Terre et mer

De la mer, je prendrai des coquillages, et plus particulièrement des moules.

Les moules (mylitus edulis) se développent généralement en groupe et lorsqu'à marée basse, on trouve des colonies comme celle-ci, c'est le paradis ! Mais attention à bien respecter la taille minimum (généralement 4cm) et aussi à se renseigner sur l'état sanitaire des eaux du coin.

Entre la terre et la mer, je prendrais la criste marine, dont les ombelles sont actuellement chargées de graines croquantes et délicieusement parfumées.

Lorsqu'en bord de mer, on voit les endroits où la criste marine (crithmum maritimum) est capable de pousser, on comprend pourquoi elle a également été nommée perce-pierre. Quant au fenouil marin, un autre de ses noms, il suffit d'en goutter les feuilles ou les graines pour le comprendre. 

De la terre, je prendrai un produit on ne peut plus représentatif car directement sorti de terre : le cèpe. 

Ici, un cèpe d'été (boletus reticulatus).

Moules aux cèpes et à la criste marine

Ingrédients (pour 4) :

• 4 litres de moules
• 600g de cèpes
• 4 branches de céleri
• 2 carottes
• 1 gros oignon doux
• Un demi poireau
• Une petite poignée de graines vertes de criste marine
• 2 verres de vin blanc
• 20 cl de crème fraîche

Préparation :

• Nettoyer les cèpes sans les laver (utiliser un chiffon légèrement humidifié, ne surtout pas les plonger sous l'eau)
• Les débiter en lamelles pas trop épaisses (5mm environ)
• Les faire dorer à l'huile d'olive dans une poêle très chaude.
  Note: De mon côté, je le fais en deux fois car si on en met trop, ils rendent leur eau et ne dorent pas. Et surtout, je ne les remue presque pas, tout particulièrement au tout début où ils doivent être bien saisis.
• Une fois bien dorés, transférer les champignons dans une marmite et ajouter la garniture aromatique émincée finement ainsi que les graines de criste marine
• Les faire suer à couvert quelques minutes
• Ajouter ensuite le vin blanc et monter le feu au maximum
• Lorsque celui-ci bout intensément, ajouter les moules (qu'on aura préalablement grattées et dont on aura retiré le byssus) et couvrir
• Ne découvrir de temps en temps que pour remuer
• Retirer du feu au bout de 3 minutes environ (les moules doivent être ouvertes)
• Rajouter la crème à la fin et servir rapidement

Cette préparation est déjà délicieuse sans la criste, mais cette dernière rajoute une touche aromatique incomparable !

Attention: La criste marine est une espèce protégée en Acquitaine et sa récolte est réglementée sur tout le territoire. Dans la plupart des régions, une récolte raisonnable (une poignée par personne) ne pose pas de problème dans le cadre d'un usage familial. Et une poignée, c'est déjà beaucoup car la criste a des arômes très puissants. Plus d'infos [ici].

Grandes marées

Il y a presque une semaine maintenant, c'était les grandes marées. L'occasion de faire un break de quelques jours dans les Côtes d'Armor. L'occasion de profiter des richesses maritimes locales... et il y en a un paquet !

Lorsque l'eau se retire au loin, et même très loin lors de ces marées, l'immense plage de sable ainsi découverte donne accès à toute une ribambelle de coquillages...

Pieds de couteau (solen marginatus et ensis arcuatus), bucardes (acanthocardia echinata et laevicardium crassum), myes (mya arenaria) et palourdes royales (callista chione)... dans le sable, seules les coquilles Saint-Jacques (pecten maximus) manquaient à l'appel.

C'est lorsque l'eau remonte qu'il est temps de regagner les rochers où les huîtres nous attendent...

Ici, les huîtres creuses (crassostrea gigas) couvrent le moindre morceau de rocher, se développant même les unes sur les autres. Elles épousent si bien la forme de leur support qu'un outillage spécialisé est souvent nécessaire pour les décrocher. Et puis il faut également faire preuve d'une extrême prudence : les rebords de toutes ces coquilles sont autant de lames effilées et tranchantes qui ne demandent qu'à infliger des coupures aux mains imprudentes. 

Avec d'aussi belles huîtres sauvages, on ne peut que s'en donner à cœur-joie sur les recettes : natures, pochées, en beignets, gratinées et même en purée, comme ci-dessous...

Purée de panais aux huîtres

Ingrédients (pour 4):

• Une douzaine de belles huîtres (type calibre 1 du commerce)
• 600g de panais
• 400g de pommes de terre
• 2 brins (10g) de criste marine (cf. ci-dessous) ou 4 de coriandre
• 100g de beurre salé
• Un peu de cébette

Préparation :

• Peler les légumes et les cuire à l'eau
• Pendant ce temps, ouvrir les huîtres et récupérer d'un côté leur eau, de l'autre leurs chairs
• Une fois les légumes cuits, placer le panais au fond d'un blender avec le beurre et l'eau des huîtres
• Mixer jusqu'à obtenir une purée homogène
• Y incorporer ensuite les chairs des huîtres et la criste marine, toutes deux hachées finement
• Dresser (ici façon quenelle) et parsemer de cébette émincée.

Criste marine (crithmum maritimum).
Ce "fenouil marin" a un goût puissant rappelant un peu la carotte avec en plus des saveurs océanes très marquées. Et vu qu'il reste encore quelques plants aux feuilles exploitables comme celui de la photo (dont on distingue les graines sont encore vertes), on ne va pas s'en priver... 

Graines d'ombellifères

La carotte sauvage (daucus carota), une apiacèe des plus communes. Ses ombelles de fleurs sont très caractéristiques (en fait, des ombelles d'ombellules) avec généralement une fleur plus sombre (souvent noire ou rouge) en leur centre.

Les ombellifères (ou apiacées) constituent une famille de plantes dont beaucoup de membres sont comestibles. Et il n'est même pas besoin de consommer sauvage pour les fréquenter régulièrement : persil, carotte, fenouil, coriandre, panais, carvi, cumin, cerfeuil, céleri, anis, aneth, angélique (et j'en oublie surement) sont toutes des espèces cultivées appartenant à cette famille nombreuse.

Mais attention avant de se jeter sur tout ce qui a une ombelle : les apiacées comptent aussi dans leurs rangs des plantes parmi les plus toxiques qu'on puisse trouver. La ciguë est sans doute la plus connue, car instrument du suicide forcé de Socrate. Mais dans ce registre, l’œnanthe safranée se défend pas mal aussi.
Il faut aussi compter avec la berce du Caucase (heracleum mantegazzianum), qui si elle n'est pas toxique (par ingestion), est source d'autres problèmes. Invasive, elle gagne régulièrement du territoire en direction de l'ouest. Mais son arrachage pose problème car sa sève est photo-toxique (par contact) pour la peau, provoquant des brûlures à retardement avec cloques (quelques heures) laissant généralement des marques brunes pendant des années, voire à vie. De quoi lui préférer sa cousine la grande berce (heracleum sphondylium), autochtone et excellente comestible.

C'est également une famille très polymorphe : Autant l'ombelle est évidente sur des plantes comme la ciguë (toxique), la carotte, ou même sur de plus petites espèces comme le carvi, autant la présence même d'une ombelle peut surprendre sur d'autres espèces comme par exemple les astrances (non comestible) ou encore les panicauts.

Grande astrance (astrantia major), apiacée qu'on trouve plutôt dans les régions montagneuses. Ce qui ici ressemble à deux belles fleurs sont en fait deux ombelles simples regroupant chacune de nombreuses fleurs. La couronne qui ressemble à des pétales est en fait une collerette de bractées. A noter que la grande astrance n'est pas comestible, voire toxique selon certaines références.

Panicaut maritime (eryngium maritimum). Souvent appelé chardon bleu des dunes, il ne s'agit pourtant pas d'un chardon (famille des astéracées), mais bien d'une ombellifère. En regardant de plus près, on retrouve un peu la même structure que sur l'astrance, mais cette fois-ci, la collerette de bractées sous l'ombelle est munie de pointes extrêmement piquantes. Bien que comestible (jeunes feuilles, moelle des tiges), on évitera de cueillir la plante dans les nombreuses régions où elle est protégée.

A la fin de l'été, la plupart des apiacées sont soit toutes sèches soit en pleine fructification. De passage sur la côte Normande, ça a été pour moi l'occasion de faire le plein de graines d'ombellifères comestibles. Beaucoup sont en effet des aromatiques remarquables.

Une bonne partie des ombelles de ces plants sauvages de fenouil (foeniculum vulgare) sont encore en fleurs, mais on trouve déjà de belles graines encore vertes. Avec sa saveur anisée puissante, c'est un excellent aromate. Et lorsque les akènes ne sont pas encore secs, je leur trouve un goût plus rafraîchissant encore.

Quant aux carottes sauvages (daucus carota), plus avancées, la plupart des ombelles ont commencé à sécher. Pour elles aussi je cherche des graines encore vertes : c'est à ce stade que leur parfum de poire est le plus marqué. En séchant, elles perdent une bonne partie de leurs arôme. En séchant, l'ombelle change également d'aspect en se recroqueville sur elle même, prenant la forme d'un nid. Il alors n'est pas rare de trouver des insectes à l'intérieur, dont les magnifiques punaises arlequin, rayées de noir et de rouge. Une petite vérification s'impose donc avant de les cuisiner.

Avec cette première partie de ma récolte, j'ai pu tester une nouvelle liqueur anisée maison....

Ces graines vertes de carotte et de fenouil sont les deux ingrédients aromatiques que j'ai utilisé pour ma liqueur. Après avoir récupéré les ombellules (je me débarrasse des tiges, trop sèches et moins aromatiques), je les ai simplement placées dans un grand récipient, couvertes à hauteur d'une eau de vie à 50°. Après avoir refermé le récipient, j'ai laissé macérer une bonne semaine avant de filtrer...

Après une semaine, le liquide a pris une tinte rouge surprenante, sans doute à cause de la carotte. Cette dernière n'a finalement pas trop communiqué sont parfum de poire, ou plus vraisemblablement, il est masqué par le puissant parfum anisé du fenouil. J'aurai dû faire un échantillon sans la carotte pour pouvoir comparer...

Après avoir rajouté pas mal de sirop de canne (j'en ai utilisé du roux pour accentuer la couleur de la boisson) afin d'adoucir la boisson, le résultat est vraiment excellent... Et phénomène amusant: le liquide se trouble lorsqu'on verse de l'eau fraîche dedans. Comme pour le pastis, l'anethol (molécule aromatique donnant le goût anisé, non miscible à l'eau) se sépare de l'eau en formant des micro-gouttelette qui troublent le liquide dans le verre. Ici, le phénomène est moins intense car la concentration en anethol est probablement plus faible.
A BOIRE AVEC MODÉRATION !

Pour la seconde partie de ma récolte, je me suis attaqué aux fruits d'une autre ombellifère côtière : la criste marine (crithmum maritimum). Très charnues lorsqu'elles sont encore vertes, ces graines peuvent être mangées telles-quelles, permettant ainsi de profiter de leur arôme très particulier, entre carotte, fenouil et céleri avec en plus une petite touche marine. Cette dernière fait que c'est une plante plus adaptée aux plats salés qu'aux desserts ou aux boissons aromatisées.

A gauche, des ombelles de la criste maritime (crithmum maritimum). A droite, celles du panicaut maritime (eryngium maritimum). Alors que le panicaut maritime ne se rencontre presque que sur les sols sableux, la criste aime tout autant les endroits rocheux (d'où un de ces noms : le perce-pierre). Mais l'un comme l'autre ne se rencontrent que sur le littoral.

Comme je n'étais pas loin, j'en ai aussi profité pour faire un tour dans un de mes coins à salicorne. En général, à la fin de l'été, il est déjà trop tard pour la cueillir car elle est déjà devenue trop ligneuse. Mais cette année, elle est encore bien charnue. Je ne me suis donc pas fait prier...

Salicorne d'europe (salicornia europaea). On remarque la partie ligneuse qui fait son apparition à la base des branches, mais les parties hautes sont encore belles, tendres et charnues. J'en profite pour rappeler ici, et contrairement à ce qu'on entend parfois (y compris de la bouche de professionnels de la cuisine) que la salicorne n'est pas une algue, mais bien une plante herbacée. Et aussi étonnant que cela puisse paraître, c'est même une cousine des épinards (famille des amaranthacées).

Signe que c'est le début de la fin pour la salicorne : ses fleurs. Presque invisibles, il s'agit de ces petits points blancs qu'on distingue le long des tiges charnues.

Et pour ce qui est de la cuisine...

Filet de bar en croute de criste marine et salicorne

Ingrédients(pour 4 personnes) :

• 1 bar de 1,5kg
• 150g de salicorne
• 40g + 15g de graines de criste marine (vertes et bien charnues)
• 70g de chapelure
• 100g de beurre pomade
• 1 oignon doux
• 20cl de vin blanc
• 15cl de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation:

• Hacher finement 40g de graines de criste
• Les mélanger avec le beurre, la chapelure, une cuillère à café de sel et un peu de poivre pour obtenir une panure homogène
• Réserver et laisser durcir au réfrigérateur pendant 30 minutes au minimum
• Pofiter de ce temps pour lever les filets du bar
• Passé ce temps, placer la panure refroidie entre deux feuilles de papier cuisson et l'étaler au rouleau pour obtenir une fine feuille couche panure
• Utiliser cette panure pour enrober les filets préalablement découpés en pavés
• Placer le tout sur une feuille de papier cuisson dans une lèchefrite et enfourner à 160°C pour 20 minutes.
• Pendant ce temps, hacher finement l'oignon, le faire revenir à l'huile d'olive
• Ajouter le vin blanc, les 15g restant des graines de criste et laisser réduire de moitié
• Couper le feu, incorporer la crème et réserver
• Plonger la salicorne 2 minutes dans le l'eau bouillante avant de l'égoutter et de dresser

Note: Seule la panure a besoin de sel, il est inutile d'en rajouter au reste des préparations, la salicorne apportant tout ce qu'il faut.

Arpentons le sentier des douaniers...

Commençons d'abord le long de ces rochers où la criste marine forme de jolis buissons d'un vert légèrement bleuté.

Criste marine (crithmum maritimum).
Habituée des rochers bordant le littoral, cette parente du fenouil
et de la carotte en partage a des feuilles charnues au goût sucré
rappelant justement les saveurs de son cousin et de sa cousine.

La marée est basse, profitons en pour aller voir s'il n'y a rien d'intéressant dans quelques flaques. Oh, mais ce sont de jeunes haricots de mer que je vois là... impossible de ne pas en prendre !

Sur le haut de la photo : haricot ou spaghetti de mer (himanthalia elongata), comestible.
Ne pas confondre avec sa voisine sur la photo (bifurcaria bifurcata), non comestible.
A noter également la sargasse japonaise au bas et tout en haut de cette même photo, qui est
une algue invasive introduite sur nos côtes en même temps que les huîtres creuses.

Attention ! En t'approchant de l'eau, tu as failli écraser cette étrange petite bestiole qui se faufilait le long des rochers...

Ligie océanique (ligia oceanica) ou pou de mer.
Ce petit crustacé isopode fréquente les rochers du haut de l'estran où il
colonise les fissures.

Mais pas le temps de trop flâner, il nous reste encore du chemin à faire...

Un chemin bordé de fleurs... Tiens, on dirait que la couleur du moment, c'est le rose...

Justement, regarde au cœur de cette rose, un drame est en train de s'y dérouler !

Combat mortel entre une araignée (espèce à déterminer) et un bourdon (bombus).

Mais ne soit pas trop distrait, le chardon penché que voilà pourrait bien te le faire regretter...

Chardon penché (carduus nutans).

Ou encore ce chardon ci. Certes, il est plus petit, mais il n'en est pas moins piquant !

Chardon à petits capitules (carduus tenuiflorus).

Heureusement que les fleurs ne sont pas toutes aussi agressives, les magnifiques fleurs de la mauve royale sont là pour nous le rappeler.

Mauve royale (malva arborea), comestible.

Regarde maintenant, le terrain s’aplatit et nous voilà dans une zone plus marécageuse, recouverte d'un tapis argenté d'obione.

Obione(halimione portulacoides).
Plante halophile typique des estuaires et des zones de schorre,
elle est délicieuse aussi bien crue que cuite.

Les fleurs ont l'air succulentes à souhait, j'ai bien envie d'en prendre quelques poignées !

Oh, mais je reconnais cet épis, c'est celui du plantain maritime.

Plantain maritime (plantago maritima), comestible.
Les feuilles de ce plantain très polymorphe sont assez charnues,
souvent fines, parfois dentées (comme sur la photo suivante) et
ont une section en croissant de lune.

Il y en a tellement ici qu'il forme une véritable petite prairie. J'en ramènerais bien aussi, il a l'air très appétissant !

Plantain maritime (plantago maritima), comestible.
Ici, il tapisse littéralement le sol. A ses pieds, les nombreuses racines
des différents plants forment un véritable entrelacs.

Bon, comme d'habitude, on a ramené plein de choses, mais maintenant que nous sommes rentrés, qu'est-ce qu'on va bien pouvoir préparer avec tout ça !?

Sauté du bord de mer à l'andouille de Guéméné

Blanchir 5 petites minutes des feuilles d'obione, presque autant de plantain maritime, encore autant de haricot de mer et un tout petit peu de criste. Faire ensuite revenir quelques rondelles d'andouille de Guéméné à sec, puis ajouter un peu d'ail finement haché avec un trait d'huile d'olive. Finir avec les plantes préalablement égouttées, le temps de les réchauffer

Faute de grives ...

Mes congés d'été finis depuis une semaine, mais l'esprit encore en vacances, les deux jours de grande marée qui précédaient le week-end dernier m'ont servi de prétexte à une petite prolongation improvisée. Il faut dire que l'année n'est pas très favorables à de très gros coefficients et que ces deux jours allaient voir les plus gros de l'année (109).

Avec des coefficients aussi élevés, l'eau de retire loin et découvre des rochers qui prennent rarement l'air. Le plus intéressant ici, ce sont les flaques et les cavités dans lesquelles crabes et homards se réfugient.

Comme j'attendais une telle occasion pour tester un coin où selon les dires de certains il serait possible de capturer des homards, ma destination était toute trouvée. Direction donc la Manche avec la ferme intention de ramener au moins un de ces jolis crustacés à l'armure bleutée.

Loin d'être le seul sur place, l'étendue découverte par la marée basse suffit largement pour qu'aucun des pêcheurs à pied n'ait à empiéter sur le "territoire" de l'autre.

Tourteau (cancer pagurus) ou crabe dormeur. Difficile à dénicher, il est
par contre beaucoup moins vif que la plupart des autres crustacés et est
donc plus facile à attraper. Mais il faut se méfier, car il compense cette
faiblesse  par une grande force, en particulier dans ses pinces !

Beaucoup sont équipés d'un crochet, ce qui au moins confirme la présence sur place de gros crustacés. De mon côté, je me contente de soulever les gros cailloux (en prenant bien soin à chaque fois de les remettre en place, afin de protéger toutes les petites "bébettes" visibles ou non qui s'y abritent). Jusqu'à présent, cette technique me réussissait pour trouver au moins des tourteaux et ça s'est confirmé. Seul problème (pour moi, pas pour eux) : aucun n'avait une carapace dont la largeur atteignait la taille minimum légale de 14 cm.

Malgré tout, j'ai quand même eu l'occasion d'apercevoir deux véritables homards malheureusement trop vifs pour que je puisse en capturer un, d'autant que n'ayant pas l'habitude, j'ai hésité un peu trop à y mettre les mains. De toute façon, ils étaient visiblement trop petits, eux aussi.

Et puis à un moment, à 5 ou 6 mètres devant moi, des reflets bleutés au milieu des algues attirent mon regard... J'ai d'abord pensé à un homard, mais en me rapprochant, j'ai découvert un magnifique poisson.

Grondin perlon (chelidonichthys lucerna). Parmi les nombreuses dénominations régionales pour ce poisson, le nom de "galinette" est mon préféré, mais c'est plutôt en Méditerranées qu'il est appelé ainsi.

Pas farouche du tout, il s'est laissé prendre en photo sous tous les angles. Mais au bout d'un moment, il a du prendre peur et a fait pivoté ses nageoires pour exposer une face terne beaucoup moins voyante. Il s'est éloigné pour se poser au fond et à commencé à se déplacer plus furtivement en utilisant comme des pattes 3 paires d'arrêtes proéminentes à l'avant ses nageoires.

J'ai dû un peu chercher pour savoir ce que c'était, mais j'ai finalement trouvé sur DORIS (site très intéressant pour qui s'intéresse aux espèces marines).

Grondin perlon, version "pile" (avec la face colorée de ses nageoire pectorales tournées vers le haut). On voit nettement les 3 paires de "pattes" à l'avant de ses nageoires. Il s'agit en fait d'arrêtes désolidarisées que le poisson utilise comme des membres lorsqu'il est posé sur le fond.

Le même, version "face" (avec la face colorée de ses nageoire pectorales tournées vers le bas), après que je me sois un peu trop approché de lui. La continuité entre les "pattes" et les nageoires est ici plus évidente.

Mais ce n'est pas en prenant des photos que je vais remplir mon panier. Quelques crabes verts et étrilles, cette fois-ci aux dimensions plus qu'acceptables, ont finalement daigné se montrer, de quoi faire une succulente soupe : faute de grive, on mange des merles...

Soupe aux crabes

Ingrédients (pour environ 1,5 litres de soupe environ) :

Etrille (necora puber).
Sa carapace velue et les reflets bleus de ses pinces
permettent de l'identifier rapidement. Comme pour la
plupart des crabes, en l'attrapant par les deux côtés de
sa carapace, les doigts restent hors de portée de ses
pinces.

• Un bon kilo de merles "petits" crabes (crabes verts et/ou étrilles) bien lavés.
  Note : Si vous avez beaucoup de crabes, utilisez les plus petites prises pour la soupe et conservez les plus grosses pour leur chair (recette à venir).
• Une dizaine de graines de criste marine
• Un oignons moyen
• Une douzaine de petits oignons blancs frais avec leurs fanes
• Une belle tomate
• 10cl de vin blanc sec
• 3 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de piment doux en poudre
• 1 pincé de piment d'espelette
• Un peu de thym
• Un peu de sel
• Huile d'olive

Préparation :

• Faire chauffer un peu d'huile au fond d'une cocotte
• Y faire légèrement blondir l'oignon émincé (sans le brûler)
• Ajouter alors la tomate découpée en cubes, les graines de criste, l'ail, les piments et le thym
• Ajouter ensuite le vin blanc et 1,5 litres d'eau
• Y plonger rapidement les crabes lorsque l'ébullition est revenue
• Laisser cuire à couvert pendant une heure
• Passer ensuite le tout au mixeur (le type "blender" est le plus pratique, mais il faut éviter ceux avec un bol en plastique, moins solide)
• Filtrer ensuite au chinois en pressant un maximum afin de prélever le plus de liquide possible
• Saler uniquement après avoir goûté
• Servir avec les petits oignons blancs dont les bulbes auront été dorés à la poêle et les fanes finement hachés crus

Ombelle de criste marine (crithmum maritimum),
également appelé fenouil marin ou perce-pierre, c'est un des trésors
aromatique de presque tous les littoraux européens.

Ah, j'oubliais de vous parler de la criste marine utilisée dans cette soupe... A vrai dire, je n'ai pas eu besoins d'aller la chercher bien loin : il y en a presque partout le long du littoral. Les premières graines ayant enfin fait leur apparition, c'était l'occasion pour moi de les utiliser fraîches, encore vertes. Mais il faut les doser avec modération dans vos préparations car elles sont très parfumées et pourraient facilement prendre le dessus sur le reste.

Le plein d'iode pour la rentrée

Maintenant que les chaleurs estivales semblent passées et la pluie de retour, j'étais parti en exploration pour voir si quelques champignons avaient daigné montrer leur chapeau. Bien que légèrement humide en surface (brume et rosée matinale oblige), passés un ou deux millimètres, le sol était désespérément sec : pas même une russule, c'est dire !

Hésitant quant à la suite à donner à ce début de week-end mal commencé, constatant que j'avais mes bottes et un seau dans mon coffre, remarquant que l'endroit où je me trouvait était sur le chemin de la mer, j'ai rapidement consulté la table des marées (c'est quand même pratique les smart-phones) et décidé d'un coup de tête de retourner faire un petit tour sur la côte... et plus si affinité. Tant et si bien que je me retrouvais sur la route, transformant ce week-end qui s'annonçait très calme en deux jours itinérants le long du littoral, à la recherche de coins intéressant pour la pèche à pied.

Petit album photo...

 

Tu veux ma photo ?
Crabe vert ou crabe enragé (carcinus maenas). Vert lorsqu'il est jeune, il prend des teintes rouges en veillissant, principalement sur le dessous de sa carapace. Contrairement aux étrilles, il est glabre. Il est aussi moins goûteux.

 

Ca pourrait bien être un chabot de mer (taurulus bubalis). Ce petit poisson fréquente volontiers les flaques à marée basse. Il a un petit air de rascasse, mais contrairement à elle, il n'est pas venimeux.

 

Les étrilles (necora puber), on les reconnait facilement grâce à leur pigment bleuté qu'on peut voir sur leurs pinces et aussi grâce aux poils qui recouvrent leur carapace. Les pattes postérieurs plates et ciliées sont elles-aussi très caractéristiques.

 

Ma plus belle prise, une huître creuse (crassostrea gigas) de 508g et 21cm. Celle de derrière qui atteint presque 20cm parait toute petite. C'est quoi comme calibre ?

 

Palourdes croisées (tapes decussatus). Pas même besoin de griffe ou de rateau pour les ramasser : les trous en '8', caractéristiques des palourdes (et aussi des pieds de couteau) était tellement nombreux qu'il suffisait de plonger la main dans le sable vaseux pour les sortir une à une...

 

Deux exemples d'arroche (atriplex) avec de beaux fruit. Mais là, j'hésite sur leurs espèces...

 

Ce qui pourrait être pris pour un chardon bleuté est en fait une ombellifère (apiacée) : le panicaut maritime (eryngium maritimum). L'espèce est protégée dans certaines régions, ce qui est bien dommage car elle est comestible (le coeur des jeunes tiges est délicieusement parfumé).

 

Les argousiers (hippophae rhamnoides) ont maintenant leurs branches pleines de fruits. Certains ont déjà atteint la maturité... J'en ai aussi pris quelqes branches bien chargées pour me faire un peu de sirop. Il me faut encore récupérer les fruits en les peignant à l'aide d'une fourchette.

 

Une mante religieuse (mantis religiosa) se déplassant sur les ombelles d'un buisson de criste marine (crithmum maritimum).

 

La belle statice de l'ouest (limonium binervosum) qui colore en bleu quelques prairies littorales.

 

Les graines du fenouil (foeniculum vulgare) sont encore vertes, il sera bientôt temps de les récolter avant qu'elles ne tombent.

 

Les salicornes (salicornia europaea) sont toujours là. Mais elles sont de plus en plus ligneuses. Remarquer les petites fleurs blanches réparties le long des tiges.

 

A mon retour, le dimanche soir, la glacière qui contenait initialement mon pique-nique du samedi débordait de palourdes et d'étrilles, sans même parler des énormes huîtres qui on du voyager en vrac dans mon coffre, pour cause d'un seau incapable de toutes les contenir à lui tout seul... Bref, plein de bonnes choses à cuisiner.

Ravioles aux étrilles dans leur bouillon aux palourdes

Ingrédients (pour 4) :

• 100g de farine
• 1 oeuf
• Ricotta
• 3 à 4 belles étrilles
• 24 palourdes
• 2 poignées de salicorne
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 3 ombellules de graines de criste marine
• Quelques branches de persil

Préparation (attention, ça fait pas mal de boulot, mais ça en vaut la peine) :

• Faire dégorger les palourdes dans de l'eau pendant au moins une bonne heure
• Pendant ce temps, ébouillanter 5 minutes les étrilles
• Les refroidir immédiatement en les plongeant dans une grande quantité d'eau froide
• Les décortiquer et récupérer un maximum des chairs en mettant les déchets de côté
• Placer ces déchets dans une grand faitout avec une gousse d'ail et un oignon haché
• Bien écraser le tout avec un pilon avant d'ajouter deux ou trois ombellules de criste marine
• Couvrir à hauteur d'eau, ajouter le verre de vin blanc et faire mijoter à couvert pendant au moins une heure
• Pendant ce temps, préparer la pâte en mélangeant la farine avec l’œuf jusqu'à obtenir une pâte homogène (ajouter quelques gouttes d'eau si la pâte est trop sèche ou quelques cuillerées de farine si elle est trop molle)
• La laisser reposer couverte d'un linge humide, le temps de préparer la suite
• Faire ouvrir les palourdes dans un fond d'eau bouillante (compter quelques minutes pour les plus récalcitrantes)
• Récupérer le jus de cuisson, le filtrer et le joindre au bouillon en préparation
• Décoquiller les palourdes et les réserver
• Préparer la farce en mélangeant la chair des crabes avec un poids équivalent de ricotta et le persil finement haché
• Travailler la pâte au laminoir jusqu'à obtenir une feuille la plus fine possible
• La fariner généreusement avant de l'étaler pour découper des carrés de 5 (pour les plus patients) à 10 cm (pour les plus pressés) de côté
• Pour chacun de ces carrés, humidifier légèrement une moitié du contour, placer une cuillère à dessert de farce au centre
• Refermer immédiatement en pliant sur la diagonale et en évitant de capturer de l'air à l'intérieur
• Finir de souder les bords avec une fourchette avant de déposer chaque raviole sur une fine couche de farine (en évitant qu'elles se touchent)
• Filtrer le bouillon et le réserver au chaud
• Quelques minutes avant de servir, amener une bonne quantité d'eau (sans sel) à ébullition
• Y jeter deux poignées de salicorne et les cuire 5 petites minutes avant de les sortir à l'écumoire (sans jeter l'eau) pour les placer dans les assiettes de service avec un fond du bouillon filtré
• Plonger ensuite les ravioles dans la même eau que celle des salicornes et les laisser cuire 2 minutes (ou un peu plus selon l'épaisseur de la pâte)
• Répartir les ravioles cuites ainsi que les palourdes dans les assiettes et servir

Bon, au final, je ne suis pas trop fier du bilan écologique de ce voyage, vu le nombre de kilomètres parcourus (ni du bilan financier d'ailleurs). Mais mon réfrigérateur est maintenant plein de bonnes choses