Que des salades !

Qu'il est agréable, en cette fin d'année, de se balader sur les collines bordant le Rhône.
Ici, quelle que soit la pente, les coteaux les mieux exposés sont intégralement couverts de vignes (les vendanges dans le coin, ça doit être sportif !). Ailleurs, on alterne entre friches (peut-être d'anciens vergers, c'est aussi le coin) et forêts de chênes pubescents.

Ça, c'était hier au dessus de Crozes-Hermitage.
Aujourd'hui, c'est un peu plus ... mouillé !

Et bien entendu, au milieu de ce paysage courent de nombreux chemins sur les bords desquels poussent une multitude de plantes comestibles, certaines de saison, d'autre moins... perturbées par la douceur inhabituelle de cette fin d'année.

Discrète mais présente presque toute l'année, la petite oseille (rumex acetosella) se reconnait à sa petite taille et surtout aux oreillettes situées à la base du limbe. Celles-ci sont nettement visibles, perpendiculairement au pétiole, voire même pointant vers l'avant. La saveur de ses feuilles donne une touche délicatement acidulée aux salades auxquelles elles sont jointes. Ne pas confondre avec l'autre "petite oseille", qui pour le coup n'a rien d'une oseille et ne lui ressemble que par le nom, l'oxalis des bois (oxalis acetosella) et le goût.

Fréquentant les coteaux ensoleillés, mais pas trop, la laitue vivace (lactuca perennis, "bréou" en provençal) pourrait être prise pour un pissenlit (genre taraxacum). Mais la couleur gris-vert (presque argenté) de ses feuilles et la finesse de leur découpe permettent de ne pas se tromper... Quoiqu'il serait aussi possible de la confondre avec la laitue des vignes (lactuca viminea), dont les feuilles sont elles aussi très découpées lorsqu'elle est en rosette ou avec la chicorée sauvage (cichorium intybus). A l'exception de chocs gustatifs plus ou moins agréables (amertume variable selon les espèces, mais toujours présente), une erreur serait sans conséquence, toutes les plantes citées ici étant parfaitement comestibles.

En général, le début de l'hiver est l'occasion de se reposer pour la pimprenelle (sanguisorba minor), mais avec la chaleur actuelle, de jeunes feuilles refont leur apparition au cœur des rosettes. On les reconnait à leurs folioles encore repliés et au vert plus tendre, comme on peut le voir sur le haut de la photo. Leur saveur rafraîchissante est souvent comparée à celle des concombres. 

De la carotte (daucus carota) en fleur en plein décembre, quelle surprise ! En général, c'est plutôt au début de l'été qu'on voit ses ombelles fleuries moucheter de blanc les champs. Caractéristiques intéressantes pour ne pas les confondre avec ses cousines toxiques comme la ciguë ou l’œnanthe : son parfum... de carotte, les poils qu'on retrouve un peu partout et lorsque l'inflorescence a fait son apparition, une fleur de couleur sombre (du noir au rouge en passant par le pourpre) qui vient souvent orner le centre de l'ombelle (en regardant bien, on la voit sur l'ombelle en haut de la photo).

Les fleurs de l'achillée millefeuille (achillea millefolium) sont elles-aussi plus habituées au soleil estival. A cette époque, ce sont plutôt les restes séchés et brunis des hampes florales fanées qu'on s'attendrait à voir, ceux que le vent et les intempéries d'automne auraient épargné. Le parfum camphré et la saveur amer de la plante incite à une utilisation modérée. Pourtant, utilisées avec parcimonie comme aromate, les jeunes feuilles finement hachée de l'achillée apportent une note inattendue aux salades qui les accueillent.

La stellaire intermédiaire (stellaria media), elle, est une habituée du hors-saison. Ses nombreux noms témoignent de l'intérêt porté à cette plante, généralement cataloguée comme mauvaise herbe : morgeline, mouron blanc, mouron des oiseaux, A cette époque où elle est habituellement timide, la douceur actuelle lui permet de foisonner... au plus grand bonheur des connaisseurs appréciant sa saveur, qui selon les personnes évoque la noisette ou la terre.

Dans 6 mois, cette rosette (euh non, pas celle-là puisque je l'ai cueillie) donnera naissance à plusieurs fleurs aux pétales rouges : il s'agit en effet d'un coquelicot (papaver rhoeas). En attendant d'en prendre plein les yeux, les feuilles peuvent garnir les salades et les agrémenter de leur saveur délicate et de leur agréable texture.

En une fois toutes ces feuilles cueillies, triées, lavées, essorées et assaisonnées, ça a donné ça :

Cette belle récolte m'a aussi permis d'ouvrir une bouteille d'un vinaigre de mûres que j'avais confectionné au mois d'octobre, avec les toutes dernières trouvées. Je les avais alors entassées dans un bocal puis couvertes de vinaigre blanc avec un peu de sucre. Après une semaine de macération, j'avais pressé et filtré le tout à la passoire pour en éliminer les pépins, mais garder la pulpe. Depuis, la bouteille attendait patiemment à l'abri de la lumière dans un placard...

Non, il ne faut pas pousser : ce n'est pas en décembre que j'ai cueillies ces mûres (rubus fruticosus), mais au mois d'octobre, c'était quand même assez inhabituel, d'autant qu'il y en avait encore beaucoup !

Salade ou gratin ?

Laitue vivace (lactuca perennis),
appelée également « côte-lièvre » par chez moi.

La Drôme et son-vis à-vis l'Ardèche sont des endroits vraiment très intéressants pour le glaneur sauvage que je suis car ils réunissent sur l'espace de deux départements des biotopes d'une très grande diversité, allant de la haute montagne du Vercors à la garrigue provençale. En ce moment, c'est plutôt la partie méridionale qui est la plus intéressante, en particulier pour une plante tout à fait remarquable : la laitue vivace (lactuca perennis). D'une saveur très fine, généralement douce, tendre et croquante à la fois, on l'apprécie volontiers en salade.
Dans la salade ci-dessous, nous l'avons accompagnée de feuilles de petite oseille (rumex acetosella), d'ail des champs (allium oleraceum), de pimprenelle (sanguisorba minor) ainsi que de fleurs de lunaire (lunaria annua), toutes quatre trouvées non loin des rosettes de laitue.

Salade de laitue vivace, accompagnée de petite oseille,
ail des champs, pimprenelle et fleurs de lunaire

Mais alors que ces plantes d'accompagnement sont très communes, la laitue vivace demande une cueillette modérée. S'agissant d'une plante pérenne, l’arrachage pur et simple est en effet à proscrire. L'idéal en la matière, surtout dans les endroits où elle ne pousse pas en nombre, c'est de ne couper que les feuilles sans endommager ni la racine, ni même la base de la rosette. Cela permet ainsi à la plante de continuer son cycle. Lorsque le coin est particulièrement bien fourni (comme celui trouvé cette fois-ci), on peut se permettre de couper quelques rosettes entières, au niveau du pied. Avec son latex, le haut de la racine cicatrise rapidement et peut même repartir.

Petite oseille (rumex acetosella), reconnaissable aux oreillettes
particulièrement développées de ses petites feuilles. Sa saveur
acidulée est un agréable complément à toute salade.

Pimprenelle (sangisorba minor), au goût de concombre,
douce et rafraîchissante à la fois

Lunaire (lunaria annua), également nommée « monnaie du pape ».
Ses feuilles n'ont pas un intérêt culinaire particulier,
mais ses fleurs font de belles décorations comestibles.

Les laitues doivent en effet leur nom au latex qui apparaît au niveau des blessures. Ce n'est pourtant pas un critère utilisable de manière fiable pour la distinguer d'autres plantes plus au moins proches, car beaucoup ont ce latex, à commencer par d'autres laitues sauvages (laitue scariole, laitue des vignes) ou d'autres astéracées comme la chicorée ou le laiteron.

Jeune pied de laitue vivace (lactuca perennis).
A ce stade de développement, elle pourrait être aisément confondue
avec un pissenlit ou un laiteron.
Attention : la plante est protégée dans quelques régions françaises.

Lorsqu'elle est jeune, la laitue vivace a aussi des faux-airs de pissenlits. La couleur des feuilles est pourtant différente : vert-de-gris avec parfois un peu de pourpre à la base. Elle peut aussi être confondue avec la chicorée sauvage (chirorium intybus) dont les jeunes feuilles ont souvent une couleur proche. Bien que comestible, la chicorée sauvage est amère, ce qui est rarement le cas avec la laitue vivace. La confusion peut pourtant ruiner une salade. Heureusement, les feuilles de la laitue vivace prennent des formes beaucoup plus découpées en grandissant, ne laissant plus aucun doute leur nature.
Mais l'utilisation en salade n'est pas le seul débouché possible pour la plante. Elle peut aussi être cuite et c'est sans doute braisée qu'elle exprimera le mieux ses saveurs. Ensuite, laissez parler votre inspiration...

Gratin de laitue vivace braisée

Ingrédients (pour 4) :

• Un grand saladier plein de laitue vivace

50cl de lait

30g + 30g de beurre

100g de fromage râpé

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Noix de muscade

Sel et poivre

Préparation :

• Laver la laitue, l'essorer puis la débiter en petits morceaux
• Chauffer l'huile d'olive au fond d'une sauteuse
• Y faire fondre 30g de beurre avant d'y verser la laitue
• Baisser le feu et laisser les feuilles tomber tout en les remuant
• Ajouter un peu d'eau, une pince de sel et du poivre
• Amener en limite d'ébullition et couvrir
• Laisser cuire tranquillement pendant une dizaine de minutes
• Pendant ce temps, faire fondre 30g de beurre dans une casserole
• Ajouter la farine tout en fouettant et cuire quelques minutes à feu doux
• Retirer du feu avant de verser petit à petit le lait préalablement chauffé, tout en fouettant vigoureusement
• Replacer sur le feu en continuant de fouetter, ajouter un peu de muscade ainsi que les trois quart du fromage râpé
• Mettre de côté lorsque le mélange est épais et onctueux
• Découvrir la sauteuse et laisser le reste de liquide s'évaporer
• Placer la laitue braisée au fond d'une plat à gratin beurré
• La couvrir avec la totalité de la sauce puis le reste du fromage râpé
• Enfourner à 200°C pendant une dizaine de minutes, le temps que le tout gratine

Le printemps serait-il déjà là ?

Les saisons ne connaissent ni calendriers ni almanach, et les plantes non plus.

Alors que le début du printemps est officiellement le week-end prochain, la nature a pris un peu d’avance. Il y a déjà quelques semaines, le tussilage commençait à montrer ses fleurs annonciatrices. Ce week-end, fini les signes avant-coureurs, la nouvelle saison s’installe et avec elle, les récoltes « miraculeuses » reprennent.

La randonnée de ce week-end se déroulait aux environs de Verneuil sur Avre, dans le Perche : une boucle d’une vingtaine de kilomètres qui permettait entre autres choses de profiter de l’agréable et très verte vallée de l’Avre.

Sur le bord du chemin, quelques rosettes de feuilles vert-sombre, luisantes et charnues... Je suis certain d’avoir déjà vu ça dans un de mes bouquins, mais impossible de me rappeler du nom. Froissées entre les doigts, les feuilles dégagent cette saveur piquante caractéristique des brassicacées. C’est un premier point intéressant car la plupart des plantes de cette famille ne sont pas toxiques. En fait, cette famille compte beaucoup de très bons comestibles sauvages dont quelques autres membres vont agrémenter la ballade. Une petite recherche sur une flore et le nom est enfin révélé : de la barbarée. Lorsqu’elle sera plus développée, ses fleurs à pétales en croix (origine de l’ancien nom du genre : les crucifères) seront jaunes. En attendant, ses feuilles dont la saveur rappelle un peu celle du cresson vont finir dans une assiette !

Le long de tout le chemin, les petites croix blanche formées par les fleurs de la cardamine forment un tapis vert moucheté de blanc. Quand je parlais d’autres membre de la famille, en voilà un qui devient presque envahissant.

Et ce n’est pas fini. Au bord de l’Avre, quelques fleurs de tussilage attirent mon attention pour remarquer juste au bord de l’eau un peu de cresson, autre membre notable de la famille. Trop peu pour mériter une récolte, une simple photo suffira. Un peu plus loin, de belles pousses de berce toutes duveteuses, quelques brins de ciboulette (ail des champs), de l'oseille, et un peu de lampsane continuent d’alimenter la récolte.

Mais ce n’est pas fini. En remontant les bords de la vallée, au milieu des violettes, de toutes jeunes rosettes de petite pimprenelle parsèment les rebords du sentier.

Encore plus loin, un peu de stellaire intermédiaire, de doucette, et de lamier pourpre auraient pu clôturer la récolter, mais c’était sans compter les rosettes au feuilles découpées des coquelicots et des pissenlits.

Bon ben maintenant, faut tout préparer !

Mesclun printanier

• Feuilles de pissenlit, de coquelicot, de pimprenelle, de lampsane, de barbarée, de doucette, de cardamine et d'oseille
• Pousses de berce, sommités de lamier pourpre et de stellaire
• Brins de "ciboulette" (ail des champs),
• Fleurs de violette et de tussilage.

Attention : comme le cresson ou la cardamine, la barbarée peut pousser dans des endroits humides et à proximité de bétail, conditions favorables à la présence de la douve du foie. En cas de doute, ne pas les consommer cru (la cuisson tue le parasite).

Mesclun hivernal

Ca y est, l’automne est terminé, nous voilà officiellement en hiver et les jours vont enfin recommencer à se rallonger. On pense souvent qu’avec le froid les végétaux sont en sommeil (c'était mon cas il y a encore peu de temps), mais ce n’est pas le cas pour tous. Même si la saison idéale pour la cueillette reste le printemps, on peut aussi récolter en hiver autre chose que des tonnes de boue sous ses chaussures.

Il y a tout d’abord quelques rosettes faciles à repérer : laitue sauvage, pissenlit, pimprenelle, plantain et cressonnette (cardamine hirsute). Il y a aussi les classiques comme la moutarde noire dont les fleurs jaunes balisent les bords des chemins champêtres depuis septembre, et la berce dont les repousses ne vont plus résister bien longtemps au froid (mais tant qu'il y en a ...).

Dans le lot, je crois que la cressonnette est ma préférée. Malgré sa petite taille (c’est encore un peu tôt, elle n’a pas encore eu l’occasion de grandir) et la difficulté du tri, sa saveur piquante entre le cresson et le radis est un vrai délice. Avec la légère amertume du plantain et du pissenlit, la douceur de la laitue et de la berce, la fraicheur de la pimprenelle et le piquant de la moutarde, ce mesclun hivernal explose dans les papilles.

Et comme les rosettes de cressonnette étaient particulièrement nombreuses, elles auront aussi le droit de donner un peu de piquant à une salade verte beaucoup plus classique.

Salade fleurie à la pimprenelle (25/07/2008)

Lors d’une balade sur les hauteurs de Die, dans les contreforts du Vercors, nous avons eu l’occasion de faire une belle récolte : pimprenelle, ail sauvage, sauge, molène. C’était la première fois que je voyais autant d’ail sauvage au même endroit.

Ingrédients (proportions et quantités à ajuster selon les goûts) :

• Salade verte
• Fleurs de sauge
• Fleur de molène (bouillon blanc)
• 2 ou 3 fleurs d’ail sauvage
• Feuilles de pimprenelle
• Huile, vinaigre, sel et poivre pour l’assaisonnement

Préparation :

• Tout nettoyer, tout mélanger : c’est prêt !

Les fleurs sont principalement décoratives, attention à la fleur d'ail qui a un gout marqué. La pimprenelle a un goût rafraichissant se rapprochant de celui du concombre, avec une petite touche d’amertume. Ses feuilles sont petites et pour que sa saveur ressorte bien, il en faut beaucoup.

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Sur wikipedia : ail jaune, molène, pimprenelle, sauge