ne se rencontre presque que sur les sols sableux, la criste aime tout autant les endroits rocheux (d'où un de ces noms : le perce-pierre). Mais l'un comme l'autre ne se rencontrent que sur le littoral.

Comme je n'étais pas loin, j'en ai aussi profité pour faire un tour dans un de mes coins à salicorne. En général, à la fin de l'été, il est déjà trop tard pour la cueillir car elle est déjà devenue trop ligneuse. Mais cette année, elle est encore bien charnue. Je ne me suis donc pas fait prier...

Salicorne d'europe (salicornia europaea). On remarque la partie ligneuse qui fait son apparition à la base des branches, mais les parties hautes sont encore belles, tendres et charnues. J'en profite pour rappeler ici, et contrairement à ce qu'on entend parfois (y compris de la bouche de professionnels de la cuisine) que la salicorne n'est pas une algue, mais bien une plante herbacée. Et aussi étonnant que cela puisse paraître, c'est même une cousine des épinards (famille des amaranthacées).

Signe que c'est le début de la fin pour la salicorne : ses fleurs. Presque invisibles, il s'agit de ces petits points blancs qu'on distingue le long des tiges charnues.

Et pour ce qui est de la cuisine...

Filet de bar en croute de criste marine et salicorne

Ingrédients(pour 4 personnes) :

• 1 bar de 1,5kg
• 150g de salicorne
• 40g + 15g de graines de criste marine (vertes et bien charnues)
• 70g de chapelure
• 100g de beurre pomade
• 1 oignon doux
• 20cl de vin blanc
• 15cl de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation:

• Hacher finement 40g de graines de criste
• Les mélanger avec le beurre, la chapelure, une cuillère à café de sel et un peu de poivre pour obtenir une panure homogène
• Réserver et laisser durcir au réfrigérateur pendant 30 minutes au minimum
• Pofiter de ce temps pour lever les filets du bar
• Passé ce temps, placer la panure refroidie entre deux feuilles de papier cuisson et l'étaler au rouleau pour obtenir une fine feuille couche panure
• Utiliser cette panure pour enrober les filets préalablement découpés en pavés
• Placer le tout sur une feuille de papier cuisson dans une lèchefrite et enfourner à 160°C pour 20 minutes.
• Pendant ce temps, hacher finement l'oignon, le faire revenir à l'huile d'olive
• Ajouter le vin blanc, les 15g restant des graines de criste et laisser réduire de moitié
• Couper le feu, incorporer la crème et réserver
• Plonger la salicorne 2 minutes dans le l'eau bouillante avant de l'égoutter et de dresser

Note: Seule la panure a besoin de sel, il est inutile d'en rajouter au reste des préparations, la salicorne apportant tout ce qu'il faut.

Une surprise à 10 pattes sous les algues

Balade sur le littoral avec pour objectif de trouver des algues intéressantes à ramener lors de la marée basse... Et avec un coefficients au dessus de 100, beaucoup d'espèces remarquables étaient accessibles :

Dulse (palmaria palmata). Cette algue rouge (rhodophyte) se caractérise par ses formes évoquant des empreintes de pieds nus (avec un nombre assez aléatoire d'orteils). Séchée, elle peut être réduite en paillettes et servir d'aromate apportant une touche finement iodée. Mais on peut aussi la réhydrater ou l'utiliser fraîche et la cuire pour la préparer un peu comme un légume feuille.

Et voici la très décriée laitue de mer (ulva lactuca). Contrairement à ce qu'on entend régulièrement dire à son sujet, il n'y a rien de toxique dans cette algue verte (chlorophyte) lorsqu'elle est fraîche ou séchée correctement. Sa mauvaise réputation lui vient à la fois de sa prolifération (elle profite des nitrates en excès apportés par les eaux terrestres de certaines régions) et des gaz toxiques (sulfure d'hydrogène) que sa fermentation peu produire lorsqu'elle s'échoue en grandes quantités sur les plages. Même utilisation que la dulse, mais avec des arômes marins beaucoup plus puissants. A noter aussi ses voisines sur la photo : Sur le haut, du fucus dentellé (fucus serratus) comestible lui aussi,  mais sans grand intérêt et souvent coriace ; Et en bas à droite, il  s'agit de l'extrémité d'une sargasse japonaise (sargassum muticum), invasive arrivée avec les naissains d'huîtres creuses importés du Japon dans les années 70 (là bas, elle y est parfois utilisée pour produire une farine alimentaire).

Aussi étonnant que cela puisse paraître, ces étranges "ventouses" sont de jeunes haricots ou spaghettis de mer (himanthalia elongata). En vieillissant, ces cupules donnent naissance à deux lanières qui se divisent ensuite chacune en deux autres lanières qui elles-même se divisent à nouveau en deux et ainsi de suite pour parfois atteindre jusqu'à 3 mètres et plusieurs dizaines de terminaisons (structure dichotomique).

Et voilà donc les spaghettis de mer (himanthalia elongtata) plus avancés. Bien que d'une couleur plutôt kaki, il s'agit d'une algue brune (phéophytes). Avec l'age, les lanières prennent un aspect piqueté dû au développement des cellules reproductrices, mais qui n'altère en rien la comestibilité de l'algue. Elle est juste un peu plus coriace...

Le poivre de mer ou dulse poivrée (laurencia pinnatifida syn. osmundea pinnatifida) est une petite algue rouge (rhodophyte) qui perd son goût épicé typique très rapidement. Pour profiter pleinement de sa saveur, elle doit donc être dégustée fraîche très rapidement après avoir été cueillie...

La texture spongieuse de l'algue chou-fleur (codium) n'est pas vraiment engageante, mais c'est pourtant une algue comestible. En Corée par exemple, cette algue verte (chlorophyte) est parfois utilisée pour parfumer des légumes fermentés (type kimchi).

Solidement cramponnée aux rochers, la laminaire digitée (laminaria digitata) déploie ses grandes lames comme les doigts d'une immense main (d'où son nom). On peut trouver cette algue brune (phéophyte) dans le commerce sous le nom de kombu breton par analogie au « kombu royal » qui est une algue utilisée traditionnellement au Japon, en particulier pour préparer le dashi kombu (bouillon d'algue) et apporter la saveur "umami" (cinquième saveur de base après l'acide, l'amer, le sucré et le salé). La laminaire digitée a aussi l’étonnante propriété d’accélérer la cuisson des légumes secs et des légumineuses tout en facilitant leur digestion.

La mousse irlandaise ou carragheen (chondrus crispus) est une algue rouge (rhodophyte) qui n'a pas réellement de goût, mais est à l'origine de l'additif E407 (carraghénanes) aux propriétés épaississantes et gélifiantes. Ces mêmes propriétés peuvent être obtenues en rajoutant quelques-uns de ses thalles dans les préparations liquides pendant leur cuisson. Mais attention, exposés à une trop forte température ou une trop forte acidité, les carraghénanes se dégradent en des substances potentiellement cancérogènes. Il faut donc savoir bichonner cette algue lorsqu'on la cuisine !

Oh, tient, mais ce ne serait pas une araignée de mer (maja brachydactyla) ?! Je n'étais parti que pour ramener des algues, mais impossible de résister devant un si beau spécimen : en général, cette taille là (plus de 2kg) ne s'attrape qu'en plongée.

Du coup, j'en profite pour cueillir quelques plumeaux de fenouil sauvage (foeniculum vulgare) que j'utiliserai pour parfumer le bouillon. Il faut dire qu'en bordure de mer, il y a souvent l’embarras du choix ! Il a maintenant bien monté et les premières ombelles de fleurs ne devraient pas tarder à apparaître.

Et donc, pour la préparation :

J'ai commencé par porter à ébullition une grande quantité d'eau salée dans une marmite capable d'accueillir l'araignée de mer.

J'ai tout d'abord commencé par cuire ensemble haricots de mer et kombu breton en les plongeant dans l'eau frémissante pendant 10 minutes.

Sans retirer l'eau du feu, j'ai récupéré les algues pour les plonger dans l'eau froide en attendant de les utiliser.

J'ai ensuite rajouté dans l'eau de la marmite quelques plumeaux de fenouil, une branche de thym pour enfin y plonger l'araignée de mer pendant une bonne dizaine de minute, en maintenant l'eau en légère ébullition.

Une fois cuite, sortie de l'eau et tiédie, j'ai décortiqué l'araignée pour récupérer et réserver d'un côté la chair blanche (muscles) et de l'autre les parties liquides.

J'ai filtré ces dernières pour mélanger le liquide épais obtenu avec une mayonnaise moutardée : la sauce est prête.

J'ai découpé le kombu breton en fines lanières (en roulant l'algue auparavant pour faciliter la découpe) et les haricots de mer en petits segments, puis mélangé le tout avec quelques plumeaux de fenouil hachés.

Pour le dressage, j'ai placé le tout avec quelques tomates cerises au fond de la carapace que j'ai utilisée comme un bol, pour finir en rajoutant la chair blanche.

Et bin c'était bin bon !

Détail amusant avec les haricots de mer : l'algue brune vire au vert aussitôt qu'elle est plongée dans l'eau bouillante (et plus globalement quand elle est chauffée fortement), prenant encore plus l'aspect de haricots verts.

Un dernier conseil concernant les algues : ne consommer que celles cueillies alors qu'elles étaient encore accrochées à leurs rochers et dans des zones où elles sont régulièrement couvertes par la marée.

En avance

Et oui, tout est en avance cette année (sauf moi qui tarde trop à poster des articles !)...

Les primevères sont déjà en fleurs depuis le début du mois de janvier. Désormais, on en trouve plus de fanées qu'en bouton...

Primevère commune (primula vulgaris).
Ses feuilles ont un goût aromatique assez puissant qui n'est pas de tous les goûts. Avec l'age, elles deviennent vraiment coriace et prennent de l'amertume, il vaut donc mieux privilégier les plus jeunes, situées au centre de la rosette. Quant aux fleurs, elles ont un délicieux petit goût sucré et font de magnifiques décorations lors du dressage.
Attention : espèce localement protégée.

Les feuilles d'ail des ours sont déjà sorties de terre et sont même bien développées, de quoi commencer les premières cueillettes...

Ail des ours (allium ursinum).
On pourrait le prendre pour du muguet (toxique), mais ce dernier est plus tardif. En cas de doute, il suffit de faire appel à son odorat : alors que les feuilles de muguet sont inodores, celles de l'ail des ours sentent tout simplement l'ail.

Les bulbes du fenouil sauvage sont eux-aussi déjà sortis... et même presque déjà trop avancés pour certains... 

Fenouil commun (foeniculum vulgare).
Bien qu'il s'agisse de la même espèce, l'aspect du fenouil cultivé n'a rien à voir avec celui du fenouil sauvage. C'est en particulier au niveau des "bulbes" que la différence est la plus frappante. Ce renflement à la base de la plante est en fait constitué de pétioles (tiges des feuilles) emboîtés les uns dans les autres. Alors qu'il est très charnu et tendre chez le cultivé, celui de son cousin sauvage est fin, élancé et plus fibreux. Mais il se rattrape avec un parfum anisé bien plus puissant.

Quant à la doucette, ayant bien profité de la douceur exceptionnelle de cet hiver, beaucoup de ses rosettes entament déjà leur montée.

Doucette ou mâche sauvage (valerianella locusta).
Ses tendres et délicates feuilles ont un goût agréable idéal pour les salades. Celle-ci a tout juste commencé à monter : on voit en effet que la rosette à se dédouble. Chaque moitié va donner une tige, qui elles-mêmes vont se dédoubler, etc. jusqu'à l'apparition des inflorescences avec des fleurs minuscules.

Au final, entre les plantes hivernales qui partent trop vite et les printanières qui arrivent à la même vitesse, la salade ci-dessous a pratiquement un mois d'avance !

Doucette, plumeaux de fenouil, fleurs de primevère et ail des ours (feuilles entières pour les besoins de la photo, mais il vaut mieux le hacher et l'utiliser avec parcimonie, car très puissant en goût).